Экспертиза качества растительных масел, реализуемых магазином «Fresco» г. Набережных Челнов

Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что классификация  растительного   масла  очень обширна. Она учитывает такие признаки как: вид используемого сырья, способ очистки, консистенцию, химический состав, способ получения. Также были рассмотрены сорта и марки  растительного   масла , которые отражают уровень качества продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Факторы, формирующие ассортимент   растительных   масел. Требования, предъявляемые к качеству и безопасности  растительного   масла.

 

К факторам, формирующим качество  растительных   масел , относят сырье и технологию производства. Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Согласно стандарту  растительные   масла  по их органолептическим и физико- -химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла выпускаются одним сортом.

Растительные   масла  одного и того же товарного наименования, но выделенные из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим показателям: йодному числу, числу омыления. Эти показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется.

Различия в жирнокислотном составе масел обусловлены тем, что процесс маслообразования в растениях в значительной степени зависит от климатических условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания предельных и непредельных жирных кислот, а также в разной степени непредельности ненасыщенных жирных кислот.

Масличные растения, выращенные в средних и северных широтах России, содержат больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере, продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент непредельности жирных кислот). Особенности жирнокислотного состава обуславливают физико-химические константы масел.

Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Растительные   масла  получают извлечением из растений масличного сырья. Согласно классификации проф. В.В. Белобородова, технологические процессы современного производства  растительных   масел  делятся на: механические -- очистка семян, обрушивание семян, отделение от ядер плодовых и семенных оболочек, измельчение ядра и жмыха; диффузионные и диффузионно-тепловые -- кондиционирование семян по влажности, жарение мятки, экстракция масла, отгонка растворителя из мисцеллы и шрота; гидромеханические -- прессование мезги, отстаивание и фильтрация масла; химические и биохимические процессы -гидролиз и окисление липидов, денатурация белков, образование липидно-белковых комплексов. По технологическому признаку технологические процессы делятся на шесть групп: подготовка к хранению и хранение масличных семян; подготовка семян к извлечению масла; собственно извлечение масла; рафинация полученного масла; рафинация; розлив; упаковка и маркировка.

Рафинация жиров -это процесс очистки жиров и масел от сопутствующих примесей. К примесям относятся следующие группы веществ: сопутствующие триглицеридам вещества, переходящие из доброкачественного сырья в масло в процессе извлечения; вещества, образующиеся в результате химических реакций при извлечении и хранении жира; собственно примеси -- минеральные примеси, частицы мезги или шрота, остатки растворителя или мыла.

Фильтрация -- процесс разделения неоднородных систем с помощью пористой перегородки, которая задерживает твердые частицы, а пропускает жидкость и газ. Форпрессовое и экспеллерное масла подвергают фильтрации дважды. Сначала проводят горячую фильтрацию при температуре 50--55 °С для удаления механических примесей и отчасти фосфатидов. Затем -- холодную фильтрацию при температуре 20--25 °С для коагуляции мелких частиц фосфатидов. Отбеливание -- процесс извлечения из жиров красящих веществ путем их обработки сорбентами. Для отбеливания жиров и масел широко используют отбельные глины -- отбельные земли (гумбрин, асканит, бентонин). Они представляют собой нейтральные вещества кристаллического или аморфного строения, содержащие кремниевую кислоту или алюмосиликаты. Для усиления эффекта отбеливания в отбельные глины добавляют активированный уголь.

Дезодорация -- процесс отгонки из жира летучих веществ, сообщающих ему вкус и запах: углеводородов, альдегидов, спиртов, низкомолекулярных жирных кислот, эфиров и др. Дезодорацию проводят для получения обезличенного масла, необходимого в маргариновом, майонезном, консервном производствах. Процесс дезодорации основан на разнице температуры испарения ароматических веществ и самих масел.  
В промышленности Используют способы периодического и непрерывного действия дезодорации жира.

