Экспертная оценка качества кофе

Бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Удмуртской Республики

 

«ГЛАЗОВСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

 

Заочное отделение СПО

 

 

  

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

         Тема: «Экспертная  оценка качества кофе»

 

 

     

 

 

 

 

   

 

       Выполнил:      студентка группы ЗС-52   

                  Корепанова А. А. 

 

  

Проверил:      преподаватель

                                         Крохалева Е. Н.

 

                  

 

 

                                           Глазов 2013

 

Содержание:

     Введение……………………………………………………………3

1. Потребительские средства

1.1. Химический состав……………………………………………5                                                                            

1.2. Классификация  и ассортимент  кофе………………….……..7

2.  Экспертиза кофе     

2.1. Количественная экспертиза…………………………………...14

2.2. Качественная экспертиза….…………………………………...14                                                                                                                                           

2.3. Фальсификация кофе…………………………………………..15

2.4. Дефекты кофе…………………………………………………..16

3.  Оценка качества кофе…………………………………………...17

3.1. Оценка упаковки и маркировки……………………………….18

3.2. Органолептическая оценка…………………………………….19

3.3. Оценка качества по физико-химическим показателям………20

3.4. Оценка качества по показателям  безопасности………………21

Заключение…………………………………………………………..22

Вывод………………………………………………………………...23

Список используемых источников…………………………………24 
ВВЕДЕНИЕ

 

Экспертная оценка – это метод поиска и результат применения метода, полученный на основании использования персонального мнения эксперта или коллективного мнения группы экспертов.

Эксперт – компетентное для выработки оценки лицо, имеющее специальный опыт в конкретной области и участвующее в исследовании в качестве источника получения информации. Очевидно, в качестве экспертов необходимо использовать тех людей, чьи суждения помогут принятию адекватного решения. При подборе экспертов следует учитывать опасность личной заинтересованности в том или ином решении, который может стать существенным препятствием для получения объективного решения.

Применимость метода экспертных оценок. Экспертные оценки применяются на любом этапе исследования: в определении цели и задачи самого исследования, в построении и проверке гипотез, при выявлении проблемных ситуаций, в ходе интерпретации каких – либо процессов, событий или фактов, для обоснования адекватности используемого инструментария, в процессе выработки рекомендаций и т. д. Экспертные методы оценки применяются в ситуациях, когда выбор, обоснование и оценка решений не могут быть выполнены на основе точных расчетов.

 

История кофе охватывает несколько периодов. История кофе берёт начало с древнейших времен и уходит корнями в первые цивилизации Ближнего Востока, хотя происхождение кофе до сих пор остаётся неясным.

Считается, что эфиопские предки народов Оромо первыми заметили возбуждающий эффект кофейного зерна. Однако, никаких прямых доказательств на этот счёт нет, не сохранились и свидетельства о том, где в Африке произрастал кофе или кто среди африканцев мог знать о существовании кофе раньше XVII века. Согласно широко распространённой легенде, первооткрывателем уникальных свойств кофейного дерева стал эфиопский пастух Калдим приблизительно в 850 году. Позднее возникновение данной легенды (1671 год) и отсутствие свидетельств самого Калдима заставляют ряд исследователей предполагать, что легенда недостоверна. Из Эфиопии, кофе распространился в странах Египта и Йемена. Наиболее ранние свидетельства употребления кофе относятся к середине XV века в суфийских монастырях Йемена. Из Эфиопии кофейный напиток распространился по всему Ближнему и Среднему Востоку. К XIX веку кофе широко распространился в Италии, Индонезии и Америке.

 

Первоначально (около 1200 года) кофе готовился как отвар из высушенной оболочки кофейных зёрен. Затем возникает идея об обжаривании этой оболочки на углях. Обжаренную кожуру и небольшое количество серебристой шкурки засыпали на полчаса в кипящую воду. В настоящее время насчитывается более ста сортов кофе. Высшие сорта кофе отличаются крепким настоем и ароматом. В Европе он чрезвычайно ценился до XVIII века. Позже кофе отнесли к числу вредных напитков и только в XX веке кофе снова стал популярен. По месту произрастания кофе делят на три группы: американский, африканский и азиатский.

