Отчет по практики в ресторане "Орда" ИП Кошакаева

       ВВЕДЕНИЕ

 

       Стремительное развитие ресторанного бизнеса в Казахстане имеет следствием все более ужесточающуюся конкуренцию между фирмами, предоставляющими услуги по оборудованию и оснащению предприятий общественного питания. Ведущие казахстанские компании, столкнулись с тем, что для удержания лидирующих позиций необходимо постоянное развитие отношений сотрудничества с клиентами, что закономерно приводит к появлению как различных новых направлений деятельности, так и отделов в организационных структурах компаний.

       Суть ресторанного бизнеса — это не продажа блюд и напитков. Ресторанный бизнес продает возможность хорошо провести время, продает эмоции. Переживания, атмосфера, отношения между сотрудниками ресторана и гостями — вот то, что абсолютно необходимо для успеха в этом бизнесе, то, без чего успех просто невозможен. Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.

       Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения.

Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и/или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определят его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.

Отсюда вопрос маркетинговой деятельности ресторана по-прежнему актуален.

Целью данной работы является исследование деятельности ресторана.

       Для достижения данной цели необходимо решить ряд взаимосвязанных частных задач:

1) Проанализировать деятельность  ресторана;

2) Рассмотреть маркетинговую деятельность  ресторана.

Предмет исследования работы – индустрия гостеприимства.

Объектом исследования является ресторан "Орда" ИП Кошакаев.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА "ОРДА"

 

       Ресторан "Орда" располагается в Карагандинской области по адресу: Жекебаева 129а. Режим работы: с 12:00 до 2:00.Рассчитан на 200 мест.  
"Орда" является обществом с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. 

 

        Таблица 1. Должности предприятия

Должность/отдел Кол-во человек Директор 1 Бухгалтерия 2 Администратор 1 Снабжение 1 Служба безопасности 2 Шеф-повар 2 Повар 4 Менеджер 2 Бармен 6 Официант 10   Всего   31

        Ресторан "Орда" является малым предприятием, так как численность работающего персонала не превышает 50 человек, относится к классу "Люкс".  
В ресторане "Орда" оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.  Основные задачи - делать все возможное, чтобы доставить удовольствие гостям, повышать уровень персонала, перевыполнять задачи, поставленные инвесторами. Главная задача - делать все, чтобы гость получил от еды удовольствие, и чтобы у него появлялось желание возвращаться в ресторан снова и снова.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      2 ОРГАНИЗАЦИЯ И СТРУКТУРА УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНА "ОРДА"

 

      За качественные разработки и успех воплощения в жизнь принятия в организации стратегии управления основную ответственность несёт непосредственно менеджер. Он - специалист по управлению, который создаёт планы, определяющие, не только что и когда делать, но также кто и как будет выполнять намеченное (управление персоналом), определяет рабочие процедуры (технологии) применительно ко всем стратегиям управленческого цикла, осуществляет контроль.  
        Ресторан "Орда" делает упор на два метода управления: экономическое и социально-психологическое. Выбор в пользу этих методов сделан по причине небольшого размера организации и особенностей работающего коллектива. Именно в следствии верного и совместного труда всего персонала предприятие является прибыльным.  
       Ресторан широко использует в своей работе компьютеры. С помощью компьютеров администраторы и менеджер могут обмениваться информацией между собой, использовать местную базу данных и сеть для поиска информации. Менеджер может узнавать информацию о конкурентах, давать рекламу, общаться на предмет улучшения качества и ассортимента предоставляемых рестораном услуг. 

Рисунок 1.Схема управления рестораном.

       Задачи и функции отделов ресторана и их взаимосвязь:

       Директор - несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства.

       Шеф-повар - организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала.

       Бригады поваров - занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники. 
       Главный бухгалтер - осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

       Отдел снабжения - обеспечение полуфабрикатами и продуктами согласно производственной программе.

       Менеджер зала - основной задачей менеджера является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж.

       Администратор - занимается организацией работы ресторанного персонала (поваров, официантов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков, охранников и т.д.), надзором за соблюдением корпоративных правил, а также контролем за качеством обслуживания посетителей.

       Бармен - основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков. Расчёт с гостем. Ведение учёта и отчётности в баре.

Официант - основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы. 

 

       3  МАРКЕТИНГОВАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ РЕСТОРАНА  «ОРДА»

 

       Функции маркетинга возложены на отдел сбыта. Предпочтительная ориентация структуры службы маркетинга - функциональная. В основе маркетинговой деятельности заложена стратегия синхромаркетинга.

        Важнейшей задачей при выборе рынка является достижение оптимальной сбалансированности спроса и предложения в условиях имеющихся ресурсов и поставленных целевых ориентиров потребления.

        В настоящее время, анализируемое предприятие  действует по принципам маркетинга, находится на стадии глубокого проникновения на рынок на основе перестройки (адаптации) предприятия «под рынок».

