Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Мая 2012 в 12:09, курсовая работа
Актуальность выбранной темы исходит из того, что рынок мяса птицы, и в частности мясо цыплят-бройлеров является сегодня одним из наиболее развитых и динамичных рынков товаров народного потребления в силу высокого спроса на эту продукцию со стороны массового покупателя.
Цель курсовой работы: изучение ассортимента мяса птицы, физико-химические и органолептические исследования качества, а также ёё выявление современного состояния и перспективы развития рынка продовольственных товаров, в частности- рынка мяса птицы.
Введение………………………………………………………………………..….2
1 Обзор литературы …………………………………………………..………......4
1.1 Классификация мяса птицы.........................................................………...…..4
1.2 Морфологический и химический состав мяса птицы ….…………..…...….6
1.3 Влияние предубойных факторов на качество мяса птицы ....….….…......10
1.4 Оценка качества мяса кур…………...………....…………………….…..….11
1.5 Упаковка, маркировка и хранение мяса кур………………..……….……..13
2 Организационно-экономическая часть…………………………………...…..18
2.1 Анализ рынка мяса цыплят - бройлеров города Хабаровска ………...….18
2.2 Характеристика ассортимента мяса цыплят-бройлеров, реализуемых в розничной торговой сети ……………………………………………………….21
2.3 Общая характеристика магазина «Продукты»…..………………………...23
3 Экспериментальная часть……...……………………………………….……..27
3.1 Цель и задачи экспериментального исследования…………...…..……..…27
3.2 Характеристика объектов исследования……………………………….27
3.3 Методы исследования……………………………………………………….27
3.4 Результаты экспериментальных исследований………………...………….31
3.4.1. Анализ маркировки……………………………………………………….31
3.4.2. Органолептическая оценка……………………………………………… 32
3.4.3. Физико–химические показатели качества мяса цыплят – бройлеров…33
4. Выводы и предложения...…………………………………..………………...35
Список литературы………………….…………………..….……………………36
Информация на образцах № 1,2,4 ООО «Амурский бройлер», ЗАО «Хабаровский бройлер» и ЗАО «Михайловский бройлер» соответственно, представлена в полном объёме. Образец ОАО СК «Агроэнерго» имеет неполную маркировку, отсутствует информация о подтверждении соответствия и условия хранения. Все образцы промаркированы как цыплята бройлеры 1 категории, однако в согласно ГОСТ Р 52702 – 2006, бройлеры делятся по сортам. Сроки годности на момент исследования в норме.
Результаты органолептической оценки занесены в таблицу 14.
Таблица 14. Результаты органолептической оценки мяса цыплят – бройлеров.
№ | Показатели | «Амурский бройлер» | «Хабаровский бройлер» | «Агроэнерго»
| «Михайловский бройлер» | |
| 1. | 2. | 3. | 4. | 5. | |
1. | Упитан-ность | мышцы развиты хорошо, форма груди округлая | мышцы развиты хорошо, форма груди округлая | мышцы развиты хорошо, форма груди округлая | мышцы развиты хорошо, форма груди округлая | |
2. | Степень снятия оперения | Оперение полностью удалено | Оперение полностью удалено | Оперение полностью удалено | Оперение полностью удалено | |
3. | Состояние кожи | Кожа чистая, без царапин, разрывов, пятен, ссадин и кровоподтеков. | Кожа чистая, без царапин, разрывов, пятен, ссадин и кровоподтеков. | Кожа чистая, без царапин, разрывов, пятен, ссадин и кровоподтеков. | Кожа чистая, без царапин, разрывов, пятен, ссадин и кровоподтеков. | |
4. | Запах | Специфический, свойственный свежему мясу | Специфический, свойственный свежему мясу | Специфический без переломов и деформаций. | Специфический, свойственный свежему мясу | |
5. | Состояние костной системы
1. | без переломов и деформаций. Киль грудной кости хрящевидный, 2. | без переломов и деформаций. Киль грудной кости хрящевидный, 3. | Киль грудной кости хрящевидный, легко сгибаемый. 4. | без переломов и деформаций. Киль грудной кости хрящевидный, 5. | |
|
| легко сгибаемый. | легко сгибаемый. |
| легко сгибаемый. | |
6 7. |
Цвет
| мышечной ткани–розовое. Кожи–бледно–желтый. Подкожного и внутреннего жира – бледно-желтый или желтый. | мышечной ткани–розовое. Кожи – бледно–желтый. Подкожного и внутреннего жира – бледно-желтый или желтый. | мышечной ткани–бледно-розовое. Кожи– бледно–желтый с розовым оттенком. Подкожного и внутреннего жира – бледно-желтый или желтый. | мышечной ткани–розовое. Кожи– бледно–желтый. Подкожного и внутреннего жира – бледно-желтый или желтый.
| |
В результате проведения оценки было выявлено, что все образцы соответствуют ГОСТ Р 52702-2006 по органолептическим показателям.
