Технології приготування перших страв

Сіль в бульйон ввести в процесі його варіння разом з овочами.

6. Варити бульйон не  більше 4,5-6 годин (залежно від віку  тварини); при тривалішій тепловій  обробці смак і аромат бульйону  погіршуються.

Готовність м'яса визначають проколюванням поварською голкою: у м'ясо, що зварилося, голка входить вільно. Готове м'ясо виймають на дека і покривають вологою марлею для оберігання від підсихання в період зберігання.

Шматки яловичини, призначені для супів і других блюд, що подаються у відвареному вигляді, кладуть в бульйон в процесі його варіння, щоб м'ясо було соковитим. Одночасно з м'ясом в бульйон додають ароматичні овочі і цибулю.

Для приготування м'ясних блюд можна використовувати бульйони, що отримуються від варіння телятини, баранини, свинини, свійської птиці і тому подібне.

Бульйон із заздалегідь обробленої телячої або свинячої голови варять окремо з ароматичними овочами і цибулею при слабкому кипінні (мозок варять окремо від голови) і використовують для приготування м'ясних страв. Готову телячу голову і мозок зберігають так само, як варену яловичину. В свинячої голови м'ясо відокремлюють від кісток.

Підготовлені свіжі язики і серце великої рогатої худоби варять в бульйоні так само, як м'ясо, або окремо. Язики, що зварилися, поки вони ще теплі, очищають від шкірки. Зберігають язики і серце так само, як яловичину. Бульйон використовують для приготування супів.

Бульйон з яловичих хвостів готують наступним способом: хвости розрізають на частини по суглобах, промивають в холодній воді і закладають в казан невеликими партіями, щоб легко було визначити готовність одних і необхідність доварювання інших шматків. Хвости заливають холодною водою і варять так само, як м'ясо.

Готові шматки зберігають під вологою марлею на деках або в бульйоні.

Вихід бульйону складає 4-4,5 л на 1 кг використаного продукту. Бульйон, вихід якого складає 1 л на 1 кг кісток, м'ясних продуктів або харчових відходів, називається концентрованим.

Приготування концентрованих бульйонів дає можливість економити паливо і скорочувати потрібну ємкість казанів.

Концентрований бульйон розводять кип'яченою водою у відповідній пропорції і кип'ятять перед закладкою продуктів. З готового бульйону знімають повністю весь жир і бульйон проціджують.

Для варіння рибних бульйонів в основному використовують харчові відходи риби - голови, кістки, плавники, шкіру. З голів ляща, вобли, сазана, плітки бульйон варити не рекомендується, оскільки він має гіркий смак.

Перед варінням бульйону крупні голови і кістки риби розрубують на 2-4 частини і добре промивають; в голів заздалегідь видаляють зябра. Харчові відходи від осетрових риб, якщо вони мають іржу, крім того, обшпарюють окропом, а потім знову промивають в холодній воді.

Підготовлені рибні харчові відходи закладають в казан, заливають холодною водою і закривають кришкою. Перед закипанням бульйону кришку знімають, видаляють піну, додають цибулю, стебла або коріння петрушки і селери, сіль і продовжують варіння при слабкому кипінні 50-60 хвилин. Після закінчення варіння бульйону дають відстоятися протягом 20-30 хвилин, а потім знімають жир і бульйон проціджують.

Якщо страву готують з рибою, то її кладуть в посуд, заливають гарячим рибним бульйоном і варять. Бульйон від варива риби використовують для цієї ж страви, а рибу кладуть в тарілку з стравою при відпуску.

При використанні для супів голів осетрини, севрюги і білуги (головизни) їх обробляють таким чином: в кожної половини голови відокремлюють хрящову частину і варять її окремо. М'якушеву частину розрубують на шматки, приблизно по 100-125 г, обшпарюють їх, промивають і складають не дуже товстим шаром, краще в низький широкий посуд - сотейник, заливають водою і варять при слабкому кипінні протягом 1,5-2 годин, тобто до моменту, поки хрящові частини не будуть м'якими. Після закінчення варіння шматки головизни обережно виймають шумівкою, видаляючи тверді частини панциру і зберігаючи шматки в цілому вигляді, укладають на деко. Бульйон від варива головизни використовують для супу.

Харчові відходи від солоної риби - кети, горбуші, сьомги, лососини, - якщо вони не пошкоджені іржею, після холодної обробки використовують для варива рибного бульйону і приготування рибних супів.

Харчові відходи риби міцного засолу перед приготуванням супів вимочують в холодній змінюваній воді протягом декількох годин. Спосіб варіння бульйону такий же, як і з відходів свіжої риби. Солять бульйон лише після випробування.

Грибний бульйон готують зі всіх видів їстівних сушених грибів.

