Разработка документации системы менеджмента безопасности пищевой продукции. На группу продуктов – пресервы рыбные

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Ноября 2012 в 19:31, практическая работа

Краткое описание

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: научиться разрабатывать документацию HACCP.
Основные этапы разработки СМБПП (системы менеджмента безопасности пищевой продукции):
1. Организовать команду HACCP.
2. Описать продукт.
3. Определить предполагаемое использование продукта.
4. Построить блок-схему производства.
5. Идентифицировать опасности и оценить риски.
6. Определить ККТ (критические контрольные точки).
Определить мониторинг ККТ и корректирующих действий.

Скачать в ZIP архиве (46.25 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

контр. по трудовому.doc

— 81.00 Кб (Скачать файл)

Министерство образования Российской федерации

Кемеровский Технологический Институт Пищевой

Промышленности

Кафедра

«Товароведения и управления качеством»

РАЗРАБОТКА ДОКУМЕНТАЦИИ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ.

На группу продуктов – пресервы рыбные.

Выполнил: студент гр. ЭТз- 72

Беляева Н.Р.

Шифр 075443

Проверила: к.т.н., доцент

Ермолаева Е.О.

Кемерово 2012

ЦЕЛЬ РАБОТЫ: научиться разрабатывать документацию HACCP.

Основные этапы разработки СМБПП (системы менеджмента безопасности пищевой продукции):

Организовать команду HACCP.
Описать продукт.
Определить предполагаемое использование продукта.
Построить блок-схему производства.
Идентифицировать опасности и оценить риски.
Определить ККТ (критические контрольные точки).

Определить мониторинг ККТ и корректирующих действий.

1. Организация команды HACCP

Руководство предприятия ООО “XXX ” руководителем группы безопасности пищевой продукции назначило – менеджера по безопасности. В свою очередь менеджер по безопасности произвел набор группы HACCP, которая состоит из технолога, инженера по качеству и микробиолога.

Менеджер по безопасности несет ответственность за:

Организацию работы группы HACCP.
Обеспечение соответствующей подготовки и обучение членов группы HACCP.
Обеспечение разработки, внедрения, поддержания в рабочем состоянии и актуализацию СМБПП.
Уведомление высшего руководства организации о результативности и пригодности СМБПП.

Описание продукта

Наименование, состав.

Пресервы рыбные. Рыба пряного посола. (ТУ 9272-093-57889401-2005), (ГОСТ- 3945-78.). Для производства этого вида пресервов часто используют уже готовый соленый полуфабрикат. К нему добавляют дробленые пряности, соль, сахар и консервант. В некоторых случаях для приготовления используется рыба-сырец, охлажденная или мороженная.

Рыба и морепродукты являются важнейшими компонентами пищи человека. Они имеют огромное значение как источники белков, жиров, минеральных веществ, содержат такие физиологически важные элементы, как калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс необходимых для организма человека витаминов, где наибольшей популярностью пользуются рыбные пресервы .

Для производства рыбных пресервов в соответствии с рецептурой применяют сырье, приведенное ниже:

-рыба-сырец — нормативно-технической документации;

-рыба соленая — нормативно-технической документации;

-рыба мороженая — ГОСТ 1168, ГОСТ 20057 и другой нормативно-технической документации;

- -соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830;

-сахар-песок — ГОСТ 21;

-вода питьевая — ГОСТ 2874;

-тмин — ГОСТ 24881 и другой нормативно-технической документации;

-лавровый лист — ГОСТ 17594;

-перец красный, перец черный и белый, перец душистый, гвоздика, кориандр, корица, имбирь, орех мускатный, цвет мускатный, кардамон, укроп свежий, зелень петрушки свежая — нормативно-технической документации;

зелень петрушки, укропа, сельдерея сушеная — ГОСТ 16732;

.Сырье и материалы, используемые для изготовления пресервов должно соответствовать

гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.4.050-96) и сопровождаться документами, подтверждающими качество и безопасность. Допускается использовать аналогичное сырье отечественного и зарубежного производства, с аналогичными характеристиками (или по качеству не ниже указанного), разрешенное к применению органами Роспотребнадзора. По показателям безопасности сырье и материалы должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», СанПиН 2.3.2.1280-03 (дополнения и изменения №2 к СанПиН 2.3.2.1078-01) и СанПин 3.2.1333-03 «Профилактика паразитарных болезней на территории РФ».

Вода, используемая для технологических нужд, должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51232-98 н СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству поды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Подготовку производства проводят в соответствии с СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции».

Идентификация опасностей и оценка рисков

Таблица 1. Потенциально опасные факторы на технологических этапах производства рыбных пресервов.

