Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Сентября 2014 в 10:21, научная работа
Решение задачи удовлетворения потребности населения в высококачественных, биологически полноценных и безопасных продуктах питания неразрывно связано с разработкой технологии и расширением ассортимента мясных продуктов, в том числе изделий из мяса птицы. В птицеперерабатывающей отрасли нашей страны освоен и производится широкий ассортимент продуктов из мяса птицы, однако деликатесных продуктов из такого мяса (в частности, сыровяленых изделий) на рынке практически нет. Это объясняется сложностью технологического процесса.
Рисунок 2 - Изменение количества молочнокислых микроорганизмов при производстве сыровяленых колбас из мяса цыплят-бройлеров со стартовыми культурами
Внесение стартовых баккультур позволило повысить уровень молочнокислой микрофлоры в приготовленном фарше на 2-3 порядка (рис.2).
В образцах со стартовой культурой ПБ-МП уже в приготовленном фарше было определено (1,5+1,8)Е5 МКБ в 1 г. В процессе осадки происходило более интенсивное накопление молочнокислой микрофлоры с закваской ПБ-МП, причем максимум роста МКБ установлен после 15 суток сушки. В последующие периоды происходило снижение количества МКБ, но не очень значительное, и сохранялось к концу сушки (25 суток) на достаточно высоком уровне (1,4^2,5)Е7, что наглядно видно на рисунке 2, как в фарше из белого, так и из красного мяса цыплят-бройлеров. Из бак-
препаратов фирмы Chr. Hansen более интенсивно развивались МКБ в колбасном фарше при использовании препарата
Bactoferm T-SPX. Во-первых, в исходном
фарше количество МКБ было
на порядок ниже, чем в фарше
с закваской ПБ-МП. Эта разница
в уровне МКБ в фарше
В фарше с баккультурой Bactoferm F-RM-52 микроорганизмы развивались менее интенсивно, чем с двумя ранее рассмотренными заквасками, но общий ход развития МКБ в фарше с этой закваской был аналогичным развитию с ПБ-МП и T-SPX, но на более низком количественном уровне.
Более интенсивный рост молочнокислой микрофлоры в фарше с препаратом ПБ-МП по сравнению с культурами F-RM-52 и T-SPX можно объяснить большей приспособленностью микроорганизмов закваски ПБ-МП к мясной среде, хорошим синергизмом, а также способностью расщеплять гликоген, оставшийся после гликолиза. Оба препарата фирмы Chr. Hansen по интенсивности развития молочнокислой микрофлоры в фарше сыровя-леной колбасы из мяса цыплят-бройлеров уступали препарату ИБ-МП.
Исходное сырье, состоящее из белых и красных мышц, имело разное содержание молочной кислоты. Более высокий уровень содержания молочной кислоты в белых мышцах, чем в красных (рис.3) обусловливает, соответственно, и более низкие значения pH, чем в красных мышцах (рис.4). „
Наиболее интенсивно молочная кислота образуется в результате жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры в образцах фарша с препаратом ПБ-МП (рис.3). В процессе осадки содержание молочной кислоты в фарше с препаратом ПБ-МП увеличилось в 1,3-4,5 раза, с препаратом T-SPX-в 1,2-4,22 раза.
Фарш из белого мяса Фарш из красного мяса
Рисунок 3 - Изменение содержания молочной кислоты в процессе производства сыровяленых колбас из мяса цыплят-бройлеров со стартовыми культурами
"Т-БРХ •Контрси
•ПБ-МП -Р-{Ш-52
-Т-БРХ ■Контрол
Фарш из белого мяса Фарш из красного мяса
Рисунок 4 - Изменение значений рН в процессе производства сыровяле-ных колбас из мяса цыплят-бройлеров со стартовыми культурами
Небольшой прирост содержания молочной кислоты после осадки установлен в контрольном образце и с препаратом Р-КМ-52.
В процессе сушки до 15 суток наблюдалось увеличение содержания молочной кислоты во всех образцах. Наибольшее количество молочной ' кислоты к этому сроку сушки установлено в образцах с препаратом ПБ-МП, содержание молочной кислоты к исходному уровню увеличилось в 2,25 раза для образцов из белого мяса и в 2,65 — для образцов из красного мяса.
В образцах фарша с препаратами Т-вРХ образование молочной кислоты было меньшим к 15 суткам, чем в образцах с препаратом ПБ-МП.
По количеству продуцируемой молочной кислоты культура Б-КМ-52 была на третьем месте.
В контрольных образцах фарша образование молочной кислоты происходит менее интенсивно, чем в фарше с бакпрепаратами (рис.3).
Изменения содержания молочной кислоты в ходе технологического процесса производства сыровяленой колбасы из мяса цыплят-бройлеров предопределяют и динамику изменения значений активной кислотности (рН).
Наиболее динамично изменяются значения рН в фарше колбас с бак-препаратом ПБ-МП. Значения рН фарша с данным препаратом снижаются с 5,8 в приготовленном фарше из белого мяса и с 6,34 в приготовленном фарше из красного мяса в период осадки и сушки до 15 суток, достигая значений рН = 4,65 для фарша из белого мяса и рН=5,12 для фарша из красного мяса.
