Экспертиза ириса тираженного

 

Энергетическая ценность ириса составляет 408 ккал.

Белки и другие азотистые вещества содержатся в значительных количествах (от 10 до 19%) во многих кондитерских изделиях. Углеводы в организме  используются  преимущественно как источник энергии для мышечной работы. В кондитерских изделиях содержится от 0,1 до 1,7%, а иногда и до 5,3% минеральных веществ, необходимых человеку для обмена веществ в организме. В кондитерских изделиях витамины обычно содержатся в малых количествах или совсем отсутствуют, особенно в тех изделиях, где преобладает сахар — карамель леденцовая, конфеты помадные и др. Однако значительное количество витаминов содержится в  сырье. И, конечно, весьма важно сохранить их в готовых изделиях[10].

 

4. Анализ рынка ириса

 

Пищевая и перерабатывающая промышленность призвана обеспечивать население различными продуктами питания в объемах и ассортименте, достаточных для формирования правильного и сбалансированного рациона пи Российский рынок кондитерских изделий - один из самых больших в мире. Россия занимает четвертое место после Великобритании, Германии и США.

Производство ириса в общем объеме выпуска кондитерских изделий незначительно – 6%. Вырабатывают ирис двух видов – литой и тираженный на предприятиях местной промышленности в небольших количествах из-за низкой степени механизации процессов его производства. Литой ирис, например, «Золотой ключик», «Ледокол», изготовляют на отечественных поточно-механизированных линиях, не имеющих аналогов за рубежом.

Продукция отечественных производителей пользуется стабильным спросом у населения. В отрасли проводится целенаправленная работа по техническому перевооружению предприятий, повышению качества продукции, внедрению современных инновационных технологий, новых видов упаковки и оборудования. Осуществляется постепенное насыщение рынка разнообразными изделиями. Стремительно растет число кондитерских брендов, предприятия тратят все больше средств на рекламу. Предприятия кондитерской промышленности, расположенные на территории Российской Федерации, контролируют примерно 87% рынка по физическому объему. Внутренний рынок остается для российских кондитеров, по сути, единственным. Доля экспорта в общем объеме внутреннего производства весьма незначительна – 7,5%, или порядка 170 тыс. т. В основном продукция экспортируется в страны СНГ. В страны дальнего зарубежья осуществляются небольшие «имиджевые» поставки.

Изменение цены на ирис представлено в таблице 2.

 

Таблица 2

Изменение цены на ирис

№ п/п	Название объекта исследования	Цена руб./кг
		2010 год	2011 год
1.	Ирис «Сливочный»	86,00	100,00
2.	Ирис «Школьный»	88,00	102,00
3.	Ирис «Нежный»	84,00	98,00

 

По сравнению с 2010г. цена на ирис в 2012 г. выросла примерно на 16,28% - ирис «Сливочный», на 16% - ирис «Школьный» и на 16,7 % - ирис «Нежный»

2. СТРУКТУРА И АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА ИРИСА, РЕАЛИЗУЕМОГО МАГАЗИНОМ ОАО «МАГНИТ»

 

 

 

Покупка изделий для проведения исследований была проведена в магазине ОАО «Магнит», который находится в поселке Усть- Кинельский, ул. Спортивная д. 17. Это универсальный магазин, который включает в себя большое число различных групп как продовольственных, так и непродовольственных товаров.

Магазин «Магнит» - магазин самообслуживания, реализующий установленный ассортимент товаров повседневного спроса, главным образом, продуктов по низким ценам.

Ассортимент реализуемых товаров достаточно широк, он включает различные группы товаров: молочные продукты; полуфабрикаты мясные, замороженные фасованные; рыбные и мясные консервы; бакалейные товары; вкусовые товары; колбасные изделия; кондитерские товары; хлеб; фрукты; чай; свежие овощи и фрукты, и другие группы товаров.

Для анализа структуры ассортимента применяют такие показатели как широта, полнота, новизна, устойчивость. Для оценки данных показателей в качестве объекта был выбран ирис.

Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями – действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты.

Действительная широта (Ш ) – фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта (Ш ) – широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (ТН ВЭД, ОКП), или максимально возможное[1]. Коэффициент широты (К ) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

……………………………К

= %,……………………………...(2.1)

Ш =2 – количество видов ириса в магазине ОАО «Магнит» (ирис полутвердый тираженный, ирис тираженный тягучий);

Ш =4 - значение по ОКП (ирис полутвердый, ирис полутвердый тираженный, ирис тираженный мягкий, ирис тираженный тягучий).

Произведем расчет коэффициента широты:

Ш

=2; Ш =4; К = 2 / 4 × 100 = 50%.

Полнота ассортимента – это способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности [1].

Показателями полноты ассортимента служат:

- действительный показатель  полноты (Пд) – характеризуется фактическим количеством видов и наименований товаров однородной группы

- базовый показатель полноты (Пб) – характеризуется регламентируемым  или планируемым количеством  товаров;

- коэффициент полноты (Кп) – это отношение действительного показателя к базовому. Чем ближе этот показатель к 100 %, тем полнее ассортимент торгового предприятия.