№ п/п	Операция в составе процесса	Опасный фактор и его источник	Мера контроля
1	Сырьевые компоненты:
1.1	рыба-сырец	Б (патогенные микро-мы, заражение личинками паразитов) Х (тяжелые металлы, радионуклиды, токсины) Ф (веточки, инородные предметы )	Сертификаты, проведенного анализа, представленные поставщиком. Выборочный анализ образцов.
1.2	Вода питьевая	Б (патогенные микроорганизмы) Х (химикаты, тяжелые металлы) Ф (посторонние примеси)	Сертификаты, проведенного анализа, представленные поставщиком. Выборочный анализ образцов.
1.3	рыба соленая	Б (патогенные микро-мы) Х (тяжелые металлы, радионуклиды, токсины) Ф ( инородные предметы )	Сертификаты, проведенного анализа, представленные поставщиком. Выборочный анализ образцов.
1.4	рыба мороженая	Б (патогенные микро-мы) Х (тяжелые металлы, радионуклиды, токсины) Ф ( инородные предметы )	Сертификаты, проведенного анализа, представленные поставщиком. Выборочный анализ образцов.
1.5	соль поваренная пищевая	Б(токсичные элементы) Х(Токсичные элементы, радионклиды) Ф	Сертификаты, проведенного анализа, представленные поставщиком. Выборочный анализ образцов.
1.6	сахар-песок	Б(Афлатоксин) Х(Тяжелые металлы) Ф	Сертификаты, проведенного анализа, представленные поставщиком. Выборочный анализ образцов.
1.7	Тмин	Б(Патогенные микро-мы) Х(токсичные элементы, радионклиды)	Сертификаты, проведенного анализа, представленные поставщиком. Выборочный анализ образцов.
1.8	Лавровый лист	Б(Патогенные микро-мы) Х(токсичные элементы, радионклиды) Ф(Посторонние предметы)	Сертификаты, проведенного анализа, представленные поставщиком. Выборочный анализ образцов.
1.9	перец красный, перец черный и белый, перец душистый, гвоздика, имбирь, орех мускатный	Б(Патогенные микро-мы) Х(токсичные элементы, радионклиды) Ф	Сертификаты, проведенного анализа, представленные поставщиком. Выборочный анализ образцов.
1.10	кориандр	Б(Патогенные микро-мы) Х(токсичные элементы, радионклиды)	Сертификаты, проведенного анализа, представленные поставщиком. Выборочный анализ образцов.
1.11	корица	Б(Патогенные микро-мы) Х(токсичные элементы, радионклиды)	Сертификаты, проведенного анализа, представленные поставщиком. Выборочный анализ образцов.
1.12	Зелень петрушки, укропа, сельдерея сушеная	Б(Микотоксины) Х(Нитраты, пестициды) Ф(Веточки посторонние, мусор)	Сертификаты, проведенного анализа, представленные поставщиком. Выборочный анализ образцов.
1.13	кардамон	Б(Патогенные микро-мы) Х(токсичные элементы, радионклиды) Ф	Сертификаты, проведенного анализа, представленные поставщиком. Выборочный анализ образцов.
2	Разделка и мойка	Б (микроорганизмы, БГКП при контакте с человеком) Х(чистящие и моющие средства, средства для дезинфекции ) Ф ( Постороние предметы попадающие по вине сотрудников)	Обучение персонала. Наличие медицинских книжек у персонала. Отслеживание состояния здоровья персонала.
3	Стекание воды	Ф (Металические детали от применяемого оборудования)	Обучение персонала. Наличие медицинских книжек у персонала. Отслеживание состояния здоровья персонала. Соблюдение технологического режима.
4	Приготовление тузлука	Б (патогенны, токсины по причине грязного оборудования микроорганизмы, БГКП при контакте с человеком) Х (остаточные количества дез.растворов) Ф (посторонние примеси)	Обработка и дезинфекция емкостей. Строгий контроль за санитарным состоянием технологического оборудования. Наличие медицинских книжек у персонала. Отслеживание состояния здоровья персонала. Строгое соблюдение режимов. Обучение персонала.
5	Подготовка посольных емкостей	Б (токсины по причине грязного оборудования микроорганизмы, БГКП при контакте с человеком) Х (чистящие и моющие средства, остаточные количества дез.растворов) Ф (грязь)	Обработка и дезинфекция емкостей. Строгий контроль за санитарным состоянием технологического оборудования. Наличие медицинских книжек у персонала. Отслеживание состояния здоровья персонала. Обучение персонала.
5	Посол рыбы	Б (патогенны, токсины по причине грязного оборудования микроорганизмы, БГКП при контакте с человеком) Х (остаточные количества дез.растворов) Ф (посторонние примеси, попадающие из окружающей среды)	Обработка и дезинфекция емкостей. Строгий контроль за санитарным состоянием технологического оборудования. Наличие медицинских книжек у персонала. Отслеживание состояния здоровья персонала. Строгое соблюдение режимов. Обучение персонала.
7	Подготовка пряных смесей	Б (патогенны, токсины по причине грязного оборудования микроорганизмы, БГКП при контакте с человеком) Х (остаточные количества дез.растворов) Ф (посторонние предметы, бумага . упаковочный материал)	Обработка и дезинфекция емкостей. Строгий контроль за санитарным состоянием технологического оборудования. Наличие медицинских книжек у персонала. Отслеживание состояния здоровья персонала. Строгое соблюдение режимов. Обучение персонала.
8	Приготовление уксусносолевой заливки	Б (патогенны, токсины по причине грязного оборудования микроорганизмы, БГКП при контакте с человеком) Х (остаточные количества дез.растворов) Ф (посторонние примеси)	Обработка и дезинфекция емкостей. Строгий контроль за санитарным состоянием технологического оборудования. Наличие медицинских книжек у персонала. Отслеживание состояния здоровья персонала. Строгое соблюдение режимов. Обучение персонала.
9	Хранение сырья	Б (патогенны, токсины, микроорганизмы по причине грязных помещений и нарушения условий хранения сырья, развитие паразитов, окись) Ф (грызуны, насекомые)	Соблюдение условий хранения сырья. Обработка и дезинфекция помещений. Строгий контроль за санитарным состоянием помещений. Дератизация, дезинсекция помещений хранения.
10	Сортирование и разделка рыбы	Б (микроорганизмы, БГКП при контакте с человеком) Ф (посторонние предметы из окружающей среды)	Обучение персонала. Наличие медицинских книжек у персонала. Отслеживание состояния здоровья персонала.
11	Фасовка	Б (микроорганизмы, БГКП при контакте с человеком) Ф (посторонние примеси)	Обучение персонала. Наличие медицинских книжек у персонала. Отслеживание состояния здоровья персонала. Строгое соблюдение режимов.
12	Укупоривание тары	Ф (Предметы попадающие по вине сотрудников)	Обучение персонала. Наличие медицинских книжек у персонала.
13	Маркировка	Ф (Несоответствие внешнего вида продукта требованиям нормативной документации)	Обучение персонала. Наличие медицинских книжек у персонала.
14	Созревание	Б ( патогенны) Ф (вздутие, нарушение формы)	Соблюдение условий хранения продукции: при комнатной температуре от 0до+5 °С; относительная влажность воздуха не более 75%; Дезинсекция помещений хранения.
15	Хранение	Б (Развитие микробов при повышенной температуры) Ф Механические повреждения и деформация упаковки, бомбаж. Снижение показателей качества и безопасности продукта.	Соблюдение условий хранения продукции: при комнатной температуре не выше -8 до 0°С; относительная влажность воздуха не более 75%; Дератизация, дезинсекция помещений хранения.
16	Транспортировка	Ф (Нарушения: в результате деформации или боя попадание кислорода- развитие бактерий)	Соблюдение условий транспортирования продукции

