Отчет по практике в ООО «Гранд кафе «Бульвар»

Слабое высшее руководство. Отсутствие процессного подхода. Отсутствие системы бюджетирования. Слабая система  мотивации, слабая ее направленность на конечные результаты компании

Усиление высшего руководства.

Использование процессного  подхода.

Внедрение системы бюджетирования и мотивации.

Разногласия между линейными  и функциональными службами;

Слабое высшее руководство. Отсутствие процессного подхода. Отсутствие системы бюджетирования. Слабая система  мотивации, слабая ее направленность на конечные результаты компании

Усиление высшего руководства.

Использование процессного  подхода.

Внедрение системы бюджетирования и мотивации.

Противодействие линейных менеджеров работе функциональных специалистов

Слабое высшее руководство. Отсутствие процессного подхода. Отсутствие системы бюджетирования. Слабая система  мотивации, слабая ее направленность на конечные результаты компании

Усиление высшего руководства.

Использование процессного  подхода.

Внедрение системы бюджетирования и мотивации.

Неправильное толкование информации, передаваемой линейным исполнителям функциональными менеджерами

Недостаточная квалификация персонала, отсутствие четких регламентов

Повышение квалификации, четкое регламентирование

 

Линейно-функциональная структура - это одна из самых распространенных в компаниях средней величины.

Рассмотрим производственную структуру предприятия.

Производственные помещения: горячий цех, холодный цех, овощной  цех, мясной цех, кладовая, мойка.

В холодном цехе готовятся  холодные блюда и закуски, бутерброды, сладкие блюда и холодные супы. Поскольку здесь значительное количество блюд и изделий не подвергаются тепловой обработке, то необходимо соблюдать  санитарные правила при организации  технологического процесса. Окна в  холодном цехе должны выходить на север  или северо-запад. Все холодные блюда  и закуски готовят непосредственно  перед отпуском потребителю. Холодный цех располагается так, чтобы  достигалась кратчайшая связь с  моечной столовой посуды.

В овощном цехе обрабатывается сырье, полуфабрикаты. Овощной цех  располагается так, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом. Различные технологические  процессы и операции выполняют последовательно  на одном и том же оборудовании.

В мясном цехе разделывают  мясо, рыбу и сырые мясные продукты, готовят полуфабрикаты.

В горячем цеху готовятся  горячие закуски, вторые блюда, горячие  напитки, мучные кондитерские изделия, горячие бутерброды. В помещении  горячего цеха должна быть вытяжка. Необходимо соблюдать технику безопасности и санитарные требования.

Кладовая предназначена  для краткосрочного хранения продуктов, безалкогольных, слабоалкогольных и  вино-водочных изделий.

 

4.   Анализ организации  управления

Основной целью деятельности предприятия является постоянное увеличение объемов продаж товаров и услуг.

Миссия фирмы – обеспечивать потребности населения качественным питанием при высоком уровнем сервиса.

Цель Гранд кафе «Бульвар»  – занять лидирующее положение на рынке общественного питания  в Нижнем Новгороде.

Построим дерево целей.

Рисунок 2. Дерево целей Гранд  кафе «Бульвар»

При этом определенной стратегии  развития у предприятия нет, хотя вопросы качества относятся к  числу наиболее важных, и определяют тактику и стратегию действий ресторана.

По мнению автора для совершенствования  менеджмента организации необходимо провести комплексную диагностику  предприятия.

Комплексная диагностика  проводится в следующих целях:

1.   Получение высшим  руководством организации независимого  экспертного заключения о финансово-экономическом  состоянии предприятия и перспективах  развития.

2.   Получение высшим  руководством организации информации  о межличностных отношениях в  коллективе и способах урегулирования  конфликтных ситуаций.

3.   Получения экспертной  оценки эффективности деятельности  подразделений. Рекомендаций по  улучшению взаимодействия между  подразделениями.

4.   Построения системы  приоритетов во внедрении интегрированных  систем управления предприятием  и совершенствования управленческих  технологий во всех функциональных  областях.

5.   Выстраивания оптимальной  системы управления предприятием (через усиление концентрации  высшего менеджмента на решение  стратегических задач и повышение  управляемости структурных звеньев).

Таблица 2. Комплексная диагностика  предприятия

Область диагностики

Необходимые действия

Диагностика стратегии развития

Оценка существующей эффективности  модели «бизнеса» компании. Разработка стратегии развития Гранд кафе «Бульвар»

Организационно-управленческий анализ

Анализ соотношения видов  деятельности бизнес-функций и функций  менеджмента со структурными звеньями компании. Анализ эффективности методов  управления, эффективности информационной системы менеджмента.

Финансовый и инвестиционный менеджмент

Общая оценка эффективности  производственной, финансовой и инвестиционной деятельности предприятия.

Управление персоналом

Оценка мотивированности, компетентности персонала и готовности к изменениям и достижению стратегических целей.

 

SWOT-анализ представляет  собой перечень сильных и слабых  сторон компании, а также перечень  возможностей и угроз. SWOT-анализ  является составным элементом,  как стратегического маркетингового  аудита, так и стратегического  плана компании.

Приведенный в Таблице 3 SWOT-анализ составлен в виде таблицы и  содержит не только перечень возможностей и угроз, а также перечень сильных  и слабых сторон компании.

