26 Основные принципы экспертной
оценки. Самый
главный и основной принцип —1) «независимость». Люди, которые являются
оценщиками не должны быть заинтересованными
в изменении и искажении данных про объект
оценки. 2)Профессионализм»
— второй основной принцип. 3) «разносторонность». Любая оценка
должны проводится не однобоко, а с разных
сторон.4)
«использование разнообразных методик».
Существует теоретическая база на основании
которой и формируются правила проведения
оценки разных объектов. В каждом таком
подходе выделяют несколько методик.При
использовании нескольких методик мы
получаем более объективный результат. 5) «соответствие
международным и национальным стандартам».
Все правила и требования к проведению
оценочных услуг прописаны в ряде специальных
документов. Они могут быть представлены
международными правовыми актами и также
национальными документами.
48.Хлебопекарные дрожжи, оценка
качества. Они представляют собой биомассу
живых одноклеточных микроскопических
грибов (дрожжей), обладающих богатым комплексом
биологически активных веществ и ферментативной
активностью, что обеспечивает сбраживание
углеводов муки и разрыхление теста. В
производстве хлеба используют прессованные,
сушеные хлебопекарные дрожжи и дрожжевое
молоко. Прессованные
дрожжи – это брикеты светло-серого
или светло-желтоватого цвета с содержанием
влаги около 75 \%Сушеные дрожжи
имеют форму вермишели или обкатанных
гранул светло-желтого или светло-коричневого
цвета с влажностью 7,5…8,0 \%.
Дрожжи независимо от их товарной формы
(прессованные, сушеные и жидкие) при приготовлении
теста выступают возбудителями спиртового
брожения, одним из продуктов которого
являются пузырьки диоксида углерода.
Они обуславливают создание в хлебе пористой
структуры.
Контроль качества прессованных дрожжей
производят по показателям:• органолептическим
– цвет, консистенция, запах; • физико-химическим
– влажность, подъемная сила, осмоустойчивость,
кислотность, стойкость, содержание общего
азота, фосфора, ферментативная активность;•
микробиологического анализа.
Контроль качества сушеных хлебопекарных
дрожжей производят по физико-химическим
и микробиологическим показателям: влажность,
подъемная сила, количество отмерших клеток,
стойкость сушеных дрожжей при хранении.
У доброкачественных дрожжей
равномерная нежная окраска розовато-кремового,
желтоватого или может быть даже сероватого
оттенка. Равномерность цвета – это очень
важно. Излишняя мягкость говорит о несвежести
дрожжей. Консистенция должна быть однородной
и в меру твердой. При сдавливании пальцем
они должны крошиться, изламываться .
Сухие дрожжи должны
быть сыпучими. Сухие дрожжи часто подвергаются
излишней влаге вследствие неправильного
хранения либо разгерметизации упаковки,
в результате чего и появляются комки
и липкая консистенция.
Билет
№5
5.Понятие о качестве
продовольственных товаров.
Качество продукции – степень соответствия присущих
характеристик продукции установлен-ным
требованиям. В торговой практике под
качеством товара понимают его соответствие
всем требованиям нормативных документов
и требованиям потребителей. Характеристика
качества – присущая характеристика (отличительное
свойство) продукции, вытекающая из требования.
Тре-бование – потребность или ожидание,
которое установлено, обычно предполагается
или является обязательным. Для качественного
или количественного выражения свойств
и характеристик – используются показатели
качества. Единичные показатели предназначены
для выражения простых свойств товаров,
комплексные показатели – для выражения
сложных свойств товаров. Градация, класс, сорт – категория или разряд, присвоенные
объектам, имеющим то же самое функциональное
применение, но различные требования к
качеству. Стандартным товаром является тот товар, который
соответствует установленным требованиям
по всем выбранным показателям. Неликвид-ные отходы – товар с критическими несоответствиями
установленным требованиям, который не
может быть реализованным. К нестандартному товару относится товар, который не
соответствует установленным требованиям
по одному или комплексу показателей,
но это несоответствие не является критическим
(опасным). Брак – товар с выявленными
устранимыми или неустранимыми несоответствиями
по одному или нескольким показателям. Отход – разновидность брака
с неустра-нимыми значительными или критическими
дефектами.
Дефект – невыполнение заданного
или ожидаемого требования, касающегося
объекта, а также требования, относящиеся
к безопасности. Критические дефекты –
несоответствия товаров установленным
требованиям, которые могут нанести вред
жизни, здоровью потребителя или окружающей
среды. Значительные дефекты – несоответствия,
существенно влияющие на исполь-зование
по назначению товаров, но не влияющие
на безопасность для потребителя и окружающей
среды. Малозначительные дефекты – несоответствия,
которые не оказывают существенного влияния
на потребительские свойства товаров.