К 20 суткам сушки наблюдалось небольшое повышение значений рН до 4,85 в фарше колбас из белого мяса и до 5,23 в фарше из красного мяса. Повышение значений рН отмечено и к 25 суткам - соответственно до 4,90 и 5,27.
Изменения значений рН в фарше с баккультурами T-SPX и F-RM-52 соответствуют изменениям содержания молочной кислоты в фарше с этими культурами, как и изменения значений рН в контрольных образцах.
Более низкие значения рН в фарше из белого мяса должны предопределять и более быструю сушку колбас из белого мяса, так как значения рН в большей степени приближаются к изоточке мышечных белков.
Необходимо отметить, что образцы колбас со стартовой культурой ПБ-МП имели более высокие органолептические показатели (аромат и вкус), более монолитную структуру и более насыщенный цвет, характерный для образцов колбас из грудных мышц и мышц бедра, по сравнению с этими показателями у образцов колбас с другими культурами.
В результате выполненных исследований установлены существенные преимущества стартовой культуры ПБ-МП по сравнению с культурами фирмы Chr. Hansen по интенсивности роста МКБ и продуцирования молочной кислоты, снижению значений рН, формированию аромата и вкуса, структуры и цвета фарша колбас.
Изучение возможности улучшения микробиологических показателей фарша сыровяленых колбас
Мясо птицы является нетрадиционным сырьем для производства сыровяленых колбас, поэтому возникает необходимость улучшения микробиологических показателей фарша с целью повышения безопасности и микробиальной стабильности готовых колбас.
Наряду с использованием стартовой молочнокислой композиции ПБ-МП и других ингредиентов в данном эксперименте использованы бакге-риостатики лактат натрия фирмы «Ригас» (Нидерланды) и препарат фирмы «Moguntia» (Германия), включающий в состав соли низкомолекулярных органических кислот.
Необходимо отметить, что используемое в эксперименте мясо цыплят-бройлеров имело хорошие микробиологические показатели (табл.1).
Установлено, что введение в фарш бактериостатиков ускоряет процесс отмирания БГКП и сульфитредуцирующих клостридий. В образцах с бактериостатиками микроорганизмы этих двух групп не были обнаружены в колбасном фарше через 10 суток сушки, в то время как в контрольных образцах только через 15 суток (табл.1). В процессе дальнейшей сушки сульфитредуцирующие клостридии и БГКП не обнаруживались ни в контрольных, ни в опытных образцах, т.е. бактерии этих групп отмирают за счет антагонистических свойств микрофлоры стартовой культуры ПБ-МП, а также использования бактериостатиков.
Общая направленность изменения количества мезофильных анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в опытных и контрольных образцах в процессе ферментации колбасного фарша имеет аналогичный характер (табл.1).
Максимальный уровень КОЕ КМАФАнМ достигается после 10 суток сушки в опытном и контрольном образцах по отношению к исходному их количеству.
В процессе дальнейшей сушки установлено снижение КОЕ КМАФАнМ в обоих образцах. К 25 суткам сушки количество микробов этой группы уменьшается по сравнению с исходным количеством. После 25 суток количество микробов этой группы в фарше обоих образцов различается примерно в 2 раза.
Таблица 1 - Влияние бактериостатиков на микробиологические показатели фарша в процессе производства сыровяленых колбас при использовании стартовой культуры ПБ-МП
Объект и этапы исследования КМАФАнМ КОЕ в 1 г Не допускаются в готовой сыровяленой колбасе
БГКЩколи-формы) не допускаются в 0,1 г Сульфитреду- цирующие клостридии в 0,01 г Сальмонеллы в 25 г
Фарш перед осадкой
контроль с бактериостатиками 3,5 х Е4 3,5 х Е4 + + + + -
Колбаса после осадки
контроль с бактериостатиками 6,3 х Е4 4,3 х Е4 + + + + -
Время сушки колбас,сут
5 контроль с бактериостатиками 1,0 хЕ5 5,2 х Е4 + + + + -
10 контроль с бактериостатиками 1,3 х Е5 6,3 х Е4 + + -
15 контроль с бактериостатиками 1,0 х Е5 5,4 х Е4 -
20 контроль с бактериостатиками 7,4 х Е4 4,4 х Е4 ' : -
25 контроль с бактериостатиками 4,6 х Е4 2,3 х Е4 :
+ - присутствие - - отсутствие
Эти данные свидетельствуют о подавлении роста некоторых микроорганизмов используемыми бакгериостаггиками, «помогающими» молочнокислым микроорганизмам закваски ПБ-МП тормозить их развитие. Полученные результаты согласуются с данными исследователей, использовавших в сырокопченых изделиях дополнительные ингредиенты, повышающие эффективность молочнокислой микрофлоры в улучшении микробиологических показателей колбасного фарша (Коршунова Т.Н, Текутьева Л.А.).
