Особливості страв, кулінарних та кондитерських виробів, напоїв Японії

            Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

       Київський національний торговельно-економічний університет

 

 

         Факультет ресторанно-готельного та туристичного бізнесу

 

 

                                                                  Кафедра

                                                                   технології і організації

                                                                  ресторанного господарства

 

 

 

 

                                   Реферат

                                         на тему:

      «Особливості  страв, кулінарних та кондитерських виробів, напоїв Японії»

 

 

 

                                                                            

                                                                             Студентки

                                                                             3 курсу 2 групи ФРГТБ

                                                                            заочної форми навчання

                                                                           

 

 

 

                                                  Київ 2012

                                                    ПЛАН

 

1. Географічні особливості  Японії………………………………………3

2. Особливості харчування як по раціону так і взагалі………………..4

3. Преорітети сніданку, обіду, вечері……………………………….…..6

4. Сировина…………………………………………………………….…7

5. Харчування та продукти пов’язані з релігійними традиціями…..…8

6. Основні страви харчування Японії………………………………..…9

7. 3 технологічні картки Японії…………………………….…………..10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Географічні особливості Японії

 

    Японія - острівна держава в північно-західній частині Тихого океану, розташоване поблизу узбережжя Східної Азії. Японія - порівняно невелика за площею країна. Загальна площа Японії - 377,819 кв. км., що становить одну двадцять п'яту територій США, однієї двадцяту площі Австралії і всього 0,3% поверхні суші.

    Японія відділена від материка Східнокитайським, Японським і Охотським морями. Зі сходу і південно-сходу країну омивають води Тихого океану. Між островами Хонсю, Сікоку і Кюсю розташоване Внутрішнє Японське море. Омиваючи Японію моря й океани мають для країни величезне значення, як джерело біологічних, мінеральних і енергетичних ресурсів. Зв'язок Японії з іншими країнами світу здійснюється морським шляхом. Положення Японії на стику материка Євразія і Тихий океан, що знаходиться в центрі Азіатсько-Тихоокеанського регіону, відкриває дуже великі можливості для участі країни в міжнародному поділі праці.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Особливості харчування як по раціону так і взагалі

       Японська кухня - це особливе мистецтво створювати натюрморти на тарілці, уміння оформити і піднести блюдо. Японська їжа дуже проста, і кулінар прагне, щоб зовнішній вигляд і смак страви якомога довше зберігали початкові властивості продукту. Приготування сирої риби, наприклад, часто обмежується умілим нарізуванням її на скибочки і красивим розташуванням її на блюді. В основу японської кухні покладені рослинні продукти, овочі, рис, риба, всілякі продукти, що поставляються морем.

       Улюбленим продуктом японців з давніх пір є мал. Зазвичай при вариві його не солять, тому до нього подають остросоление або остросладкіе приправи. Одним з відомих блюд в світі стало японське блюдо "суші", невеликі рулетики з норі (висушених морських водоростей) начинені рисом з начинками. З овочів найбільшого поширення набули капуста, огірки, редиска,ріпа,баклажани,соя.

       Численні  національні блюда готують з  морепродуктів: молюсків, кальмарів,  восьминогів, крабів, креветок, морських водоростей, зокрема морськоїкапусти.

       Великого  поширення в Японії набули  і боби (тофу і місо). Тофу - це  бобовий сир, що складається  з соєвого білка і нагадує  по виду сир. Японці вважають  за краще вживати його на  сніданок. Місо - в'язка маса, яка готується з соєвих бобів, для чого їх спочатку перемелюють, варять і для бродіння додають дріжджі. Місо є основою для всіляких супів.

       Для  приготування других блюд японці  використовують рибу в різних  видах (сира, нарізана скибочками, смажена, тушкована і варена), макарони. Великою популярністю користуються рисові пиріжки (моті), пиріжки норімаки, приготовані з рисового тесту з невеликими скибочками сирої риби, загорнуті в сушені водорості. Різноманітність соусів ще більша, ніж приправ. Соуси в основному готують з сої і цукрової пудри. Особливість остросладкого соусу використовується для приготування багатьох національнихблюд.

