Организация и технология обслуживания гостей питанием в гостиницах и туристских комплексах

Рестораны различают:

— по ассортименту реализуемой продукции — рыбный, пивной, с национальной кухней или  кухней зарубежных стран;

— по месту  расположения — ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др. ю.

Бар – это специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки: смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные; закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Он предоставляет посетителям максимальный уровень комфорта. Бары могут функционировать как самостоятельные объекты или при других объектах питания (например, ресторанах).

 Бар  может специализироваться:

- по  ассортименту реализуемой продукции  или способу её приготовления  (пивной, молочный, гриль-бар, коктейль-бар, коктейль-холл, винный, кофейный),

- по  специфике обслуживания посетителей  (видио-бар, караоке-бар, варьете-бар)  Обычно им присваивается категория  люкс, высшая или первая. Обслуживание  в барах производится барменами  или официантами.по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и т.д).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и  номенклатуре предоставляемых услуг  подразделяются на три класса —  люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

— «люкс» — изысканность интерьера, высокий  уровень комфортности, широкий выбор  услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий  для ресторанов, широкий выбор  заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;

— «высший» — оригинальность интерьера, выбор  услуг, комфортность, разнообразный  ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий  для ресторанов, широкий выбор  фирменных и заказных напитков и  коктейлей — для баров;

— «первый» — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т. ч. заказных и фирменных — для баров.

Кафе – это объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.

Специализированные  кафе создаются

- по  ассортименту реализуемой продукции  ( кафе – кондитерская, кафе –  мороженное, кафе-молочное),

  Столовая – это объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом. Столовые могут быть 2-й и 3-й наценочной категории. Для обслуживания потребителей в них применяется самообслуживание. Могут использоваться комплексные меню. Может функционировать столовая - раздаточная. Это столовая, предназначенная для реализации кулинарных изделий и покупных товаров, получаемых от других объектов общественного питания.

Столовые  классифицируются:

- по  ассортименту реализуемой продукции (общая и диетическая);

-по  месту расположения (общедоступные  или по месту работы, учёбы);

- по  обслуживаемому контингенту;

Закусочная – это объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого вида сырья, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием. В основном все закусочные специализированные, относятся к предприятиям первой или второй категории, в них применяется самообслуживание, за исключением шашлычных.

     На  предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.[1.- c.4] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.4. Организация сервиса завтраков 

     Во  всех гостиницах особое внимание уделяется  сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. На завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице.

Различают следующие  виды завтраков : 
- континентальный завтрак

Распространен в европейских отелях. Включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мёд, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям завтрак дополняется холодным яйцом.

- расширенный завтрак.

Любителям расширенного завтрака сервируются нарезка из колбасы и сыра, творог, йогурт, зерновые хлопья, свежие соки. По желанию постояльца по индивидуальному заказу готовятся блюда из яиц. 
- английский завтрак.

 Традиционный английский завтрак – это блюдо их яиц, жареный бекон, сосиски, фасоль в томатном соусе, жареные томаты на одном блюде. Иногда дополняется кровяной колбасой и картофельными гренками. Кроме того английский завтрак включает тосты, масло, джем, горячий напиток. 
- американский завтрак.

Набор блюд, составляющих американский завтрак, может варьироваться. Но чаще всего в него входят кофе, чай, сок,сухие хлопья, блинчики, сосиски, бекон, выпечка, яйца, тушеная фасоль, тосты с маслом и джемом , фрукты и овощи.

- завтрак с шампанским.

Как правило, сервируется с 10:00 до 11:30 по какому-либо торжественному поводу по принципу буфета. Включает в себя шампанское, вино, горячие напитки, закуски и основные блюда,  
- поздний завтрак.

Объединяет  блюда завтрака и обеда: холодные закуски, горячие блюда, десерты, хлебобулочные изделия, горячие и холодные безалкогольные напитки. Сервируется с 10:00 до 14:00 по принципу буфета.

     Кроме того, в гостиничных предприятиях с особенно внимательным отношением к иностранным гостям можно встретить  завтраки: испанский, ранний и поздний португальский, первый и второй австрийский, немецкий, французский, швейцарский, голландский, скандинавский и итальянский. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.5. Условия питания 

При организации  обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных  комплексов обычно предлагаются следующие условия питания.

1) Полный  пансион, т.е. трехразовое питание  (завтрак, обед и ужин) – full board (FB). Полный пансион включает  три или четыре трапезы за  один гастрономический день. При  этом за напитки за обедом  и ужином в большинстве случаев придется платить дополнительно. Многие отели не предлагают полный пансион - это легко объяснимо: редко кто сидит в гостинице весь отпуск. Масса достопримечательностей, городов, куда можно поехать. Поэтому, в гостиницах плохой спрос на полный пансион.