В результате выполненных исследований установлено, что введение в фарш бактериостатиков обеспечивает более раннее отмирание санитар-но-показательной микрофлоры, благодаря этому обеспечивается большая гарантия микробиапьной стабильности и безопасности сыровяленых колбас.
Изучение возможности повышения химической стабильности ли-пидов фарша сыровяленых колбас из мяса птицы
Липиды мяса птицы содержат высокий уровень полиненасыщенных жирных кислот, что обусловливает их высокую биологическую ценность и в то же время способствует более быстрой окислительной порче.
С целью торможения процесса окисления используют антиоксидан-ты, а также синерписты — вещества усиливающие действие антиоксидан-тов.
При исследовании кинетики окисления куриного жира установлена близкая антиоксидантная активность ионола и дигидрокверцетина, причем ионол более эффективно ингибирует окисление в начальный период, но быстрее расходуется, чем дигидрокверцетин. Поэтому в дашшй работе использовали ионол и дигидрокверцетин в соотношении 1:1, в фарш эту композицию вносили в количестве 0,02% по массе к количеству липидов. Бактериостатики, аскорбинат натрия, молочная кислота, продуцируемая молочнокислой микрофлорой, согласно литературным данным, обладают свойствами синергистов, поэтому дополнительно другие синергисты в работе не использовались.
Гидролитические изменения липидов мяса цыплят-бройлеров наблюдались на всех контролируемых этапах технологического процесса (рис.5).
В контрольных образцах гидролитические процессы протекали интенсивнее, чем в опытных; а в образцах из красного мяса интенсивнее, чем в образцах из белого мяса (рис.5).
■белое мясо антиоксид
Мясо до Мясо посолв после посола
Рисунок 5 - Изменение значений кислотного числа липидов фарша сыровяленых колбас из мяса цыплят-бройлеров в процессе выработки
Использование антиоксидантов снизило масштаб гидролиза липидов: к 25-м суткам сушки колбас значения кислотного числа в фарше из белого мяса без антиоксидантов достигало 3,2, а с антиоксидантами - 2,6, т.е. на 20% меньшее значение; в фарше же из красного мяса соответственно в контрольных образцах - 3,9, а в опытных - 2,9, т.е. на 25% меньшее значение. Аналогичная динамика гидролитических изменений липидов в
фарше сырокопченых колбас из мяса убойных животных в ходе технологического процесса установлена Каргальцевым И.И.
В мясе гггацы после созревания в течение 48 часов при температуре 0-4°С в значительном количестве обнаруживаются карбонильные соединения, реагирующие с тиобарбитуровой кислотойи 2,4-динитрофенил-гидразином (рис.6,7). Следует отметить, что определяемое количество карбонильных соединений было большим в красном мясе, чем в белом. Эти различия можно объяснить большим содержанием липидов в красном мясе по сравнению с их содержанием в белом, а также большим содержанием гемпротеинов. В процессе выдержки мяса в посоле (внесена только поваренная соль) количество карбонильных соединений, определенных двумя методами - по реакции с 2-ТБК и расходу 2,4-дишпрофенилгидра-зина существенно возрастало и в белом и в красном мясе цыплят-бройлеров (рис.6,7). При исследовании только что приготовленного колбасного фарша с внесенными антиоксидантами, стартовыми культурами, нитритом натрия и фарша без антиоксидантов (контроль), но со всеми остальными ингредиентами, установлено значительное снижение количества карбонильных соединений, реагирующих с 2,4-динитрофенилгидрази-ном и 2-ТЪК (рис.6,7).
Рисунок 6- Изменение содержания экстрагируемых карбонильных соединений в фарше сыровяленых колбас из мяса цыплят-бройлеров, в мг, прореагировавшего 2-,4-динитрофенил-гидразина на 100 г с.в.
Внесение нитрита натрия при составлении фарша приводит к резкому снижению уровня определяемых карбонильных соединений, таким образом, нитрит натрия в определенной степени выполняет роль синерги-ста антиоксидантов. Вместе с тем необходимо отметить, что развитие в фарше ферментативных и физико-химических процессов в период осадки и сушки обусловило более интенсивное накопление карбонильных соединений в фарше без антиоксидантов, чем с антиоксидантами (рис.6,7).
В фарше из белого и красного мяса без антиоксидантов к 20 суткам сушки количество карбонильных соединений реагирующих с 2,4 — динит-
рофенилгидразином увеличилось почти в 2 раза по сравнению с их коли чеством в только что приготовленном фарше (рис.6). В этот же период I фарше с антиоксидантами обнаруживалось меньше карбонильных соединений этой группы в 1,3-М ,5 раза по сравнению с их количеством в составленном фарше (рис.6). Количество карбонильных соединений реагирующих с 2,4-динитрофенилгидразином в фарше с антиоксидантами после 20 суток сушки было в 1,3-М ,5 раза меньше, чем в образцах без анти-оксидантов.
■белое мясо антиоксид •белое мясо контроль •красное мясо антиоксид •красное мясо контроль
Рисунок 7- Изменение содержания карбонильных соединений, реагирующих с 2-ТБК, в фарше сыровяленых колбас из мяса цыплят-бройлеров в процессе производства