Организация обслуживания питания туристов в отеле Чеховъ», г. Екатеринбург

Министерство общего и профессионального образования Свердловской области

ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский экономико-технологический колледж»

 

 

 

Специальность: 101101 «Гостиничный сервис»

 

 

 

Отделение: дневное

 

 

 

Курсовая работа

 

 

 

По дисциплине:

 

«Организация обслуживания в процессе проживания»

 

на тему:

 

«Организация обслуживания питания туристов в отеле Чеховъ», г. Екатеринбург.

 

 

 

 

 

Студентки: Ожигановой Н.В.

Группы 337-ГС

 

 

 

 

 

 

 

 

2013 г. 

Содержание

ВВЕДЕНИЕ          3

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ ТУРИСТОВ

В ОТЕЛЕ УСЛУГАМИ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ    5

1.1 Классификация предприятий  питания      5

1.2 Классификация форм  и методов обслуживания на  предприятиях

питания в зависимости от типа и класса предприятия    10

1.3 Правила оказания услуг  и культура обслуживания

на предприятиях питания        15

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПИТАНИЕМ

УЧАСТНИКОВ ДЕЛОВЫХ МЕРОПРИЯТИЙ В ГОСТИНИЦЕ «ЧЕХОВЪ» 20

2.1 Общая характеристика гостиницы  «Чеховъ»    24

2.2 Характеристика помещений предприятий  питания

в отеле «Чеховъ»          29

2.3 Анализ организации работы персонала  службы

питания в отеле          32

ЗАКЛЮЧЕНИЕ          35

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ        37

ПРИЛОЖЕНИЕ 1       

ПРИЛОЖЕНИЕ 2  

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Тема курсовой работы: «Организация обслуживания питания туристов в отеле Чеховъ» является актуальной, т. к. питание считается   неотъемлемой потребностью любого человека. Существуют различия в организации питания взрослых и детей.

Питание людей ведущих активных образ жизни, людей занимающихся физическим трудом, людей исповедующих различные религии. В гостиничном бизнесе удовлетворить потребности любого клиента в питании - главная задача.

Каждая гостиница и её служба питания организуют кафе или ресторан по желанию клиентов, но каждый ресторан знает множество рецептов разных стран. Полноценное  питание играет важную роль в жизнедеятельности любого туриста.

Целью работы предприятия питания является удовлетворение потребностей человека в пище. Процесс потребления пищи совпадает отчасти с процессом общения людей, воспитания, развлечения.

Целью курсовой работы является выявление особенностей  обслуживания туристов на предприятиях питания.

Для достижения цели нужно выполнить следующие задачи:

- сформировать представление  о предприятиях питания в России  и за рубежом;

- рассмотреть классификацию  предприятий питания;

- определить принципы  функционирования предприятий питания;

- описать услуги предоставляемые предприятиями питания;

- рассмотреть технологии приёма и обслуживания гостей;

- проанализировать состояние  и перспективы развития рынка  услуг предприятия питания;

Объектом исследования является обслуживание и комплекс услуг предоставляемых туристам на предприятиях питания.

Предмет объекта исследования: ресторан при отеле «Чеховъ»

Методом исследования курсовой работы является анализ учебной литературы, изучение статистических данных, научных обобщений.

Основными методами при написании курсовой являлись: наблюдение и анализ.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы, приложений.

В первой, теоретической  главе раскрыта классификация форм и методов обслуживания на предприятиях питания в зависимости от типа и класса предприятия.

Во второй главе дана общая характеристика гостиницы «Чеховъ», затем характеристика помещений предприятий в отеле. Сделан анализ организации работы персонала службы питания в гостинице «Чеховъ».

Теоретической основной курсовой работы послужили исследования авторов: Немов С.П., Егеева О.А., Усов В.В., федеральные законы, ГОСТы, интернет источники и др.

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ ТУРИСТОВ В ОТЕЛЕ УСЛУГАМИ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

1.1 Классификация предприятий питания

Предприятие питания – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, напитков, горячих и холодных блюд их реализации и организации потребления. [3]

Предприятие питания (гостиница, отель), для отдыхающих, туристов, людей, которые их посещают очень огромна, огромна эта роль и для бизнесменов и предпринимателей, которые занимаются таким видом бизнеса.

Во-первых, предприятия питания дают существенную экономию общественного труда вследствие рационального использования техники, сырья, материалов.

Во-вторых, предоставляют людям горячую пищу, что повышает их работоспособность и сохраняет здоровье.

В-третьих, организует сбалансированное питание.

К ним предъявляют следующие требования:

1. Они должны отвечать четко  определенным потребностям.

2. Удовлетворять требования потребителя.

3. Соответствовать принятым стандартам  и технологическим условиям.

