Экспертная оценка качества кофе

Пуэрто-Рико — еще одна страна, которая производит высококачественный кофе. Основным здесь считается сорт кофе, который носит название самой страны, т.е. «Пуэрто-Рико». Зерна данного сорта кофе крупные, цвет от светло-зеленого до темно-зеленого с синеватым оттенком. Причем это характерно для всех видов и сортов так называемого американского кофе.

Венесуэла — это страна, которая выращивает кофе, но в отличие от предыдущих стран, не очень высокого качества. Причем по цвету зерна также отличаются от своих собратьев. Он имеет различные оттенки желтого цвета. Самыми популярными сортами кофе из этой страны можно назвать «Мерида» и «Кумана Коро».

Куба производит достаточно высококачественные сорта кофе, зерна которого имеют средние размеры. Самый популярный кофе отсюда так и называется — «Куба».

Мексика на своих плантациях производит кофе сорта арабика. Зерна его крупные, зеленовато-желтого цвета. Во вкусе ощущается легкая кислинка, так как в зерне достаточно большое количество экстрактивных веществ.

Кроме вышеперечисленных видов кофе, к американским относятся также выращиваемые в Сальвадоре. Качество этого кофе во многом определяет способ его обработки.

Ямайка расположена на нескольких маленьких островах в Карибском море, издавна выращивает прекрасный кофе, известный под названием «Блю Маунтин» (Blue Mountain). Он является одним из наиболее редких и почитаемых сортов кофе в мире. Произрастает в горном районе Блю Маунтин на высоте 2256 метров над уровнем моря. К основным достоинствам этого сорта относятся качество ухода, обработки и сортировки экспортируемого кофе и, соответственно, качество конечного продукта. При заваривании напиток получается с удивительно приятным ароматом, очень хорошей насыщенностью и сладким вкусом.

«Jamaica Blue Mountain» выращивается только в одном районе острова Ямайка, который и имеет право носить это название. А если под этим наименованием будут предложены виды кофе с других районов Ямайки, то это будет считаться фальсификацией.

Зерна данного сорта твердые, гладкие, имеющие удивительную гармонию вкуса, аромата и кислотности. Этот сорт очень ценится любителями кофе, но является дорогим продуктом, так как выращивают его в малых количествах, менее 50 тонн в год. Часто получается, что на рынке можно встретить кофе с таким названием в большем объеме, чем его производят. Поэтому покупатели, ни разу не употреблявшие этот кофе, обманываются и приобретают фальсифицированный продукт.

Азиатские виды кофе поставляет Саудовская Аравия, Йемен, Индия, Индонезия, Вьетнам.

В Аравии выращиваются аравийский кофе и кофе сорта «Мокко». Они считаются одними из лучших видов. Больше всего плантаций находится в Йемене и Саудовской Аравии, где кофе выращивается в горных местностях.

Рассмотрим виды кофе в зависимости от технологии производства. Первым в этой классификации стоит зеленый (сырой) кофе. 

Все виды зеленого кофе значительно отличаются друг от друга и имеют каждый свои особенности. Чем же это обусловлено? В первую очередь, конечно, местом произрастания. Во-вторых, технологией выращивания и производства. Например, как его выращивали, какие погодные условия стояли в этот момент в данной природной зоне, какие применяли удобрения, как сохраняли продукт, как его собирали, обрабатывали и т.д. На самом деле перечислить все факторы, от которых зависит свойство кофе, практически невозможно. В данном случае все виды зеленого кофе значительно отличаются друг от друга и имеют каждый свои особенности. Чем же это обусловлено? В первую очередь, конечно, местом произрастания. Во-вторых, технологией выращивания и производства. Например, как его выращивали, какие погодные условия стояли в этот момент в данной природной зоне, какие применяли удобрения, как сохраняли продукт, как его собирали, обрабатывали и т.д. На самом деле перечислить все факторы, от которых зависит свойство кофе, практически невозможно.     Для того чтобы определить, к какому сорту отнести тот или иной зеленый кофе, в первую очередь, смотрят на его урожай, который может быть старым или новым, немаловажную роль при этом отдают плотности самого зерна. У знатоков есть даже специальные обозначения для этого: hard bean или strictly hard bean. Дословно «hard bean» можно перевести как «твердый боб», a «strictly hard bean» — это строго твердый боб.