Качество  растительных   масел  формирует два очень важных фактора. Во-первых, сырье - это основа, от качества которой зависит напрямую качество полученного масла, его вкус, цвет, запах. Во-вторых, технология производства. Для каждого сырья своя технология. Необходимо следить за соблюдением правил производства для того, чтобы в итоге получить качественный продукт.

Для комплексной экспертизы качества  растительного   масла , как и любого другого продукта, следует определить его соответствие органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности, установленных ГОСТами. Экспертиза начинается с отбора проб. Отбор образцов для испытаний осуществляет, как правило испытательная лаборатория Количество образцов от каждой партии однородной продукции устанавливается органом, производящим сертификацию, и должно, как правило, соответствовать требованиям нормативных документов на методы отбора проб и испытаний, установленным в государственных стандартах на конкретную продукцию, правилах или порядках сертификации однородной продукции.

Отбор образцов оформляется актом. Отобранные образцы изолируют от основной продукции, упаковывают, пломбируют или опечатывают на месте отбора. Отпуск отобранных образцов оформляется в установленном на предприятии порядке.

Вкус и запах большинства  растительных   масел  специфичны для каждого вида. Проба на вкус и запах позволяет обнаружить присутствие некотоҏыҳ летучих веществ, например эфирных масел.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

\

 

2. Экспертиза качества растительных масел, реализуемых магазином «Fresco» г. Набережных Челнов.

2.1 Ассортимент  масла   растительного  реализуемого в магазине «Fresco» г.Набережных Челнов.

Было установлено, что в исследуемом магазине в реализации находилось 8 наименований  растительных   масел .  
В таблице 2.1 приведенной ниже, классифицируем масла по следующим признакам: наименование, страна-производитель, наименование изготовителя, вид масла.

Таблица 2.1 Ассортимент  растительного   масла  магазина «Fresco» г.Набережные Челны

Название	Страна-производитель	Наименование производителя	Вид масла
Моя семья	Россия	ОАО «Орелрастмасло»	Подсолнечное рафинированное
Аведовъ	Россия	ОАО «Шуйский МЭЗ»	Оливковое рафинированное
Золотая капелька	Россия	ОАО «Сигма»	Подсолнечное рафинированное
Золотая семечка	Россия	ООО «Ароматы жизни»	Подсолнечное рафинированное
Семь подсолнухов	Россия	ЗАО «Янтарное»	Подсолнечное рафинированное
Злато	Россия	ОАО «Ниже-городский»	Подсолнечное рафинированное
Раздолье	Россия	ООО «МЭЗ Юг Руси»	Подсолнечное рафинированное
Жаро	Россия	ОАО «Имени Крупской»	Подсолнечное рафинированное

 

Из всего ассортимента были выбраны для анализа физико-химических и органолептических показателей три наименования  растительного   масла : «Золотая капелька», «Раздолье», «Жаро».

Исходя из вышеизложенного, сделаем вывод, что ассортимент  растительных   масел  в магазине «Fresco» в основном включает в себя различные марки подсолнечного масла, оливкового в наличии одного вида. Более редкие виды масла, такие как рапсовое, хлопковое не представлены вообще.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Органолептическая экспертиза качества растительных масел реализуемого магазином «Fresco»г.Набережных Челнов. Анализ маркировки.

 

Определение органолептических показателей  растительных   масел  проводится по ГОСТу 5472-50. « Масла   растительные . Определение запаха, цвета и прозрачности». Для определения запаха масла наносят тонким слоем на стеклянную пластинку и растирают тыльной поверхности руки. Для более отчетливого распознавания запаха масло нагревают на водяной бане до 500С. Вкус определяют дегустацией масла при комнатной температуре. Для определения цвета масла слоем не менее 50 мм наливают в прозрачный стакан и рассматривают на белом фоне.

