Организация питания как элемент обслуживания в гостинице, (на примере мини-бара)

- Курортная гостиница может иметь от 100 до 500 номеров, обычно отдалена от города и располагается вблизи водоемов, в живописных местах; предлагает полный набор услуг, имеет много спортивных сооружений, детских площадок; цены -- выше средних, ориентированы на различные категории туристов.

- Таймшер -- от 50 до 250 номеров, возможны отдельные строения. Имеет номера квартирного типа и условия, аналогичные курортным гостиницам. Отдельные квартиры проданы индивидуальным владельцам, однако полная собственность контролируется компанией управления. Цена таймшера зависит от особенностей сезона, а также времени пребывания. Проживание в менее привлекательные периоды времени стоит существенно меньше, чем в сезон наибольшего спроса. Владелец номера имеет возможность пользоваться недвижимостью на протяжении определенного времени, пропорционально внесенному денежному взносу. Обычно «собственность» приобретается на срок от 10 лет до бессрочного пользования. Время пользования измеряется в неделях. Владелец может отдыхать в приобретенных апартаментах в «свои» недели либо обменять место отдыха на аналогичное в рамках «приобретенного сезона».

Среди перечисленных гостиниц особое место занимают следующие:

- кемпинг -- лагерь для автотуристов, расположенный в загородной местности, оснащенный летними домиками или палатками;

- ротель -- передвижная гостиница, представляющая собой вагон с одно-, двухместными номерами. В дневное время туристы знакомятся с различными городами и их достопримечательностями, а ночуют в поезде;

- ботель -- небольшая гостиница на воде (неплавающая), в качестве которой может использоваться соответствующим образом оборудованное судно;

- флотелъ -- плавающая гостиница, представляющая собой специально оборудованное судно; туристам предоставляются комфортабельные номера-каюты, услуги активного отдыха, залы для переговоров, конференций, конгрессов, средства связи, многочисленные бары и рестораны. Флотели используются для организации круизного отдыха, который получил бурное развитие в 1990-х гг.

Вместе с увеличением  мест назначения и расширением сегмента рынка для круизов развивается  и более совершенный вид отдыха -- круиз и перелет на самолете, в котором сочетается скорость воздушного транспорта с романтикой морского путешествия. Средство размещения для такого отдыха называется флайтелем, но из-за высокой стоимости оно представлено на рынке гостиничных услуг ограниченно[3,с12].

Таким образом, типизация предприятий  гостинично-ресторанного комплекса  включает следующее:

- по уровню, ассортименту и стоимости  услуг гостиничные предприятия делятся на несколько типов: дешевые отели или отели с ограниченным сервисом, которые предлагают минимум услуг. Отели «люкс» -- обладают фешенебельным декором, оснащены высококачественной мебелью, хорошо оборудованными общественными помещениями и должны быть обеспечены большим количеством персонала по отношению к числу номеров.

Выделяют следующие типы отелей: отель «люкс» на 100--400 номеров, отель высокого класса имеет от 400 до 2000 номеров, отель среднего уровня, апарт-отелъ, отель экономического класса, мотель, курортная гостиница, таймшер, кемпинг, ротель, ботель, флотелъ, флайтель.

Рестораны сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции  с организацией отдыха и развлечения  потребителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1Сервис питания и обслуживания в отелях

В зависимости от контингента  обслуживаемых гостей, категорий  и оснащения - предприятия питания  используют разные виды сервиса. Самые  распространённые из них:

- Французский сервис - этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчёркивает высокий уровень комфорта. Большое блюдо с разложенной на нём едой демонстрируется гостю. Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.

- Английский сервис - (обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, потом подаёт её гостю с правой стороны.

-Американский сервис - еда готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.

- Немецкий сервис - еда раскладывается на большое блюдо и помещается на стол на доступном от гостя расстояния. Дальше гость обслуживает себя сам.

- Российский сервис - еда приносится на сервировочном блюде.

При всех видах сервиса - обслуживание осуществляется официантами.

Обслуживание в номерах  требует от рабочих отеля особенной  подготовки. Оно связано не только с исполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью  подачи кушаний, техникой обслуживания, но и с правилами поведения  в номере. Все работники гостиницы, принимающие участие в обслуживании номеров, должны пройти специальный  инструктаж о соблюдении правил этикета  и поведения в номере.