       Найулюбленіший  напій японців - чай. Його готують  із зелених чайного листя, які  перед цим висушують і перемелюють в порошок. Приготований таким чином чай має зеленуватий відтінок і по вигляду і смаку різко відрізняється від європейського. Чай зазвичай вживають без цукру. У Японії багато ритуалів, пов'язаних з прийомом їжі, один з яких - чаювання, що зберігся впродовж багатьох століть. За переказами, в чайній церемонії беруть участь не більше п'яти осіб. Чаювання відбувається в напівтемряві, навіть у сонячнийдень.

       Чайна  кімната повинна бути оформлена  з вишуканою простотою, але  ця простота може мати і  дещо інше значення, через те, що японці дуже люблять прості, але вишукані речі. Наприклад, як якесь коряжістое колода може бути з цінної породи дерева і із-за своїх художніх достоїнств, немало коштувати. У кімнаті не повинно бути ніяких зайвих предметів. Є тільки два виключення - білосніжна скатертина і ківш, вирізаний з шматка бамбука, який повинен пахнути свежеспіленних деревом. Під час чаювання розмови не прийняті, і лише коли буде випитий останній ковток, можна запитати, звідки посуд, хто її зробив і як давно, також слід добре відізватися про якість сподіваючись і якості посуду. В останні роки набув широкого поширення і чорну каву.

 

 

3. Преорітети сніданку, обіду, вечері

     Для приготування багатьох страв використовують різні сорти локшини. В Японії ситно снідають. Сніданок починається з чаю та закуски, що складається з сирих овочів, сирої риби, змоченої оцтом, морських їжаків і сирих ракушок. Із закускою п'ють рисове вино (саке), часом підігріте. Відтак подають суп, після якого подають рис, рибу і страви, що складаються з м'яса та овочів. Тричі на день подається масло, деякі види м'якого сиру.

    До обіднього столу подають пшеничний хліб вищого сорту, фруктову воду, соки, рослинні олії.

    Японці люблять перші страви, їх невеликими порціями (250 г) їдять тричі на день, переважно це бульйони та пюревидні супи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Сировина

 

     Рис - безумовно, традиційний продукт, і морепродукти - приготовані на пару, тушковані, смажені або сирі; курка, свинина або яловичина (часом) - в порядку частоти вживання; величезна різноманітність овочів (диких і городних), мариновані, такі, що бланширують або варені, але ніколи не переварені; соєві боби у всіх мислимих і немислимих комбінаціях: від закуски до соєвого соусу, морські водорості, вживані в багатьох блюдах.

    Крім сирої риби, існує неймовірна різноманітність рослинності, що використовувана в готуванні, невимовно дивує європейський смак: таке-но-ко (бамбукові паростки), ренкон (корінь лотоса) і дорогоцінні гриби мацутаке (що виростають в лісових укриттях, що ревно охороняються, ціна яких часом перевищує $60 за штуку).

     Великого поширення в Японії набули і боби (тофу і місо). Тофу - це бобовий сир, що складається з соєвого білка і сир, що нагадує по вигляду. Японці вважають за краще вживати його на сніданок. Місо - в'язка маса, яка готується з соєвих бобів, для чого їх спочатку перемелюють, варять і для бродіння додають дріжджі. Місо є основою для всіляких супів.

     Японська кухня впродовж століть випробовувала вплив кухні імператорського двору, запозиченої в Китаї. Релігійно формальний стиль їжі, званий юсоку-ріорі. Готувалася вона лише кухарями, що спеціально призначалися, які мали статус жерців імперського сервісу і кулінарного ритуалу, який в наші дні майже цілком загублений.

 

 

 

5. Харчування та продукти пов’язані з релігійними традиціями

     Вживання їжі в Японії регулюється досить складним ритуалом. Треба стати на коліна або сісти на килимок, білосніжними серветками витерти обличчя і руки і лише після цього паличками починати їсти страви. Ложки в Японії не використовуються. Тверду їжу щять паличками хасі, а рідку п'ють з піал. Запрошених обслуговують у порядку старшинства.

     В Японії багато ритуалів, пов'язаних з прийомом пищи, один з яких - чаювання, що зберігся впродовж багатьох століть. За переказами, в чайній церемонії беруть участь не більше п'яти чоловік. Чаювання відбувається в напівтемряві, навіть в сонячний день. Чайна кімната повинна бути оформлена з вишуканою простотою, але ця простота може мати і декілька інше значення, через те, що японці дуже люблять прості, але вишукані речі. Наприклад, як якась коряжістоє колода може бути з цінної породи дерева і із-за своїх художніх достоїнств, немало коштувати. У кімнаті не повинно бути ніяких зайвих предметів.

