Банкет за столом с полным обслуживанием официантами на 42 персоны, посвященный приезду театральных работников из Франции при пятизвездочн

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. СОСТАВЛЕНИЕ РАСЧЕТА-ЗАЯВКИ В  БЕЛЬЕВУЮ

 

      Заявка в бельевую оформляется в виде таблицы, куда заносят данные расчета столового белья.

 

  Составление заявки в бельевую.

                                                                

Наименование столового белья	Количество шт.+ (ДОПОЛНИТЕЛОЬНО К НОРМЕ)
Скатерти банкетные (180*150)	24+3
Скатерти для подсобных столов (130*130)	3+1
Ручники (40*80)	20+2
Полотенца (100*40)	10+1
Салфетки полотняные (50*50)	42+10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. СОСТАВЛЕНИЕ РАСЧЕТА ЗАЯВКИ  НА ПРОИЗВОДСТВО

 

Заявка на производство оформляется в виде таблицы                        

 

Наименование блюд	Заказано порций	Количество
		посуды	порций в 1 блюде
Икра зернистая	42	42	1
Масло сливочное	42	42	1
Салат из лангустов	42	42	1
Мясное ассорти	42	7	6
Яичница	42	42	1
Консоме	42	42	1
Ассорти из морепродуктов в  кляре	42	7	6
Мороженое	42	42	1
Фрукты(яблоки, бананы, киви)	42	14	3
Чай	21	21	1
Кофе	21	21	1
Хлеб пшеничный, ржаной	42	14	3

 

8. ГРАФИК ВЫХОДА НА РАБОТУ

         Исследуемой  организацией является ресторан  при пятизвездочном отеле. Ресторан  такого типа работает с 12:00 до 24:00. Для продуктивной работы мы  составим  график на неделю. Двухбригадный график. Следовательно:

 

Бригады	Дни недели
	пн С 12.00-24.00	вт	ср	чт	пт	сб	ввс
1 бригада(5 офиц.)		В		В		В
2 бригада(5 офиц.)	В		В		В

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

         Индивидуальные и коллективные туристические путешествия, поездки и пребывание за границей вносят вклад в экономическое, социальное и культурное развитие стран, способствуют созданию атмосферы доверия и взаимопонимания между государствами- членами международного сотрудничества.

    Сегодня сфера обслуживания является наиболее перспективной и развивающейся, где культура и качество обслуживания, в том числе туристов решает важную роль в благосостояние предприятий общественного питания и в целом экономической стабильности страны.

     Проведенная мною работа над темой «Банкет за столом с полным обслуживанием официантами на 42 персоны, посвященный приезду театральных работников из Франции в ресторан при пятизвездочном отеле.»  помогла мне ознакомиться с проведением такого банкета в ресторане. Благодаря этой работе я дала общие характеристики предприятию и мероприятию, рассмотрела вопросы подготовки к проведению мероприятия (прием заказа, составление меню, подготовка зала и персонала к обслуживанию), описала процесс обслуживания посетителей, подробное изучила технологии организации и проведения банкета, а также применила эти знания при расчёте реального банкета.

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Федеральный Закон РФ от 24 ноября 1996 года № 132-ФЗ «Об основах  туристской деятельности» (с изменениями  от 05.02.2007 года);

2.ФЗ РФ "О защите прав потребителей" №2300-1 от 07.02.1992 (с изменениями и дополнениями от 09.01.1996 №2-ФЗ, 17.12.1999 №212-ФЗ, 30.12.2001 №196-ФЗ, 22.08.2004 №122-ФЗ, 02.11.2004 № 127-ФЗ, 21.12.2004 № 171-ФЗ, 2006)

3. Приказ Федерального агентства  по туризму от 21.07.2005 г. № 86 «Система  классификации гостиниц и других  средств размещения».