Количество официантов определяется в зависимости от класса гостиницы, количества проживающих в нем  гостей, наличием служебных лифтов, что обеспечивают связь между  этажами, торговым залом и производством  ресторана.

На каждом этаже гостиницы  рядом со служебным лифтом желательно оборудовать помещение для сохранения небольшого запаса столового белья, посуды, приборов, рюмок, фужеров, для  приготовления некоторых закусок  и напитков, мойка стеклянной посуды. Здесь устанавливают шкафы, сервант, производственный стол, кипятильник, настольную электроплиту, моечную ванну. Помещение  должно отвечать санитарным требованиям, которые предъявляют к предприятиям общественного питания.

Дежурный официант перед  началом работы уточняет количество переданных раньше заказов, номера, из которых они поступили и время  их исполнения. Кроме того, он готовит  соль, перец, горчицу, посуду, необходимые  для выполнения заказов.

Для функционирования заведений  питания непременными являются такие  атрибуты деятельности предприятия, как  меню, организация приготовления  еды, закупка и сохранение сырья, обслуживание посетителей и т.п. Соответственно существуют определённые нормы и правила для осуществления хозяйственной деятельности предприятием. Для всех заведений питания существуют общие требования (пожарной безопасности, санитарного состояния), в зависимости от типа заведения питания.

Самым важным документом заведения  питания является меню. Это основной документ предприятия, который имеет  оценивающую, аналитическую и стимулирующую  функции[4, с15].

Меню - это перечень кушаний, которые есть в ежедневном рационе, со свободным выбором порционных и дежурных кушаний, комплексных  обедов, банкетов, специальных видов  обслуживания. В прейскуранте перечислены  напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Оценивающая функция меню - это отображение основной деятельности предприятия и кулинарного мастерства поваров. Не менее важны и аналитические  функции меню. Меню дает возможность  изучить спрос, а затем - разработать  рациональные направления формирования меню, кухни, технологии. Стимулирующая  функция отображает влияние меню на результаты деятельности предприятия. Меню разрабатывают, исходя из ассортиментного  минимума - минимального количества кушаний, которые должны быть в реализации.

В зависимости от степени  технического оснащения, качества и  объёма предоставляемых услуг, места  расположения, цены, архитектурно-художественного  оформления помещений, ассортимента, степени  автоматизации и других показателей, предприятия индустрии гостиничного питания разделяют на категории. Категория - это признак предприятия  питания, характеризующий уровень  качества обслуживания. Категории помечают символом - *(звезда). Наивысшая категория  туристического предприятия питания - пять звезд, ниже всего - одна звезда.    Предприятия, не прошедшие сертификации по евр_{опейскому стандарту, сохраняют  старую классификацию: люкс, высшая, первая и вторая категории.}

_{Международная туристическая  практика создала самые разнообразные  типы предприятий и формы обслуживания туристов. Однако, особенность предприятий  ресторанного сервиса, работающих в  сфере туризма, заключается в  том, что они должны удовлетворять  потребности в питании людей  из разных стран мира с их разнообразными вкусами и традициями национальной кухни. А традиции питания принадлежат  к самым консервативным традициям  человека, поскольку они формируются  на протяжении достаточно длительного  времени под воздействием природных, географических, социально-экономических  и других факторов[5, с16].}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

^{2Технология  организации мини-баров  в гостиницах}

^{В условиях жесткой конкуренции  гостиничный бизнес ищет способы расширить  список предлагаемых услуг не только для  получения дополнительных доходов от их реализации, но и для повышения  привлекательности  отеля, выделения  его среди прочих равных. Сегодня основной акцент делается на оборудовании номеров, предназначенных  для деловых клиентов, высокотехнологичными коммуникационными  системами.         Как считают гостиничные операторы, наличие или отсутствие таких систем будет в будущем определять выбор гостя.}