27.Объекты и субъекты товарной
экспертизы. Основными объектами ТЭ являются
потребительские товары. дополнительные
объекты ТЭ, к которым относятся сырье,
материалы, полуфабрикаты; документы;
технологические процессы по производству,
хранению, транспортированию, подготовке
к реализации; услуги по упаковыванию,
маркированию, послепродажному обслуживанию;
определение стоимости товаров; правила
эксплуатации или использования потребителем. При проведении товарной экспертизы
один из ключевых ее результатов часто
сводится к отнесению оцениваемых потребительских
товаров к определенной градации. Различают
градации качества товара и размерные
градации. Градации качества – категории товаров одного
наименования, отличающихся установленными
значениями показателей качества. Все
потребительские товары подразделяют
на основные градации качества: стандартные
и нестандартные (несоответствующие установленным
требованиям по одному или нескольким
показателям качества).Размерные градации – категории товаров, отличающиеся
установленными размерами. Размерные
градации характеризуются длинной, диаметром
и массой. Для определенных групп пищевых
продуктов (яйцо, рыба, овощи) размер является
основополагающим показателем качества.
СУБЪЕКТЫ ТОВАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ(физические лица, юридические
лица).
К физическим лицам относятся
граждане РФ, предприниматели без образования
юридического лица. К юридическим лицам относятся
экспертные организации. Физические и
юридические лица классифицируют по юридическому
статусу и по специализации.
Физические лица подразделяются
и проходят следующие стадии:1. Кандидат в эксперты –
имеет аттестации в системе и может участвовать
в экспертизе только совместно с экспертами;2. Эксперты – лица, владеющие
теорией и методикой производства экспертизы,
которые на основании постановления (определения)
проводят исследование в целях решения
вопроса, поставленного в соответствии
с их компетенцией, должны иметь опыт работы
в качестве кандидата в эксперты не менее
4 полных проверок;3. Главные эксперты –
должны соответствовать требованиям,
предъявляемым к экспертам, иметь опыт
работы в качестве аттестованного эксперта
не менее 4 полных экспертных проверок,
уметь организовывать экспертную проверку
и руководить ею, обладать глубокими знаниями;
4. Независимые эксперты –
подбираются из числа высококвалифицированных
специалистов в определенной области,
назначаются при необходимости в состав
постоянных или временных экспертных
групп
К юридическим лицам относятся: система сертификации ГОСТ
Р, экспертная система торгово-промышленной
палаты, бюро товарных экспертиз, экспертные
группы (постоянные и временные), организации
и органы, дегустационные советы и комиссии.
Требования к экспертам должны
соответствовать следующим требованиям:
независимость, компетентность, опыт работы,
личные качества(объективность, ответственность,
непредвзятость и принципиальность)
49Крахмал и крахмалопродукты,
производство, ассортимент, оценка
качестваВ зависимости
от вида перерабатываемого крахмалсодержащего
сырья различают следующие виды крахмала: картофельный,
кукурузный, ржаной, пшеничный, сорговый,
гороховый, ячменный, тапиоковый, рисовый.
Крахмалопродукты
нескольких сот наименований вырабатывает
крахмало-паточная промышленность. В пищевой
промышленности нашли применение: саго
искусственное, модифицированные крахмалы,
сахаристые продукты гидролиза крахмала
— патока, глюкоза, мальтодекстрины и
др.
Саго искусственное
— крупа в виде мелких стекловидных шариков,
которые при нагревании набухают, но не
теряют форму и не склеиваются. Используется
в кулинарии для начинки пирогов, изготовления
пудингов и каш. Модифицированные
крахмалы —это крахмалы, свойства
которых изменены в результате специальной
обработки. Их подразделяют на две группы:
замещенные (эфиры, сополимеры), главным
образом крахмалофосфаты, используют
в качестве загустителей, стабилизаторов,
эмульгаторов без вкуса и запаха; о расщепленные
(гидролизованные кислотой, окисленные,
набухающие) — имеют пониженную вязкость,
поэтому их часто называют жидкокипящими.
Их применяют в качестве студнеобразователей,
античерствителей хлеба и т.д.
Патока — это продукт неполного гидролиза
крахмала, т.е. смесь глюкозы, мальтозы
и декстринов. Это сладкая, бесцветная
или желтоватая сиропообразная жидкость.
Используется в качестве основного вида
сырья для кондитерского производства
(карамели, конфет, халвы), для приготовления
сиропов в хлебопечении.
Промышленность вырабатывает
глюкозную высокоосахаренную патоку (самая
сладкая и гигроскопичная), карамельную
высшего сорта и первого сорта, карамельную
низкоосаха- ренную.
Оценка качества. По качеству
картофельный крахмал делят на сорта экстра,
высший, первый и второй (для технических
целей); кукурузный — на высший и первый;
пшеничный — на экстра, высший и первый.
Органолептические
методы при экспертизе качества крахмала
используют для оценки внешнего вида,
цвета, запаха, наличия хруста из-за присутствия
песка (не допускается).
Цвет картофельного
крахмала — от белого до серого (второй
сорт), крахмал сортов экстра и высший
отличается кристаллическим блеском (люстр)
благодаря наличию крупных зерен. У кукурузного
крахмала цвет белый с желтоватым оттенком.
