Товароведная характеристика шоколада и какао-бобов

При укладывании шоколада в коррексы дно коробки не застилают.

Коробки и пачки должны обеспечивать сохранность качества продукта.

Для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки и коробки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированною картона массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона.

Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг.

Шоколадные фигуры упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 6 кг.

Весовой шоколад упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.

Этими же материалами выстилают яшики таким образом, чтобы края бумаги закрывали верхний ряд шоколада.

Весовой шоколад упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

Фасованный шоколад упаковывают в дощатые или фанерные ящики или ящики нетто не более 15 кг.

Для внутригородских перевозок допускается упаковывать завернутый шоколад в дощатые и фанерные многооборотные ящики; шоколад в пачках и коробках из картона массой нетто не более 3 кг – в два слоя оберточной бумаги или мешочной бумаги с перевязыванием шпагатом или заклеиванием клеевой лентой на бумажной основе массой нетто не более 12 кг; шоколад в коробках – в металлическую тару-оборудование или другой нормативно-технической документации.

Яшики должны быть чистыми и обеспечивать сохранность и качество изделий.

По заказу спеипотребителя шоколад упаковывают в пленочные мешки-вкладыши или металлические банки по нормативно-технической документации с последующим упаковыванием их в яшики.

Допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в процентах, не должны превышать:

1. без начинки:
• минус 3,0 до 49 г включительно и св. 50 г;
• минус 2,5 св. 49 г до 74 г включительно;
• минус 2,0 св. 74 г;

     2. с начинками:

• минус 6,0 до 50 г включительно;

     3. с крупными добавлениями:

• минус 5,0 св. 49 г.

При упаковывании весового шоколада в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.

На завернутом шоколаде в плитках массой более 50 г, коробках и пачках с шоколадом (шоколаде в виде батонов, фигур и медалей) должна быть маркировка, содержащая:

• товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
• наименование экспортера, импортера, страны и места происхождения;
• наименование продукта;
• состав основных компонентов;
• массу нетто;
• дату выработки;
• срок годности, условия хранения;
• информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;
• обозначение стандарта (ГОСТ 6534-89), информацию о сертификации.

На завернутом шоколаде в плитках массой 50 г и менее, шоколаде в виде батонов, штучных шоколадных фигурах и медалях должна быть маркировка, содержащая:

• товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта (кроме фигур и медалей); массу нетто;
• обозначение настоящего стандарта.

 На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают:

• содержание (расчетное) в граммах в 100 г. ксилита (сорбита и др.), общего сахара (в пересчете на сахарозу);
• надпись: "Употребляется по назначению врача";
• суточную норму потребления ксилита (сорбита, маннита);

не более 30 г;

• символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.

Транспортная маркировка производится с нанесением манипуляционных знаков "Осторожно, хрупкое", "Боится сырости", "Боится нагрева".

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто; количество упаковочных единиц и массу упакопочной единицы (для фасованного шоколада); дату выработки; срок хранения;порядковый номер прейскуранта розничных цен; обозначение настоящего стандарта.

Маркировку шоколада для экспорта по требованию внешнеэкономической организации оформляют на языке страны-покупателя.

Маркировку наносят наклеиванием ярлыка или нанесением четкого оттиска трафаретом или штампом несмываюшейся, не имеющей запаха краской.

На тару с шоколадом для экспорта маркировку наносят наклеиванием ярлыка или несмывающейся. не имеющей запаха черной краской через трафарет или штампом на обе торцевые или боковые стороны ящика.

Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок или ящиков, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.4

 Каждый мешок какао-бобов должен иметь официальное клеймо. На мешке или клейме должны быть указаны следующие обязательные данные: страна-поставщик; наименование продукта и сорт или маркировка нестандартного какао: «SS» – для стран английского языка; «HS» – для стран французского языка; имеется ли промежуточный продукт; любые другие идентифицирующие марки, обязательно соответствующие действующим национальным правилам. Иногда указывают год сбора урожая.

 

§2. Транспортировка и хранение шоколада и какао-бобов

 

 Шоколад перевозится всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах, соответствующих для этой цели по санитарно-гигиеническим показателям в соответствии с правилами перевозок грузов. При транспортировании шоколада необходимо соблюдать условия, которые исключают снижение качества. Необходимо отметить, что шоколадные изделия нельзя перевозить в транспорте, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и другие сильно пахнущие и ядовитые вещества. Обязательным условием для перевозки шоколада является чистота транспортного средства. Только при соблюдении правильных условий хранения и транспортирования можно сохранить первоначально заложенное качество шоколада. При транспортировании в пакетах высота штабеля не должна превышать 3 м.

Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (1±3)°C и относительной влажности воздуха не более 75%.

Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Ящики с шоколадом при хранении на складах должны быть установлены штабелями высотой не более 2 м.

При хранении на поддонах высота штабеля не должна превышать в метрах:

1. для ящиков из гофрированного картона:
• 4 – на стоечных поддонах:

     2. для дощатых и фанерных ящиков:

• 3 – на плоских поддонах;
• 4 – на стоечных поддонах.

Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м.

Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

Сроки хранения шоколада при указанных условиях хранения и транспортирования, в том числе шоколада, предназначенного для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, со дня изготовления в месяцах:

• 6 – без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного:
• 3 – с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного;
• 4 – без добавлений весового незавернутого;
• 2 – с добавлениями весового незавернутого:
• 1 – белого.

Требования к показателям качества, художественному оформлению, упаковке, маркировке и срокам хранения шоколада для экспорта допускается изменять в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации.5

Какао-бобы хранят в таре или бестарно в чистых, светлых, хорошо проветриваемых складах при возможно более низких температурах и относительной влажности воздуха не выше 80 %. В качестве тары используют только новые мешки вместимостью 50 кг.

Бестарное хранение какао-бобов осуществляется в стальных или железобетонных силосах вместимостью до 200 т. Относительная влажность воздуха внутри силоса не должна превышать 65 %.

 

 

§3. Дефекты шоколада и какао-бобов и их влияние на качество

 

Шоколад и кондитерские изделия принято считать продуктами, потребляемыми ради удовольствия, поэтому они должны соответствовать самым высоким стандартам качества. При невыполнении заданного или ожидаемого требования в процессе производства, хранении и реализации шоколада могут возникать дефекты. Дефект – это отсутствие одной или несколько характеристик качества товара. Различают критические, значительные, малозначительные дефекты

Малозначительные дефекты, не портящие внешнего вида, такие, как, крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком.

Классификация дефектов шоколада дана в таблице 2.

 

 

Таблица 2 – Классификация дефектов шоколада

Признаки классификации	Дефекты шоколада
1. Степень значимости	Критические( повреждение шоколадной молью), значительные(сахарное, жировое поседение), малозначительные(царапины, крошка)
2. Методы и средства  обнаружения	Явные(сахарное, жировое поседение), скрытые(салистый привкус, вкус испорченного жира)
3. Возможность устранения	Устранимые(сахарное, жировое поседение), неустранимые(проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность)
4. Возникновение в жизненном  цикле	Технологические, предреализационные(пятна, царапины), послереализационные(трещины и др.)

 

Существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, а также повреждение шоколадной молью и др. насекомыми.

Сахарное поседение происходит в том случае, когда поверхность шоколада увлажняется при помещении холодного шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой относительной влажностью воздуха. На холодной поверхности происходит конденсация паров воды, в результате чего образуются капельки воды, в которых растворяется сахар, содержащийся в шоколаде. Когда капельки воды испаряются, остаются кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен на поверхности шоколада.

Жировое поседение возникает вследствие выделения кристалликов жира, которые могут появиться при неправильном хранении, с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается под лучами солнца или в теплом помещении. При этом некоторые триглицериды масла какао частично плавятся. При медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и застывают в виде более крупных кристалликов серого цвета. Обычно основная причина поседения – это формирование в масле какао четырех различных его модификаций с различной температурой плавления, γ-форма его имеет температуру плавления +18°C, α -форма +23,5°C, β1 имеет температуру плавления +28°C и β-форма +34,7°C. Эти формы могут переходить одна в другую, наиболее стабильной из них является β-форма. Если шоколадная масса правильно темперируется достаточное время, масло переходит преимущественно в стабильную β-форму с наиболее высокой температурой плавления. Если же темперирование было недостаточным и затем шоколадная масса подверглась быстрому резкому охлаждению, выделяется сначала весьма нестойкая γ-форма, перекристаллизующаяся далее в α-форму, также малостабильную, переходящую затем в β1-форму. Она довольно стабильна при 20°C, и для ее перехода в наиболее стабильную β-форму требуется при +20°C около трех недель. Переход одной формы в другую сопровождается выделением тепла перекристаллизации, а различные кристаллические структуры имеют разные внешние показатели. Поэтому мы и наблюдаем на поверхности формирование тех или иных кристаллических структур. Как сахарное, так и жировое поседение не приводят к снижению пищевой и биологической ценности шоколада и шоколадных изделий и они пригодны к употреблению. Однако эти дефекты ухудшают внешний вид данных изделий, что недопустимо. 6

Шоколад легко поражается насекомыми-вредителями. Наиболее опасна для него шоколадная моль (Ephestia elutella) – небольшая бабочка с рыжевато-серыми крыльями. Живет она одну – две недели, за это время самки откладывают до 250 штук очень мелких яичек, из которых в течение недели выводятся гусеницы, развивающиеся за 6-10 недель. За это время гусеница может съесть от 0,3 до 0,6 г. какао-бобов. В шоколаде, какао-бобах и кондитерских изделиях, содержащих орехи, гусеницы прокладывают характерные ходы, оставляя в них мелкие крупинки кала. Взрослые гусеницы достигают 12-15 мм длины и в конце развития превращаются в куколку, имеющую вид веретенообразной серой палочки длиной около 15 мм. Гусеницы заплетают кокон в затемненных укромных местах: в щелях пола, потолка, оконных рам, в стеллажах, деревянном оборудовании, в ящиках, на стенах. Куколки развиваются в бабочек в течение двух-трех недель.