Крупнейшие производители бортового питания в мире и в России

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………3

1    Технология организации питания на борту авиалайнера………………...5

1. Особенности предоставления питания в авиатранспорте.…………….....5
2. Классификация бортового питания ………………………………………14
2. Производство бортового питания …………………………………...........19

2.1 Нормативные требования к организации бортового питания ………….19

2.2 Принцип организации питания летного состава…………………………32

3    Крупнейшие производители  бортового питания в мире и в России……36

Заключение……………………………………………………………………...44

Список использованных источников………………………………………….46

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Согласно статистике темпы роста популярности авиатранспорта выше, чем автотранспорта, что обусловливается все большим расширением географии путешествий и существующей устойчивой тенденцией к сокращению сроков путешествия в пользу их частоты (рост краткосрочных туров на дальние расстояния).

Немаловажную роль играет сервис, предоставляемый на борту самолета. Крупнейшие авиакомпании мира соперничают между собой, стараясь составить разнообразное меню для пассажиров, а у клиентов выбор компании может зависеть от предлагаемого на борту рациона.

Целью данной курсовой работы является анализ организации питания на борту авиалайнера.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• выявить особенности бортового питания в авиационном транспорте;

• охарактеризовать виды бортового питания;

• изучить нормативные требования к организации производства бортового питания в России;

–  рассмотреть технологию организации питания на борту самолета;

–  рассмотреть крупнейшие предприятий, предоставляющей услуги питания в России и за рубежом.

Методологической основой исследования послужили труды отечественных ученых в области транспорта О.Я. Осиповой, В.Г. Гуляева, Г.С. Воронициной, Е.Н. Ильиной и др., также были использованы материалы законодательной базы РФ, такие как «Гигиенические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации», «Воздушный кодекс и Федеральные авиационные правила Российской Федерации (в области гражданской авиации) и др.

При написании курсовой работы использовались следующие методы исследования: описательный, сравнения, анализа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Технология организации питания на борту авилайнера

 

1.1     Особенности предоставления питания в авиатранспорте

 

Бортовое питание приготавливается ресторанами и подается пассажирам в полете бортпроводниками самолетов бесплатно (за счет аэропортов) в виде следующих рационов: «горячий завтрак (ужин)», «холодный завтрак (ужин)», «консервированный завтрак (ужин)», «легкий завтрак (ужин)» – набор № 1, «завтрак (ужин)» – набор № 2, «чай» и «прохладительные напитки».

Отпуск бортового питания на самолеты производится в соответствии с Распорядком питания, утверждаемым Министерством гражданской авиации, с учетом производственной возможности ресторанов.

Примерное меню определяет состав рационов, выход холодных закусок, горячих блюд и напитков, а также норму отпуска продовольственных (покупных) товаров и специй.

Для организации бортового питания аэропорты предоставляют ресторанам в аренду помещения для цехов бортового питания, оснащенные необходимым оборудованием для механизации процессов приготовления, комплектования и отпуска на самолеты рационов бортового питания.

Проектирование, строительство и оснащение оборудованием цехов бортового питания осуществляется аэропортами в соответствии с действующими нормами.

Для комплектования и доставки на самолеты бортового питания аэропорты обеспечивают рестораны бесплатно съемным самолетным оборудованием, бортовой посудой, столовыми приборами, контейнерами и другим инвентарем буфетов–кухонь самолетов в соответствия с нормами, указанными в стандартных комплектах этого имущества. [2]

Обеспечение ресторанов съемным оборудованием и бортовой посудой производится из расчета:

• В аэропортах базирования самолетов – 1,5 стандартного комплекта на каждый базируемый самолет;
• В промежуточных и конечных аэропортах, где самолеты не базируются, количество стандартных комплектов должно соответствовать количеству комплектов, снимаемых с транзитных самолетов в течение двух часов «пик» в наиболее напряженный период навигации. Комплект должен состоять из предметов съемного оборудования и бортовой посуды, необходимых для сервировки одного наиболее сложного рациона питания на полный состав пассажиров и экипаж самолета.
• Передача аэропортом указанного имущества в пользование ресторану оформляется в установленном порядке актом, в котором указываются: наименование и количество имущества, а также его цена, и общая стоимость.
• Использование ресторанами съемного оборудования и бортовой посуды не по прямому назначению (не для организации бортового питания) запрещается. Аэропортам запрещается также продавать предприятиям общественного питания самолетное съемное оборудование и бортовую посуду.