4. Они должны отвечать действующему  законодательству и другим требованиям  общества.

5. Предлагать потребителю продукцию  по конкурентоспособным ценам.

6. Обуславливать получение прибыли. [3]

В Российской Федерации действуют следующие стандарты для предприятий общественного питания:

1. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». [2]

2. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению». [3]

3. ГОСТ 50762-95 «Услуги общественного  питания».[1]

Обязательную сертификацию должны пройти:

-услуги питания всех типов  предприятия питания,

- услуги по изготовлению кулинарной  продукции и кондитерских изделий.

- услуги по реализации кулинарных и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии. [15]

Подразделение службы питания представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса. Гостиничные рестораны - это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно 1/3 доходов гостиничного комплекса).

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания: полный пансион (трехразовое питание - завтрак, обед и ужин); полупансион (двухразовое питание - завтрак плюс обед или ужин); только завтрак (одноразовое питание). [4]

Во всех гостиницах особое  внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, т от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. На завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. Различают следующие виды завтраков:

- континентальный завтрак. Включает  кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида  повидла, джем или мёд, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям завтрак дополняется холодным яйцом. Во многих странах  Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице;

- расширенный завтрак. В дополнение  к континентальному завтраку  гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья;

- английский завтрак. В классическом  варианте начинается с утреннего  чая или кофе (возможно горячего  шоколада), принесённого в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мёд, варенье.  Может дополняться блюдами из яиц (яичница с ветчиной или беконом, жареные яйца на хлебе, омлет с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяная каша или суп на молоке или на воде с сахаром либо солью).  Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный.

- американский завтрак. Дополнительно  предлагаются обычная питьевая  вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог;

- завтрак с шампанским. Время  предоставления этого завтрака - с 10:00 до 11:30. Предлагаются кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные  закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения - буфет. Завтрак с шампанским, как правило, подается по официальному поводу;

- поздний завтрак. Представляет собой альтернативу завтраку и обеду. Время предоставления - с 10:00 до 14:00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения - буфет. [5]

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:

а) а-ля карт, когда гости из карты - меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится;

б) а парт, когда гости, сделав предварительный заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Этот метод характерен для домов отдыха и курортных гостиниц;

в) табльдот, когда (в отличие от «а парт») все гости обслуживаются в одно т то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Этот метод часто используют в пансионатах, домах отдыха;

г) шведский стол, когда предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по- настоящему обильный стол с многочисленными блюдами в зависимости и от категории отеля и от страны;

д) буфетное обслуживание;

е) обслуживание в гостиничных номерах. Здесь требуется особая подготовка персонала.  Официант, работающий в номере, должен знать не только правила сервировки стола, последовательность подачи блюд, технику обслуживания, но и правила поведения в номере.

Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь.[10]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Классификация  форм и методов обслуживания  на предприятиях питания в  зависимости от типа и класса  предприятия

В международной туристической практике питание обычно связанно с размещением. При этом вид, класс предприятия питания, его вместимость зависит от вида, класса, предназначения, величины гостиницы. Между тем предприятие питания может входить в структуру гостиницы, быть ее частью, а могут быть предприятием другой организации. [6]

Обычно питание туриста оговаривается при формировании тура. Стоимость питания, наряду с проживанием, входит в гостиничный тариф. Турист может выбрать номер в комплексе с трех, двух или одноразовым питанием, соответственно этому различают американский план (АР) и континентальный план («Bed and breakfast»), еще есть европейский план(ЕР). Последний представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания. Туристы самостоятельно выбирают предприятие общественного питания, кухню и заказывают блюда. [9]

Виды питания всегда указываются в составе туристических услуг:

а) полный пансион (full board, F| B) – трехразовое питание в день (завтрак, обед, ужин).

б) полупансион (half board, H|B) – двухразовое питание (завтрак + обед или ужин).

в) только завтрак (bed and breakfast, B\B) – только завтрак.

В вариантах дорогого обслуживания может быть предусмотрена возможность питания и напитков (включая спиртные) весь день и даже ночь в любое время в любом количестве. [18]

Также определяются и градации плотности (по количеству) и часто калорийности предоставляемого питания. Имеются различия по форме обслуживания. Вышеуказанный нами «А ля карт», «Табльдот», «Шведский стол». Стоимость питания, включенного в цену пакета уменьшается от первого к третьему пункту.

Общепринято, что турист с утра должен непременно принять легкую пищу, т.е. завтрак. Поэтому обычно большая часть гостиниц имеют пункты питания или рестораны и предоставляют такую услугу, которая является неотъемлемой частью гостеприимства. Показатель наличия посадочных мест в ресторане весьма существенен. Лучше всего если этот показатель соответствует количеству мест полной загрузки номерного фонда гостиницы.