Экспертная оценка качества светлого пива, реализуемого на предприятиях розничной торговли

Клейстерная (декстриновая) муть бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой. Обнаруживается эта муть йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.

Причиной смоляной мути являются хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждении или сотрясении образуют капельки, адсорбирующие на своей поверхности белки и другие вещества.

Бактериально-дрожжевое помутнение — наиболее часто встречающийся дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при повышенных температурах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обусловливает развитие аэробных микроорганизмов, особенно уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не только сильно мутнеет, но и прокисает. Тщательное фильтрование сусла и пива, ограничение доступа воздуха при розливе, соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе выработки, хранение при низкой температуре — основные меры предупреждения дрожжевой и бактериальной опалесценции.

К дефектам вкуса относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным пережженным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами. Также дефектами вкуса являются повышенная сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус — результат скисания пива, и подвальный привкус — возникающий при плохой обработке внутренней поверхности лагерных танков. При плохой промывке аппаратуры после дезинфекции пиво приобретает фенольный или хлорный запах. Если для получения пива использованы дрожжи, зараженные сарцинами, то напиток приобретает медовый привкус из-за образования в нем диацетила. Наиболее неприятные, а порой отвратительные вкус и запах (солнечный привкус) имеет пиво, подвергшееся действию ультрафиолетовых лучей. Этот дефект является результатом фотохимического воздействия на сульфагидрильные группы экстрактивных веществ, в результате чего образуется этилмеркаптан.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Практическая часть.

 

2.1 Анализ ассортимента светлого  пива, реализуемого на предприятиях розничной торговли.

 

Для проведения анализа ассортимента светлого пива был выбран магазин самообслуживания ООО «Эллескор», расположенный по адресу г.Саратов, пр-т Строителей д. 24 а.

Всего представлено 50 наименований как светлого, так и темного пива разных производителей (Прилож. 1). Объем темного пива не велик и составляет всего 6%(Рис.3).

Рисунок 3 Соотношение видов пива, представленного на предприятии розничной торговли, в %.

 

 Наряду с российским пивом, также присутствует пиво, импортированное с других стран. Объем импортного пива составляет 24%(Рис.4).

Рисунок 4 Соотношение пива по странам-производителям, представленного на предприятии розничной торговли, в %.

 

Реализуется пиво в стеклянной таре, ПАТ, алюминиевых банках объемом 0,33 л., 0,5 л., 1л., 1,5 л., 2 л., 2,5 л., 5 л.(Рис 5 и 6)

Рисунок 5 Соотношение пива по используемой таре, в %.

 

Рисунок 6 Соотношение пива по объему используемой тары, в %

36% реализуемого пива – производится на пивоваренной компании «Балтика»; 10%  -  «Старый мельник»; по 8% у «ПИТ», «Дальний восток», «Белый медведь», «Клинское»; по 6% у «Солодов», «Золотая бочка», «Дон», «Уральский мастер», «Охота», «Бочкарев», «Сибирская корона», «Патра» (Рис.7).

Рисунок 7 Соотношение марок пива, представленного на предприятии розничной торговли, в %.

2.2 Особенности экспертной оценки  качества пива.

 

В соответствии с ГОСТ 12786-80 «Пиво. Правила приемки и отбора проб» пиво принимают партиями. Партией считают количество пива одного наименования, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты розлива, оформленное одним документом о качестве.

Допускается вместо выдачи документа о качестве на сопроводительной документации ставить штамп ОТК с указанием, что партия пива соответствует требованиям нормативно-технической документации.

При приемке пива проводят проверку качества упаковки и правильность маркировки потребительской и транспортной тары на соответствие требованиям нормативно-технической документации.

Партию пива, разлитого в бутылки, принимают, если число дефектных бутылок с пивом (деформация, разрывы, перекосы этикеток, наличие единичных посторонних включений в виде ворсинок или частиц укупорочного материала - по показателям качества 1-й группы или показателям качества 2-й группы, не отвечающим требованиям нормативно-технической документации) в выборке меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если число дефектных бутылок с пивом в выборке больше или равно браковочному числу.

Соответствие качества пива требованиям стандарта проверяют по показателям, объединенным в пять групп. В первую группу входят показатели качества, определяемые визуально при внешнем осмотре, во вторую и третью – физико-химические показатели, в четвертую – вкус и аромат, в пятую – полнота налива. Для оценки качества пива по показателям каждой из этих групп отбирают различное количество бутылок или других видов тары. Так при минимальном объеме партий пива, разлитого в бутылки (от 501 до 1200 бутылок включительно), количество бутылок в выборке при оценке пива по показателям первой группы должно составлять 20, а при оценке по показателям второй, третьей и четвертой групп – по 5. Для определения же полноты налива (пятая группа) от партий любого объема в выборку отбирают 10 бутылок. Во всех случаях выборку составляют из бутылок, отобранных методом случайного отбора.

Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации. Дегустировать пиво - это, значит пробовать его на вкус, то есть ощущать с помощью органов чувств.

Анализ информации для потребителей определяли в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя».

Органолептические показатели определяли в соответствии с ГОСТ 30060-93 «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции».

Кислотность пива определяли в соответствии с ГОСТ 12788-87 «Пиво. Определение кислотности».

Цветность пива определяли в соответствии с ГОСТ 12789-87 «Пиво. Методы определения цвета».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Состояние информации для потребителей о пиве в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003, реализуемого на предприятиях розничной торговли.