Цвет сырого кофе может быть от серо - до сине-зеленого. Если у кофейного зерна обнаруживается коричневатый оттенок или пятна, значит, была нарушена технология производства.

В зависимости от ботанического сорта и вида зеленые зерна хранятся достаточно долго — не менее 2 лет, а некоторые высококачественные (например, бразильские) даже до 5 лет. Большое значение имеют условия хранения кофейных зерен.

Обжаренный кофе различается по степени обжарки. Она бывает слабой, средней и сильной.

Слабое обжаривание (новолондонский, полутородской способ). Если кофе имеет данную степень обжаривания, это говорит о его высоком качестве. Как правило, такой обжарке подвергают высокогорную арабику. После обжарки зерно из зеленого окрашивается в легкий, светло-коричневый цвет. Данный вид кофе имеет своеобразный вкус, отличающийся легкой винной ноткой, или, как говорят знатоки, кислинкой. Чтобы смягчить ее, советуют в кофе добавлять молоко или сливки.

Среднее обжаривание. При этом способе зерно жарят достаточно долго, но, ни в коем случае не доводят до выделения на поверхности кофе масла. Знатоки такой кофе окрестили «коричневым», или «регулярным». Помимо данного способа, есть еще несколько разновидностей средней обжарки. Причем каждый способ носит свое название.

Так, при деловом способе зерно обжаривают до цвета, который чуть темнее, чем у «регулярного» кофе. При этом допускается выступание на поверхности капель масла. Этот способ также имеет разные названия. Так, в совершенно разных странах его могут называть «городским», «венским», а также «светлым французским» способом обжаривания.

Сильное обжаривание. Предполагает темно-коричневый цвет кофейных зерен, на поверхности которых блестят выступившие масла. Этот способ еще называют «кубинским», «испанским», «французским» или просто «темно-коричневым».

В последнее время к 3 вышеуказанным способам добавился четвертый, который можно назвать как сверхсильное обжаривание. К нему можно отнести «континентальный» способ, а также «итальянский».

При первом зерно обжаривают дважды, причем оба раза очень сильно и интенсивно. Цвет такого кофе можно охарактеризовать как «черный горький шоколад».

 

 

При итальянском способе зерно жарят еще до более темного цвета, чем в предыдущем. Как правило, такой кофе имеет на маркировке обозначение «espresso», означающее, что кофе будет очень крепким, с характерным вкусом и ароматом.

По технологии производства выделяют также растворимый кофе, который можно охарактеризовать как экстракт натурального жареного кофе. Известно 3 вида выпускаемого растворимого кофе, различающихся по технологии производства.

Первый называют «спрей». На внешний вид представляет собой порошок.

Второй — агломерат, представляет собой гранулы кофе и является относительно новым способом производства.

Третий — сублимат, имеющий на маркировке кофе обозначение «freeze dried». На сегодняшний день считается, что это наиболее совершенный способ производства растворимого кофе, продукт при этом получается наиболее высокого качества.

В зависимости от добавок кофе делится на 2 вида: без добавок и с добавками. Высококачественные сорта кофе не ароматизируют, так как они ценятся из-за своего неповторимого аромата. А вот низшие и дешевые сорта кофе для увеличения их стоимости и ассортимента подвергают ароматизации эфирными маслами. В результате получаются виды с ароматом сливок, шоколада, ирландского виски, вишни, апельсина, ореха и другие. Конечно, у такого вида кофе очень много поклонников, но эти сорта кофе все-таки считаются менее качественными в сравнении с неароматизированными.

По обработке зерен кофе может быть в зерне (о его видах и разновидностях было рассказано выше), а также молотый.

Существует несколько способов помола кофе, которые различаются в зависимости от способа заваривания напитка: в кофеварке или с использованием джезвы (турки). При этом в зависимости от вида кофеварки также будет различаться вид помола.

Существует 4 основных степени помола, каждый из которых предназначен для определенного способа заваривания.

Грубый помол— coarse grind. Осуществляется таким образом, чтобы кофейные частички были размером не более 0,8 мм. В основном применяется в кофеварках гейзерного типа, которые также называют паровыми. Если у вас нет дома профессиональной кофемолки, где все параметры выставляются автоматически, то можно посоветовать молоть кофе в течение 10 секунд, чтобы достичь желаемого эффекта.

