Cычужные сыры

 Зрелость  дынь  определяют   по   изменению   окраски коры,   консистенции мякоти, появлению   аромата, отделению семян. Стандартные   дыни  должны быть  свежими,   целыми,   здоровыми, без  признаков заболеваний.   Окраска коры и форма плодов — свойственные   хозяйственно-ботаническому   сорту. Размер по наибольшему   поперечному диаметру   плодов   раннеспелых и мелкоплодных сортов — не менее 10 см, средне- и позднеспелых с круглыми и овальными плодами — не менее 15 см. 
 
Не допускаются в  продажу   дыни   раздавленные, треснувшие,   помятые, пораженные  болезнями,  загнившие. 
 
Тыквы. Это  крупные,   мясистые плоды   однолетнего  растения.  
Стандартные плоды  тыквы  должны   быть   свежими,   зрелыми,   здоровыми,  иметь   свойственные  хозяйственно-ботаническому  сорту  форму   и  окраску,  с плодоножкой   или  без   нее.   Примесь   других  сортов — не более 10%. Размер   плодов   по   наибольшему  поперечному   диаметру для сортов удлиненной формы   должен   быть  не  менее  12 см,  плоской   и округлой — не  менее   15 см. 
 
Не  допускается   стандартом  содержание в  партии   товара  плодов раздавленных,  треснувших, помятых. 
 
Кабачки. Плоды  удлиненной  формы,  молочно-белой  окраски,   с   нежной мякотью. В   пищу  используют  недозрелые  молодые  плоды.  
Плоды   кабачков  должны   быть   свежими,   здоровыми,   с  плотной  мякотью,  без  пустот,  с   недоразвитыми    семенами. 
 
Патиссоны. Это  разновидность   кустовой   тыквы,  имеет  тарелочную форму с  зубчатыми   краями,  молочно-белую   окраску.  
Тыквенные   овощи чаще всего поражаются   антракнозом (медянкой),   вызываемым грибом, в   виде   темно-бурых пятен   на поверхности и внутри  мякоти;  бактериозом  (мокрая гниль);   белой   гнилью  в виде белого  налета;   бурой  пятнистостью  в виде бурых пятен на поверхности  овощей. 
 
Упаковка   и   хранение  тыквенных овощей.   Тыквенные   овощи   перевозят навалом  и в  контейнерах;  огурцы,   кабачки,  патиссоны —в ящиках емкостью  30 кг. В   магазине  огурцы,  кабачки, патиссоны   хранят в холодильных камерах при   температуре 8° С и относительной   влажности воздуха 85—95% в течение 3—5 сут. Арбузы, дыни и тыквы можно хранить при температуре 2—3°С и относительной влажности воздуха 85—90% до  двух месяцев с момента сбора. 
ТОМАТНЫЕ ОВОЩИ. 
К   томатным   овощам   относят  томаты   (помидоры), баклажаны,  перец стручковый  (горький и сладкий). Они обладают отличным вкусом и высокой питательной   ценностью. 
В   зависимости  от окраски плодов   различают пять  степеней зрелости томатов:  молочную, зеленую, бурую, розовую, красную.  Томаты  способны дозревать  при  хранении  и  транспортировании. Сорта томатов  различаются  формой  (плоские, округлые, удлиненные, сливовидные);  поверхностью  (гладкие, ребристые); цветом  (красные, желтые, розовые, синие, черные).   
Требования  к  качеству томатов.  По качеству  томаты   подразделяют на  три   класса:  экстра,  первый и   второй; по  форме  на  типы:   округлые, плоские,  удлиненные,  вишневидные. По   внешнему  виду  плоды   должны быть  свежие, целые,  чистые,  здоровые,  плотные,  типичной   для   ботанического  сорта  формы,   с   плодоножкой  или без   нее,  не   поврежденные  сельскохозяйственными  вредителями,  неперезрелые,  без механических  повреждений и   солнечных  ожогов.  Допускаются  плоды   с незначительными   дефектами  формы и окраски,  с  легкими нажимами от тары,  незначительной  помятостью  и   зарубцевавшимися трещинами   для первого  класса  не  более   1%,  второго — не  более  3%.   Степень   зрелости должна   быть  красная, розовая;  для   первого   и второго  класса допускаются  плоды   бурые,   которые   реализуют  отдельно.  Стандартом нормируется   размер    плодов   (экстра — не менее 4 см);  первого  и   второго — не менее 3 см); 
 
Не   допускаются   плоды   томатов   с   не   зарубцевавшимися   трещинами, зеленые,  мятые,  перезрелые,   загнившие,  пораженные    болезнями, поврежденные   сельскохозяйственными  вредителями,  увядшие, подмороженные,  с  прилипшей   землей. 
 
