Повышение эффективности деятельности ОАО "Падун-хлеб"

     Тестозакаточные машины – это устройства, которые из скругленных комков теста делают заготовки разной формы, готовые к выпеканию. Тип хлебобулочного изделия и определяет способ формовки. Заготовки для формового хлеба принимают нужный вид в разного вида формах, а круглый хлеб помещается в специальные кассеты для ржаного хлеба и в тестоокруглители – для пшеничного. Для остальных видов хлеба либо используются специализированные машины, либо же некоторые изделия формуются вручную (плюшки, например). Батоны, сайки, городские булки и подобного рода изделия также формуются в тестозакаточных машинах.

       Сейчас все хлебозаводы и даже небольшие пекарни оборудованы тестозакаточными машинами. Современные машины делятся на типы в зависимости от массы заготовок (в основном для булочек и для хлеба). Все они работают без дополнительного использования муки. Тесто не прилипает к рабочим поверхностям из-за того, что все валики и формовочные доски покрыты специальными адгезионными материалами. Кроме этого, для подогрева и обдува теста и рабочего «органа» постоянно подается горячий воздух. Каждая поступающая в машину заготовка центрируется специальным входным устройством. Любая тестозакаточная машина оборудована транспортерной лентой, раскатывающей головкой, валками. Ленточный транспортер переносит раскатанное тесто на формовку. Здесь его скатывают в рулон специальной сеткой, а затем оно обретает нужную конфигурацию с помощью формовочной доски.

      Кроме того, что такие машины делают все намного быстрее даже самых опытных пекарей, они обладают еще массой преимуществ. Тесто более равномерно обработано и сформовано. Благодаря этому газовые включения более равномерны по расположению и размеру. Структура пористости заметно лучше. Формование изделия через рулон создает так называемую поверхностную пленку, что сохраняет газы и делает булку воздушнее и от этого вкуснее и ароматнее.

       Конструктивные решения, обеспечивающие качественную закатку округленных заготовок, и широкие технологические возможности тестозакаточной машины позволяют выделить ряд преимуществ: 
- установлен рулонообразователь для сворачивания тестовой заготовки в рулон; 
- верхняя  и нижняя пары раскатных роликов снабжены скребками, облегчающими чистку;

- в комплект машины входит сменная закаточная плита двух типоразмеров  по ширине для предварительной закатки тестовых заготовок; 
- подкатка торцов тестовой заготовки обеспечивается боковыми направляющими, расположенными вплотную к сменной закаточной плите 
-   плита окончательной закатки имеет возможность  откидываться, снабжена газовыми пружинами для компенсации веса закаточной плиты и фиксации ее в поднятом положении для удобства чистки и обслуживания; 
- транспортерная сетка на выходе из-под закаточной плиты тестовой заготовки служит для выравнивания положения тестовой  заготовки при выгрузке;  
-  предусмотрена регулировка скорости движения ленты и раскатных роликов для максимально качественного закатывания заготовок из теста различной влажности; 
-  четыре поворотные роликовые опоры, две из которых снабжены фиксаторами, позволяют перемещать машину по производственному помещению и фиксировать ее в рабочем положении;

-   все детали, соприкасающиеся с тестом, изготовлены из современных материалов; 
- безопасность персонала при работе и обслуживании обеспечивается наличием защитных устройств и системы блокировок;  
- возможность изменения высоты транспортера с помощью регулируемых опор.

Следующий этап при производстве хлеба называется расстойка.

    Окончательная расстойка – это период интенсивного брожения сформованных тестовых заготовок перед выпечкой. В процессе деления, округления и формования нарушается пористая структура теста и почти полностью удаляется диоксид углерода (углекислый газ). В полуфабрикате его остается лишь 8 – 14% того количества, которое должно быть в заготовке к началу выпечки. Поэтому основная часть диоксида углерода (86 – 92 %) образуется во время окончательной расстойки. В процессе расстойки восстанавливается нарушенный при формовании клейковинный каркас, формируется структура пористости будущего изделия. Поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. В конце расстойки тестовые заготовки значительно увеличиваются в объеме (на 50 – 70 % от исходного).          Окончательную расстойку проводят в камерах или конвейерных шкафах в атмосфере влажного и теплого воздуха при температуре 38 – 40 С и относительной влажности 70 – 80 %. Наиболее интенсивно образование диоксида углерода происходит в заготовках при температуре 40 С. 
      Расстоечный шкаф позволяет восстановить пористую структуру теста, которой оно обладает изначально, и которую теряет при разделении заготовок и придания им формы. Плотность теста уменьшается, объем напротив – увеличивается. Заготовка становится ровной и гладкой. В итоге продукция получается пышной и мягкой. Современный шкаф оборудован системой пароувлажнения, температура регулируется плавно. Внизу шкафа находится поддон с губкой, куда наливается вода. Эту воду нагревает ТЭН в поддоне, в результате чего она испаряется. Таким образом, внутри получается влажная и теплая среда, в которой и происходит процесс расстойки.