4. ГОСТ  Р   50935-96   "Общественное   питание.   Требования   к  обслуживающему персоналу"

5. ГОСТ   Р   50647-94    "Общественное   питание.    Термины    и определения"

6.ГОСТ Р  50762-2007  "Общественное  питание.  Классификация предприятий"

7. ГОСТ Р 50645-94 «Туристско-экскурсионное  обслуживание. Классификация гостиниц

8. ГОСТ Р 50764-95  "Услуги  общественного  питания.  Общие требования"

9.  Правила оказания услуг  ОП (Постановление правительства  РФ от 15.08.97 № 1036 и изд. И доп. От 21.06.2001 № 389)

10.  Бондаренко Г.А. Менеджмент  гостиниц и ресторанов: учеб. пособие / Г.А. Бондаренко. - М.: Новое знание, 2006. - 365 с.- (Экономическое образование).

11. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Организация  обслуживания на предприятиях  общественного питания: Учебник - М.: Деловая литература, 2002

12. Оробейко Е.С., Шередер Н.Г., Организация обслуживания: рестораны и бары; Учебное пособие – М.: Альфа – М; ИНФРА – М; 2008 – 320с: ил.  (Серия ПРОФИль)

13. http://www.101hotels.ru/

14. http://www.e-ng.ru/

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

  таблица №1

Нормы расчета количества официантов для обслуживания банкетов

 

Вид банкета	Количество гостей, обслуживающих одним официантом
Банкет за столом с полным обслуживанием	4-5
Банкет за столом с частичным обслуживанием	9-12
Банкет на высшем уровне	3-4
Банкет - фуршет	15-20
Банкет – коктейль	10-15

 

таблица №2

Нормы, необходимые для расчета посуды и приборов при сервировке фуршетного стола (на одного гостя)

1. Рюмки всех видов             - 2 - 2,5 шт
2. фужеры                              - 0,75 - 1 шт
3. стакан для соков                - 0,25 - 0,5 шт
4. тарелки закусочные          - 1,5 – 2 шт
5. тарелки десертные            - 0,5 – 0,75 шт
6. ножи закусочные               - 0,75 – 1 шт
7. вилки закусочные              - 1,5 – 2 шт
8. ножи фруктовые                 - 0,5 - -0,75 шт
9. вилки десертные                 - 0,5 – 0,75 шт

 

 

 

 

 

таблица №3

Нормы  расчета длины стола при проведении банкета

На одного гостя

Вид банкета	Длина стола
Банкет за столом с полным обслуживанием	0,6 – 0,8
Банкет за столом с частичным обслуживанием	0,6 – 0,8
Банкет на высшем уровне	0,6 – 0,8
Банкет - фуршет	0,25 – 0,3

таблица №4

 

Рекомендуемое количество наименований холодных закусок блюд и напитков для организации банкетов.

 

Наименован ие групп блюд	Количество блюд, напитков и закусок на 1 гостя
	Банкет с полным обслужива нием	Банкет с частичным обслужива нием	Банкет- фуршет	Прием- коктейль	Свадебный банкет
Холодные закуски	5-6	8-10	12-16	8-12	15-18
Горячие * закуски	1	1-2	1-2	-	1-3
Супы	1 (обед)	-	-	-	-
Вторые горячие блюда	2	1-2	1	-	о
Сладкие блюда	1	1-3	-	1	4-6
Фрукты	200 - 300 г.	200 - 300	200 -250	200	300
Вода минеральная	250-500 г.	300-500	250 -500	250-500	500
Соки	150 г.	100-200	100-150	100-150	200-250
Алкогольные напитки	200 г.	200-300	200	200	200-300
Горячие напитки	1-2	1-2	-	1-2	1-2

 

 

Таблица№5

Ширина стола	ПАРАМЕТРЫ СТОЛОВ (мм)				Высота стола
	двухместный	четырехместный		шести мест ный
		квадратный	прямоугольный
800	625	800	1250	1875	740-750
850	650	850	1300	1950	740-750
900	700	900	1400	2100	740-750
Круглый	700-800	900	1100	1300	740-750
950-1000	Банкетный стол				760-780
1100-1250	Фуршетный стол				1000-1050

 

 

 

 

 

 

 

Таблица №6

 

Наименование	Размеры, см
	Длина	Ширина
Скатерть столовая	173	173
Скатерть банкетная	208	173
Скатерть банкетная	250	173
Скатерть банкетная	280	173
Скатерть банкетная	250	'200
Скатерть банкетная	500	200
Банкетное полотно	-	140
Банкетное полотно	-	173