Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Мая 2013 в 22:24, дипломная работа
Цель данного дипломного проекта - комплексное исследование инновационной деятельности на предприятии.
Для достижения указанной цели необходимо решить следующие задачи:
провести общую характеристику предприятия; проанализировать организационную структуру предприятия;
анализ продукции; анализ системы контроля и качества;
проанализировать состояние инновационной деятельности на ОАО «Первый хлебокомбинат». Выявить проблемы и наметить возможные пути их решения.
Табельный отдел ведет учет рабочего времени (отпуска, график работ, больничные и т.д.) Отдел труда и заработной платы осуществляет расчет заработной платы согласно выполненной работы и отработанного времени, а также производит различные отчисления.
В современных условиях работа финансовой службы весьма существенно влияет на важнейшие стороны функционирования предприятия, поскольку обеспечивает финансовыми ресурсами все процессы в сфере производства, так и реализации продукции. Под финансовой службой понимают бухгалтерию во главе с главным бухгалтером, который имеет юридическое право второй подписи на финансовых документах. Право первой подписи остается за управляющим. Финансовая служба занимается бухгалтерским учетом и анализом бухгалтерской прибыли, налоговым и финансовым учетом, кредиторами и дебиторами, внутренним аудитом и автоматизацией учета.
Остальные отделы и подразделения осуществляют работу согласно своих должностных обязанностей и функций.
В условиях рыночных отношений для «Первого хлебокомбината» главным условием выживания становится повышение конкурентоспособности продукции. Важную роль здесь играет уменьшение себестоимости продукции, чему и способствует, в частности, научная организация труда. Разумеется, развитие предприятий невозможно без технического перевооружения, использования современных технологий, создания принципиально новой, востребованной потребителем продукции, поддержки государством отечественного товаропроизводителя. Техника, как наиболее подвижный элемент производства, систематически опережает в своем развитии организацию труда, что и вызывает необходимость ее перестройки.
Производство хлеба включает следующие процессы. Подготовка сырья - просеивание муки и сыпучих продуктов, подогрев воды до нужной температуры или охлаждения в зависимости от времени года и рецептуры. Растапливания жира до однородной массы. Приготовление солевых и сахарных растворов, дрожжевых суспензий. Активация дрожжевых суспензий, фильтрация растворов и прохождения муки через магнитных заграждений.
Дозировку сырья осуществляют путем отвешивание муки и другого дополнительного сырья, отмеривания по объему воды, растворов сахара, соли и дрожжей. Дозировку выполняют дозаторные станции.
При замесе теста предусмотренное рецептурой основное и дополнительное сырье смешивают до получения массы однородной консистенции с определенными физическими свойствами.
Замес теста бывает периодическим и непрерывным. При периодическом замесе отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени. В настоящее время преобладает непрерывный замес, который имеет большие преимущества, так как сокращает производственный цикл и повышает производительность труда. Сущность его заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем направляется на разделку.
Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста -- опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный).
При опарном способе вначале готовят опару, для чего берут половину количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит 3-- 4,5 ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто, которое бродит 1--1,5 ч.
При безопарном способе все предусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу. Продолжительность брожения теста -- 3-- 4 ч. Безопарный способ простой, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом изделия получаются худшего качества и расходуется больше дрожжей, чем при опарном способе. Вышеуказанные способы являются традиционными.
При непрерывном способе приготовления теста используют жидкие и густые опары.
Весь процесс производство хлеба показан на (рис. 8) это довольно сложный процесс, представляющих несколько последовательных этапов: подготовка сырья, дозирование, замес и брожение опары, замес и брожение теста, разделка теста и др.
Жидкие опары имеют влажность 68--75%, содержание муки -- 25--30 %. Процесс брожения жидких опар протекает за 3,5--4,5 ч и проходит более равномерно и интенсивно, так как дрожжи в жидкой среде более активны. При замесе теста на жидких опарах применяют интенсивный механический замес. Полученное тесто поступает на разделку сразу без брожения или процесс брожения резко сокращен во времени (до 30 мин). Этот способ является наиболее экономически выгодным.
При приготовлении теста на густой опаре, влажность которой 41--45 %, сбраживается большая часть муки, создаются лучшие условия для ферментативных и коллоидных изменений веществ, что способствует более быстрому созреванию теста.
Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного. В ржаном совершенно иное соотношение и роль жидкой и твердой фаз. Если в пшеничном тесте структурно - механические свойства определяет твердая фаза, главным образом клейковинная сетка, то в ржаном отсутствует клейковинный каркас, а преобладает жидкая фаза. Значительная часть белков ржаной муки в тесте неограниченно набухает, пептизируется и переходит в состояние жидкой фазы ржаного теста. В жидкой фазе находятся также пептизированные слизи, растворимые декстрины, сахара, соли и другие водо-растворимые вещества муки.
Рис. 8. Процесс производства хлеба
Кроме того, в жидкой фазе распределены такие элементы твердой фазы, как зерна крахмала, ограниченно набухающая часть белков и отрубистые частички муки. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, ферменты более активны.
Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное, его готовят на заквасках. Соотношения пептизированных и ограниченно набухших белков существенно влияет на физические свойства ржаного теста. Учитывая указанные выше его особенности, необходимо обеспечить быстрое и значительное накопление органических кислот. Поэтому в ржаном тесте количество кислотообразующих бактерий должно превышать количество дрожжевых клеток в 60-80 раз Повышенная кислотность ржаного теста (рН 4,4-4,2), особенно содержание в нем молочной кислоты, способствует пептизации белков, набуханию и улучшению физических свойств ограниченно набухшей части белков и поэтому благоприятно влияет на физические свойства теста. Однако и слишком большая пептизация белков в ржаном тесте нежелательна, так как это может привести к чрезмерному разжижению теста и снижению его способности удерживать форму при расстойке и выпечке подовых видов хлеба. Высокая кислотность ржаного теста необходима также для торможения действия присутствующей в нем А - амилазы. Благодаря повышенной кислотности ржаного теста резко снижается температура инактивации А - амилазы, что предупреждает образование излишней липкости его. Ржаное тесто готовят на специальных заквасках содержащих молочно-кислые бактерии и дрожжи, имеет высокую кислотность и предназначена для разрыхления теста. На закваске замешивают тесто, готовность которого определяется по кислотности. В последние годы в хлебопекарной промышленности для приготовления ржаного теста широко применяют жидкие закваски с влажностью 70--75%.
Брожение теста протекает при температуре 28--30 °С. Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал подвергается гидролитическому расщеплению с образованием сахаров. Этот процесс очень важен при брожении пшеничного теста, так как в пшеничной муке содержится 2--3 % сахаров, что явно недостаточно для обеспечения процесса брожения и получения хлеба нормального качества. Ржаная мука содержит до 6 % сахаров, которых вполне достаточно для процесса брожения. Белки при брожении теста набухают, меняются их физические свойства. Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и молочнокислое. Спиртовое брожение преобладает в пшеничном тесте; образующиеся при этом пузырьки углекислого газа удерживаются клейковиной, разрыхляют тесто, увеличивают его объем. В ржаном тесте преобладает молочнокислое брожение, в результате чего накапливается молочная кислота, которая разрыхляет тесто. При брожении происходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ.
В процессе брожения тесто один или два раза обминают (перебивают). При этом удаляется углекислый газ, тесто обогащается кислородом воздуха, необходимым для жизнедеятельности микроорганизмов.
Разделка теста включает его деление на тестоделительных машинах на куски определенной массы, формовку изделий.
При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки. Перед посадкой в печь на батонах делают надрезы, на ржаном хлебе и отдельных мелкоштучных изделиях - проколы. Поверхность некоторых видов изделий смачивают водой или яичной болтушкой.
Выпекают хлеб в хлебопекарных печах при температуре 210-- 280 °С в течение 10--80 мин в зависимости от размера изделий. При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В первый период выпечки увеличивается объем тестовой заготовки, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислого газа. Когда тестовая заготовка прогреется до температуры 55--60 °С, развитие дрожжевых клеток и молочно - кислых бактерий прекращается, объем тестовой заготовки не увеличивается. Происходит свертывание белковых веществ, при этом выделяется вода, которую связывают крахмальные зерна, и закрепляется пористая структура мякиша хлеба.