Средний помол — medium grind. Считается самым универсальным помолом, предназначенным для варки практически во всех видах кофеварок, начиная от машинного типа и заканчивая ручными. Кофе среднего помола можно также использовать для заваривания во френч-прессах. Для обыкновенной кофемолки в данном случае время помола составляет около 13 секунд.

Тонкий помол— fine grind. Как правило, кофе с таким помолом используется в кофеварках капельного типа, а также для приготовления эспрессо. Для обычных кофемолок время помола — 20 секунд.

Сверхтонкий помол— pulverized. Еще называют порошкообразным. Кофе данного помола используется в основном для кофе по-турецки, который готовят исключительно в турках.

Формирование торгового ассортимента кофе.

           В розничную продажу кофе поступает в сыром и жареном виде. Кофе сырой продают только в зернах. Кофе жареный реализуют в зернах, молотым и молотым с добавлением 20% цикория или винных ягод (а также их смеси в любых соотношениях).

            В зависимости от ботанических видов, торговых наименований и качества применяемого сырья натуральный жареный кофе вырабатывают:

♦  в зернах высшего и первого сортов;

♦  молотый высшего, первого и второго сортов;

♦  молотый кофе "по-турецки" высшего сорта;

♦  молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов.

            Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида арабика одного из торговых наименований: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им.

            Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен первого сорта ботанических видов арабика или робуста одного из торговых наименований: Бразильский Сантос, Вьетнамский Арабика, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и других, равноценных им.

            Жареный молотый кофе подразделяется на молотый высшего, первого и второго сортов и молотый кофе "по-турецки" высшего сорта, а также молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов.

              При выработке жареного молотого кофе второго сорта используют натуральные кофейные зерна второго ботанического вида Робуста одного из торговых наименований: Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Индийский, Индонезийский, Лаосский, Танзанийский и других, равноценных им, или их смеси.

              Кофе "по-турецки" вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида арабика.

             Натуральный жареный молотый кофе с цикорием:

♦   высшего сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе высшего сорта — не менее 60%, первого сорта — не более 20% и цикория не более 20%;

♦   первого сорта — жареного молотого кофе первого сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%;

♦   второго сорта — жареного молотого кофе второго сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%.

 

ЭКСПЕРТИЗА КОФЕ 

 

При проведении экспертизы качества кофе могут возникать следующие цели исследования:

1.  Установление вида кофе.

2.  Установление места произрастания кофе.

3.  Установление сорта кофе.

4.  Установление показателей качества.

5.  Установление фальсификации.

6.  Установление срока хранения.

7.  Контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида кофе эксперт должен определить для себя, прежде всего, круг решаемых задач, а также методов, которыми он располагает, и методик, которые он знает в совершенстве.

 

Количественная экспертиза.

 

При количественной экспертизе продовольственных товаров определяется количество продукции в товарной партии или количественные характеристики единичных экземпляров или комплексных упаковочных единиц. Наиболее часто количественная экспертиза применяется при приемке товаров по количеству, в случаях возникновения разногласии между поставщиком и покупателем, при значительных расхождениях между количеством товара, указанным в сопроводительных документах, и количеством, установленным получателя. Количественная экспертиза может быть проведена в случаях утраты сопроводительных товарных документов, выявления несоблюдения температурно-влажностного режима при транспортировке товаров, повлекших изменение их количества, а также при перетаривании товаров.

 

Качественная экспертиза.

 

Качественная экспертиза продовольственных товаров проводится, когда возникают сомнения в их качестве, а также при наличии фальсификации. Назначением этой экспертизы является определение качества партии товара при передаче-приемке, реализации или после хранения, при обнаружении скрытых дефектов в процессе хранения, когда сроки предъявления претензий поставщику истекли.

 

 

Фальсификация кофе.

 

Фальсификацию кофе подразделяют на ассортиментную и по качеству. И в том, и в другом случае преследуются одинаковые цели: получить незаконную прибыль путем замены дорогостоящего сырья более дешевым и низкосортным его вариантами, зерновыми и другими заменителями, а также изготовлением подделок.