Экспертиза качества майонеза

где т – масса майонеза, г.

      т₁ – масса стаканчика с осадком и фильтром со следами сухого обезжиренного остатка, г;

      т₂ – масса пустого стакана, г;

      т₃ – масса фильтра, г;

За окончательный результат  принимали среднее арифметическое значение результатов двух паралелльных определений, допускаемое расхождение  между которыми не превышало 0,5 %.

2.4. Обсуждение результатов экспертизы.

2.4.1. Идентификация  по маркировке и определение  фактического объема содержимого  упаковок

 

Результаты идентификации  маркировки представлены в таблице 2.5

Таблица 2.5

Идентификация по маркировке образцов майонеза

Обязательно маркируемые сведения	Наименование образцов		Соответс твие НД
	Майонез оливковый Махеев	Майонез Провансаль Моя Семья
Наименование напитка	Майонез оливковый	Майонез Провансаль	Соотв.
Наименование и местонахождение  изготовителя	Имеется	Имеется	Соотв.
Товарный знак изготовителя	Имеется	Имеется	Соотв.
Масса	500 г	500 г	Соотв.
Дата изготовления	12.07.10	17.08.10	Соотв.
Состав	Описание имеется	Описание имеется	Соотв.
Пищевая ценность	имеется	имеется	Соотв.
Срок годности	имеется	имеется	Соотв.
Условия хранения	имеется	имеется	Соотв.
Обозначение стандарта	имеется	имеется	соотв
Информация о подтверждении  соответствия	имеется	имеется	соотв

 

Результаты определения  фактической массы содержимого образцов представлены в таблице 2.6.

Таблица 2.6

Результаты определения  фактической массы нетто

Наименование образца	№/№ упаковки	Масса, г		Отклонение фактического объема от заявленного, +%	Заключение о соответствии
		Факт.	Заявленный на маркировке
Майонез оливковый Махеев	1	509	500	+1,8,	Допустимо
	2	507	500	+1,4	Допустимо
Майонез Провансаль Моя Семья	1	507	500	+1,4	Допустимо
	2	505	500	+1,1	Допустимо

 

Таким образом, по результатам  данного этапа экспертизы не были выявлены случаи количественной фальсификации, связанной с недоливом содержимого  в потребительскую упаковку.

2.4.2. Результаты  органолептической и лабораторной оценки майонеза

 

Органолептическую оценку проводили количественно и качественно. Результат оценки органолептических  показателей представлен в таблицах 2.7 – 2.8.

Таблица 2.7

Оценка органолептических показателей образца Майонез оливковый Махеев

Наименование показателя	Органолеп тическая      характеристика	Данные ГОСТ	Балльная оценка		Соответствие с  ГОСТ
			Норма	Факт
Цвет и внешний вид	желто-кремовый, однородный по всей массе, консистенция однородная, сметанообразная, с единичными пузырьками воздуха.	желто-кремовый, однородный по всей массе, консистенция однородная, сметанообразная	10	10 (отлично)	Соответствует   категории отлично
Запах и вкус	чистые, слегка острые, кисловатые, без гopeчи, с выраженным оливковым привкусом без посторонних привкусов и запахов.	чистые, слегка острые, кисловатые, без  гopeчи, с выраженным оливковым привкусом без посторонних привкусов и запахов.	5	5 (отлично)	Соответствует   категории отлично
Итого баллов			15	15	Соответствует   категории отлично

 

Таблица 2.8

Оценка органолептических  показателей образца Майонез  Провансаль Моя Семья

Наименование показателя	Органолеп тическая      характеристика	Данные ГОСТ	Балльная оценка		Соответствие с  ГОСТ
			Норма	Факт
Цвет и внешний вид	светло-кремовый, однородный по всей массе, консистенция однородная, сметанообразная, с единичными пузырьками воздуха.	светло-кремовый, однородный по всей массе, консистенция однородная, сметанообразная	10	10 (отлично)	Соответствует   категории отлично
Запах и вкус	чистые, слегка острые, кисловатые, без  гopeчи, без посторонних привкусов и запахов.	чистые, слишком острый, кислый, но без гopeчи, без посторонних привкусов и запахов.	5	3 (удовлетв.)	Соответствует   категории удовл.
Итого баллов			15	13	Соответствует   категории удовл.

 

Таким образом, образец майонеза Махеев оливковый получил оценку «отлично». Это означает, что качество продукта полностью соответствует требованиям ГОСТ.

Майонез Провансаль Моя  Семья оказался отличным по внешнему виду, но по вкусу был слишком кислым и острым и поэтому получил оценку удовлетворительно.

В таблице 2.9 – 2.11 отображены результаты лабораторных исследований майонеза.