Запах — специфический
для данного вида крахмала, без посторонних
примесей.
Посторонние запахи
в крахмале могут появляться в результате
либо порчи крахмала (при молочнокислом,
маслянокислом брожении), либо адсорбции
крахмалом посторонних пахучих веществ.
Из физико-химических
показателей для крахмала нормируются
следующие:
Массовая
доля влаги в картофельном крахмале
— не более 17—20 %, в кукурузном — не более
13 %.
Массовая доля общей золы в пересчете
на сухое вещество: в картофельном крахмале
сорта экстра — не более 0,30 %; высшего сорта
— 0,35 %; первого сорта — 0,50 %; в кукурузном
высшего сорта — 0,20 %; первого сорта —
0,30 %.
По показателю кислотности
можно определить степень свежести крахмала. Кислотность
крахмала повышается при хранении в результате
различных видов брожения — масляно-кислого,
пропионово-кислого и др): в картофельном
сорта экстра — 6,0, высшего сорта — 10, первого
сорта — 14, второго сорта —20; в кукурузном
высшего сорта — 20, первого сорта — 25.
Массовая доля сернистого
ангидрида во всех сортах картофельного
крахмала не более 0,005 %, кукурузного 0,008
%.
Технология производства крахмала имеет особенности
в зависимости от вида перерабатываемого
крахмалсодержащего сырья.
При производстве картофельного
крахмала используют технические
сорта картофеля с содержанием крахмала
не менее 14%. Картофель моют, на скоростных
терках измельчают в кашку, представляющую
собой смесь крахмальных зерен, клеточного
сока и мезги. Кашку промывают водой и
центрифугируют. Путем промывки на ситах
отделяют мезгу от крахмального молочка
(суспензии зерен крахмала в воде). Крахмальное
молочко очищают, осаждают из него сырой
крахмал и сушат до остаточной влажности
20%.
При производстве кукурузного
крахмала используют белозерные
сорта кукурузы с содержанием крахмала
около 70%. Зерна кукурузы замачивают в
растворе сернистой кислоты при температуре
65 °С для размягчения эндосперма и ослабления
связей крахмала с белком. Затем зерна
дробят и отделяют зародыш, который используют
в дальнейшем для получения кукурузного
масла. Крупку тонко измельчают, смешивают
с водой и получают кашку. Последующие
технологические операции повторяют технологию
производства картофельного крахмала.
Сушат кукурузный крахмал до остаточной
влажности 13%.
Билет
№6
6.Понятие о «потребительской корзине». Потребительская корзина - набор
товаров и услуг, объективно необходимых
для удовлетворения первоочередных потребностей
человека. Другими словами, «потребительской
корзиной» называется минимальный набор
услуг, продуктов питания, и непродовольственных
товаров, необходимых для обеспечения
жизнедеятельности человека и сохранения
его здоровья. Различают оптимальный (рациональный)
и минимальный состав предметов «потребительской
корзины».
Оптимальный состав Потребительской
корзины формируется на основе научно
обоснованных норм потребления человеком.
Минимальный состав определяет нижнюю
планку удовлетворения потребностей в
еде, одежде и т.д. ниже которого недопустимо
существование человека. В состав потребительской
корзины входят продукты питания, одежда,
обувь, предметы обихода, услуги. Полный
их перечень содержит Федеральный закон
«О потребительской корзине в целом по
Российской Федерации» (№ 44-ФЗ), представляющий
собой таблицу, включающую в себя продукты
питания, непродовольственные товары,
услуги. В состав потребительской корзины
входят 83 наименования услуг и товаров,
в их числе: продовольственных товаров
30 видов, непродовольственных товаров
41 вид и 12 видов различных услуг. В состав
потребительской корзины входят 83 наименования
услуг и товаров, в их числе: продовольственных
товаров 30 видов, непродовольственных
товаров 41 вид и 12 видов различных услуг.
На сегодня состав потребительской корзины
включает в себя следующий набор услуг:
метраж жилой площади (кв.м.), количество
гигокалорий центрального отопления в
год, количество воды в сутки, кубометры
газа в месяц, киловатт-часы электроэнергии.
Кроме этого, ей расписываются расходы
на общественный транспорт для женщин,
мужчин и детей от 7 лет (для пенсионеров
и детей до 7 лет услуги транспорта не рассчитываются),
ограничиваясь количеством поездок в
год. Далее рассчитывается количество
непродовольственных товаров (одежда,
обувь, лекарства), продовольственные
товары потребительской корзины (мясные,
молочные, рыба, крупы, овощи-фрукты и т.д.).
Туда же включаются затраты на досуг, культурные
мероприятия и пр. Все это идет в отдельных
графах для трудоспособного населения,
пенсионеров и детей. Цены на продукты,
товары и услуги, даются в рублях по стоимости
средней по России.
28Основные задачи
решаемые товароведением продовольственных
товаров.(билет 1)
Основные задачи товароведения:
исследование и разработка общих
закономерностей формирования и проявления
потребительной стоимости товаров в условиях
рыночной экономики;