У каждого вида масла свой специфический вкус, запах и прозрачность. Что для одного масла является нормой, то для другого является браком. Например, легкое помутнение или «сетка» в нерафинированном подсолнечном масле, поступающем для реализации и на предприятия, не является браковочным фактором.

По органолептическим показателям подсолнечное масло должно соответствовать Таблице 2.2

Таблица 2.2 Органолептические показатели масла по ГОСТ 1129-93.

Наименование показателя	Рафин., дезодар масло	Рафин., недезодар масло	Гидротир. высшего, первого сорта	Гидротир. Второго сорта	Нерафин. высшего, первого сорта	Нерафин. Второго сорта
Прозрачность	Прозрачн. без осадка	Прозрачн. без осадка	Прозрачн. Без осадка	Лёгкое помутнение или «сетка» не являются браком	Наличие «сетки» не являются браком	Лёгкое помутнение не являются браком
Запах и вкус	Без запаха; вкус обезлич. масла или с приятными специфич. оттенками	Без постороннего запаха, привкуса и горечи	Без постороннего запаха, привкуса и горечи	Слегка затхлый запах и привкус лёгкой горечи не являются браком	Без постороннего запаха, привкуса и горечи	Слегка затхлый запах и привкус лёгкой горечи не являются браком

 

 

Результаты исследования органолептических показателей всех трех образцов представлены в таблице 2.3

Таблица 2.3 Органолептические показатели  растительного   масла

Наименование показателя	Требования ГОСТа1129--93	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Прозрачность	Прозрачное, без осадка	Прозрачное, без осадка, без помутнения	Прозрачное, без осадка, без помутнения	Прозрачное, без осадка, без помутнения
Запах и вкус	Без запаха, вкус обезлич. масла или с приятными специфич. оттенками	Без запаха, вкус обезлич. масла, специф. оттенок отсутствует	Без запаха, вкус обезлич. масла специф. оттенок отсутствует	Без запаха, вкус обезлич. масла специф. оттенок отсутствует

 

 

Результаты оценки маркировки трех исследуемых образцов:

1. Масло подсолнечное  «Золотая капелька», производителя  ООО «Сигма» Челябинская область, г. Копейск;

2.  Масло   растительное  подсолнечное «Раздолье», производителя ООО «МЭЗ Юг Руси»Россия, г.Ростов-на-Дону;

3. Масло подсолнечное  «Жаро», производителя ООО «Имени  Крупской», Новосибирский район, п. Крупской.

Таблица 2.4

Оценка маркировки исследуемых видов  растительных   масел по ГОСТ Р 51074-03.

Наименования	Образец № 1	Образец № 2	Образец №3
Производитель	ООО «Сигма» Челябинская область, г. Копейск;	ООО «МЭЗ Юг Руси» Россия, г.Ростов-на-Дону;	ООО «Имени Крупской», Новосибирский район, п. Крупской.
Масса	870 грамм	900 грамм	920 грамм
Нормативный документ	ГОСТ Р 52465-2005	ГОСТ Р 52465-2005	ГОСТ Р 52465-2005
Пищевой состав на 100г продукта	Жир-99,9г, калорийность-899Ккал.	Жир-99,9г, калорийность-899Ккал.	Жир-99,7г, калорийность-899Ккал.
Товарный знак	РСТ	РСТ	РСТ
Условия хранения	Хранить в затемненном месте, после вскрытия-в холодильнике	Бутылку после вскрытия хранить в холодильнике	После вскрытия хранить в закрытом помещении при тем-ре 1-5С
Срок годности	12 месяцев	14 месяцев	8 месяцев
Дата производства	24.12.2013	27.06.2013	03.08.2013
Вид упаковки	Пластиковая бутылка объемом 1литр	Пластиковая бутылка объемом 1литр	Пластиковая бутылка объемом 1литр
Сорт	Первый	Первый	Высший
Вид	Рафинированное дезодорированное	Рафинированное дезодорированное	Рафинированное дезодорированное
Марка	«П»	__	«П»