Представители ресторана совместно с представителями аэропорта один раз в полугодие проводят инвентаризацию съемного оборудования и бортовой посуды, принятых от аэропорта, по актам и с транзитных самолетов по Перечню комплектов съемного оборудования, бортовой посуды, столовых приборов и другого инвентаря буфетов-кухонь самолетов гражданской авиации, передаваемого на самолет (в ресторан).

При инвентаризации проверяются наличие и исправность указанного имущества, изымаются из обращения подносы и посуда, помутневшие, с трещинами и щербинами, деформированные, с большим количеством порезов, столовые приборы с дефектами, а также неисправное съемное оборудование и инвентарь.

Отбракованные при инвентаризации изделия из пластических масс (подносы из полистирола, посуда, из поликарбоната и др.) и изъятые из цеха бортового питания сдаются по акту на склад аэропорта и по мере накопления реализуются аэропортами в качестве вторичного сырья в порядке, устанавливаемом Министерством гражданской авиации.

Кроме того, неисправное съемное оборудование и инвентарь изымаются из цеха бортового питания по мере выхода из строя и передаются по акту аэропорту для дальнейшего ремонта.

Ремонт изъятого из ресторанов съемного оборудования и инвентаря обеспечивается силами и средствами аэропортов (за их счет).

Для транспортировки бортового питания, съемного оборудования и бортовой посуды из ресторанов на самолеты, а также для снятия с самолетов и транспортировки в цехи бортового питания (рестораны) неиспользованных продуктов и указанного имущества аэропорты обеспечивают рестораны бесплатно автолифтами и выделяют рабочих (загрузчиков) для погрузки и выгрузки бортового питания и перечисленного имущества.

Автолифты и рабочие (загрузчики) выделяются ресторанам в фактически потребных количествах начальными аэропортами не позже чем за 1,5 ч, промежуточными – за 1 ч до вылета самолета. [3;143]

Доставка бортового питания, съемного оборудования и бортовой посуды на самолеты и сдача их бортпроводникам, а также доставка с самолетов неиспользованного питания, указанного имущества и сдача их в цех бортового питания производится в электрокипятильниках, термосах и опломбированных контейнерах экспедиторами ресторанов и силами рабочих (загрузчиков) аэропортов. Доставка на самолеты должна заканчиваться в начальных аэропортах не позже чем за 45 мин, а в промежуточных не позже чем на 30 мин до отправления самолета.

Снятие с самолетов неиспользованного бортового питания и посуды начинается не позднее чем через 15 мин после прибытия самолета на перрон.

Приготовление и отпуск бортового питания на самолеты производятся по заявкам аэропортов в следующем порядке.

Накануне дня вылета самолетов (до 12 ч) начальные аэропорты сообщают ресторанам под расписку в журнале предварительную заявку на приготовление бортового питания. В день вылета аэропорты передают ресторанам под расписку основные заказы на отпуск бортового питания на самолеты действующих типов на каждый рейс отдельно: в начальных аэропортах за 3 ч, в промежуточных за 2 ч до вылета самолета. В заказах-требованиях указываются виды рационов питания, количество пассажиров и экипажа, номера рейсов и самолетов.

При отпуске на самолеты одновременно более двух видов рационов заказ-требование передается в начальных аэропортах за 5 ч, в промежуточных - за 3 ч до вылета самолета.