 

Таблица 2Анализ информации для потребителей.

 

Показатели	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
1	2	3	4	5	6
Наименование и тип пива	"Велкопоповицкий козел" светлое	"Золотая бочка" светлое	"Клинское" светлое	"Ярпиво янтарное" светлое	"Балтика 7 экспортное" светлое
Наименование и местонахождение изготовителя	ООО "САБМиллер Рус" Россия 248009 г.Калуга,Грабцевское шоссе,71	ООО"САБМиллер Рус" Россия 248009 г.Калуга,Грабцевское шоссе,71	ОАО "САН Инбев" Россия 141600 Московская обл.,г.Клин,ул.Московская,28	ОАО "Пивоваренная компани "Балтика" W" Россия,194292,Санкт-Петербург,6-й верхний пер.,3	ОАО "Пивоваренная компани "Балтика" W" Россия,194292,Санкт-Петербург,6-й верхний пер.,3
Товарный знак изготовителя (при наличии)
1	2	3	4	5	6
Величина экстрактивности начального сусла, в %	9,75	11	11	12	12,5
Минимальная величина объемной доли этилового спирта, в %	3,75	4	4,5	5,3	5,4
Дата розлива	20.12.2007	11.12.2007	03.12.2007	24.12.2007	13.12.2007
Состав основного сырья, использованного при изготовлении пива	Вода питьевая, солод пивоваренный ячменный, хмель	Вода питьевая, солод пивоваренный ячменный, хмель	Вода, солод ячменный, рисовая или кукурузная крупа или мальтозная патока, хмель	вода, солод ячменный светлый, рис, хмелепродукты	Вода, солод ячменный светлый, хмелепродукты
Срок годности	180 суток	180 суток	до 31.05.08	до 24.04.2008	до 13.06.2008
Условия хранения	Хранить в холодном сухом месте при t от +10 до +20 С	Хранить в холодном сухом месте при t от +10 до +20 С	При t от +10 до +20 С в затемненном помещении	При t от +10 до +20 С	При t от +10 до +20 С
Объем (л)	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Пищевая ценность	углеводы не более 3,4г.,энергет.ценность 36ккал	углеводы не более 4,6г., энергет.ценность 42ккал	углеводы не более 4,6г., энергет.ценность 42 ккал	углеводы не более 4,7г.,энергет.ценность 46ккал	углеводы не более 4,5г., энергет.ценность 44ккал
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт	ТУ 9187-185-00334600	ГОСТ Р 51174	ТУ 9184-021-44435319-03	ГОСТ Р 51174-98	ТУ 9184-001-01824944-96
Информация о подтверждении соответствия	ISO 9001:2000			ISO 9001:2000

 

Вывод: Для анализа информации на упаковке было отобрано пять образцов светлого пива: «Велкопоповицкий козел», «Золотая бочка», «Клинское», «Ярпиво», «Балтика 7». Изучив данную информацию, можно сделать вывод, что все образцы пива соответствуют ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Результаты экспертной оценки качества светлого пива, реализуемого на предприятиях розничной торговли.

 

Как уже было отмечено выше, для проведения оценки качества было отобрано пять образцов:

• Образец 1 «Велкопоповицкий козел»,
• Образец 2 «Золотая бочка»,
• Образец 3 «Клинское»,
• Образец 4 «Ярпиво»,
• Образец 5 «Балтика 7».

 

Таблица 3 Результаты исследования органолептических показателей.

 

Наименование показателя	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
Прозрачность	Имеет янтарный блеск без помутнений	Имеет янтарный блеск без помутнений	Имеет янтарный блеск без помутнений	Имеет янтарный блеск без помутнений	Имеет янтарный блеск без помутнений
Аромат и вкус	Ярко выраженные хмелевая горечь и хмелевой аромат	Чистый вкус и аромат,соответствующий виду	Чистай вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов	Ярко выраженная хмелевая горечь	Чистый вкус и аромат

 

 

 

Таблица 4 Результаты исследования физико-химических показателей.

 

Наименование показателя	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
Пенообразование(мм)	90 Пена обильная, крупноячеистая	75 Пена обильная, компактная	70 Пена обильная, компактная	75 Пена обильная, мелкоячеистая	85 Пена обильная, мелкоячеистая
Пеностойкость(мин)	4	3	4	3	5
Цветность	0,9	0,9	1,2	1,5	1,3
Кислотность	2,1	2,4	1,9	2,9	2,9

 

По результатам исследования можно сделать вывод:

Образец 1 отвечает показателям качества по кислотности, цветности, пеностойкости и прозрачности. Пенообразование обильное, но пена крупноячеистая, также аромат и вкус не соответствует виду пива, что означает не соответствие пива требованиям стандарта.

Образцы 2, 3, 4, 5 полностью отвечают требованиям стандарта по всем показателям.

 

 

 

 

 

 

Таблица 5 Двадцатипятибальная оценка пива по органолептическим показателям.

 

Показатель качества пива	Оценка, баллы
	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
Прозрачность	3	3	3	3	3
Цвет	3	3	3	3	3
Вкус	3	5	4	4	5
Хмелевая горечь	3	5	4	4	5
Аромат	2	4	4	4	4
Пенообразование	4	5	5	4	5
Итого баллов	18	25	23	22	25

 

Если оценивать органолептические показатели пива по бальной шкале, то образец 1 получил оценку «удовлетворительно», остальные образцы пива получили оценку «отлично».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы и предложения.