Экспертиза качества хлебобулочных изделий

Ассортимент хлеба из смеси  ржаной и пшеничной муки достаточно широкий и включает следующие наименования: столовый, любительский, деликатесный, заварной северный, заварной пряный, заварной бородинский, заварной карельский и другие.

Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки в  зависимости от сорта муки подразделяют на:

• хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки обойной, второго сорта, первого сорта, крупчатки, высшего сорта и экстра (пример: простой пшеничный хлеб);
• хлебобулочные изделия из пшеничной муки общего назначения в зависимости от типа муки подразделяют на хлебобулочные изделия из пшеничной муки типа М145-23, М 125-20, М100-25, МК75-23, М75-23, МК 55-23, М55-23, М45-23.

Допускается вырабатывать хлебобулочные изделия из смеси разных сортов пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов в различных соотношениях, масса зерновых продуктов в смеси с пшеничной хлебопекарной мукой не должна превышать 10% массы смеси.

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки массой менее 500 г.

К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, булочную мелочь и др.

Ассортимент этих изделий  очень разнообразен.

К простым изделиям относятся  батоны простые первого и второго  сортов, батон столичный, батон городской. [8]

Улучшенные булочные изделия  – это батон нарезной высшего  и первого сорта, батон нарезной молочный, батон с изюмом, батон  подмосковный, плетенки, халы плетеные, булка черкизовская, булка городская  высшего сорта, булка городская  первого сорта, сайки первого  сорта, сайки второго сорта, сайки  высшего сорта с изюмом, булки русские круглые, рожки, рогалики, булочка для гамбургеров и др.

В рецептуру булочных изделий  входит сахар и жир в сумме  не более 14%.

К сдобным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве не менее 14%.

По наименованию сдобные  изделия могут быть объединены в  следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки.

Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей.

По массе изделия делят  на две группы: мелкоштучные – массой 0,05-0,4 кг и крупноштучные – массой нетто свыше 0,4 кг.

В эту группу входят булочки  гражданские, булочки сдобные, бриоши, плюшки московские, сдоба обыкновенная, сдоба выборгская, сдоба выборгская фигурная, ватрушки сдобные с творогом, крендель выборгский, витушки сдобные, слоеные булочные изделия, розанчики  и др.

Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. К ним относятся: безсолевые изделия (ахроридный хлеб формовой и подовый, безсолевой обдирный хлеб формовой и подовый, ахлоридные сухари); изделия с пониженной кислотностью (булочки и хлеб с пониженной кислотностью, сухари с пониженной кислотностью); изделия с пониженным содержанием углеводов (белково-пшеничный хлеб, белково-отрубной хлеб, молочно-отрубной хлеб, булочки с добавлением яичного белка и диетические, сухари белково-пшеничные и белково-отрубные); изделия с пониженным содержанием белка (безбелковый безсолевой хлеб, безбелковый хлеб); изделия с повышенным содержанием пищевых волокон (зерновой хлеб формовой и подовый, докторские хлебцы, барвихинский хлеб, хлеб Воскресенский, хлеб владимирский, хлеб кушелевский, хлеб «Новинка», хлеб «8 злаков», хлеб «Триумф», хлеб «Пражский», хлеб «Тонус»); изделия с повышенным содержанием йода (йодированный хлеб, батон «Умница», хлеб морской, хлеб «Мурманский», хлеб «Белогородский», хлеб «Северный» и др.); хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки (диетические отрубные хлебцы с лецитином и добавлением пшеничных отрубей, хлебцы «Геркулес» и др.).

Национальные сорта хлеба  – это изделия, родиной которых  являются, как правило, страны Ближнего Зарубежья. Например: Азербайджанский хлеб – чурек азербайджанский (лепешка круглой или овально-удлиненной формы с наколами или продольными бороздами на поверхности); Армянский хлеб – «Матканаш», «Догик», лаваш армянский тонкий; Грузинский хлеб – грузинский лаваш «Мадаури»; Узбекские лепешеки – простые: «Гижда», «Оби-нон», «Кашгарские»; сдобные: «Джизали-нон», «Пулаты-нон», «Пахта-нон», «Ширмай-нон».

Расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет создания новых сортов на основе использования традиционного и нетрадиционного сырья с целью организации рационального, сбалансированного и профилактического питания населения, а также сохранение свежести хлебобулочных изделий является одной из главных проблем, стоящих перед хлебопечением.

 

 

 

1.3 Факторы, формирующие  качество хлеба: сырье и процессы  производства.

Основными факторами, формирующими качество хлебобулочных изделий, являются качество используемого сырья и  технологический процесс приготовления.

Для приготовления хлеба  используют основное и дополнительное сырье.

Основным сырьем для всех сортов хлеба являются мука, вода, дрожжи и соль. К дополнительному сырью относятся жиры, сахар, патока, молочные и яичные продукты, солод, пряности, отруби, зерно орехи, изюм и другие добавки.

Качество хлебобулочных  изделий в первую очередь зависит  от хлебопекарных достоинств муки. Мука используется пшеничная и ржаная хлебопекарная всех сортов.

Хлебопекарное качество муки пшеничной в основном определяется газообразующей способностью, «силой»  муки, цветом муки и способностью ее к потемнению в процессе приготовления  из нее хлеба.

Основным фактором, обусловливающим  «силу» муки является белково-протеиназный комплекс, и прежде всего клейковина. Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий в основном из белков глиадина(способствует ее эластичности) и глютенина(обусловливает  вязкие свойства). Повышенное содержание глиадина в муке способствует увеличению объема хлеба, а глютенина – удлиняет время замеса и образования теста.

Хлебопекарные достоинства  муки в пределах одного сорта могут  существенно колебаться в зависимости  от исходного зерна и режимов  его переработки.

Вода, используемая в хлебопечении, должна соответствовать требованиям к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием солей кальция и магния, которые не ухудшают качество хлеба, но иногда даже улучшают, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями. Общее количество воды, расходуемой для приготовления теста, зависит от сорта, влажности, силы муки, рецептуры теста и составляет от 50 до 70 л. на 100 кг. муки.

Дрожжи представляют собой одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и приготовления заквасок для ржаного теста. В настоящее время в хлебопекарной промышленности применяют:

• дрожжи жидкие, отечественные прессованные, вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, и сушеные,
• молоко дрожжевое,
• быстрорастворимые дрожжи,
• пищевые дрожжи с йодом.

Возможно использование  замороженных дрожжей после их медленного оттаивания при температуре 6-8°С. Дрожжи применяют в количестве 0,5-4,0%. Хорошие  дрожжи поднимают тесто за 60-65 минут. Перед пуском в производство дрожжи размешивают в теплой воде или  жидкой мучной заварке.

Соль поваренная пищевая, используемая в хлебопечении, является не только вкусовым компонентом, но и влияет на скорость брожения теста. Соль несколько снижает бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляет деятельность ферментов, поэтому соль вводят не в опару, а в тесто в количестве 1,2-2,5 кг. на 100 кг. муки.

Сахар вводят в рецептуру улучшенных, булочных и сдобных изделий в количестве 2,5-30% к массе муки. Небольшие добавки сахара (до 7-8%) активизируют брожение, а высокие концентрации вызывают плазмолиз дрожжевых клеток, замедляя брожение теста. Сахар в определенной степени снижает водопоглотительную способность муки, поэтому энергетическая ценность улучшенных и сдобных изделий повышается не только за счет присутствия сахара, но и в результате некоторого уменьшения их влажности. Вместо сахара в хлеб вводят другие сладкие продукты – патоку, глюкозу, ксилит, сорбит, порошки амаранта, стахиса, сахаросодержащие пасты из сахарной свеклы, картофеля и другие продукты. Сахар улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его калорийность.

