Разработка технологии сыровяленных колбас из мяса птицы с использованием стартовой бактериальной культуры

МИНИCTEPCTBO ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

ОТЧЁТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

Научно-исследовательская работа

Направление подготовки 260200.68 Продукты питания животного происхождения

Профиль подготовки

Технология мяса и мясных продуктов

НА ТЕМУ:

 «РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС ИЗ МЯСА ПТИЦЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СТАРТОВОЙ БАКТЕРИАЛЬНОЙ КУЛЬТУРЫ»

 

РАЗРАБОТАНО:

Студент группы ППЖ-мо-13-2 _______________Шевченко С. А. "__" ____________ 20____ г. ПРОВЕРИЛ: Доцент кафедры ТМиК _______________Оботурова Н.П. __" ____________ 20____ г.

 

Ставрополь, 2014

 

Решение задачи удовлетворения потребности населения в высококачественных, биологически полноценных и безопасных продуктах питания неразрывно связано с разработкой технологии и расширением ассортимента мясных продуктов, в том числе изделий из мяса птицы. В птицеперерабатывающей отрасли нашей страны освоен и производится широкий ассортимент продуктов из мяса птицы, однако деликатесных продуктов из такого мяса (в частности, сыровяленых изделий) на рынке практически нет. Это объясняется сложностью технологического процесса.  
 
Обеспечение потребительского рынка высококачественными продуктами из мяса птицы и разработка их технологии – одна из актуальных задач птицеперерабатывающей отрасли. Важным шагом в решении этой проблемы является создание технологии сыровяленых изделий, являющихся наиболее экологически чистыми.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Правильное и полноценное питание является одним из важнейших факторов, определяющим здоровье населения. Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является разработка высококачественных и безопасных пищевых продуктов. Необходимыми условиями увеличения объема производства мясных продуктов и улучшения их качества является повышение эффективности использования сырьевых ресурсов, сокращение потерь и совершенствование ассортимента выпускаемой продукции. В птицеперерабатывающей отрасли нашей страны освоено и производится широкий ассортимент продуктов из мяса птицы, однако деликатесных продуктов из мяса птицы, в частности сыровяленых изделий на рынке практически нет. Это объясняется сложностью технологического процесса, низкой стабильностью качественных характеристик продуктов из мяса 1тгицы при их выработке и хранении. Конъюнктура российского рынка требует более широкого и разнообразного ассортимента мясной продукции. Поэтому актуальной задачей является обеспечение потребительского рынка высококачественными продуктами из мяса птицы и разработка их технологии.

Отечественными и зарубежными учеными А.А.Жариновым, И.И.Кар-гальцевым, В.Д.Косым, Л.С.Кудряшовым, А.В.Малышевым, И.А.Роговым, Г.М. Слепых, А.А.Соколовым, В.В.Хорольским, В.Т. Чеховской, Б.НаНег, \У.Р.Наттея, 11.Р.ПеПе1, К.1псге и др. показана актуальность разработки технологии производства деликатесных продуктов длительного срока хранения из мяса убойных животных.

В настоящее время практически отсутствуют исследования по обоснованию технологии сыровяленых колбас то мяса птицы, что обусловило необходимость выполнения этой работы.

Цель и задачи исследований. Цель - исследование и разработка технологии сыровяленых колбас из мяса цыплят-бройлеров, кур и индеек с использованием стартовой бактериальной культуры.

Для достижения поставленной цели в работе сформулированы следующие задачи:

- обосновать целесообразность  использования бактериальных стартовых  культур при производстве сыровяленых колбас из мяса птицы;

- обосновать выбор стартовой  бактериальной композиции для  производства сыровяленых колбас  из мяса птицы;

- изучить влияние бакгериостатиков  на микробиологические показатели  фарша при производстве сыровяленых  колбас;

- изучить влияние антиоксидантов и синергистов на окислительные изменения в фарше в процессе производства сыровяленых колбас;

- провести комплексные  исследования влияния отобранной  стартовой бактериальной композиции ' на физико-химические, микроструктурные  показатели сыровяленых колбас из мяса птицы на разных этапах технологического процесса и качественные показатели готовых колбас;

- разработать рецептуры  и технологию сыровяленых колбас, апробировать разработанную технологию  в производственных условиях;

- разработать техническую документацию на новые виды сыровяленых колбас;

- определить экономическую  эффективность производства сыровяле-ных  колбас.

