МИНИСТЕРСТО ОБРАЗОВАНИЯ И
НАУКИ РФ
Байкальский Государственный
Университет Экономики и Права
Кафедра налогов и таможенного
дела
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине: «Товароведение
и экспертиза в таможенном деле»
На тему: «Экспертиза ассортимента
и качества шоколада»
Выполнила:
Студентка 3 курса Котлярова Ирина Валерьевна
Проверила:
Дивеева Ольга Васильевна, к.т.н. доцент
Иркутск-2014
Содержание
Введение..................................................................................................................3
1. Теоретическая часть...........................................................................................5
1.1. Основы производства шоколада....................................................................5
1.2. Классификация и характеристика
шоколада ...............................................9
1.3. Упаковка, транспортировка,
маркировка и хранение шоколада..............10
2. Экспертиза и оценка качества
шоколад..........................................................12
2.1. Существующие
методы оценки качества и экспертизы шоколада..........12
2.2 Объект исследования шоколада
«Россия Щедрая Душа » и «Аленка»....15
2.3. Сравнительная оценка
качества шоколада……………………………….15
3. Значение таможенных правил
перемещения товаров через границу..........19
Заключение.............................................................................................................24
Список используемой литературы.......................................................................25
Приложение............................................................................................................27
Введение
Шоколад – одно, из самых распространённых
кондитерских изделий. Слово "шоколад"
происходит от "чоколатль", названия
напитка из какао-бобов.
Современный чоколатль включает в себя:
какао-порошок, молоко, сахар, корицу, острый
перец, и иногда ваниль. В зависимости
от способа обработки шоколадную массу
подразделяют на десертную и обыкновенную.
История шоколада началась с открытия
Америки. Первая экспедиция, вернувшаяся
из плавания к Новой Земле, привезла к
испанскому двору множество диковинок.
Одной из таких вещиц была горсть какао
бобов - источник шоколадного напитка.
Хотя европейцы наблюдали за индейским
вождем Монтесумой, пьющим шоколад,
но вкус казался слишком горьким и не завоевал
внимания в Старом Свете. Однако вскоре
кулинары научились добавлять в шоколад
сахар, ваниль и даже пряности, поэтому
горячий "напиток богов" стал популярен
в Испании. Долгое время испанцы держали
в секрете рецепт кулинарного творения,
и лишь веком спустя шоколад стали подавать
при французском дворе, а затем и в других
странах Европы.
История шоколада началась с открытия
Америки. Первая экспедиция, вернувшаяся
из плавания к Новой Земле, привезла к
испанскому двору множество диковинок.
Одной из таких вещиц была горсть какао
бобов - источник шоколадного напитка.
Хотя европейцы наблюдали за индейским
вождем Монтесумой, пьющим шоколад,
но вкус казался слишком горьким и не завоевал
внимания в Старом Свете.
Однако вскоре кулинары научились
добавлять в шоколад сахар, ваниль
и даже пряности, поэтому горячий
"напиток богов" стал популярен
в Испании. Долгое время испанцы
держали в секрете рецепт кулинарного
творения, и лишь веком спустя
шоколад стали подавать при
французском дворе, а затем и
в других странах Европы.
Вплоть до начала 18-го века шоколад оставался
дорогим удовольствием, однако с изобретением
парового двигателя процесс изготовления
шоколада заметно подешевел, и объемы
продукции возросли в сотни раз. Так шоколадный
напиток стал доступен большинству людей.
Однако для современных шоколадных гурманов
история шоколада начинается лишь в 19
веке: в 1842 году в Англии стали производить
шоколадные плитки-помадки (как раз в таком
виде шоколад известен нам сегодня), а
в 1876 в Швейцарии в шоколад добавили молоко.
Актуальность данной темы: не
смотря ни на что, шоколад по-прежнему
остаётся одним из самых востребованных
продуктов, все люди не прочь полакомиться
сладостями. По проведенным подсчетам
ежегодно в мире жители планеты тратят
около 7 млрд. рублей на подобные вещи.
Шоколад не относиться к запрещенным продуктам,
поэтому ощутить все его прелести может
любой желающий.
Целью курсовой работы является
рассмотрение экспертизы ассортимента
и качества шоколада.