Определение ККТ с помощью «Дерева решений»

Критическая контрольная точка (ККТ) – точка, этап или процедура, в которых может быть применен контроль, в результате которого опасные факторы устранены или уменьшены до приемлемого уровня.

«Дерево принятия решений» по выявлению ККТ

Операция

в рамках

процесса

Вопрос 1

Существуют

ли меры

предупредительного

контроля?

Вопрос 2

Проведени-

ем этой

операции

опасность

устраняется?

Вопрос 3

Может ли

загрязнение

достичь

недопустимого

уровня?

Вопрос 4

Будет ли

опасность

устранена

проведением

последующей

операции?

Явля-

ется ККТ?

Сырьевые компоненты:

Рыба-сырец

- Б

- Х

- Ф

ДА

НЕТ

ДА

НЕТ

ДА

НЕТ

ККТ₁

НЕТ

Вода питьевая

- Б

- Х

- Ф

ДА

НЕТ

ДА

НЕТ

ДА

НЕТ

ККТ₂

НЕТ

Рыба соленая

- Б

- Х

- Ф

ДА

НЕТ

ДА

НЕТ

ДА

НЕТ

ККТ₃

НЕТ

Рыба мороженная

- Б

- Х

- Ф

ДА

НЕТ

ДА

НЕТ

ДА

НЕТ

ККТ₄

НЕТ

Соль поваренная

- Б

- Х

- Ф

ДА

НЕТ

ДА

НЕТ

Сахар-песок

- Б

- Х

- Ф

ДА

НЕТ

ДА

НЕТ

Тмин

- Б

- Х

- Ф

ДА

НЕТ

ДА

НЕТ

Лавровый лист

- Б

- Х

- Ф

ДА

НЕТ

ДА

НЕТ

Перец.черный. красный, душистый. гвоздика, имбирь.

