Организация услуг питания в гостиницах

- будет ли присутствовать кто-нибудь из важных персон и какого типа внимание следует ему оказывать;

- необходимое гостям  техническое оборудование;

- меню;

- время работы бара, тип напитков, когда и как они  должны подаваться;

- время подачи закусок  и горячих блюд;

- другие детали обслуживания  за столом;

- художественное оформление, цветы и свечи;

- гардероб;

- карточки меню, визитные  карточки, номера для столов;

- музыкальное сопровождение;

- полный адрес и  реквизиты плательщика.

Заведующий секцией  массовых мероприятий должен хорошо разбираться в винах, блюдах и сервисе, знать о предпочтениях различных этнических общин и уметь организовывать мероприятия в соответствии с национальными и религиозными канонами.

Банкетный менеджер обязан вызывать к себе уважение гостей и быть в то же самое время прекрасным организатором и руководителем для своих подчинённых. В широкий круг обязанностей банкетного менеджера входит:

- руководить обслуживанием  всех массовых мероприятий;

- следить за работой  уборщиков по оформлению комнаты, в которой будет проходить мероприятие;

- составлять график  работы официантов и утверждать  бригады, ответственные за каждое  конкретное мероприятие;

- согласовывать с шеф-поваром  меню и сервисные процедуры;

- проверять список  уточнений, сделанных непосредственно перед мероприятием;

- подавать клиенту  счёт сразу же по окончании  мероприятия;

- строго следовать  процедурам, принятым в данной  гостинице для отдела обслуживания  массовых мероприятий, включая  меры по противопожарной безопасности;

- подсчитывать наценку за обслуживание и чаевые с последующим распределением этих денег между обслуживающим персоналом;

- согласовывать все  особые требования с заместителем  заведующего по обслуживанию  и координатором мероприятия.

Таким образом, банкетный  менеджер является самым крупным специалистом по ресторанному обслуживанию. Он должен разбираться во всех типах банкетов и способах подачи закусок, блюд и напитков.

Банкеты-приёмы в зависимости  от формы обслуживания можно разделить  на несколько видов: банкет за столом с полным обслуживанием официантами; фуршет; коктейль, банкет-приём со смешанным обслуживанием; банкет-чай.

Организация любого банкета  включает приём заказа, подготовку к проведению банкета и обслуживание.

Таким образом, службы питания являются важным источником доходов гостиницы, а ее престижем и лицом – сотрудники, успех и рост которых достигается путём тренингов и обучения.

 

 

 

 

 

3. ОРГАНИЗАЦИЯ УСЛУГ ПИТАНИЯ ГОСТИНИЦЫ «АФИНА»

 

Гостиница «Афина» - это современный гостиничный комплекс города Пятигорска. Развитая инфраструктура, позволяющая удовлетворить практически любые пожелания гостей, сервис и комфортность выгодно отличают гостиницу «Афина» от других гостиниц города.

Это подразделение представляет собой неотъемлемую часть гостиницы, поскольку гостеприимства без стола не бывает.

Гостиничный ресторан «Афилибз»  – это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли, примерно треть доходов гостиничного комплекса.

При организации обслуживания в ресторане «Афилибз» гостиничного комплекса «Афина» обычно предлагается  клиентам следующие условия питания: полный пансион (трехразовое питание – завтрак, обед и ужин); полупансион (двухразовое питание – завтрак плюс обед или ужин); только завтрак (одноразовое питание).

Особое внимание уделяется  сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. В отличие от обеда и ужина на завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. Различают следующие виды завтраков:

1)континентальный завтрак.  Он включает кофе, чай или горячий  шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон,  два вида повидла, джема или  мед, выбор хлебобулочных изделий,  масло. По воскресеньям завтрак  дополняется холодным яйцом. Во  многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице;

2)расширенный завтрак.  В дополнение к континентальному  завтраку гостям предлагаются  соки (апельсиновый, грейпфрутовый,  томатный), блюдо с нарезанными  ветчиной, сыром и колбасой, блюда  из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам гостей иоставляет блюдо на столе. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам;

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:

 – а-ля карт, когда  гости из карты-меню блюд и  напитков выбирают то, что им  больше всего нравится. Заказ  передается на кухню и сразу  же начинается приготовление  и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант активно помогает гостю в выборе блюд и напитков;

 – а парт, когда  гости, сделав предварительный  заказ, обслуживаются в установленный  промежуток времени. Этот метод характерен для домов отдыха и курортных гостиниц;

- шведский стол, когда  предлагается широкий выбор блюд  со свободным доступом: можно  взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно  скудный набор (джем, хлеб, масло, 2—3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами в зависимости и от категории отеля, и от страны;

- буфетное обслуживание;

Гостиница «Афина « всегда старается угодить клиентам и поэтому  есть обслуживание и  в гостиничных номерах.

В гостинице есть особо  подготовленный  персонал, например: официант, работающий в номере, должен знать не только правила сервировки стола, последовательность подачи блюд, технику обслуживания, но и правила поведения в номере.

Клиенты  могут по своему желанию сделать заказ по телефону непосредственно метрдотелю, а также  горничным, поддерживающим с метрдотелем  постоянную связь.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Гостиничное ресторанное  хозяйство создаёт условия для  достижения общественных целей развития туризма. В ресторанах встречаются  и знакомятся люди из разных стран, тут создается благоприятное  окружение для взаимопонимания, полезных, деловых контактов, развития общественной и культурной жизни. В ресторанном хозяйстве сосредоточена значительная часть материально-технической базы гостиничной индустрии. От качества строительства, уровня оборудования, разнообразия его типов существенно зависит степень комплексного обслуживания и удовлетворения потребностей клиентов гостиницы.

В данной курсовой работе поставленная цель выполнена, все задачи рассмотрены.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Беляев П.Р. Организация производства и обслуживания в общественном питании. - М.: Высшая школа, 2008. – 390с.

2. Гуляев В.Г. Организация туристической деятельности. - М.: Нолидж, 1996. -  312 с.

3. Зорин, Каверина, Квартальнов Международный туризм. Туризм как вид

Деятельности. Учебник. М.: Финансы и статистика. 2005. – 288 с.

4. Ильина Е.И. Основы туристской деятельности . - М.:2002.- 246с.

5. Каурова А.Д. Организация сферы туризма. Издание 3-е, переработанное и дополненное. - Москва Санкт-Петербург.: Герда,   2008.  - 368 с.

6. Квартальнов В. А Туризм. – М.: финансы и статистика, 2002г. - 320 с.

7. Котлер Ф., Боуэн Д., Мейкенз Д. Гостеприимство. Туризм: Учебник, 4-е издание - М.: Юнити-Дана, 2007. – 1071 c.

8. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. — М.: ПрофОбрИздат, 2001. — 208 с.

9. Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиничных и туристских комплексах. – М.: Издательский центр «Альфа-М», 2006. – 304 с.

10. Тимохина Т.Л. Организация приёма и обслуживания туристов. – М.: Москва ИД «Форум» - ИНФРА, 2008. – 352 с.

11.Чудновский А.Д. Гостиничный и туристический бизнес. – М.: Ассоциация авторов и издателей «Тандем», 1999 г. – 352 с. 

12. Шматько Л.П. Туризм и гостиничное хозяйство. Учебное пособие. 2-е изд-е. — М: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. - 352 с.

13. www.tonkosti.ru- информационный сайт для туристических агентств