Таблица 3. Матрица SWOT-анализа  Гранд кафе «Бульвар»

Сильные стороны

Слабые стороны

Удобное географическое положение, широкий ассортимент, высокое качество, средние цены,  индивидуальный подход к потребностям каждого клиента, высокий уровень организации  обслуживания

Плохая реклама

Возможности

Угрозы

Введение дополнительных услуг

Возрастающее конкурентное давление, снижение общего уровня покупательной  способности, неблагоприятная политика государства

5.  Ценообразование на  предприятии

 

 

Продажная цена блюд в ООО  «Гранд кафе «Бульвар» состоит из 2 элементов:

·   стоимость сырья, использованного для изготовления

·   торговая наценка  – 500%

Расчет цен в организациях общественного питания осуществляется с помощью так называемой калькуляции или калькулирования цены.

Расчет цены проводится в  калькуляционной карточке. Её унифицированная  форма №ОП-1 утверждена Постановлением Госкомстата Российской Федерации  от 25 декабря 1998 года №132 (ниже приведены  примеры заполнения такой карточки).

Далее представлена калькуляция 3 блюд из Шведского стола.

На предприятиях общественного  питания со свободным выбором  блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на день в соответствии с товаро­оборотом.

Далее представлен  план-меню Гранд кафе «Бульвар» со свободным  выбором блюд, в котором в среднем  за день питается 100 человек.

1.   Общее количество  блюд, планируемых к выпуску, определяется  по формуле

Где n - количество блюд, реализуемых  за день;

N - количество потребителей, обслуживаемых в ресторане;

m - коэффициент потребления  блюд одним потребителем на  предприятиях общественного питания  различных типов.

Для ресторана m=3. При количестве потребителей 100 человек количество блюд составит  

2.   После расчета  общего количества блюд, реализуемых  за день, распределяют их по  группам (холодные, первые, вторые  и сладкие).

Коэффициент потребления  блюд m - это сумма коэффициентов  потребления отдельных видов. Данные расчеты показаны в Таблице 4.

Таблица 4. Разбивка блюд по ассортименту

3.         Количество горячих и холодных  напитков, мучных кондитерских изделий  опре­деляется с учетом примерных норм потребления.

В Гранд кафе «Бульвар» n горячих напитков = 10 л (100 * 0,1), или 50 порций (100 : 0,2); n холодных напитков = 5 л (100 * 0,05), или 25 порций (5 : 0,2); n кондитерских изделий = 30 шт. (100 * 0,3).

4.         Количество отдельных видов блюд  каждой группы, напитков и мучных  конди­терских изделий устанавливается в плане-меню на основе накопленного опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса.

Меню Шведского стола  насчитывает около 30 блюд на самые  разные вкусы. В ассортименте представлены холодные и горячие закуски, салаты, соленья, свежие овощи и фрукты.

Столы, за которыми рассаживаются  гости, не сервируют. Еда и посуда располагаются на отдельных общих  столах. За Шведским столом гости сами выбирают себе блюда.

Таблица 5. Калькуляционная  карточка на салат из свежей свеклы

Порядковый номер калькуляции,                                   дата утверждения

№3 от «01» сентября 2008 года

№ пп

Продукты

Норма, килограмм

Цена, рублей копеек

Сумма, рублей копеек

 

6.   Анализ себестоимости  продукции

 

Необходимым условием получения  прибыли является превышение выручки  от реализации продукции над затратами  на ее приобретение и реализацию. Главная факторная цепочка, формирующая прибыль может быть представлена схемой «затраты – объем продаж – прибыль».

В упрощенном виде прибыль  – разность между валовым доходом  и издержками обращения торгового  предприятия. Такую прибыль принято  называть бухгалтерской (валовой), она  отражает финансовый результат конкретной деятельности предприятия. Однако, как  известно, не все затраты торгового  предприятия включаются в издержки обращения.

Часть затрат предприятие  осуществляет за счет прибыли, и поэтому  не включает их в издержки обращения.

Все затраты предприятия, учитываемые как в составе  издержек обращения, так и относимые  на прибыль, в сумме образуют экономические  издержки, поскольку они характеризуют  совокупность действительных расходов торгового предприятия. Экономические  издержки по количеству и объему больше издержек обращения.

Для качественной оценки проанализируем динамику состава и структуры  издержек обращения Гранд кафе «Бульвар»  за период с 2005 г. по 2007 г.

 

Изучение финансовых отчетов  является основным моментом для понимания  текущего положения компании и особенностей ее развития.

Баланс предприятия и  отчет о прибылях и убытках  – два основных финансовых документа  компании. Баланс показывает активы и  пассивы компании, собственный капитал  на определенную дату. Отчет о результатах  хозяйственной деятельности (иногда его называют отчетом о прибылях и убытках, или отчетом о доходах  компании) с точки зрения экономической  информации является более важным. Он показывает уровень продаж, затраты  на производство и реализацию товаров  за определенный период времени. Сопоставляя  эти отчеты за разные периоды, фирма  может заметить положительные и  отрицательные тенденции и принять  соответствующие меры. В работе использовался  Бухгалтерский баланс предприятия (Форма №1 по ОКУД) Гранд кафе «Бульвар»  за 2005-2007 гг.

 

заключение

Все сказанное выше позволяет  сделать вывод, что финансовое состояние  ООО Гранд кафе «Бульвар»  является довольно устойчивым. Ресторан умеет  зарабатывать прибыль, управлять имуществом.

Вместе с тем, как показывают результаты проведенного анализа, предприятие  располагает еще достаточными резервами  для существенного улучшения  своего финансового состояния. Для  этого необходимо более оперативно реагировать на конъюнктуру рынка, вводит новые услуги, повышать уровень  обслуживания, а также стремиться к сокращению дебиторской и кредиторской задолженности.