Крупнейшие производители бортового питания в мире и в России

Вегетарианское питание

• AVML – вегетарианское хинду/азиатское вегетарианское. Пища без мяса и рыбы с ограниченным использованием молочных продуктов;
• INVG – меню в индийском стиле с карри и молочными продуктами;
• RVML – продукты без кулинарной обработки: сырые овощи и фрукты;
• VLML – вегетарианское питание с использованием молока и яиц.

Другие виды питания

• FPML – фруктовая тарелка. Включает свежие или консервированные фрукты, иногда с выпечкой;
• JPML – японские блюда;
• ORML – восточное меню. Острое, в восточном стиле основное блюдо из мяса, домашней птицы или рыбы.[6]

 

 

 

2. Производство бортового питания

 

1. Нормативные требования к организации производства бортового питания

 

            Требования к размещению цехов бортового питания 

Проектирование новых и реконструкция существующих цехов бортового питания производится в соответствии с санитарно – эпидемиологическими требованиями, действующими строительными нормами и правилами по проектированию цехов бортового питания в аэропортах.

 Все вновь строящиеся и  реконструируемые цеха бортового  питания целесообразно располагать  на территории аэропортов, а также  на расстоянии наибольшего приближения  к стоянкам воздушных судов, с  учетом меньших затрат времени, требующегося для доставки бортового питания от цеха до воздушного судна.

 Условия размещения цехов  бортового питания, а также ввод  в эксплуатацию построенных и  реконструированных цехов допускается при наличии санитарно – эпидемиологических заключений о соответствии их санитарным правилам.

 В соответствии с требованиями  для определения площадей цехов  бортового питания в зависимости  от класса аэропорта ведется  расчет часовой и суточной  производительности и состава  рационов конкретного цеха бортового питания.

Для этого в функционирующем аэропорту обрабатываются данные расписания движения воздушных судов по рейсам и распорядка питания и рассчитывается потребная нормативная производительность цеха. На основании характеристик существующего цеха бортового питания выявляется необходимость нового строительства или его реконструкции. [3;123]

 В соответствии с нормативно  – технологическим проектированием набор помещений включает в себя следующие группы:

– производственная группа – заготовочные (при работе на сырье), доготовочные цеха (для холодной и горячей обработки продуктов, полуфабрикатов при работе на полуфабрикатах, приготовления готовых блюд для рационов), вспомогательные (мойка кухонной посуды, внутрицеховой тары, помещения для хранения хлеба, кондитерских изделий, суточный запас продуктов) и другие; 
– комплектовочная группа и экспедиция:

А – комплектовочная бортового питания, помещения для фасовки, комплектовки, кратковременного хранения и выдачи рационов бортового питания (тележек, контейнеров с питанием и сеток с прохладительными напитками); 
Б – помещения для обработки бортовой посуды, приема, сортировки, мойки, сушки, комплектовки, кратковременного хранения и выдачи бортовой посуды, участок электротитанов для заправки водой, электрокипятильников и выдача их, помещение для возврата продукции с рейсов; 
– складская группа: кладовые (охлаждаемые и неохлаждаемые) для всех продуктов, соков, прохладительных напитков, запаса бортовой посуды, оборотного фонда, салфеток, инвентаря, участок для льдогенераторов, моющих и дезинфицирующих средств, белья, камера для пищевых отходов и др.; 
– техническая группа: участок ремонта электрокипятильников, предусматривается их дефектация, проверка исправности электроцепей, установки на штемпельный разъем кипятильников перед отправкой на воздушное судно, помещения для размещения машинного отделения для стационарных холодильных агрегатов, вентиляционных камер, электрощитовой, бойлерной или теплового узла, мастерских; 
– административно – бытовая группа: кабинет заведующего, инженера – технолога, диспетчерская (группа питания), помещения для загрузчиков, санитарно – бытовые помещения (раздевалки, душевые, санузлы, комната гигиены женщин, бельевые), помещения для медработников (и лаборатории), помещения для приема пищи персоналом (столовая) и др.

 Все холодильные склады, холодильники, камеры глубокой заморозки, морозильные камеры снабжаются термометрами, кроме ртутных.

Помещение возврата продуктов максимально приближают к комплектовочной рационов и охлаждаемой кладовой суточного запаса. 
Фасовочная находится смежно с комплектовочной рационов, помещением для приготовления холодных закусок. Боксы размещаются между экспедицией и комплектовкой рационов.

Камеру для пищевых отходов следует предусматривать охлаждаемой, располагать в непосредственной близости от сортировочной грязной бортовой посуды, с выходом через тамбур наружу и в коридор цеха бортового питания.

 Комплектовочная группа помещений  размещается на одном уровне  с разгрузочной крытой рампой  для автолифтов. Уровень пола  первого этажа и рампы должны  соответствовать уровню пола  автолифта. На 1 этаже следует предусматривать площади для разгрузочной, подъемника, если складская группа размещена в подвале.

 В средних, больших и особо  больших цехах бортового питания  следует предусматривать две  специализированные рампы, одна  предназначена для загрузки (разгрузки) бортового питания в автолифты. Высота этой рампы должна соответствовать нижнему уровню дверного проема автолифта, ширина должна быть не менее 3 м, длина – по расчету в зависимости от количества мест стоянок автолифтов. Вторая рампа предназначается для загрузки в них сырья или полуфабрикатов, напитков и должна располагаться со стороны хозяйственного двора. Над разгрузочными площадками и рампами следует предусматривать навесы по длине рампы или площадок. В малых цехах при отсутствии рамп следует предусматривать разгрузочные площадки, оборудованные подъемно – спускными механизмами.