Основными задачами курсовой
работы являются:
1. рассмотреть производство
и классификацию шоколада;
2. изучить особенности упаковки,
маркировки, хранения шоколада;
3. изучить существующие методы
оценки качества и экспертизы шоколада;
4. рассмотреть таможенные
правила перемещения товаров через границу
1. Теоретическая
часть
1.1 Основы производства
шоколада
Изделия, в состав которых входят
обработанные какао-бобы можно объединить
в 2 группы: литые шоколадные изделия и
порошкообразные продукты. Шоколадные
изделия вырабатывают из сахарной пудры,
какао тертого и какао-масла. В шоколад
могут вводить различные добавки: сухое
молоко, сухие сливки, дробленный и
тертый обжаренный орех, изюм, взорванные
крупы и др. При производстве шоколада
какао-бобы очищают от пыли и грязи, отделяют
от примесей, сортируют по размерам и обжаривают
(температура бобов до 120 градусов). При
термической обработки удаляется влага, улучшаются вкусовые
и ароматические свойства, уничтожается
микрофлора, появляется характерная коричневая
окраска, оболочка легко отделяется от
ядра. Затем бобы охлаждают, дробят — для
отделения оболочки и получения крупки,
которую сортируют по размерам. Крупную
крупку, наиболее очищенную от оболочки,
используют для приготовления лучших
сортов шоколада, а мелкую — для приготовления
начинок, конфетных масс, шоколадной глазури.
На следующем этапе крупку тонко растирают
(размер частиц около 30 мкм) с получением
продукта, называемого какао тертое (какао-масса)
— это густая сметанообразная масса (при
растирании какао-масло плавится). Часть
какао тертого прессуют с отделением какао-масла.
В результате из какао-бобов образуется
3 полуфабриката: какао тертое, какао-масло
и жмых (используют для производства какао-порошка).
Какао тертое и какао-масло смешивают
с сахарной пудрой по рецептуре (табл.
4.5), растирают, при этом образуется шоколадная
масса.
Таблица1. Классификация
и рецептура шоколада
Степень сладости
шоколада
|
Содержание, % |
Какао-продуктов |
Сахара |
Очень сладкий |
33 |
57-60 |
Сладкий |
33 |
45-56 |
Полусладкий |
40 |
40-50 |
Полугорький |
45 |
Не более 45 |
Горький
|
55
|
Не более 42
|
Очень горький |
65
|
Не более 30
|
Чем выше сорт шоколада
( более выражен горький вкус, более
яркий шоколадный аромат, шоколад более
ценный ), тем больше кладут в смесь какао
тертого и меньше сахара. Для десертных
сортов шоколадную массу дополнительно
обрабатывают в открытых конш-машинах
при температуре 55—70 C в течении 24—74 ч.
При этом происходит окисление дубильных
веществ, улетучивание уксусной кислоты,
развитие тонкого сильного аромата, достигается
более равномерное распределение твердых
частиц шоколадной массы в какао-масле.
Частицы сахара, какао-бобов еще больше
измельчаются и округляются
(шлифуются). В результате развиваются
тот тончайший аромат и бархатистый вкус,
которые присущи десертному шоколаду.
При получении всех видов шоколада шоколадную
массу темперируют, т. е. выдерживают
при постоянном перемешивании при температуре 30°С в течение
3 ч. В результате под воздействием
температуры
по всему объему шоколадной
массы происходит равномерное образование
центров кристаллизации какао-масла
только в устойчивой стабильной форме.
Причем чем больше количество
образующихся центров кристаллизации,
тем меньше размеры кристаллов, что определяет
мелко-кристаллическую структуру шоколадной
массы и нежный тающий вкус. Одновременно
добавляют грубые составные части по рецептуре(орехи,
кофе, изюм, соль, вафли и др.). После темперирования
массу разливают в формы, охлаждают до
8—10 °С. В этот период идет кристаллизация
какао-масла и переход шоколада в твердое
состояние. Затем изделия извлекают из
форм и упаковывают. Для изготовления
пористого шоколада используют,
как правило, десертные шоколадные массы,
обработанные в вакууме при небольшом
охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки
воздуха, находящиеся в шоколадной массе,
расширяются и образуется характерная
пористая структура, которая фиксируется
при охлаждении.
Для получения шоколада с начинкой готовая масса
заливается в формы, где частично охлаждается
с поверхности. Затем форма переворачивается;
при этом не застывшая часть выливается
из формы, а остывшая остается в форме.
В углубление заливается начинка (не полностью),
а в не заполненную часть вновь заливается
шоколадная масса. После полного остывания
шоколад с начинкой выбивается из форм.
Фигурный шоколад готовят из 2
частей (полуфигур), которые затем склеивают
( см. рис ниже).