Научная новизна. На основании теоретических обобщений и экспериментальных исследований:

- обоснована целесообразность  использования стартовой бактериальной культуры, стабилизаторов качества (антиоксидантов и бактериостати-ков) при производстве сыровяленых колбас из мяса птицы;

- получены новые данные  о влиянии бактериостатиков на  микробиологические показатели  при производстве сыровяленых колбас из мяса птицы, изучено влияние антиоксидантов и синергистов на химическую устойчивость липидов фарша сыровяленых колбас в процессе их производства;

- установлен характер  изменений физико-химических, микробиологических, органолептических показателей, формирование структуры в процессе производства сыровяленых колбас под влиянием стартовой бактериальной культуры, антиоксидантов и бактериостатиков.

Практическая зпачимость.

11о результатам экспериментальных  исследований разработаны рецептуры  сыровяленых колбас по пять наименований из мяса цыплят-бройлеров, кур и индеек, технология сыровяленых колбас.

Разработана техническая документация ТУ 9213-155-23476484-2001 «Продукты сыровяленые из мяса куриного»; ТУ 9213-179-23476484-02 «Продукты сыровяленые из мяса индейки». Дополнительная прибыль в результате рационального использования сырья составляет от 54,7 до 57,3 тыс. руб. на 1 т сыровяленых колбас из мяса птицы (в ценах на 2006 г.).

- Предложенная технология  апробирована в производственных  условиях и внедрена на предприятии ООО «Антарес».

- Новизна технического  решения, составляющего основу технологии, отражена в заявке на изобретение  № 2005108065 «Колбаса сыровяленая и  способ ее производства».

Апробация работы. Результаты работы обсуждены и доложены на:

'49-м Международном конгрессе  по мясной науке и технологии (Бразилия, 2003);

конференции по птицеводству ВНАП (Зеленоград, 2003);

научно-практической конференции «Проблемы создания продуктов функционального назначения. Наука и технологии» (Углич, 2006).

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 12 печатных работах.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, библиографического списка источников литературы. Содержание работы изложено на страницах/'/^машинописного текста, в т.ч.^таблиц и ^¿рисунка, включая приложения. Список использованных источников включает ¿^наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы и изложена ее общая характеристика.

В первой главе Обобщены литературные и патентные информационные данные отечественных и зарубежных авторов, в которых рассмот-

рены вопросы по существующим технологиям сыровяленых изделий из мяса убойных животных. Проанализирована информация, характеризующая специфику физико-химических, биохимических и микробиологических процессов, и микросгруктурные изменения в процессе производства сыровяленых продуктов. Приведен аналитический обзор научно-технической литературы по улучшению качественных характеристик сыровяленых изделий путем применения стартовых бактериальных культур, антиоксидантов и бактериостатиков.

Анализ доступной литературы показал, что публикации о сыровяленых колбасах из мяса птицы практически отсутствуют.

В результате анализа литературных данных обоснованы цель и задачи исследований.

Во второй главе охарактеризованы объекты, изложены методы и организация проведения исследований. Экспериментальная часть работы выполнена в лаборатории полуфабрикатов и консервов из мяса птицы Всероссийского научно-исследовательского института птицеперерабатывающей промышленности и на базе ООО «Аврос», ООО «Антарес».

Общая схема исследований представлена на рис.1.

В качестве объектов исследования использовали:

- грудные мышцы (белое мясо) и мышцы бедра (красное мясо) цыплят-бройлеров, кур, индеек, фарш из этого сырья с использованием 15% шпика свиного, готовые колбасы из этого сырья. В связи с особенностями протекания гликолиза в белом и красном мясе этих видов птицы, обусловливающие образование разного количества молочной кислоты и соответственно различные значения рН - более низкие в грудных мышцах и более высокие в мышцах бедра. Скорость протеолитических. процессов в этих мышцах также различается, поэтому в экспериментах использованы грудные мышцы и мышцы бедра раздельно и в некоторых совместно. Для приготовления фарша использовали сырье после созревания в тушках, а также после посола в кусках грудных мышц и мышц бедра;

- стартовую бактериальную  культуру «Препарат бактериальный сухой для производства мясных продуктов» (ПБ-МН), разработанную во ВНИИМП совместно с ИБФМ РАН, состоящую из смеси молочнокислых палочек Lactobacillusplantarum и Lactobacillus casei и денитрифицирующих микрококков Micrococcus caseolyticus varians 80 (ТУ 10.02.01.252-96; ТУ 9291-578-00419779-00);

- стартовые бактериальные  культуры фирмы «Chr. Hansen» (Дания):

- Bactoferm T-SPX, состоящую из: Staphylococcus xylosus и Pediococ-cus pentosaceus;

- Bactoferm F-RM-52, состоящую из: Staphylococcus carnosus и Lactobacillus curvatis;

Рисунок 1 - Схема постановки эксперимента

Определяемые показатели: 1- активная кислотность (рН); 2- содержание молочной кислоты; 3 - общее количество карбонильных соединений; 4 - цветовые характеристики в системе С1А1АВ 065/10; - содержание: 5-влаги, 6-нитрита натрия , 7-ншрозопигментов, 8-поваренной соли ; 9 -активность воды; 10 - МКБ; 11 - КМАФАнМ; 12-сальмонеллы; 13 — суль-фитредуцирующие клостридии; 14 - БГКП; 15- органолептические показатели; 16- микроструктурные изменения фарша; 17 - кислотное число.