Жиры добавляют в различные сорта улучшенных и сдобных изделий с целью повышения энергетической ценности и улучшения вкусовых характеристик хлебобулочных изделий. Из растительных масел применяют подсолнечное, горчичное, соевое, хлопковое, используют маргарин, сливочное масло. Небольшие добавки жира 0,5% влияют на структурно-механические свойства теста, делая его более эластичным. При выпечке жир несколько замедляет образование корочки, поэтому изделия получаются более пышными, пористыми, с эластичным и нежным мякишем; а также замедляется черствение хлеба.

Яичные продукты (свежие яйца, меланж, яичный порошок) являются хорошими белковыми обогатителями для сдобных и некоторых улучшенных сортов хлебобулочных изделий. Яичные продукты улучшают структуру пористости изделий, увеличивают объемный выход хлеба и несколько замедляют черствение.

Молочные продукты (молоко цельное, молоко обезжиренное, сыворотка творожная, сыворотка подсырная, пахта) обогащают хлебобулочные изделия белками, витаминами, минеральными веществами, особенно кальцием.

Солод используют для производства хлебобулочных изделий, в том числе заварных сортов хлеба. Применяют солод ржаной ферментированный и неферментированный, ячменный пивоваренный и экстракты солодовые и ячменно-солодовые пищевые для улучшения вкуса, аромата, цвета мякиша хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Производство хлеба включает этапы:

• подготовка и дозирование сырья, приготовление теста (замес и созревание),
• разделка,
• расстойка тестовых заготовок,
• выпечка хлеба,
• контроль качества готовой продукции.

Каждый этап оказывает  существенное влияние на качество готовой  продукции. [9]

Способ приготовления  пшеничного теста может быть однофазным (безопарным) и многофазным (опарным). При однофазных способах приготовление теста осуществляется сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. При многофазных способах приготовление теста осуществляется поэтапно.

Опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы:

• Сначала из 45-60% предусмотренной по рецептуре муки и всех дрожжей замешивают опару с влажностью около 50%, дают ей созреть в течение 3-4,5 ч. при температуре 27-29°С.
• Затем к опаре добавляют остальное сырье, замешивают тесто, которое бродит 1-1,5 ч. За это время его еще 1-2 раза кратковременно месят (производят обминку).

При приготовлении сдобного теста при второй обминке вводят необходимые по рецептуре жир  и сахар. Целью обминки является улучшение структуры и структурно-механических свойств теста для получения  хлеба наибольшего объема с хорошей, тонкостенной равномерной пористостью.

Ржаное тесто готовят  на заквасках, приготовление которых  осуществляется непосредственно на хлебозаводах. Закваска – это порция спелого теста, содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи.

Дрожжи разрыхляют ржаное тесто, а молочнокислые бактерии обеспечивают нарастание кислотности, накопление ароматических веществ.

Закваски готовят с разной влажностью:

• густые (влажность около50%),
• менее густые (квасы с влажностью 55-60%),
• жидкие (с влажностью 70-80%).

Длительность брожения закваски составляет 4-5 час, теста – 1-1,5 час.

Улучшенные (заварные) сорта  хлеба требуют более длительного  приготовления.

Созревание (брожение) ржаного и ржано-пшеничного теста, как и пшеничного, представляет собой сложный комплекс микробиологических, биохимических процессов и коллоидно-физических изменений, происходящих в нем. Созревшее тесто необходимо подготовить к выпечке, то есть разделить его на куски и придать им соответствующую форму, в этом и заключается цель разделки.

После придания соответствующей  формы тестовые заготовки направляют на окончательную расстойку (при  делении и формовке из теста почти  полностью вытеснен диоксид углерода, оно потеряло пористость, и если такое тесто испечь, то изделие получится с плотным, плохо разрыхленным мякишем и рваными корками). Поэтому необходимо время для восстановления объема и пористости тестовой заготовки. Для ускорения брожения расстойка производится в специальных камерах при температуре 35-40°С. Длительность расстойки составляет от 15 до 120 мин. в зависимости от свойств муки, рецептуры теста, массы кусков, условий и ряда других факторов.