……………………………….Кп = Пд / Пб × 100 %,…………………… (2.2)

Пд=2 – фактическое количество наименований ириса тираженного полутвердого в магазине ОАО «Магнит» (ирис полутвердый тираженный молочный, ирис полутвердый тираженный с добавлениями)

Пб=5 – количество разновидностей и наименований товаров, регламентированное ОКП (ирис полутвердый тираженный витаминизированный и лечебно - профилактический, ирис полутвердый тираженный молочный, ирис полутвердый тираженный молочный с добавлениями, ирис полутвердый тираженный прочий, ирис полутвердый тираженный с добавлениями).

Произведем расчет коэффициента полноты:

Пд = 2; Пб = 5; Кп = 2 / 5 × 100 = 40%.

Устойчивость ассортимента – способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары, особенностью которых является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости – отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителя к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп [1].

…………………………К

=У/Шб 100%........................................................... (2.3)

                                      У= (Р

+Р +…+Р )/ N………………………………….(2.4)

где Р , Р … Р - действительные показатели устойчивости ириса;

N - число проверок фактического наличия всех разновидностей ириса, реализуемых торговым предприятием.

К

= (3+2)/(4 2) 100 = 62,5%.

Способность набора товаров магазина ОАО «Магнит» удовлетворять спрос на одни и те же товары составляет 62,5%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

 

1. Отбор проб и методика проведения исследований

 

Объектом исследования в данной работе является ирис тираженный, реализуемый в магазине ОАО «Магнит», следующих торговых марок: «Яшкино», «Надежда», «Ирискин и Компания».

По органолептическим и физико-химическим показателям ирис должен соответствовать требованиям ГОСТ 6478-89 «Ирис. Общие технические условия».

Количество кондитерских изделий определяют в пробе однородной партии продукта, в соответствии с требованиями ГОСТа 5904-82 «Изделия Кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».

Партией считают продукцию одного вида, copтa и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве.

Контроль качества кондитерских изделий проводится выборочным способом, результаты проверки распространяются на всю партию.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей из разных мест партии отбирают объем выборки: несколько единиц упаковки в зависимости от общего количества их в партии. Отобранные единицы транспортной упаковки вскрывают, и в дальнейшем порядок отбора зависит от того, весовая продукция или фасованная [11].

Ирис, фасованный в пакеты из полимерных пленок или целлофана массой нетто не более 1 кг отбирают по 2 пакета при фасовании до 100 г и по одному пакету при фасовании свыше 100 г. Содержимое их высыпают, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу не менее 600 г [11].

Вкус и запах ириса должны быть ясно выраженными, характерными для данного наименования изделия.

Структура литого полутвердого ириса должна быть аморфной, а тираженного всех видов — мелкокристаллической, с равномерным распределением кристаллов сахара по всей массе.

Консистенция ириса должна соответствовать виду: литого и тираженного полутвердого ириса — полутвердая, тираженного мягкого — мягкая, тираженного тягучего — тягучая.

Поверхность ириса — нелипкая, с четким рифлением. Для ириса, изготовленного на поточно-механизированных линиях, допускаются небольшие трещины и некоторая нечеткость рифления.

Форма ириса должна соответствовать рецептуре. Для ириса, изготовленного на поточно-механизированных линиях, допускается незначительная деформация и неровный срез [2].

Влажность ириса литого полутвердого, тираженного мягкого и тираженного тягучего, вырабатываемого с использованием кислоты, должна быть не более 9,0%, тираженного полутвердого — не более 6,0%, тираженного тягучего, вырабатываемого без использования кислоты, — не более 10,0%. Влажность по каждому наименованию ириса должна быть в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений, предусмотренных рецептурами.

Массовая доля редуцирующих веществ в тираженном тягучем ирисе, вырабатываемом с использованием кислоты, а также в ирисе, изготовленном с применением плодово-ягодного и другого кислотосодержащего сырья, — не более 22,0%, в остальных видах ириса — не более 17,0%.

Массовая доля жира по каждому наименованию ириса должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного ±2,0%, но менее 3,0% для тираженного тягучего ириса, изготовленного с использованием кислоты, и не менее 5,0% — для остальных видов ириса.

Содержание золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10,0%, — не более 0,1% для всех видов ириса.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и микробиологические показатели ириса не должны превышать допустимые уровни Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078-01.

Для определения такого физико-химического показателя как влажность требуется: сушильный шкаф, весы лабораторные, эксикатор, секундомер, бюксы с крышками.

Из измельченной пробы выделяют две навески по 5 г, помещают их в предварительно подготовленные бюксы и помещают в заранее нагреты сушильный шкаф. Высушивание проводят при температуре ± 130°С в течение 40 минут.

Вынутые из шкафа бюксы сразу прикрывают крышечками и помещают в эксикатор для охлаждения на 30 минут. По истечении этого времени бюксы с навесками вынимают из эксикатора, плотно закрывают крышками и снова взвешивают. Содержание влаги вычисляют по формуле:

                                              W=100(m1-m2)/m,                                          (3.1)

Где W - влажность, %;

m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса навески изделия, г.

При каждом случае отбора проб оформляется акт отбора проб для подтверждения соответствия безопасности и качества [11].

 

2. Упаковка, маркировка и хранение ириса

 

Ирис изготовляют заветнутым и незавернутым, фасованным, весовым или штучным. Его завертывают отдельными штуками, по несколько штук или плитками.