Организация питания в санаторно-курортных организациях

-   холодные блюда  1. 1,2,3 и т.д.

-   супы    2. 1,2,3 и т.д.

-   продукты из круп 

    и макаронных изделий 3. 1,2,3 и т.д.

-   блюда из яиц   4.     1,2,3 и т.д.

-   блюда из мяса   5. 1,2,3 и т.д.

Каждая карточка-раскладка имеет  графу «Название блюда», которая  точно переносится с рецептурного справочника, при этом необходимо указать, с какого именно. Дальше делается отметка «Показано на диеты», «Выход блюд».

При необходимости в рецептах блюд кулинарных изделий могут быть изменены те или иные компоненты, но только в  соответствии с «Нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении  детских блюд».

При составлении меню-раскладки  или меню-требования в числитель  ставится все брутто. По весу брутто рассчитываются затраты продуктов в течение месяца, эта величина используется при составлении накопительной ведомости.

Что касается подсчета химического состава блюда, то в старых сборниках рекомендуется подсчитывать его в соответствии с весом нетто. Иногда рекомендуется делать перерасчет на химический состав той части, что усваивается. Экспериментами установлено, что здоровый человек имеет способность усваивать только определенное количество ингредиентов: белки в среднем усваиваются   на 0,845%, жиры  - 0,940, углеводы – 0,956.

В каждой карточке-раскладке описывается  приготовление блюд. Карточки подписываются  руководителем заведения, врачом-диетологом, медицинской сестрой по диетическому питанию, инженером-технологом (если есть), зав. производством.

Из документов по обеспечению санитарно-противоэпидемического  благополучия важнейшими являются личные медицинские книжки и журналы  осмотра состояния здоровья работников столовой. Порядок ведения их определяется санитарно-гигиеническими правилами.

Врач-диетолог ведет журнал консультативной  работы, в котором фиксируются  все обращения больных по вопросам диетического питания и соответствующие  рекомендации.

Контроль за качеством имеет двухступенчатый характер: внутренний, что обеспечивается непосредственно работниками заведения и внешний – государственными контрольными службами.

Так контроль за весом готового блюда  определяет дежурный врач. Кроме того, контролирует этот показатель врач-диетолог, диетсестра и периодически в разное время, независимо от дежурного врача, главный врач санатория или его заместитель по медицинской части.

Дежурный врач отмечает вес готовой  продукции (выход) в журнале или  меню-раскладке. Врач-диетолог и диетическая сестра вносят вес готового блюда в меню-раскладку. Главный врач санатория отмечает результаты пробы в журнале административных обходов.

В соответствии с данными требованиями создается и функционирует бракеражная  комиссия и ведется бракеражный журнал.

Рекомендуемый среднесуточный набор продуктов питания в  санаторно-курортных и оздоровительных  учреждениях ФСБ России

___________________________________

* Для коррекции пищевого рациона может включаться 20 - 30% белка готовых специализированных смесей. При этом 100 г. мяса заменяется питательными смесями из расчета: жидкими - 206 мл., сухими - 62,4 г.