Товароведение и экспертиза
в таможенном деле: Учебник В 4-х т. Том
III: Теоретические основы. Продовольственные
товары / С. Н. Гамидуллаев, С. J1. Николаева,
Т. А. Захаренко, В. Н. Симонова. —СПб.: Троицкий
мост, 2011. — 400 с.: ил.
1.2. Классификация
и ассортимент шоколада
Шоколад классифицируется:
- По форме
- По составу и способу обработки
шоколадной массы
По форме и размерам различают шоколад в плитках
по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной
массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад
узорчатый — плоские рельефные фигуры
небольшого размера (обычно входят в конфеты ≪Шоколадный набор≫)
В зависимости от рецептуры
и способа обработки шоколад изготавливают:
- обыкновенный с добавлением
и без добавлений;
- десертный с добавлениями и
без добавлений ;
- с начинками;
- диабетический (сахар заменен
на сорбит и ксилит);
- белый;
Массовая доля какао-продуктов
должна быть не менее 25%.
Обыкновенный шоколад вырабатывается
из любых какао-бобов (с преобладанием
потребительских), без конширования. Поэтому
он обладает
более низкими вкусовыми и ароматическими
достоинствами, менее тонкой дисперсностью
(92 %). Содержание сахара в нем не более
63 %.
Товароведение и экспертиза
в таможенном деле: Учебник В 4-х т. Том
III: Теоретические основы. Продовольственные
товары / С. Н. Гамидуллаев, С. J1. Николаева,
Т. А. Захаренко, В. Н. Симонова. —СПб.: Троицкий
мост, 2011. — 400 с.: ил.
1.3. Упаковка, транспортировка,
маркировка и хранение шоколада
Упаковка. Шоколад выпускают штучным
(в виде плиток, медалей, батонов, фигур),
фасованным в виде смесей и наборов или
одного наименования и весовым. Штучный
шоколад в плитках завертывают в фольгу
и этикетку или в художественную фольгу.
Шоколад с начинкой в виде батонов завертывают
в подвертку и этикетку или в фольгу и
этикетку. Шоколадные фигуры завертывают
в художественно оформленную фольгу или
полимерные пленки.
При изготовлении фигур с сюрпризами
сюрпризы должны соответствовать
санитарно-гигиеническим требованиям
и вкладываться завернутыми. Фольга и
этикетка должны плотно облегать шоколад.
Завернутый шоколад в виде плиток укладывают
в ящики из гофрированного картона массой
нетто не более 5 кг, коробки из картона
массой нетто более 3 кг с последующим
упаковыванием в фанерные или дощатые
ящики. Шоколад с начинкой в виде батонов
упаковывают в ящики массой нетто не более
13 кг; шоколадные фигуры — в ящики из гофрированного
картона — не более 6 кг; а весовой шоколад
— массой нетто не более 12 кг с перестилкой
рядов пергаментом и т.п. Допускаемые отклонения
от массы нетто каждого изделия, в %, не
должны превышать:
- без начинки;
- минус 3,0- до 49г включительно;
- минус 2,5 свыше 49 до 74г включительно;
- минус 2,0 свыше 74г
- с начинкой;
- минус 6,05 - до 50г включительно;
- минус 3,0 – свыше 50г включительно;
- с крупными добавлениями;
- минус 5,0- свыше 49г;
При упаковке весового
шоколада в ящики допускается
отклонение массы нетто минус 0,5 %.
Маркировка. На завернутом шоколаде в плитках
массой не более 50 г, коробках и пачках
должна быть маркировка (см. ≪Карамель≫).
На завернутом шоколаде в плитках массой
50 г и менее, шоколаде в виде батонов, штучных
шоколадных фигурах и медалях должна быть
маркировка, содержащая: товарный знак;
наименование предприятия изготовителя,
его местонахождение; наименование продукта
(кроме фигур и медалей); массу нетто; обозначение
нормативного документа. На этикетках
и потребительской таре с диабетическим
шоколадом дополнительно указывают: содержание
(расчетное) в граммах в 100 г: ксилита (сорбита
и/или других подсластителей), общего сахара
(в пересчете на сахарозу); надпись: ≪Диабетический≫;
суточную норму потребления ксилита (сорбита,и/или
других подсластителей) — не более 30 г.
Допускается указывать дату выработки
штучного шоколада на фольге или подвертке.
Транспортная маркировка — с нанесением
манипуляционных знаков