Экспертиза мяса птицы

Как показывают данные, прибыль от реализации за отчетный период увеличилась на 5100 тыс.руб. и составила 36372 тыс.руб. Произошло увеличение валового дохода на 2212 тыс.руб., что свидетельствует об увеличении торговой надбавки, при этом издержки обращения выросли на 7,52%, а их уровень за 2008-2009 год снизился на 0,92%, при росте уровня валового дохода на 1,85%. Это является положительной динамикой данного предприятия, т.к. при темпе роста валового дохода на 23,44%, темп роста издержек обращения составил 7,52%. Деятельность предприятия является рентабельной (рентабельность от продаж увеличилась на 2,78%, а общая рентабельность на 2,74%). При росте прочих расходов на 13 тыс.руб, прочие доходы снизились на 5 тыс.руб. В целом, предприятия является прибыльным: чистая прибыль за отчетный период увеличилась на 34,1% и составила 5991 тыс.руб.

Среднесписочная численность работников составляет 8 человек. Структура управления представлена в Рисунке 2.

Рисунок 2. Структура управления, данные о численности работников ИП Голин

Количество работников невелико, что объясняется небольшими размерами магазина; штат представлен преимущественно женщинами; изменений в должностном составе за 3 года не происходило.

        В магазине насчитывается 10 единиц торгово-технологического оборудования: 3 холодильных шкафа, 3 холодильные камеры, 2 холодильные витрины и 2 контрольно-кассовые машины.  Собственного автотранспорта предприятие не имеет. Все оборудование приобретено в 2002г., когда открылся магазин.

3. Экспериментальная часть

3.1. Цель и задачи экспериментального исследования.

Цель данного исследования заключается в анализе качества и свежести мяса цыплят-бройлеров, реализуемых в торговой розничной сети  города Хабаровска и установление их товарного соответствия требованиям российских нормативных документов.

Для достижения цели необходимо выполнить следующие задачи:

1.             Исследовать упаковку, маркировку образцов.

2.             Провести органолептическую оценку мяса цыплят-бройлеров.

3.             Исследовать физико – химические показатели качества мяса цыплят-бройлеров.

4.             Сделать выводы по результатам исследования о качестве мяса цыплят-бройлеров и соответствие его требованиям НД.

3.2. Характеристика объектов исследования.

Для анализа были выбраны 4 образца охлажденного цыпленка-бройлера в розничной сети города Хабаровска.

3.3. Методы исследования

Экспертиза качества образцов проводилась в соответствии с ГОСТ Р 52702 – 2006 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия.

Ход проведения контроля качества охлажденных цыплят-бройлеров:

- анализ информации о товаре;

- определение органолептических показателей;

- определение физико-химических показателей;

Органолептические методы предусматривают определение упитанности (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений), запаха, цвета, степень снятия оперения, состояния кожи и костной системы.

Для мяса цыплят-бройлеров I сорта упитанности допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи на тушке, но не на филее, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи. Для птиц II сорта упитанности допускается удовлетворительное развитие мускулатуры, отсутствие или незначительное количество пеньков, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, ссадины, небольшое слущивание эпидермиса.

По качеству обработки тушки всех видов птицы должны быть хорошо обескровленными, с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и разрывов кожи.

Не допускаются в продажу тушки, соответствующие требованиям II сорта по упитанности, но не отвечающие требованиям этого сорта по качеству обработки, а также тушки сильно деформированные и дважды замороженные.

Оценка свежести мяса производится в соответствии с ГОСТ Р 51944-2002 и ГОСТ 7702.1-74[14,15]. По состоянию свежести мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее.

Свежесть и качество мяса бройлеров определяют по следующим показателям:

1.      Содержание аммиака и солей аммония.

2.      Количество летучих жирных кислот.

3.      рН

4.      Наличие продуктов первичного распада белков.

5.      Массовая доля влаги.

Определение аммиака и солей аммония основано на образовании окраски или осадка при добавлении реактива Несслера, весьма чувствительного к аммиаку.

Если мясо свежее, то при добавлении 10 капель реактива Несслера к вытяжке не наблюдается помутнения и пожелтения. В отдельных случаях возможно незначительное пожелтение, но прозрачность вытяжки сохраняется и помутнение незаметно.

При подозрительной свежести наблюдается пожелтение вытяжки и ее помутнение. После отстаивания помутневшей вытяжки в течение 10-20 мин на дно пробирки выпадает небольшой осадок.

Если мясо несвежее, то после прибавления первых капель реактива Несслера образуется помутнение и затем выпадает обильный осадок.

Количество летучих жирных кислот определяют путем вытеснения их из мяса серной кислотой и последующей отгонки острым водяным паром и титровании дистиллята гидроокиси калия ( или натрия).

Количество летучих жирных кислот (Х) в миллиграммах гидроокиси калия в 25 г мяса вычисляют по формуле:

где V – объем 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200 см3 дистиллята из мяса, см3;

V1 - объем 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200 см3 дистиллята контрольного анализа, см3;

К – поправка к раствору гидроокиси калия для пересчета на точный 0,1 моль/дм3 раствора;

5,61 – объем гидроокиси калия, содержащееся в 1 см3 0,1 моль/дм3 раствора, мг.

Мясо считается свежим, если в нем содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия; при содержании летучих жирных кислот от 4 до 9 мг гидроокиси калия мясо считают сомнительной свежести, а выше 9 мг - несвежим.

Определения рН основано на измерении электродвижущей силы. Величину измеряют при помощи рН-метра.

Сущность определение продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью) состоит в том, что ионы меди взаимодействуют с первичными продуктами ферментативного гидролиза белка, накапливающимися в процессе гнилостного разложения мяса.

Результат:
Свежее мясо – прозрачный бульон.
Мясо сомнительной свежести – легкое помутнение.
Замороженное мясо – интенсивное помутнение бульона с образованием хлопьев.
Несвежее мясо – с желеобразным осадком, из размороженного мяса – с крупными хлопьями.

Определение  массовой доли влаги проводится методом высушивания до постоянной массы.

Массовую долю влаги Хв, %, вычисляют по формуле

где m1 — масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 — масса бюксы с навеской после высушивания, г.

3.4. Результаты экспериментальных исследований.

3.4.1. Анализ маркировки.

Информация, предоставленная производителем, служит источником информации как для покупателя, так и для продавца. В соответствии с Законом «О защите прав потребителей» информация должна быть доступной, достаточной и достоверной, и обеспечивать потребителю возможность правильного выбора товаров.

Анализ на соответствие нормативным требованиям маркировки образцов представлен в таблице 13.

Таблица 13.Анализ маркировки согласно ГОСТ Р 51074 - 2003