Стандартные   плоды  баклажанов  должны быть  свежими,  чистыми, здоровыми,   по  форме  и   окраске  свойственными данному  ботаническому сорту, не уродливыми, с  нежной  кожицей, без механических повреждений.  Мякоть   плодов   сочная,  упругая,   без  пустот,  семена  белые, не   кожистые.   Размер  плодов  удлиненной  формы  по  длине должен   быть не  менее   10 см, а  округлой — не   менее   5 см   по наибольшему   поперечному  диаметру. 
 
Перец.   Плод   перца — кожистый,   малосочный,   многосемянный   стручок. 
Плоды   сладкого  перца  должны   быть  свежими,  чистыми, здоровыми,  с плодоножкой, по  форме  и   окраске  соответствовать   данному ботаническому  сорту,  сладковатыми   с  легкой  остротой   на  вкус.  Плоды удлиненной  формы   должны   иметь  длину  не  менее   6 см, округлой — не менее  4 см по  наибольшему  поперечному   диаметру. 
 
Плоды   горького  перца   должны быть свежими,   чистыми,  здоровыми, созревшими, с плодоножкой,  иметь   горький   вкус. 
Томатные  овощи  поражаются        грибными заболеваниями:   фитофторой    (коричневые твердые пятна), 
вершинной   гнилью   (на вершине плода образуются темные пятна)   черной гнилью,  фузариозом.

 Томатные овощи.  В  зеленой  стадии  томаты к   дозреванию не способны, поэтому   сроки   хранения их  небольшие— 1—2 недели при 0—4 °С. Плоды  молочной,   бурой и розовой  стадий  спелости  способны   к дозреванию,  но если  внутри плода  температура не ниже 6 °С. Сроки хранения   зависят  от  температуры:  при  11—13 °С — 3—4 недели,   при 1—2 °С — месяц;   красные  при 0,5—1 °С — 2—7 суток . Перцы  при 0—1 °С сохраняются 1—2 месяца,  баклажаны   при 7—10 °С — 15 суток.    Продлить  сроки   хранения   можно  при  использовании   МГС.

Определите   калорийность  200 г  пшеничного   хлеба  из   муки  1  сорта,  в   состав  которого   входит:   вода  - 14%,  углеводов – 73,35%,   жиры -  1,3%,  белки – 10,6%,  зола  - 0,75%.  Дайте определение   фактической и   теоретической   калорийности.

Энергетическая    ценность    продуктов   определяется   содержанием  в   них жиров,  белков,   углеводов.   Энергетическую   ценность   продуктов  питания выражают   в   килоджоулях  (кДж)   или   в   килокалориях   (ккал)  на 100 г. Установлено,   что  при   окислении   в   организме   человека  1 г жира выделяет 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии;   1 г белков — 4,1 ккал (16,7 кДж); углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж).  Определенное   количество   энергии организм   получает   также   при окислении   органических   кислот  и  спирта. Зная   химический   состав   продукта,   можно   вычислить    его энергетическую    ценность. 
 
Пшеничный    хлеб   из   муки   первого   сорта содержится (в %): белка — 10,6;     жира — 1,3;     углеводов — 73,35. Энергетическая ценность 100 г сыра будет равна: (10,6 х 4,1 ккал) + (1,3х 9,3 ккал) + (73,35 х 3,75 ккал) = 330,61 ккал.  На   100г =   661,22  ккал   на   200г пшеничного  хлеба из   муки   первого   сорта.

Список   используемой     литературы.

1. Г. Н. Кругляков,   Г. В. Круглякова . Учебник    Товароведение    мясных  и   яичных   товаров ,  Товароведение   молочных   товаров   и   пищевых    концентратов.
2. ГОСТ  Р  52121-2003   Национальный   Стандарт  РФ,   яйца   куриные   пищевые,  технические   условия.
3. А. Ф. Шепелев,  О. И. Кожухова .  Товароведение   и экспертиза    плодоовощных   товаров.