     В более старых моделях есть свои минусы, такие как, например, возможность перегорания ТЭНа из-за плохой герметичности нижней панели. Бывает так, что при нагревании шкафа до температуры 80 градусов, может произойти деформация противней. А некоторые шкафы просто не могут поддерживать температуру выше 40 градусов, и, если их использовать на улице, то в холодную погоду температура рабочих механизмов будет подниматься очень медленно.  
      В современных расстоечных шкафах существует такая функция, как подсыпка муки. Она нужна, опять же, для того, чтобы не допустить залипания теста. Во многих моделях есть стеклянное окно, что позволяет при желании наблюдать за тем, как идет процесс расстойки. Расстоечный шкаф работает почти бесшумно, благодаря тормозящим щиткам и капроновым опрокидывателям.  
       Большой плюс расстоечных шкафов – то, что при необходимости можно провести замену деталей, потому что все механизмы легко доступны. 
Шкаф хорошо поддается регулировке, вследствие чего существует возможность его синхронизации с разного рода тестоделителями, независимо от того, какого они производства – отечественного, или иностранного.  
Таким образом, используя расстоечные шкафы, можно хорошо сэкономить площадь пекарного помещения, т.к. не требуется раскладывать тестовые заготовки на стол и тумбах. А если учесть, что использование такого шкафа еще и позволяет улучшить вкусовые качества продукции (в среднем, на 10-12%), то можно сделать вывод, что расстоечный шкаф – незаменимое средство для обрабатывания заготовок хлебобулочных изделий.

   Производство вкусного, красивого хлеба и максимальный выпуск продукции зависит как от мастерства технолога, так и от того, на каком оборудовании он работает. Если предприятие сэкономило на оснащении, то в процессе эксплуатации из-за частых ремонтов (а следовательно простоев) и порчи продукции (непромесов, упёков, большого разброса в весе выпускаемой продукции) пекарня будет стоить дороже. Кроме того за счёт высокого процента брака продукции выпуск хлебобулочных изделий будет намного ниже, чем при эксплуатации более качественных тестоокруглителей, расстоечных камер, тестозакаточных машин. Бесспорно, экономить нужно, но не на цене оборудования, а на оптимизации технологической схемы. Но делать это надо "с умом", консультируясь со специалистами.

      Мы считаем, что замена старого оборудования на хлебозаводе позволит высвободить большую часть работников и сократит затраты на оплату труда, а также сократит долю ручного труда. Современное хлебопекарное оборудование, его состояние и производительность – это один из главных факторов рентабельности хлебозавода.  Предприятию необходимо следить за ситуацией на рынке хлебопродукции и искать новые экономические возможности улучшения финансового состояния предприятия. Одним из таких направлений является новое хлебопекарное оборудование.

      Таким образом, проанализировав возможности данной техники, внедрение новых тестоокруглителей позволяет сделать производственный процесс практически непрерывным и гораздо более быстрым. Они значительно сократят время производственного цикла, а значит, сэкономят средства предприятия.

Что касается тестозакаточных машин, то они делают все намного быстрее даже самых опытных пекарей, а также обладают еще массой преимуществ. Тесто более равномерно обработано и сформовано. Структура пористости заметно лучше. Формование изделия через рулон создает так называемую поверхностную пленку, что сохраняет газы и делает булку воздушнее и от этого вкуснее и ароматнее. При использовании такой машины повысится качество продукции и спрос на изделия.

Используя современные расстоечные шкафы, можно хорошо сэкономить площадь пекарного помещения, т.к. не требуется раскладывать тестовые заготовки на стол и тумбах. Использование такого шкафа еще и позволяет улучшить вкусовые качества продукции (в среднем, на 10-12%). Следовательно,  расстоечный шкаф – незаменимое средство для обрабатывания заготовок хлебобулочных изделий.

 

 

Если предприятие внедрит данное оборудование в производство, то мы увидим улучшение следующих показателей:

 

 

                                                                                                     Таблица 3.2

Показатели выпуска продукции до и после внедрения рекомендаций

	Ед.изм	2011 г	2012 г	При внедрении нового оборудования
1.Объем реализации продукции	тыс.руб	221263	224320	265652
2.Производство продукции в натуральном выражении :
- хлебобулочные изделия	тонн	5900	6325	7000

 

Анализируя данные таблицы, отметим, что объем производства с 2011г по 2012г незначительно увеличился с 221263 тыс.руб до 224320 тыс.руб. Однако, при внедрении нового оборудования объем продукции увеличится на 41.332 тыс.руб, что в натуральном выражении составит 1575 тонн.