 Для сбора мусора на территории  предусматриваются металлические  контейнеры с крышками, установленные  на асфальтированных площадках, размеры которых превышают площадь  основания контейнеров на 1 м во все стороны. Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, по освобождении подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных в установленном порядке. Площадка мусоросборника располагается на расстоянии не менее 25 м от производственных цехов.

Санитарные требования к устройству цехов бортового питания

Ориентация производственных, комплектовочных и складских помещений должна обеспечивать соблюдение гигиенических норм освещенности, шума, микроклимата в них и не влиять на качество технологического процесса и готовой продукции, а также состояние здоровья работающих.

 Водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, освещение цехов должны  соответствовать требованиям, предъявляемым  к общественным зданиям и сооружениям.

 Качество воды, используемой для технологических, питьевых и хозяйственно – бытовых целей, должно соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам, раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо.

В случае аварийных или профилактических работ предусматривается резервный источник горячего водоснабжения, согласованный с центрами госсанэпиднадзора, обеспечивающий полностью потребность цеха бортового питания горячей водой. В подобных случаях для доставки холодной воды могут быть использованы водозаправочные машины (для заправки воздушных судов водой), в которых качество воды соответствует гигиеническим требованиям, предъявляемым к питьевому водоснабжению.[3;132]

Во всех производственных помещениях, моечных, дефросторе устанавливаются трапы с уклоном пола к ним, диаметр труб – в соответствии с нормами.

В тамбуре туалета для персонала следует предусмотреть отдельный кран с подводкой горячей и холодной воды и смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливное устройство для слива грязной воды.

Шлюзы перед туалетом оборудуются вешалками для санитарной одежды, раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды со смесителями, электрополотенцами или полотенцами разового пользования, зеркалом. Около раковин предусматриваются мыло, щетки. Туалеты рекомендуется оборудовать самозакрывающимися дверями.

При выборе типа местного отсоса от тепловыделяющего оборудования предпочтительно использовать отсосы типа МВО. При наличии немодулированного технологического оборудования допускается применение кольцевых воздуховодов и завес. В моечных отделениях при установке моечных машин, а также при операциях, связанных с просеиванием сыпучих продуктов, при выделении в воздух рабочей зоны вредных веществ следует предусматривать местную вытяжную вентиляцию. В производственных помещениях рекомендуются установки для очистки воздуха.

При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм.

Бытовые помещения (туалеты, душевые, комната гигиены женщин) оборудуются самостоятельными системами вытяжной вентиляции. 
Помещения загрузки, разгрузки, экспедиции и др. должны быть оборудованы защитными тепловыми завесами (у наружных дверей, ворот, люков) для предотвращения попадания наружного воздуха в холодное время года.

 Для общего освещения производственных  помещений следует применять  светильники, имеющие защитную арматуру во взрывобезопасном исполнении.

Во всех производственных и вспомогательных помещениях принимаются меры к максимальному использованию естественного освещения. Световые проемы не должны загромождаться тарой (внутри и вне помещения), производственным оборудованием. 
Допускается использование защитных устройств для снижения избыточной инсоляции (жалюзи, светозащитные козырьки и т.п.). 
Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов должны содержаться в чистоте и очищаться по мере загрязнения.

Оптимальные эквивалентные уровни непостоянного звука на объектах питания не должны превышать 70 дБ.

В помещениях с установленным оборудованием, генерирующим шум, осуществляются мероприятия по защите персонала от его вредного воздействия (отделка ограждающих поверхностей помещений звукопоглощающими материалами, использование амортизирующих устройств вокруг источников шума, звукопоглощающих экранов и др.).

Требования к содержанию помещений

 Объемно – планировочные и конструктивные решения должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, укомплектованного бортового питания, возвращенного питания с рейса, чистой и использованной бортовой посуды, напитков, свободный доступ для работающих и лиц, проводящих санитарную обработку помещений.

Уборка предусматривает обеззараживание и дезинфекцию полов, стен, оборудования в цехах – мясном, птицегольевом, рыбном не реже 2 раз в смену и в конце смены моющими и дезинфицирующими средствами, разрешенными в установленном порядке. Использование их проводится в соответствии с инструкцией по применению.

Один раз в месяц должна проводиться генеральная уборка с профилактической дезинфекцией (санитарный день) в период минимальной загрузки цеха бортового питания или с переводом на сокращенный ассортимент.

Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся регулярно по договорам с организациями, проводящими работы по профилактической дезинфекции (дезинсекции, дератизации) и имеющими лицензию на эти виды работ. Проведение этих работ регистрируется в санитарном журнале. Кратность и условия проведения осуществляются в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к организации и проведению мероприятий по дезинсекции и дератизации.

Инвентарь для уборки производственных, складских и бытовых помещений используют раздельно. Хранить инвентарь следует в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах с соответствующей сигнальной окраской хранят в специально отведенном месте. Предусматриваются места для санобработки и сушки уборочного инвентаря.

В производственных помещениях устанавливают бачки с крышкой и мешком для сбора санитарного брака (продукции, упавшей на пол, одноразовых перчаток после их использования, одноразовых полотенец и т.д.). Бачки должны промываться в конце смены 1 – 2–процентным горячим раствором кальцинированной соды и другими разрешенными средствами и дезинфицироваться.

Раздевалки могут быть открытого типа. Допускается хранение верхней одежды в шкафах. Стены гардеробных, бельевой для выдачи чистой одежды, санузлов, душевых, комнаты гигиены женщин (или кабины) выполняются из материалов, разрешенных в установленном порядке.

Все выложенные плиткой панели или окрашенные стены обрабатывают влажным способом по мере загрязнения, но не реже 1 раза в неделю.

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, съемному буфетно – кухонному оборудованию воздушных судов