Перебрані гриби ретельно промивають, заливають холодною водою (на 400 г сушених грибів 4,5-5 л води) і залишають на 3-4 години для набухання. Замочені гриби варять в цій же воді, не додаючи солі, протягом 40-50 хвилин. Готовий бульйон проціджують через марлю. Вихід такого бульйону складе 4 л, тобто по 100 г на порцію.

Концентрований грибний бульйон розводять гарячою кип'яченою водою або відваром від овочів, круп або макаронів до норми і солять.

Зберігають бульйон на марміті.

Зварені гриби ще раз промивають для видалення залишків піску, потім дрібно шинкують, рубають або пропускають через м'ясорубку і додають в страву.

Якщо грибний бульйон готують для прозорої страви, що подається в бульйонних чашках, то при варінні грибів для ароматизації бульйону додають моркву, петрушку і цибулю, що розрізають уподовж на 2-4 частини. Готовий бульйон солять за смаком, проціджують і зберігають на марміті.

Приготування овочів

Добре очищені овочі ретельно миють в холодній воді. Необхідно пам'ятати, що підготовлені для варіння овочі, особливо картоплю, не можна довгий час тримати у воді, оскільки в цьому випадку знижується їх поживна цінність. Шпинат, щавель, салат і іншу перебрану зелень слід витримувати в холодній воді не менше 30-40 хвилин для повного видалення з листя піску і пилу. Листя повинне вільно плавати у воді, тому на 1 кг зелені рекомендується брати не менше 5-6 л води.

Білокачанну капусту визволяють від забрудненого і зіпсованого листя, після чого качани миють в холодній воді. Качани білокачанної або кольорової капусти, пошкоджені черв'яками, нарізують на часточки і занурюють на 20-30 хвилин в холодну солону воду (на 1 л води 20-25 г солі). В результаті гусениці і черв'яки спливають на поверхню, проте частина їх залишається в капусті, тому кращий і надійніший спосіб видалення шкідників - це перегляд часточок капусти і окремих качанчиків або груп качанчиків кольорової капусти.

Деякі сорти білокачанної капусти для видалення присмаку гіркоти після нарізки занурюють на 2-3 хвилини в киплячу воду, відкидають на друшляк і обливають холодною водою, дають їй стекти, а потім вже закладають в суп.

Нарізують овочі для заправних супів так, щоб форма їх відповідала іншим складовим частинам гарніру. У круп'яні супи овочі нарізують кубиками, розмір яких 2-3 мм, в супи з локшиною і вермішеллю - соломкою і так далі.

Свіжу капусту для щів і супів нарізують часточками, квадратами, шашками або соломкою, а інші овочі - відповідно нарізаній капусті. Так, наприклад, якщо капуста нарізана квадратами, то останнім овочам слід надати вигляду кружечків або скибочок, а якщо капуста нашаткувала, то окремі овочі мають бути нарізані у формі соломки.

Крім того, при різанні овочів необхідно пам'ятати, що овочі, нарізані на шматочки більш-менш однакового розміру, товщину і форми, красиво виглядають і майже одночасно досягають повної готовності.

Для збереження вітаміну С шпинат, салат і іншу зелень слід подрібнювати безпосередньо перед тепловою обробкою і закладати в киплячий бульйон, враховуючи тривалість варіння кожного виду овочів.

Пасерування - це один із способів підсмажування коріння, цибулі, борошна.

Пасерування овочів і томату. Моркву, ріпу і цибулю слід вводити в заправні супи пасерованими, а петрушку, селеру, пастернак можна покласти в суп сирими за 15-20 хвилин до закінчення його варіння. Для дієтичного споживання їх рекомендується додавати в суп сирими або злегка припущеними з жиром в закритому посуді.

При пасеруванні овочів жир ароматизується, поглинаючи і міцно утримуючи ароматичні речовини, що містяться в овочах. Крім того, в жирі розчиняються фарбувальні речовини овочів, наприклад каротин моркви, унаслідок чого жир, зберігаючи прозорість, набуває гарного оранжевого відтінку. Овочі, що пасерують, і лелітки забарвленого жиру на поверхні покращують смак, аромат і зовнішній вигляд супу. Розчинення в жирі каротину важливе ще і з іншої причини: каротин є провітаміном А і, будучи розчиненим в жирі, краще засвоюється організмом.

Чим дрібніше і тонше нарізане коріння, особливо морква, тим легше при пасеруванні витягуються з них жиром ароматичні і фарбувальні речовини.