 Є тільки два виключення - білосніжна скатертина і ківш, вирізаний з шматка бамбука, який повинен пахнути свіжоспиляним деревом. Під час чаювання розмови не прийняті, і лише коли буде випитий останній ковток, можна запитати, звідки посуд, хто її зробив і як давно, також слід добре відізватися про якість сподіваючись і якості посуду.

 

 

 

 

 

 

6. Основні страви  харчування Японії

 

Національні страви

 

      Суки-Яки  - тонко нарізана яловичина, зелений лук, гриби, тонка локшина і соєвий сир тофу поволі кип'ятяться у великій залізній сковороді перед вами. Ці інгредієнти готуються в суміші соєвого соусу, кулінарного вина (мірін) з додаванням невеликої кількості цукру. Вам дають спеціальне блюдце з сирим яйцем для того, щоб охолодити шматочки суки-яки перед вживанням. Використовуючи палички, ви дістаєте все, що знаходиться на вашому боці сковороди, і їсте, заздалегідь мочає в яйце. Краще цим насолоджуватися в компанії.

    Сашимі (сасимі)  - дуже свіжа сира риба. Подається тонко нарізаною на білій редисці, потертій на терці, з блюдечком соєвого соусу і гострого хріну (васабі). Спочатку риба мочається в соєвий соус з хріном, потім уживається.

     Суші (суси)  - взагалі, суші це маленькі бруски з рису, на які кладеться тонко порізаний шматочок риби. Рис злегка приправлений оцтом, злитиму і цукром. Існує три основні типи суші: нігирі, чираши і макі.

     Нігирі Суші  - рис формується в маленькі порційні бруски рівно на один укус і зверху прикрашається сирою або приготованою рибою. Брусок слід брати паличками або пальцями і мочати в соєвий соус.

     Чираши Суші  - велика кількість різноманітних морепродуктів кладеться на рис зверху і подається в чаші.

     Макі Суші  - сира риба, овочі або інші шматочки, упаковані в рис суші і обернуті сушеними морськими водоростями.

     Оден  - часто продаються вуличними торговцям на фестивалях, в пареннях і т.д. Це овочі, восьминоги або яйця, прокип'ячені в соєвому рибному бульйоні.

      Місо Ширу  - суп місу. Густа юшка, тофу (соєвий сир), що містить, гриби або інші шматочки пищи в супі, приправленому соєвою пастою. Шматочки виймаються з чаші, а суп випивається без використання ложки.

 

 Національні напої

     Кажучи про їжу, у жодному випадку не слід забувати про традиційний японський напій саку (вимовляється са-кай), напої самураїв, як він був названий одним із заводів. Стародавні міфи називають це рисове вино Напоєм Богів. У Японії проводиться більше 2.000 мазкий. Ціле життя не вистачить, щоб в повному об'ємі осягнути всі способи і тонкощі приготування це цікавого напою.

    Як і інші вина, саку буває солодким (амакучи) і сухим (каракучи); вони підрозділяються на токкиу (вищий клас), іккиу (перший клас) і никкиу (другий клас), ціни відповідні (знавці говорять, що цей підрозділ зроблений виключно з податкових міркувань і зовсім необов'язково відображає реальну якість напою).

      Краще всього пити саку кімнатної температури (нурукан), також саку подається гарячим (ацукан) або з льодом (рокку де). Наливається воно з токурі (маленький керамічний глек) в маленькі чашки, звані чоко. Обеззброюючий розмір чашок не повинен обдурити вас. Японська традиція стежити, щоб чашка вашого візаві завжди була повною, може закінчитися конфузом.

 

   Окрім барів і ресторанів, існує також спеціальне місце для дегустації саку, ізакайя, питущий заклад, в якому подають тільки саку, зазвичай дюжина різних видів, включаючи сорт йізаке, сорт, вироблюваний в обмежених кількостях, в маленьких місцевих винокурнях по всій країні.

 

 

 

 

 

 

                                                                                                 

        Погоджено                                                              Затверджено

Головний державний  санітарний                  Керівник ресторану «Буржуа»

Лікар м. Києва Острівська О.О.                     Мельник Микола Петрович