Экспертиза качества хлебобулочных изделий

 

2.3 Идентификация  и экспертиза качества хлебобулочных  изделий

Экспертиза хлеба и  хлебобулочных изделий проводятся по следующим показателям: определение информации на упаковке, по органолептическим показателям и по физико–химическим показателям.

Таблица 1 – Идентификация  маркировки образца хлебобулочных  изделий

По ГОСТ Р 52961-2008 и ГОСТ Р 52462-2005	Фактические данные
Наименование продукта	Хлеб «Дарницкий»	Батон «Горчичный»
Наименование, местонахождение  изготовителя [юридический адрес, включая  страну, и, при несовпадении с юридическим  адресом, адрес(а) производств(а)] и организации  в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий  от потребителей на ее территории (при  наличии)	ООО «Юностьхлеб», Россия, Орловская  область, Орловский район, д. Конёвка, ул. Металлургов, д. 82
Пищевая ценность	В 100 г содержится: белок – 6,6г; жир –1,1; углеводы – 41,0 г; энергетическая ценность – 200 ккал	В 100 г содержится: белок – 6,5г; жир – 5,0; углеводы – 52,7 г; энергетическая ценность –283 ккал
Состав продукта	Мука пшеничная х/п 1сорта, мука ржаная обдирная, вода питьевая, соль поваренная пищевая, дрожжи х/п прессованные	Мука пшеничная х/п в/с, вода питьевая, сахар-песок, масло горчичное, дрожжи, соль
Масса нетто	600 г.	350г.
Условия хранения	Хранить в сухом и прохладном месте
Дата изготовления	23.05.13	23.05.13
Срок реализации	36 часов	24 часа
Обозначение документа, в  соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован  продукт	ГОСТ 26983-86	ГОСТ 27842-88
Информация о подтверждении  соответствия	Имеется

 

2.3.1 Органолептические  показатели качества

При органолептической оценке хлеба и хлебобулочных изделий  обращают внимание на его внешний  вид, цвет и состояние поверхности  корки, состояние мякиша, запах и  вкус.

По органолептическим  показателям хлеб «Дарницкий» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. [3]

Таблица 2 – Органолептическая  оценка качества хлеба «Дарницкого»

Наименование  показателя	Характеристика  по ГОСТ 26983-86	Фактические данные
Внешний вид: Форма         Поверхность                   Цвет	Соответствующая хлебной  форме, в которой производилась  выпечка, без боковых выплывов   Шероховатая, без крупных  трещин и подрывов. Допускаются наколы, мучнистость верхней и нижней корки подового хлеба и наличие  шва от делителя-укладчика у формового  хлеба   От светло-коричневого  до темно-коричневого	Соответствующая хлебной  форме, без боковых выплывов     Шероховатая, без трещин и надрывов               Темно-коричневый
Состояние мякиша: Пропеченность             Промес     Пористость	Пропеченный, не липкий, не влажный  на ощупь, эластичный. После легкого  надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму   Без комочков и следов непромеса   Развитая, без пустот и  уплотнений. Не допускается отслоение  корки от мякиша	Пропеченный, не липкий, не влажный, эластичный           Без комочков и следов непромеса   Без пустот и уплотнений
Вкус	Свойственный данному  виду изделия, без постороннего привкуса	Свойственный данному  виду изделия, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному  виду изделия, без постороннего запаха	Свойственный данному  виду изделия, без постороннего запаха

 

По органолептическим  показателям хлебобулочное изделие  из пшеничной муки, в данном случае батон «Горчичный» должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице 3. [2]

Таблица 3 – Органолептическая  оценка качества батона «Горчичного»

Наименование  показателя	Характеристика  по ГОСТ Р 52462-2005	Фактические данные
Внешний вид: Форма и поверхность     Цвет	Соответствующие виду изделия   От светло-желтого до темно-коричневого	Соответствующие виду изделия   Светло-коричневый
Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость)	Пропеченный, не влажный  на ощупь, без следов непромеса	Пропеченный, не влажный  на ощупь, без следов непромеса, мелкопористый  с небольшими пустотами
Вкус	Свойственный изделию  данного вида, без постороннего привкуса.	Свойственный изделию  данного вида, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный изделию  данного вида, без постороннего запаха.	Свойственный изделию  данного вида, без постороннего запаха.

 

По результатам органолептический  оценки можно сделать вывод, что  хлеб «Дарницкий» полностью соответствует  по всем показателям, батон «Горчичный»  соответствует всем показателям, но имеет небольшие пустоты.