- Б

- Х

- Ф

ДА

НЕТ

ДА

НЕТ

Кориандр

- Б

- Х

- Ф

ДА

НЕТ

ДА

НЕТ

Корица

- Б

- Х

- Ф

ДА

НЕТ

ДА

НЕТ

Зелень петрушки.укропа.

- Б

- Х

- Ф

ДА

НЕТ

ДА

НЕТ

Кардамон

- Б

- Х

- Ф

ДА

НЕТ

ДА

НЕТ

Разделка и мойка

- Б

- Х

- Ф

ДА

НЕТ

ДА

НЕТ

ДА

ККТ₅

НЕТ

Стекание воды

- Ф

ДА

НЕТ

ДА

НЕТ

Приготовление тузлука

- Б

- Х

- Ф

ДА

НЕТ

ДА

НЕТ

ДА

ККТ₆

НЕТ

Подготовка посольных емкостей

- Б

- Х

- Ф

ДА

НЕТ

ДА

НЕТ

ДА

ККТ₇

НЕТ

Посол рыбы

- Б

- Х

- Ф

ДА

НЕТ

ДА

НЕТ

ДА

ККТ₈

НЕТ

Подготовка пряных смесей

- Б

- Х

- Ф

ДА

НЕТ

ДА

НЕТ

ДА

ККТ₉

НЕТ

Приготовление уксусносолевой заливки

- Б

- Х

- Ф

ДА

НЕТ

ДА

НЕТ

ДА

ККТ₁₀

НЕТ

Хранение сырья

- Б

- Ф

ДА

НЕТ

ДА

НЕТ

ДА

ККТ₁₁

НЕТ

Сортирование и разделка рыбы

- Б

- Ф

ДА

НЕТ

ДА

НЕТ

ДА

ККТ₁₂

НЕТ

Фасовка

- Б

- Ф

ДА

НЕТ

ДА

НЕТ

ДА

ККТ₁₃

НЕТ

Укупоривание тары

- Ф

ДА

НЕТ

ККТ₁₄

Маркировка

- Ф

ДА

НЕТ

ДА

НЕТ

Созревание

- Б

- Ф

ДА

НЕТ

ДА

НЕТ

ДА

ККТ₁₅

НЕТ

Хранение

- Б

- Ф

ДА

НЕТ

ДА

НЕТ

ДА

ККТ₁₆

НЕТ

Транспортировка

- Ф

ДА

НЕТ

ДА

НЕТ

Входной контроль ККТ₁

(Хранение при t от 0 до -5⁰С) ( при t<-5 ⁰С не более сут) ( при t -15 до -18⁰ С 4-5 мес)

5. Определение ККТ

На предприятии «ХХХ»,изготавливающим рыбные пресервы, можно идентифицировать три основных ККТ:

Входной контроль сырья (ККТ 1).
Посол рыбы (ККТ 2).
Хранение продукции (ККТ 3).

Оценка рисков ККТ.

Диаграмма анализа рисков ККТ при производстве рыбных пресервов на предприятии «ХХХ» представлена на рисунке 3.

Область недопустимого риска

	ККТ1
		ККТ2
	ККТ3

Рис.3.Диаграмма анализа рисков

ККТ 1 (Входной контроль сырья) лежит на границе области допустимого и недопустимого риска, потому что:

Имеет тяжелую тяжесть последствий (3 балла), так как при ненадлежащем входном контроле опасные факторы (Токсины, гистамин и тажелые мет-лы,Радионуклиды и пр.) могут привести к серьезному ущербу здоровья человека.
Имеет маловероятную реализацию опасного фактора (1 балл), так как на производстве проходит постоянный входной контроль, который проводят высококвалифицированные специалисты с использованием современного оборудования и методов. Опасный фактор может быть реализован только потому, что ведется выборочный входной контроль.

ККТ 2 (Посол рыбы) лежит на границе области допустимого и недопустимого риска, потому что:

Имеет тяжелую тяжесть последствий (3 балла), так как при несоблюдении технологического режима и рецептуры опасные факторы (патогенны, токсины, микроорганизмы, БГКП при контакте с человеком) могут привести к ущербу здоровья человека а также к летальному исходу.
Имеет средневероятную реализацию опасного фактора (2 балл), так как на производстве при обработке сырья проводиться микробиологические анализы, до установления оптимальных режимов обработки, а технологи постоянно следят за соблюдением режимов обработки сырья и состоянием здоровья работников, соблюдая охрану труда. Опасный фактор может быть реализован только в результате сбоя оборудования и недобросовестного отношения работников к своим обязанностям, а также не своевременного медицинского осмотра .

Информация о работе Разработка документации системы менеджмента безопасности пищевой продукции. На группу продуктов – пресервы рыбные