№ | Образцы | Продукты первичного распада белков | ЛЖК, мг | рН | Аммиак |
1. | «Амурский бройлер» | Бульон прозрачный |
1,1 |
5,6 | Прозрачность вытяжки |
2. | «Хабаровский бройлер» | Бульон прозрачный |
2,3 |
5,7 | Прозрачность вытяжки |
3. | «Агроэнерго»
| Бульон помутнел, образовались хлопья |
3,4 |
5,6 | Прозрачность вытяжки |
4. | «Михайловский бройлер» | Бульон прозрачный |
2,8 |
5,6
|
Прозрачность вытяжки |
5 5. | Норма по ГОСТ | Бульон прозрачный | До 4 | 5,6 — 6,2 | Прозрачность вытяжки |
Исходя из результатов исследования, можно сделать вывод, что: образцы № 1, 2, 4 соответствует стандартным нормам физико-химических показателей. У образца № 3, при определении наличия продуктов первичного распада белков, бульон помутнел, что может свидетельствовать о том, что тушка, возможно, была заморожена.
Наряду с методами, определяющими свежесть мяса, существуют методы определения качества мяса. Они влияют на пищевую ценность.
Одним из таких методов является определение массовой доли влаги.
Показатели | «Амурский бройлер» | «Хабаровский бройлер» |
«Агро-нерго»
|
«Михайловский бройлер» |
Литера-турные данные |
Массовая доля влаги | 60,6 | 57,7 | 68,4 | 63,4 | 63,8 |
Сухие вещества | 39,4 | 42,3 | 31,6 | 36,6 | 36,2 |
Все образцы обладают высокими вкусовыми качествами. Правильный баланс сухих веществ и влаги придают мясу сочность, нежность, отличный вкус и усвояемость.
В ходе проведения анализа ассортимента и качества цыплят-бройлеров сделаны следующие выводы:
1. В структуре ассортимента цыплят-бройлеров самыми популярными являются охлажденный бройлер производителей ООО «Амурский бройлер» и ЗАО «Михайловский бройлер». Они занимают наибольший вес в структуре ассортимента всех анализируемых магазинов.
2. Информация на образцах ООО «Амурский бройлер», ЗАО «Хабаровский бройлер» и ЗАО «Михайловский бройлер» представлена в полном объёме. Образец ОАО СК «Агроэнерго» имеет неполную маркировку.
3. Физико–химические исследования показали, что бройлер «Агроэнерго» был замороженным.
4. По органолептической оценке все образцы соответствуют ГОСТ 52702 - 2006.
5. Все образцы обладают высокими вкусовыми качествами. Правильный баланс сухих веществ и влаги придают мясу сочность, нежность, отличный вкус и усвояемость.
6. В результате экспертизы было выявлено несоответствие всех образцов требованиям нормативных документов.
Предложения:
1. Производителям перемаркировать свою продукцию в соответствии с ГОСТ Р 52702 – 2006.
2. Магазинам города Хабаровска по возможности увеличить ассортимент цыплят-бройлеров.
Список литературы.
1. Бейко Н.В., «Обзор рынка мяса птицы» Издание «Сельский вестник» от 08.11.2009 г..
2. ГОСТ Р 52702 – 2006 – Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия.
3. Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. – М.: Академия, 2007. – 320 с.
4. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2007. – 378 с.
5. ГОСТ Р 51074-2003 Информация для потребителей
6. Навин О.Л."Тенденции рынка и самые свежие новости» Журнал "МЯСНАЯ СФЕРА/ПТИЦЕПРОМ" № 3 (13) 5.16.2010
7. Бесланеев Э. В., Жуков А. A.- Учебное пособие по товароведению и экспертизе товаров животного происхождения, Нальчик-2007.КБГСХА
8. Окара А.И. Товароведение и кспертиза мяса и мясных продуктов: Практикум.-Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2002. -94 с.
9. Приборы и методы определения активной кислотности рН продовольственных товаров// www.znaytovar.ru, 3
10. Шепелев А.Ф., Кожукова О. И.,Туров А. С. –Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров», Ростов-на-Дону: изд. Центр «Март»,2008.
11. Кондрашова, Е.А., Коник, Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Издательство «Альфа - М», 2009. - 416 с.
12. Стромин, «Анализ производства птицы в 2010-2012 гг.», « Пищевая промышленность»,2/2007.
13. Кондратьев М.А. «Экспресс-Обзор» http://www.meat-and-spices.com
14. ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы
15. ГОСТ 7702.1-74 Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса
1