2) Полупансион,  то есть двухразовое питание  (завтрак плюс обед или ужин) – half board (HB). Полупансион - это  завтрак плюс ужин или обед, на выбор постояльца.

3) Только  завтрак, то есть одноразовое  питание – bed and breakfast (BB).

4) Все включено (аll inclusive) - оно и есть все включено. Можно хоть целый день гулять по барам и ресторанам отеля или даже цепочки отелей, поглощать в любом количестве еду и питье. Это бывает в клубных отелях и на дорогих курортах.

     В зависимости от того, входит ли стоимость питания наряду с размещением в гостиничный тариф, различают две основные системы обслуживания:

- по  европейскому плану (European plan, EP). Представляет  собой гостиничный тариф, определяемый  на основе стоимости размещения  без учета питания. В этом случае точное время прибытия клиента в гостиницу не является принципиальным, так как не требуется дополнительных затрат гостиницы;

- по  американскому плану (American plan, AP). В гостиничный тариф входит  стоимость трехразового питания.  Выделяют также модифицированный американский план (modified American plan, MAP) и континентальный план (continental plan), при которых туристы могут выбрать номер в комплексе соответственно с двухразовым и одноразовым питанием. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.6.Особенности питания иностранных туристов

  Для обслуживания интуристов выделяют отдельные  залы или необходимое количество столов в общем зале, на столы  ставят национальные флажки. Если в  зале питаются туристы разных классов, то их размещают за отдельными столами. Группам туристов питание предоставляется по договоренности в определенное время. Для индивидуальных туристов необходимо иметь резерв столов в зале, так как они могут приходить в любое время в течение работы ресторана. Им предоставляется питание по меню ресторана.[8] 

  Обслуживание  туристов должно быть четким, быстрым  и не превышать во время завтрака и ужина - 30 мин, во время обеда - 40 мин. В этих целях при обслуживании групп туристов на одного официанта  предусматривают 10—15 туристов, а индивидуальных - не более 8 человек. [8]

     Метрдотель  и официанты, обслуживающие иностранных  туристов, должны владеть иностранными языками (английским немецким, французским) в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Они должны уметь  приветствовать туристов на иностранном языке, оказывать индивидуальным туристам помощь в выборе блюд и напитков, давать характеристику блюд и напитков, указанных в меню, отвечать на вопросы, касающиеся порядка обслуживания, объяснять порядок расчета, называть стоимость блюд и напитков.[8]

  Питание  туристам, путешествующим индивидуально, предоставляется за наличный расчет и по кредитным карточкам некоторых иностранных фирм, перечень которых должен быть в ресторане.[8]

  В целях ускорения обслуживания иностранных  туристов организуется "шведский стол". В тех случаях, когда составляется меню для туристов, очень часто предлагают утром туристам стандартный европейский завтрак.[8]

  Для ускорения обслуживания групп туристов предварительно (за 10—15 мин) на столы  ставят воду фруктовую, минеральную  или кипяченую со льдом, а также  хлеб, булочки, джем, холодные закуски, кисломолочные продукты, сладкие блюда. Первые блюда доставляют в зал на тележках в фарфоровых супницах, которые ставят на столы, туристы сами разливают суп в тарелки; вторые блюда приносят в зал порционированные в тарелках. [8]

  Особенности питания зависят от исторического и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев и вероисповедания. Поэтому при составлении меню для иностранных туристов необходимо изучить их обычаи, особенности и режим питания. Так, в меню стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают рыба и продукты моря, а в блюдах национальных кухонь стран, отдаленных от моря, - продукты животноводства и лесного промысла.[8]

  При организации питания иностранных  туристов следует иметь в виду, что большинство людей во всех странах мира питаются три раза в день. Во многих странах завтрак легкий (Англия, Италия, Франция и др.). В ряде стран (Англия, США, Франция, Канада и др.) принят второй завтрак (ленч). По времени он совпадает с нашим обедом, отличается отсутствием первых блюд, состоит из закусок, вторых блюд, десерта. Обед соответствует нашему ужину и включает закуски, суп, горячее второе блюдо, десерт и черный кофе. А вот туристы из Польши любят постный завтрак, из Венгрии - легкий обед. Легкий ужин должен быть у поляков, итальянцев, а плотный - у венгров, чехов, англичан, французов. Надо также учитывать, что европейцы во время еды пьют минеральную или фруктовую воду, а японцы и корейцы чаще всего минеральную воду не употребляют. [8]

  Нужно учесть также, что многие иностранцы с удовольствием заказывают украинский борщ, русские щи, блины со сметаной или икрой, шашлык и другие блюда. [8]

  Составляя меню и предлагая иностранным  туристам блюда национальной кухни народов нашей страны, нужно учитывать не только особенность кухонь зарубежных стран, но и применяемые способы обработки продуктов, заправки блюд специями и приправами, сочетания продуктов с соусами и гарнирами и т. д.[8]