Хлеб считается готовым, когда температура внутри его достигнет 95--97 °С. На поверхности тестовой заготовки образуется корка, которая затвердевает вследствие интенсивного удаления влаги с ее поверхности. Цвет корки обусловливают темно-окрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации сахаров. При выпечке образуются обусловливающие вкус и аромат хлеба вещества, которых в корке больше, чем в мякише.
При выпечке продукция укладывается на лотки, в контейнера на нижнюю корку в один ряд. Затем поступает в хранилище хлеба для дальнейшей реализации в торговой сети.
В 2009 году средняя12 суточная производительность «Первого хлебокомбината» составляет 120 тонн. Массовый выпуск хлеба и кондитерских изделий составляет:
В цехе №1:
- хлеба белого из муки пшеничной 1 сорта - 20 тонн;
- хлеба Уральского нового - 16 тонн;
- хлеба Станичного - 10 тонны;
- хлеба Урожайного - 1,5 тонны;
- хлеба Рощинского - 1 тонна.
В цехе №2;
- хлеба Уральского нового - 17 тонн;
- Батонов - 25 тонн;
- хлеба Бородинского - 2,5 тонна;
- хлеба Черногорского - 2,5 тонна;
- хлеба Заварного - 2,5 тонна;
- хлебобулочных изделий - 5 тонн.
В цехе №3;
- пряничных изделий - 7 тонн;
- Бисквитной продукции- 8 тонн.
Полный список выпускаемой продукции ОАО «Первый хлебокомбинат» находится в приложении №2.
На рисунке 9 показан объем произведенной продукции, в % за сутки.
Рис. 9. Объем выпуска ХБИ за сутки (в %)
На ОАО «Первый хлебокомбинат» осуществляется два вида производственно - технологического контроля аналитический и межоперационный, которые производится в соответствии со схемами технохимического контроля.
Схемы организации межоперационного (технологического) контроля, включающие в себя перечень контролируемых объектов, определяемых показателей, периодичность контроля, схема приемочного контроля разрабатываются начальником ПТЛ. Схемы разрабатываются сроком на 3 года и утверждаются директором по качеству.
В течение срока действия допускается внесение изменений и дополнений в утвержденные схемы организации технологического контроля. Необходимость внесения изменений оформляется служебной запиской на имя директора по качеству, с последующим утверждением.
Аналитический контроль на предприятии осуществляет ПТЛ и ИЦ. Он вкл в себя анализ сырья, упаковочных и вспомогательных материалов, готовой продукции. Входной контроль сырья и материалов осуществляет инженер -технолог ПТЛ в соответствии с СПТ 009 «Входной контроль сырья, упаковочных и вспомогательных материалов». Входной контроль зерна осуществляет техник -лаборант элеваторного хозяйства. Органолептическую оценку качества готовых изделий осуществляет инженер по качеству и контролер. Оценку физико-химических показателей качества готовых изделий осуществляет инженер-лаборант ИЦ.
Межоперационный контроль и регулирование технологического процесса хлебобулочного и кондитерского производства осуществляет сменный инженер-технолог, мельничного производства - главный крупчатник. Межоперационный контроль хлебобулочного и кондитерского производства включает проверку соответствия НД: хранения и подготовки сырья к производству; приготовление полуфабрикатов теста; укладки, упаковки и маркировки продукции. Межоперационный контроль мельничного производства включает в себя контроль подготовки зерна к помолу, качества продуктов его переработки (муки, отрубей) во время ведения технологического процесса и при отпуске, а также контроль за отгрузкой готовой продукции, который осуществляет сменный техник - лаборант мельничного производства. Результаты всех выполненных анализов, проверок и других видов деятельности ПТЛ и ИЦ фиксируется в журналах установленной формы, внесенных в реестр записей. Один раз в месяц старший инженер - технолог осуществляет контроль соблюдения технологической дисциплины сменными инженерами - технологами. Результаты проверки заносятся в журнал «Контроля соблюдения технологической дисциплины» (таблица 1). Инженер по качеству один раз в месяц осуществляет надзор за соблюдением приемочного контроля контролерами. Результаты проверки фиксируются в журнале «Контроля соблюдения технологической дисциплины». При необходимости назначаются корректирующие и предупреждающие мероприятия.