 

Производство кофе по странам

• Бразилия
• Колумбия
• Эквадор
• Гватемала
• Папуа-Новая Гвинея
• Филиппины
• Гаити
• Вьетнам

 

Цель моей работы: изучить и провести экспертную оценку качества кофе. 
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СРЕДСТВА.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

 

Кофе имеет сложный химический состав: он содержит приблизительно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус. Причем изучено менее половины этих веществ. Наиболее сложный аспект — их воздействие на организм человека — еще ждет своих исследователей. Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, различные водорастворимые и нерастворимые вещества. Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11 до 3%), а их химический состав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки. Как и у сырых зерен, жареный кофе содержит широкий диапазон компонентов.

Липиды — обширная группа природных органических соединений, включающая жиры и жироподобные вещества, занимает в структуре кофейного зерна достаточно большое место. Однако они практически полностью остаются в сухом остатке и в приготовленный напиток не переходят. 

Растворимые углеводы — сахароза, фруктоза и галактоза в структуре жареного кофейного зерна занимает от 25 до 28% всех растворимых компонентов. Зерна кофе содержат более трех десятков различных органических кислот, в том числе яблочную, лимонную, уксусную, кофейную, оксаловую, пиро-виноградную.  Особого внимания заслуживает хлорогеновая кислота. Несмотря на то, что во время обжарки кофейное зерно теряет ее на 60%, все же оставшейся части достаточно, чтобы придавать кофе немного вяжущий привкус. По содержанию хлорогеновой кислоты кофейное зерно представляет собой уникальный продукт, так как ни в каких других растениях она в таком количестве не встречается.  Физиологическое действие хлорогеновой кислоты, по мнению большинства исследователей, несомненно положительное. Она стимулирует обмен азота, помогает строить молекулу белка. Ее считают «младшим братом» кофеина, поскольку она обладает весьма сходным с ним действием, хотя и слабо выраженным.  Специальный аромат жареному кофе придают эфирные масла. Содержащиеся в них терпены и продукты фенола обладают определенным антисептическим (противомикробным) действием.

 Также велико значение кофе как носителя витамина Р, необходимого для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности человеческого организма в этом витамине.

 Основным биологически активным компонентом кофе, благодаря которому и обусловлено наше пристрастие к этому напитку, является органический алкалоид кофеин.

Помимо кофеина в кофейных зернах содержится еще один алкалоид – тригонеллин. В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркотическим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе.

 Анализируя состав  обжаренного кофейного зерна, следует  упомянуть очень сложное по составу вещество — кафеоль. Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно является носителем характерного кофейного аромата. 
           Калорийность: 200.6 кКал.

Энергетическая ценность продукта Кофе натуральный молотый (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 13.9 г. (~56 кКал) 
Жиры: 14.4 г. (~130 кКал) 
Углеводы: 4.1 г. (~16 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 28%|65%|8%

Что касается кофе как напитка, то его пищевая ценность следующая. В 100 г напитка без сахара содержится: белков — 0,2 г; витамина РР — 0,6 мг; жиров — 0,6 г; калия — до 90 мг; углеводов —0,1 г; фосфора — 7 мг; кальция — 5 мг; железа — 2 мг.  Пищевой ценности кофе по существу не имеет, хотя и содержит белок. Стограммовая чашка  этого диетического напитка дает всего 9 килокалорий . Однако как источник минеральных веществ, главным образом калия, кофе играет важную роль.                                      
 

 

КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ КОФЕ

 

В настоящее время на рынках России присутствуют различные продукты, имеющие в своем названии слово "кофе". Различают следующие виды кофе:

♦   кофе натуральный;

♦   кофезаменители;

♦   кофейные смеси (кофемиксы).

Кофе натуральный в зависимости от степени переработки подразделяется на:

♦  зеленый в зернах;

♦  жареный в зернах;

♦  жареный молотый;

♦  жареный молотый с добавлениями цикория;

♦   растворимый.

Зеленый кофе в зернах может быть высшего, первого и второго сортов. Обычно в продажу поступает очень редко. В конце 90-х гг. в СССР в розничную продажу поступал зеленый кофе в зернах из Индии.

Натуральный жареный кофе в зернах может быть высшего и первого сортов.

Жареный молотый кофе подразделяется на молотый высшего, первого и второго сортов и молотый кофе "по-турецки" высшего сорта, а также молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов.