Аэропорты имеют право:

• Изменять в ранее переданных ресторанам заказах на бортовое питание номера самолетов и время доставки питания на самолеты в пределах сроков его реализации, но не позже чем за 2 ч до истечения этого срока; изменения подтверждаются письменно;
• Передавать ресторанам дополнительные заказы на бортовое питание (к ранее переданному основному заказу), на количество пассажиров, не превышающее 10% пассажировместимости самолетов. Дополнительные заказы на бортовое питание передаются ресторанам не позже чем за 1,5 ч до вылета самолета.
• Позже этого срока, но не позже чем за 1 ч до вылета самолета, аэропорты имеют право дать заказ на бортовое питание, но по таким заказам рестораны отпускают в целлофановых пакетах готовые завтраки (ужины) – наборы № 2 без комплектования на подносах .
• Аэропорты извещают рестораны об изменениях времени вылета и прилета самолетов, пассажиры которых обслуживаются бортовым питанием.

 Рестораны приготавливают, комплектуют  и отпускают на самолеты бортовое  питание в количествах, указанных в заказах–требованиях аэропортов, а съемное оборудование и бортовую посуду в соответствие с полным стандартным комплектом из расчета полной загрузки самолета пассажирами.

При этом каждый поднос (полуподнос) предварительно застилается бумажной или «тормозной» салфеткой. Дополнительно ко всем рационам, кроме рациона «чай», на поднос укладывается вторая бумажная салфетка. Подносы и полуподносы, сервируемые для рационов по меню международного класса, независимо от вида отпускаемого рациона снабжаются двумя бумажными салфетками.

Сервированные подносы и полуподносы, бортовая посуда и кухонный инвентарь, необходимые для обслуживания пассажиров на борту самолетов, отпускаются в контейнерах.

Электрокипятильники и опломбированные контейнеры сервизные и для вторых блюд, не заполненные бортовым питанием, также доставляются на самолеты чистыми и укомплектованными по стандарту.

Столовые приборы (вилка, нож, ложка чайная или кофейная), упакованные в целлофановые или полиэтиленовые пакеты, закладываются в буфетные коробки, которые затем помещаются в контейнеры.

Стандартные контейнеры (КБУ-8-10) в зависимости от содержимого называются:

• Сервизные – при укладке в них подносов (полуподносов) с тарелками, розетками, с пищей и без нее;
• Посудные – при укладке в них соответствующих сепараторов с фужерами, чашками или компотницами;
• Продуктовые – при укладке в них по 4 буфетных коробки с различными продуктами;
• Бутылочные – при укладке в них на двух бутылочных сепараторах (решетках РБ 12/15) 24 бутылок по 0,5 л или 30 бутылок по 0,3 л с фруктовыми, минеральными водами, а также при укладке в 4 буфетных коробках 12 бутылок по 0,7 л или 20 бутылок по 0,5 л;
• Кухонные – при укладке в них по Перечню инвентаря, чайников, кофейников и столовых приборов.

Контейнеры должны загружаться, перемещаться и перевозиться только в вертикальном положении при весе брутто одного загруженного контейнера не более 20 кг.

Бортовое питание комплектуется в подготовленную бортовую посуду в следующем порядке.

Блюда и продукты, не требующие на борту самолетов охлаждения или подогрева (холодные закуски, булочно–кондитерские изделия, хлеб, чай, кофе, сахар, специи в индивидуальной упаковке и др.), раскладываются в соответствующую посуду, сервированную на подносах (полуподносах), которые затем помещают в контейнеры.

Бутылки с фруктовой и минеральной водой закладываются в бутылочные решетки и контейнеры. Кипяток для приготовления на самолетах чая и кофе заливается в электрокипятильники.

Пища, которая требует разогрева на самолетах или порционирования (вторые блюда, гарниры, мясной сок), закладывается в специальные сотейники. В каждый сотейник укладывается не более: птицы 8–10 порций, мяса 12–15 порций, гарнира 700–1000 г, мясного сока 2/3 вместимости сотейника, зелени (вымытой, разделенной на веточки) 500–600 г. Масло сливочное для разогрева закладывается по норме в каждый сотейник в зависимости от массы гарнира или основного продукта блюда.

Консервы мясные, овощные, рыбные, компоты, соки, чай и кофе в пачках, запасной хлеб и сахар, молоко сгущенное и т.д. закладываются в буфетные коробки и контейнеры.