 

 

 

2.3.2 Физико-химические  показатели качества

В соответствии с требованиями стандартов к числу основных физико-химических показателей качества хлебобулочных  изделий относятся влажность, кислотность, пористость, которые определяются в  мякише изделий.

По физико-химическим показателям  хлеб «Дарницкий» должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице 4. [3]

Таблица 4 – Физико-химические показатели качества хлеба «Дарницкого»

Наименование  показателя	Норма для хлеба  формового	Фактические данные
Влажность мякиша, %, не более Кислотность мякиша, град, не более Пористость мякиша, %, не менее	48,5   8,0   59,0	48   12   78

 

По физико-химическим показателям  батон «Горчичный» должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице 5.[2]

Таблица 5 – Физико-химические показатели батона «Горчичного»

Наименование  показателя	Норма для хлебобулочных  изделий из пшеничной хлебопекарной  муки высшего сорта	Фактические данные
Влажность мякиша, % Кислотность мякиша, град, не более Пористость мякиша, %, не менее	19,0 - 48,0   3,5   68,0	38,2   2,5   73,0

 

После проведенных  исследований можно сказать, что хлеб «Дарницкий» соответствует физико-химическим показателям, кроме кислотности, она превышает установленной норме. Батон «Горчичный» соответствует всем физико-химическим показателям.

 

 

 

2.3.3 Документальное  оформление результатов экспертизы

Для оформления результатов  экспертизы используют бланки экспертного  заключения (Приложение Б)

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Хлеб является важнейшим  продуктом питания населения  многих стран мира. Ежедневная норма  потребления хлеба в разных странах  составляет 150-500 г. на душу населения. В  России традиционно высокое потребление  хлеба. В среднем на душу населения  приходится более 500 г. хлеба в день, из них 30% составляет ржаной хлеб.

Как следует из работы, ассортимент  хлебобулочных изделий достаточно широкий и соответствует спросу населения.

Проведя оценку качества на примере образцов, взятых из предоставленного ассортимента, было выявлено, что товар, производимый на этом предприятии, соответствует  почти всем нормам качества для этого  вида продукции. Хлеб «Дарницкий» по органолептическим показателям  полностью соответствует показателям, а по физико-химическим показателям  проявляется недостаток только в  кислотности. Батон «Горчичный»  соответствует органолептическим  показателям, хоть и имеет небольшие  пустоты, но по физико-химическим показателям  соответствует полностью. Это служит как хорошей репутацией и для  предприятия, так и для спокойствия  и безопасности для покупателя. Покупатель должен знать, что он может всегда рассчитывать на определенный продукт. При проведении анализа работы, можно  сделать определенные выводы:

• ООО «Юностьхлеб» имеет большой ассортимент хлебобулочной продукции, соответствующий потребительскому спросу.
• Хранение продукции соблюдается по всем правилам розничной торговли.
• Производимый товар, имеет соответствующую нормированным документам оценку качества.

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. [Текст]. – Введ. 1996-01-01. – М.: Изд-во стандартов, 1996. – 10 с.
2. ГОСТ Р 52462-2005. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. [Текст]. – Введ. 2008-01-01. – М.: Стандартинформ, 2006. – 15 с.
3. ГОСТ 26983-86. Хлеб дарницкий. Технические условия (с Изменениями N 1, 2). [Текст]. – Введ. 1986-12-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. – 7 с.
4. ГОСТ Р 52961-2008. Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия. [Текст]. – Введ. 2010-07-01. – М.: Стандартинформ, 2008. – 17 с.
5. Яшин, Ю. Обзор рынка хлеба и хлебобулочных изделий  [Текст] / Ю. Яшин // Аналитика, обзоры рынка. – 2012. – С 1-5.
6. Алферов, А. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий: реалии, перспективы, тенденции развития [Текст] / А. Алферов // Хлебопродукты. - 2009. - № 2. - С.60.
7. СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. [Текст].
8. Знайтовар.Ру  [Электронный ресурс] / Электрон. Дан. – М.: Знайтовар.ru, 2013. – Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/new876.html, свободный. – Яз.рус.
9. Факторы, формирующие качество хлеба [Электронный ресурс] / Электрон.дан. – М.: ООО «Олбест», 2000-2013. – Режим доступа:, http://revolution.allbest.ru/cookery/00142401_0.html. свободный. – Яз.рус.
10. Батурина, Н.А. Товароведение и экспертиза качества зерномучных и кондитерских изделий. [Текст]. – С39-47.
11. http://www.drgroup.ru/285-issledovanie-rossiiskogo-rinka-xleba-i-xlebobulochnix-izdelii.html

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                       ПРИЛОЖЕНИЯ