Особливості страв, кулінарних та кондитерських виробів, напоїв Японії

Лученкова М.С.                                              

 

«2» жовтня 2012 р.                                           «3» жовтня 2012 р.

 

   М.п.                                                                             М.п.

 

                                   Технологічна картка №1

                      Фірмової страви або кулінарного  виробу

                     «Ролл Каліфорнія з копченим вугром»

№	Найменування сировини	Норма вмісту в готовій страві або  виробі (г)	Технологічні вимоги до якості сировини
1	Гарнір для суші	450
2	Авокадо	80
3	Рис для суші	300	розсипчастий
4	Водорості Норі	100
5	Ікра риби «масаго»	50
6	Майонез японський	30
7	Огірки свіжі	60
8	Вугор копчений	20
9	Вихід	960

 

                                  Технологія приготування

Підготовка сировини проводиться відповідно до Збірки технологічних  нормативів(1996г) і у відповідності  вимогам ГОСТ Р 50763-95.

Беремо лист водоростей норі на нього розкладаємо тонким шаром. Потім цей пласт перевертаємо рисом вниз накладаємо начинку відповідно до рецептури. Згортаємо у вигляді рулетика і обвалюємо в ікрі риби " Масаго". Режим на порції у вигляді маленьких пенечков.

 

                    Характеристика готової страви  або виробу

Зовнішній вигляд - Роли укладені на блюдо, подгарнировка васаби і імбир маринований.

 

Колір - Властивий набору продуктів.

 

Консистенція - Рису розсипчаста, начинки м'яка, соковита.

 

Смак і запах - властивий  набору продуктів

 

Мікробіологічні показники:

КМАФАнМ в 1 г не більше 1·101;

БГКП 1,0;

Бактерії роду протей 0,1;

Коагулазопозитивний стафілокок 1,0

Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели 25,0

Фізико-хімічні показники:

Показник                                    Зміст %

Масова доля сухих  речовин  50,5

Масова доля жиру                   104,96

Автор фірмової страви або  виробу Шульга Р.Д.

Карту склала Лученкова  М.С. /підпис/

        Погоджено                                                              Затверджено

Головний державний  санітарний                  Керівник ресторану «Буржуа»

Лікар м. Києва Острівська О.О.                     Мельник Микола Петрович

Лученкова М.С.                                              

 

«2» жовтня 2012 р.                                           «3» жовтня 2012 р.

 

   М.п.                                                                             М.п.

 

                                   Технологічна картка №2

                      Фірмової страви або кулінарного  виробу

                          «Темпура «Небесное яство»»

№	Найменування сировини	Норма вмісту в готовій страві або  виробі (г)	Технологічні вимоги до якості сировини
1	Тунець з/м(філе)	120
2	Олія рослинна	100
3	Лук ріпчастий	20
4	перець солодкий	5
5	вино десертне	20
6	Мука пшенична	50	Першого сорту
7	Яйце (білок)	20	свіже
8	Імбир	0,2
9	Вихід	330

 

                              

                                   Технологія приготування

 

Рибне філе нарізають  смужками, цибулю і коріння селери - тонкими скибочками, стручковий перець - локшиною. З пшеничного борошна, вина, білків і води замішують тісто. Рибу і овочі умочують в тісто і обсмажують у фритюрі до золотистого кольору. Для соусу кип'ятять воду з рубаним імбиром, вливають вино і соєвий соус, розмішують і сполучають з нашаткованою редькою.

                    Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд - піджаристе філе тунця в тесті

 

Колір поверхні - золотистий, риби - білий

 

Консистенція - хрустка

 

Смак і запах - приємні, смак солонуватий

 

Мікробіологічні показники:

КМАФАнМ в 1 г не більше 1·101;

БГКП 1,0;

Бактерії роду протей 0,1;

Коагулазопозитивний  стафілокок 1,0

Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели 25,0

Фізико-хімічні показники:

Показник                                    Зміст %

Масова доля сухих  речовин  50,5

Масова доля жиру                   104,96

Автор фірмової страви або  виробу Шульга Р.Д.

Карту склала Лученкова  М.С. /підпис/

        Погоджено                                                              Затверджено

Головний державний  санітарний                  Керівник ресторану «Буржуа»

Лікар м. Києва Острівська О.О.                     Мельник Микола Петрович

Лученкова М.С.                                              

 

«2» жовтня 2012 р.                                           «3» жовтня 2012 р.

 

   М.п.                                                                             М.п.

 

                                   Технологічна картка №3

                      Фірмової страви або кулінарного  виробу

                          «Асорті із запечених овочів»

№	Найменування сировини	Норма вмісту в готовій страві або  виробі (г)	Технологічні вимоги до якості сировини
1	Кабачки	256
2	Баклажаны	159
3	Лук ріпчатий	137
4	Томати чері	123
5	Гриби Шампіньйони свіжі	90
6	Оцет 3%	20
7	Сіль	10
8	Масло соняшникове	50
9	Вихід	450

 

 

                                   Технологія приготування

На кабачках і баклажанах зробити надрізи до половини, хрест-навхрест. Цибуля ріпчаста очистити

від шкірки, розрізати  на дві частини, часник очистити від  верхньої лушпиння, шкірку не знімати. цибуля -

порей розрізати навскіс, помідори залишити цілі, перець болгарський  очистити від насіння.

Перець чилі і печериці - цілі. Овочі посолити, обсмажити  на гратаре, скропити оцтом,

довести до готовності в  пароконвектомате. Подача: запечені овочі викласти на блюдо,

декорувати букетами зелені, листям салату, зеленою цибулею.

                    Характеристика готової страви  або виробу

Зовнішній вигляд - нарізка овочів однакової форми, не розварені, соус однорідної консистенції, без завертання.

Колір - не бляклий, властивий інгредієнтам порецептурі страви.

Консистенція - досить м'яка, або "Аль денте" (з легким хрускотом), не мастка, овочі зберігають форму нарізки.

Смак - тушкованих, смажених, запечених овочів, з ароматом спецій, в міру гострий, солоний. Без сторонніх домішок.

Мікробіологічні показники:

КМАФАнМ в 1 г не більше 1·101;

БГКП 1,0;

Бактерії роду протей 0,1;

Коагулазопозитивний  стафілокок 1,0

Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели 25,0

 

Фізико-хімічні показники

Показник                                    Зміст %

Масова доля сухих  речовин 13,82

Масова доля жиру                   0

Автор фірмової страви або  виробу Шульга Р.Д.

Карту склала Лученкова  М.С. /підпис/