Стартовые молочнокислые культуры вносили в колбасный фарш после активирования в количестве 0,05% для ПБ-МП; 0,025% - для препаратов Bactoferm T-SPX и Bactoferm F-RM-52 ( согласно рекомендациям фирм-изготовителей). Активирование баккультур проводили следующим образом: сухой препарат гидратировали в кипяченой воде, охлажденной до температуры 33±2°С, из расчета 1 часть сухого препарата на 5 частей воды и выдерживали при температуре 20±2°С в течение двух часов. Оценку эффективности стартовых культур осуществляли по росту молочнокислых бактерий (МКБ), продуцированию молочной кислоты, изменению значений pH и органолептических показателей. В качестве источника Сахаров использовали глюкозу и лактозу в соотношении 1:1 при общем количестве 400 г на 100 кг фарша.

-бактериостатик фирмы  «Moguntia» (Германия), содержащий: уксуснокислый  натрий, лимоннокислый натрий, бензоат  натрия, виннокислый натрий, вносили  в фарш в количестве 0,25% по массе;

- лактат натрия фирмы  «Purac» (Нидерланды) в виде 60% раствора, вносили в фарш в количестве 0,5% (или 0,3% лактата натрия) по массе;

- антиоксиданты: 9,10-дигидрокверцетин (ДГК) производства ЗАО «Бианон»

(ТУ 9534-130-04868244-96); 2,6-ди-трет-п-презол (БОТ, ионол) фирмы «Merk».

Данные антиоксиданты вносили при составлении фарша в количестве 0,02% в соотношении 1:1 к содержанию жира в мышечной ткани и шпика, предварительно растворив их в этиловом спирте.

Технологический процесс созревания колбас осуществляли в климатической камере:осадка 5 суток при температуре 3±1°С; сушка - первые сутки температура составляла 18^2 0°С, влажность - 82^85%, в последующие дни - со снижением температуры па 1°С в сутки, т.е. 12±1°С и влажности 72-^75%.

Для определения физико-химических, микробиологических, микроструктурных и органолептических показателей исследуемых объектов применялись стандартные и оригинальные методики, лабораторное оборудование и измерительные приборы.

Повторность опытов 3-5 кратная. Полученные экспериментальные данные обрабатывали методами математической статистики с использованием персонального компьютера Pentiirm-4 с помощью программы Sta-tistika7. Для построения графических зависимостей использовали стандартную программу Excel 2002 for Windows 2000.

В третьей главе изложепы данные экспериментальных исследований и их обсуждение.

В четвертой главе приведено обоснование технологии сыровялсных колбас из мяса цыплят-бройлеров, кур и индеек. Приведена технологическая схема.

Экономическую эффективность рассчитывали по методикам определения экономической эффективности в мясной (птицеперерабатывающей) промышленности.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ Обоснование выбора стартовой бактериальной композиции

В данном исследовании, с целью обеспечения гарантированной направленности микробиологических процессов при производстве сыровя-леных колбас из мяса птицы, была поставлена задача обоснования выбора наиболее эффективной композиции стартовой культуры.

С целью решения этой задачи были проведены сравнительные исследования трех стартовых бактериальных культур (ПБ-МП, ВайоГегш Б-1Ш-52 и ВасюГегт Т-ЙРХ), в'процессе выработки сыровяленых колбас из мяса птицы по физико-химическим и биохимическим показателям, а также влиянию их на качество готового продукта. Спонтанно попадающая в фарш молочнокислая микрофлора (в контрольных образцах) развивалась медленно, так как на начальном этапе (приготовленный фарш) ее количество составляло (5,8-^6,1)Е2, максимально ее количество возросло до (2,8-КЗ,1)Е4 после 10 суток сушки. В последующий период сушки в контрольных образцах наблюдалось постепенное снижение количества МКБ, и после 25 суток сушки обнаруживалось (6,0-К7,2)ЕЗ МКБ в 1 г фарша (рис.2).