Натуральный жареный молотый кофе с цикорием:

♦  высшего сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе высшего сорта — не менее 60%, первого сорта — не более 20% и цикория — не более 20%;

♦  первого сорта — жареного молотого кофе первого сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%;

♦   второго сорта — жареного молотого кофе второго сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%.

Кофе натуральный растворимый подразделяется на мелкопорошковый и гранулированный.

Современная классификация кофе так же сложна, как и классификация чая. Кофе можно классифицировать по нескольким признакам.

В зависимости от ботанического вида:

• Арабика;
• Робуста;
• Либерика.

В зависимости от регионов произрастания:

• Бразильский;
• Колумбийский
• Эфиопский;
• Кенийский
• Коста-Риканский;
• Гватемальский;
• Индонезийский и т.д.

В зависимости от технологии производства:

• Сырой (зеленый);
• Жареный (слабо, средне, сильно);
• Растворимый.

В зависимости от добавок:

• С добавками;
• Без добавок.

В зависимости от обработки зерен:

• В зернах;
• Молотый.

В зависимости от качества:

• Высший – арабика;
• Первый – смесь арабики и робусты;
• Второй – робуста.

 

Рассмотрим основные отличия этих классификационных видов кофе.

По ботаническому виду деревья кофе насчитывают несколько сотен наименований. Но в торговой практике в основном используются 3 вида— арабика, робуста и либерика. Чем же они отличаются друг от друга?

Арабика (аравийский кофе) — цвет кофейных зерен зеленый с синеватым или синевато-серым оттенком, по размерам кофейные зерна средние, в длину достигают от 9 до 15 мм, в ширину — от 8 до 10 мм. После варки кофе имеет приятный и нежный вкус, а также тонкий кофейный аромат. Содержание кофеина среднее (0,6-1,5%).

Либерика (либерийский) — цвет кофейных зерен темно-красный, плоды крупные (длина от 20 до 27 мм), после варки вкус грубоватый, аромат резкий. Содержание кофеина умеренное (1,2-1,5%).

Робуста — цвет плодов желтый разных оттенков. Плоды мелкие, при варке вкус и аромат грубые, резкие, кофейные. Содержание кофеина высокое (1,8-3,0%).

Из-за таких различий во вкусе, аромате, а также содержании кофеина эти виды кофе используют по-разному. Арабику и робусту — для приготовления кофе, а либерику — в кондитерской промышленности. При этом кофе со стопроцентным содержанием арабики и робусты встретишь не часто, а вот смесь этих видов в разных пропорциях очень распространена.

Кроме различий по ботаническому виду на качество получаемых напитков оказывает огромное влияние место их произрастания, так как в разных частях света кофейные зерна одного вида будут отличаться друг от друга.

 

Бразильский кофе считается классическим. Бразилия занимает первое место в мире по экспорту кофе. Вкус этого напитка знаком всем любителям кофе. Считается, что этот вид кофе имеет нейтральный вкус, так как у других видов существуют различные оттенки вкуса.

Существует несколько видов бразильского кофе, причем различаются они, в первую очередь, по тем портам, через которые их вывозят. К таким портам можно отнести Викторию, Паранагуа, Сантос и Рио-де-Жанейро.

В Колумбии выращивают одни из самых хороших видов и сортов этого напитка. Как правило, колумбийский кофе имеет одну очень важную отличительную деталь — данные сорта обладают легкой, едва ощутимой винной ноткой во вкусе, что придает напитку изысканность и очарование. К несомненным достоинствам при производстве кофе в Колумбии можно отнести, во-первых, то, что его выращивают на высоте от 1 до 2 тысяч метров над уровнем моря, а во-вторых, обработка зерен происходит мокрым способом, который позволяет получить очень качественные зерна.

Из Гватемалы вывозят большое количество кофе. Для него характерен привлекательный внешний вид и хорошие органолептические свойства. Кофе из районов Кобан и Антигуа обладает более изысканным вкусом и отличается большим содержанием экстрактивных веществ, так как эти виды произрастают в горах.

Коста-Рика, так же как и Колумбия, выращивает кофе, очень хороший по своим органолептическим качествам. У получаемого напитка имеется достаточно заметная кислинка во вкусе из-за того, что зерно обладает высокой кислотностью. Но это совершенно не портит вкуса и аромата получаемого напитка. К самым популярным сортам, вывозимым из Коста-Рики, можно отнести «Маргариту», «Каши» и собственно «Коста-Рику».