Таким образом, производство вкусного, красивого хлеба и максимальный выпуск продукции зависит как от мастерства технолога, так и от того, на каком оборудовании он работает. Вкусы покупателей постоянно меняются, и, для того чтобы быть конкурентно-способными на рынке, необходимо выпекать хлебобулочные изделия, соответствующие потребительским предпочтениям. 

 

 

3.2 Рекомендации по снижению  затрат на производстве

Деятельность любого предприятия связана с определенными затратами.  Затраты отражают сколько и каких ресурсов было использовано предприятием. Например, элементами затрат на производство продукции хлебозавода  являются сырье и материалы.

Важным направлением действий, обеспечивающим реализацию стратегии развития, является смена поставщиков. С одной стороны, это следствие возросших требований к качеству традиционной продукции, в том числе к качеству комплектующих, материалов и сырья, освоения производства новой продукции и прекращения производства нерентабельной продукции, а с другой  – реализуемых мер по снижению энергоемкости и ресурсоемкости производства. ОАО "Падун-Хлеб" выпускает более 100 наименований продукции - хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Вся продукция выпускается с тщательным соблюдением технологии изготовления; на всех этапах производства от приема сырья до реализации проводится строгий контроль качества. На предприятии постоянно ведется исследовательская работа в направлении выпуска новых наименований продукции. Некоторые наименования продукции имеют знак "100 лучших товаров России". И поэтому, чтобы продукция предприятия всегда пользовалась спросом и была одной из лучших, необходимо, не снижая качества продукции, улучшить ее вкусовые свойства.

При выпечке кондитерских изделий для начинки используют различные наполнители: джемы, варенье, конфитюры и т.д.

В настоящее время поставщиком наполнителей является фирма «Империя джемов» г. Новосибирск. Существующие поставщики поставляют сырье низкого качества и хлебозаводу приходится мириться с существующим положением вещей. Смена поставщиков сырья поможет предприятию снизить уровень запасов сырья в составе оборотных активов и улучшит структуру имущества предприятия.

Мы предлагаем поставщика компания «Рябинушка» г. Томск. Компания «Рябинушка» томский производитель натуральной, высококачественной фруктово-ягодной консервации (джемы, варенье, конфитюры), на российском рынке с 1999 года.

Преимущества данной компании:

- щадящая технология производства позволяет сохранить все витамины и полезные свойства ягод и фруктов;

- продукт нестерилизован;

- весь ассортимент произведен по ГОСТ;

- улучшенная рецептура – еще больше ягод и фруктов;

- оригинальный дизайн этикетки позволяет привлечь внимание покупателя. Дизайн упаковки вошел в шорт лист российского конкурса «Идея YES-2011г», г. Санкт-Петербург;

- конкурентоспособная цена;

- гибкая система скидок;

- широкий ассортимент  продукции.

Данная компания всегда заботится о качестве предоставляемой продукции. Они постоянно улучшают технологию, что позволяет максимально сократить потери витаминов и полезных веществ при производстве.

Фруктово-ягодные начинки компании “Рябинушка” используются при производстве изделий в кондитерской, хлебопекарной, молочной промышленности. 
В компании представлены конфитюры абсолютной и условной термостабильности, повидло и “Варёнка”, а также нетермостабильный конфитюр.

Компания предоставляет программу скидок и бонусов, которая позволит иметь конкурентный уровень прибыли продукции:

- скидка до 20%

- отсрочка платежа до 30дней

- условия доставки оговариваются в каждом случае индивидуально.

Таким образом, компания «Рябинушка» специализируется на производстве джемов, повидла, варенья и конфитюров для непосредственного употребления в пищу, а также продукции для промышленной переработки — джемовнаполнителей для йогуртов и мороженого, термостабильных начинок (гомогенных и с кусочками), повидла для хлебопекарной и кондитерской промышленности.

На сегодняшний день ассортимент компании составляют 17 наименований джема, 12 позиций повидла, 8 наименований конфитюров, 5 разновидностей варенья для использования в приготовлении пирогов, рулетов, пряников, блинчиков, вареников, тортов, вафель, сдобы, изделий из слоеного теста, печенья, мороженого, йогуртов, глазированных сырков, творожных масс и многого другого.