Пасерування проводиться таким чином: нарізані овочі складають в сотейник, деко або інший посуд шаром, що не перевищує 3-4 см, додають жир (15-20% від ваги коріння) і пасерують на плиті спочатку при температурі 150-160°, а потім на слабкішому вогні, помішуючи і стежачи за тим, щоб шматочки коріння і цибулі обволікалися жиром. Перед закінченням пасерування коріння і цибулі до них додають томат-пюре, що додає жиру ще інтенсивнішого забарвлення. Готове пасероване коріння набуває сильного, приємного запаху. При одночасному пасеруванні цибулі, коріння і томату-пюре спочатку пасерують цибулю (2-3 хвилини), потім коріння (6-8 хвилин), а після них томат-пюре і продовжують пасерування ще 5-6 хвилин.

Не можна класти томат-пюре в сирі овочі, оскільки вони не набудуть смаку і аромату пасерованих овочів; крім того, від кислоти сирі овочі робляться жорсткими, що подовжує термін їх пасерування

При обробці великої кількості овочів цибулю і томат-пюре пасерують окремо від коренеплодів.

При пасеруванні томату-пюре жир сполучають з томатом і, помішуючи, нагрівають суміш 15-20 хвилин. За цей час жир інтенсивно забарвлюється, стає прозорим, з томату-пюре випаровується частина вологи і він набуває густішої консистенції.

При пасеруванні овочів може бути використаний будь-який харчовий жир: топлене і вершкове масло, маргарин, яловиче, бараняче, свиняче сало, кістковий жир і рослинна олія. Коріння і цибуля для м'ясних заправних супів рекомендується пасерувати на жирі, знятому з м'ясного бульйону.

Якщо супи готують з вершковим маслом, то для пасерування овочів береться не більше 10% жиру від ваги нашаткованих овочів, а інше масло кладеться в тарілку при відпуску супу. У тих випадках, коли супи готують з салом або рослинною олією, овочі пасерують зі всією кількістю жиру, що дається, щоб весь він забарвився і ароматизувався.

Рослинні жири використовують головним чином для приготування вегетаріанських і рибних заправних супів.

Пасерування борошна. Для приготування білого соусу для заправних перших страв пшеничне борошно пасерують, щоб усунути неприємний запах сирого борошна і властиву їй клейкість.

Якнайкращий спосіб пасерування борошна - це прожарення борошна без жиру. Просіяне борошно насипають на чавунну або алюмінієву сковороду з товстим дном і нагрівають на плиті або в жарильній шафі до температури 120°, борошно помішують, щоб воно рівномірно прогрівалося і не підгоряло, залишаючись білого або злегка жовтуватого відтінку, без всяких запахів. Під час прогрівання борошно підсушується і відділяються речовини, що додають йому специфічний присмак і запах. Правильно спасероване борошно виходить розсипчастим, таким, що складається з окремих крупинок. Якщо зустрічаються грудочки, то борошно просіюють через сито, а грудочки розминають. В такий спосіб борошно можна готувати на декілька днів.

При заправці страв сухе пасерування розводять холодним бульйоном або овочевим відваром і вливають в киплячий суп або ж з сухого пасерування готують білий соус, який також використовують для заправки страв. Розведене в холодному бульйоні пасерування сполучають з невеликою кількістю гарячого бульйону і, помішуючи, проварюють протягом 5-6 хвилин, після чого білий соус приєднують до заправного супу.

Смак супу залежить від якості бульйону, на якому він приготований, послідовності закладки продуктів і теплового режиму в процесі їх варива, форми нарізки коріння, правильного вживання ароматичного коріння і спецій і так далі.

Тривалість обробки сировини для приготування перших

страв

Найменування продуктів	Тривалість обробки
Яловичина	2-3 год.
Баранина (частини задньої ноги і лопатки, грудинка	2,10 год.
Свинина (лопатка цілком)	2 год.
Свинина (грудинка)	1,45 год.
Телятина (грудинка)	1,30 год.
Нирки яловичі	1,30 год.
Курка	1 год.
Курка стара	3-4 год.
Курча	20-25 хв.
Буряк в шкірці	1,30 год.
Буряк нарізаний соломкою, припущений	30 хв.
Капуста кольрабі (напівкружечками)	8-10 хв.
Капуста білокачанна	20-30 хв.
Капуста кольорова	20 хв.
Капуста брюссельська	12 хв.
Картопля ціла	25-30 хв.
Картопля нарізана	12-15 хв.
Коріння пасероване	10-15 хв.
Шпинат	10-15 хв.
Щавель	8-10 хв.
Боби (стручки зелені)	5-7 хв.
Кольрабі	8-10 хв.
Огірки солоні	15-20 хв.
Вермішель	12-15 хв.
Локшина	20-25 хв.
Супова засипка	8-12 хв.
Рис	30 хв.
Перлова крупа, заздалегідь замочена або розпарена	40-45 хв.