^{К ним, как ни странно, относятся  мини-бары.}

^{Мини-бар (mini-bar, bar in room). Интересный и удобный, но очень дорогой (для несведущего посетителя) атрибут гостиничного номера. Мини-бар - холодильник с камерой под ключ и сигнализацией. Он ежедневно заполняется горничной прохладительными и алкогольными напитками в стандартном наборе (пиво, лимонад, минеральная вода, виски, вино, шоколад и т.д.). Ключ от мини-бара вручается гостю вместе с ключом к номеру. В номере наряду с памяткой и рекламными буклетами обязательно есть описание содержимого мини-бара с ценами. Любое открытие мини-бара фиксируется автоматически, а содержимое проверяется горничной ежедневно и при отъезде гостя. Оплата за пользование продуктами и напитками может либо включаться в счет по факту выпитого и съеденного, либо (что обычно дороже!) заранее включаться в стоимость номера и не зависеть от потребностей (или возможностей) клиента. Стоимость продуктов и напитков в пять-шесть раз выше их стоимости в магазине. Не стоит утром бежать в магазин и покупать банку пива для того, чтобы поставить ее обратно в мини-бар. Скорее всего все упаковки меченые. Во избежание таких ситуаций и конфликтов есть конструкции мини-баров, изменяющие конфигурацию своего пространства адекватно вынутым упаковкам[6,с17].}

^{На первый взгляд, этот привычный  атрибут многих номеров  обходят стороной процессы вечного  обновления, на что  обычно делается ставка в борьбе за вечно  меняющегося потребителя  гостиничных услуг. Российский стандарт, лежащий в основе всех действующих  систем сертификации и классификации, считает наличие  мини-баров обязательным для гостиниц уровня 4* и выше. Другим фактором, стимулирующим интерес  к мини-барам, становится отсутствие достаточного количества информации, на основании которой  можно было бы составить  представление об их месте в бюджете  гостиничного предприятия.}

^{Действительно, мнения представителей гостиничного бизнеса  относительно этого  атрибута номеров  высокой категории  часто противоречивы. Одни считают мини-бары экономически оправданным  и необходимым  дополнением, другие говорят о низкой эффективности, трудозатратности и прочих негативных факторах, связанных  с барами в номерах.}

^{Как можно  заметить, содержание колонок в левой  части таблицы  почти полностью  опровергается содержимым правой стороны. При  кажущейся парадоксальности, доводы, приведенные  в таблице, тем  не менее, соответствуют  истине в обоих  случаях. Просто здесь, как это часто  случается в гостиничном  бизнесе, все зависит  от конкретных характеристик  отеля и системы, установленной для  контроля за мини-барами: чем выше степень  автоматизации такой  системы, тем выше прибыль от этого  вида дополнительных услуг.}

^{Наконец, не стоит ставить  это дорогостоящее  оборудование в гостиницах, предназначенных  для клиентов, чувствительных к ценам, а также  в местах, насыщенных аналогичным предложением по более низким ценам. С этой точки зрения гостиницы, включенные в состав многофункциональных  комплексов, имеющих  сильную торговую составляющую, нелогично  было бы оснащать мини-барами, тогда как отели  в аэропортах, в  курортных зонах (особенно клубные отели) смогли бы получать от них  существенный доход. Чтобы поддерживать интерес клиентов к барам в номерах  на высоком уровне, следует постоянно  обновлять ассортимент, привнося в него все  новые тенденции: начиная от здорового  питания и заканчивая «сувенирно-развлекательными»  моментами, когда  содержимое баров  оформляется особым, «фирменным» способом.}

 

^{Насколько логично связывать  класс отеля с  наличием или отсутствием  мини-бара? С одной  стороны, международные  гостиничные операторы  выдвигают соответствующие  требования к управляемым  ими средствам  размещения - начиная  с определенного  класса. Тогда почему же национальные туристические  администрации или  иные органы государственной  власти, в чьем ведении  находится сертификация гостиниц, не должны предъявлять подобных требований и не подтверждать категорию 4 или 5 звезд  тем отелям, номера которых мини-барами не оборудованы? Наверное, здесь дело в несовпадении сфер ответственности. Операторы, настаивающие на оснащении гостиничных  номеров тем или  иным видом оборудования, исходят из экономических  соображений. Именно они в дальнейшем будут управлять  этим объектом и отвечать перед владельцем за результаты своей  деятельности, поэтому  все, что способно (по их мнению, подкрепленному расчетами и опытом) повысить доходы гостиницы, должно применяться.   Туристические администрации, в свою очередь, отвечают за удобства и безопасность проживания клиентов, поэтому логично, если она требует установления, например, особых противопожарных систем или контролирует минимум «жизненного пространства»[7,с19].}

^{С мини-барами связано представление  о высоком классе гостиницы, что поднимает  престиж заведения  в глазах клиента}