       Характеристика отдельных поставщиков ресторана показывает, что преобладают межсистемные хозяйственные связи. При этом  доставка товара осуществляется транспортом поставщика с отсрочкой платежа.

       Более подробную финансовую характеристику даст анализ оборота предприятий питания. Учитывая, что предприятие является одновременно и субъектом, и объектом экономических отношений, то наиболее важным представляется деление их на внешние и внутренние.

       Среди внешних факторов можно выделить следующие: экономические условия хозяйствования, емкость рынка, платежеспособный спрос потребителей, государственное регулирование деятельности предприятий торговли и др.

       Особенное значение имеет уровень, динамика и колебание платежеспособного спроса, потому что он предопределяет стабильность получения торговой выручки.

       Следующим значительным фактором являются цены, устанавливаемые поставщиками товаров. В условиях конкуренции повышение закупочных цен не всегда сопровождается адекватным повышением продажных цен.

 

Таблица 2. Сведения об основных поставщиках продуктов питания ресторана  "Орда" ИП Кошакаев

Поставщик	Хозяйственные связи	Номенклатура	Условия поставки	Условия расчета
ТОО «Hellas»	Внутрисистемные	Колбасные изделия и копчености	Самовывоз	Отсрочка 10 дней
ИП «АЛИП»	Внутрисистемные	Газированные напитки, пиво, минеральная вода	Самовывоз	Отсрочка 10 дней
ТОО « Ren Milk»	Внутрисистемные	Молочные продукты	Самовывоз	Отсрочка 10 дней
ТОО «Фрут Фреш»	Внутрисистемные	Оптовая продажа фруктов, цитрусов.	Самовывоз	Отсрочка 10 дней
ООО«САРЫ-АРКА»	Внутрисистемные, отдел маркетинга	Виноводочные	Самовывоз	Отсрочка 30 дней
ТОО «Евразиан Фудс»	Межсистемные, через торговых агентов	Майонез, колбасные изделия	Доставка	Отсрочка 10 дней
Поставщик	Хозяйственные связи	Номенклатура	Условия поставки	Условия расчета
ИП «Аргын»	Хозяйственные связи	Крестьянское хозяйство	Доставка	Отсрочка 10 дней
ТОО «Дамир»	Межсистемные	Макаронные изделия	Доставка	Отсрочка 30 дней
ООО «Efes Караганда»	Межсистемные	Пиво	Доставка	Отсрочка 20 дней
ИП«Лакомка»	Межсистемные	Кондитерские	Доставка	Отсрочка 20 дней
ТОО «Караганда-Бахус»	Межсистемные	Минеральная вода, газированные напитки	Доставка	Отсрочка 30 дней

 

       Розничные торговые предприятия часть повышения цен поставщиками зачастую компенсируют за счет снижения доли собственной прибыли в розничной цене товаров. Повышение же цен на услуги транспортных предприятий, коммунального хозяйства и других аналогичных предприятий напрямую увеличивает текущие расходы торгового предприятия, тем самым, уменьшая прибыль.

       Наряду с выше перечисленным следует обратить внимание на такие серьезные макроэкономические факторы, как налоговая и кредитная политика государства, развитие деятельности общественных организаций потребителей товаров и услуг, развитие профсоюзного движения и, наконец, политическая стабильность в государстве.

       Внешние и внутренние факторы тесно связаны между собой. Но внутренние факторы напрямую зависят от организации работы самого предприятия.

       Другим существенным фактором является применяемый порядок ценообразования. Прибыль от реализации товаров в первую очередь зависит от уровня торговой надбавки. При этом важно выбрать правильную коммерческую стратегию, потому что рост доли прибыли в составе торговой надбавки может привести к обратному результату, то есть из-за высоких цен снизится объем реализации товаров. Логичным следствием может стать в некоторых случаях снижение уровня торговой надбавки для ускорения реализации товаров (например, дифференцированная уценка товаров, в том числе сезонная, праздничная или разовая). Это позволит увеличить сумму

компетенции и профессионализма его менеджеров. Практика показывает, что влияние отдельных факторов количественно оценить невозможно.

       К примеру, деловая репутация предприятия, то есть сформировавшееся мнение о предприятии на рынке по различным аспектам его деятельности (потенциальные возможности, кредитоспособность, качество реализуемых товаров, уровень качества обслуживания и т.п.), основой которого является безусловное выполнение обязательств и установление многолетних традиций работы.

       В ресторане "Орда" уже существует минимальный вариант службы маркетинга. Поэтому целесообразным является создание службы маркетинга в соответствии с жестким (логичным) вариантом.

       Целесообразным является следующая структура маркетингового отдела:

Рисунок 2. Организационная структура отдела маркетинга

 

       Сотрудники будут выполнять следующие функции:

1. Специалист по рекламе и PR:

-определяет цели и задачи  рекламы в конкретных ситуациях;

-организует рекламную деятельность;

-определяет размер и направления  расходования средств для осуществления  рекламной деятельности;