Таблица 2.9

Кислотность образцов

Наименование образца	Фактическое значение кислотности	Допустимые значения по ГОСТ	Соответствие ГОСТ
Майонез оливковый Махеев	4,3	4,0 - 4,7	соответствует
Майонез Провансаль Моя  Семья	4,9	4,0 - 4,7	Не соответствует

 

Таблица 2.10

Массовая доля влаги  образцов

Наименование образца	Фактическое значение кислотности	Допустимые значения по ГОСТ	Соответствие ГОСТ
Майонез оливковый Махеев	37	35 - 40	соответствует
Майонез Провансаль Моя  Семья	39	35 - 40	соответствует

 

 

Таблица 2.10

Массовая доля жира образцов

Наименование образца	Фактическое значение кислотности	Допустимые значения по ГОСТ	Соответствие ГОСТ
Майонез оливковый Махеев	67,2	Более 55	соответствует
Майонез Провансаль Моя  Семья	39	35 - 40	соответствует

 

 

Таким образом, в результате лабораторного исследования физико-химических показателей мы получили, что все образцы соответствуют нормативным требованиям по содержанию влаги и жира, но майонез Провансаль не проходит по  рН-показателю.

 

Выводы и предложения

 

В процессе выполнения работы были сделаны следующие выводы:

1. Основными факторами, формирующими качество маонеза являются сырье и технология производства.
2. Основными факторами, сохраняющими качество майонезов являются упаковка, маркировка и хранение. Упаковывают майонезы в тару из различных материалов. Наиболее современной и популярной является упаковка дой-пак и устойчивый пакет из полимеров, разрешенные к применению Минздравом РФ.

В ходе выполнения экспериментальной  части работы:

1. Составлена товароведческая характеристика объектов исследования и проведен отбор средней пробы.
2. Изучены методы исследования качества майонеза: органолептический контроль, определение титруемой кислотности, определение массовой доли влаги и массовой доли жира высушиванием  и экстрагированием эфиром.

В результате исследования сделаны следующие выводы о качестве майонезов:

1. Идентификация по  упаковке и маркировке показала, что все образцы соответствуют  требованиям НТД.

2. Органолептическая  оценка показала, что:

• Майонез Махеев оливковый получил оценку «отлично». Это означает, что качество напитка соответствует требованиям ГОСТ.
• Майонез Провансаль Моя Семья получил оценку «удовлетворительно». Это означает, что качество продукта хоть и соответствует требованиям ГОСТ, но все же является низким.

3. В результате лабораторного  исследования физико-химических  показателей мы получили, что все образцы соответствуют нормативным требованиям по содержанию жира и влаги, но  образец Майонез Провансаль Моя Семья по рН-показателю не соответствует требованиям НТД.

В качестве предложений  по улучшению работы магазина можно  рекомендовать следующее:

1. Чтобы структура  ассортимента соответствовало структуре  спроса на майонез, необходимо уменьшить объем заказа на менее популярные майонезы.

2. Расширить ассортимент  торговых марок Махеев.

3. Так как в ассортименте нет майонезов специального назначения, их необходимо включить в ассортимент магазина.

Хотелось бы предложить руководству магазина при приемке майонезов по качеству, особенно иностранного производства, иметь у себя всю нормативно-техническую документацию, регламентирующую показатели качества майонезной продукции.

Также для обеспечения  качества майонезов хотелось бы предложить хранить данную продукцию в регламентированных нормативной документацией температурных режимах, для этого чаще проводить контроль температурных параметров в местах хранения майонеза.

 

 

Библиографический список

 

1. ГОСТ 30004.1-93 Майонезы. Общие технические условия.
2. ГОСТ 30004.2-93 Майонезы. Правила приемки и методы испытаний.
3. ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия.
4. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.
5. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя.
6. Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - М.: Экономика, 2005.
7. Бровко А.С., Товароведение пищевых товаров, Москва, Экономика, 2009.
8. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2007.
9. Касторных М.С., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, Москва, Колос, 2006 год.
10. Козин Н.И. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов. – М.: Центр экономики и маркетинга, 2007.
11. Красовский П.А. и др. Товар и его экспертиза. – М.: Центр экономики и маркетинга, 2008
12. Кругляков Г.Н., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, ИЦ Март, 2006.
13. Справочник товароведа продовольственных товаров. – Т.2 (Барабанова Е.Н.и др.). – М.: Экономика,2007.
14. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник: Шевченко В. В.,  Ермилова И. А., Вытовтов А. А., Герасимова В. А., Дмитриченко М. И., Лазарев Е. Н., Малютенкова С. М., Нилова Л. П. и др.  – М.: ИНФРА-М, 2006.
15. Чечеткина Н.М. и др. Товарная экспертиза: Учебник для вузов. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2006.
16. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров.- СПб: ИНФРА, 2005.
17. Интернет-сайт http://www.comodity.ru/foodcommodity/78.shtml (сайт о майонезе)
18. Интернет-сайт http://www.znaytovar.ru/new620.html (сайт о сырье майонезной продукции)
19. Интернет-сайт http://www.ecomash.ru/technology/236/ (сайт о технологии производства майонеза)
20. Интернет-сайт http://ru.wikipedia.org/wiki/Майонез.
21. http://www.webagro.net/news.php?id=111508&cat=all