Люминесцентный анализ пищевых продуктов

Поверхностные покровы доброкачественных  соленых сельдей люминесцируют  фиолетовым цветом, у сельдей сомнительной свежести на поверхности тела появляются пятна, люминесцирующие белым и  желтым цветом. Несвежие сельди люминесцируют  голубовато-зеленым цветом. Водные экстракты из доброкачественных  сельдей люминесцируют светло-голубым  цветом. По мере порчи цвет свечения становится более интенсивным.

 

 

 Анализ молока, молочных продуктов и яиц [1, 4, 5, 6, 8]

Люминесцентный метод  может быть успешно использован  при экспертизе  молока и молочных продуктов. Применяя метод, определяют наличие примесей в молоке (сода, вода), бактериальную обсемененность молока и молочных продуктов, жир и белок.

 

Определение примеси  воды к молоку

Пробу молока - 10 мл - наливают, например, в Чашку Петри из нелюминесцирующего стекла и помещают в осветительную камеру. Свежее коровье и козье молоко  люминесцирует интенсивным желтым цветом, иногда с коричневым оттенком. Изменение кислотности молока приводит к ослаблению люминесценции.  Натуральное свежее молоко люминесцирует желтым цветом в отличие от кипяченого, люминесцирующего светло-желтым цветом. Молоко с 15%-ным добавлением воды имеет такой же оттенок свечения, что и кипяченое, то есть светло-желтый. Таким образом, по оттенку люминесценции при сравнении с образцом (натуральное молоко) определяют примесь воды к молоку.

 

Определение соды в молоке

Примесь соды к молоку изменяет цвет люминесценции. Обычный для  цельного молока желтый цвет люминесценции  становится светлым, причем ослабление интенсивности цвета зависит  от количества прибавленной соды.

Исследование  творога

У творога, приготовленного  в нормальных условиях, люминесценция  желтоватая, у творога, приготовленного из снятого молока в жестяной посуде, - сине-фиолетовое мерцание. При бактериальном загрязнении видны светящиеся точки и разноцветные пятна.

Исследование  сыра

Люминесцентный метод  пригоден для контроля за созреванием сыров. Несозревший сыр люминесцирует матово-желтым цветом. По мере созревания сыра свечение приобретает синеватый оттенок, у созревших сыров он становится почти фиолетовым. Плесневые грибки в сыре легко определить по яркой люминесценции, которая может иметь различные цвета и характерную конфигурацию.

 

Анализ картофеля, овощей, плодов, грибов, зерна [1, 8]

Растительные продукты легко  подвергаются заболеваниям, загниванию, порче. Определение начальной стадии порчи позволяет предотвратить  потери при хранении. Люминесцентный анализ может помочь в этом.

Определение картофеля, пораженного фитофторой

Методика исследования. Из партии картофеля отбирают среднюю  пробу, согласно правилам, установленным  стандартом. После обычного анализа  берут 50 клубней для определения  заболевания.

Клубень разрезают на 2-4 части, либо слегка подрезают в 4-5 местах, или  зачищают кожицу, затем помещают в  осветительную камеру.

Цвет люминесценции картофеля, пораженного фитофторой, резко отличается от цвета люминесценции здорового  клубня: он ярко-голубой.

Пятна в зависимости от степени обсеменения клубня могут  быть одиночными или разбросанными  во многих частях клубня по периферии.

Если интенсивность поражения  фитофторой средняя, на разрезе при  тщательном осмотре видны коричневые прослойки, люминесценция становится интенсивной.

При сильном поражении  клубня в потоке ультрафиолетовых лучей  вместо коричневых пятен видны пятна  черного цвета, ткань, прилегающая  к этим видимым и при обычном  свете пятнам, люминесцирует ярко-голубым  цветом. При дневном свете ткань  не отличается от здоровой.

Клубни картофеля, пораженные фитофторой, подвергающиеся варке, также  люминесцируют.

 

Определение сорта  картофеля

Чтобы правильно определить заболевание картофеля, необходимо ясно представлять люминесценцию здорового  клубня.

 

Определение подмороженного картофеля

Подмороженный картофель, разрезанный  на части или подрезанный в  различных местах, имеет характерную  люминесценцию, которая резко выделяется на фоне здоровой части клубня.

Цвет люминесценции на срезанных частях мороженого клубня однородный - белесый. Чем сильнее  подморожен картофель, тем ярче люминесценция. При внешнем осмотре клубень  может не иметь поверхностных  размягчений. Чем меньше подморожен картофель, тем меньше люминесценция, она захватывает лишь часть клубня. Иногда люминесценция ограничивается частью клубня - от кицы до сосудистых пучков.

Белесая люминесценция, не доходящая  до сосудистой части клубня картофеля, - наиболее типичный случай слабого  подмораживания.

 

Исследование  овощей

С помощью люминесцентного  метода можно определить заболевания  и повреждения овощей (лук репчатый, чеснок, морковь, свекла, брюква).

Так, у лука репчатого  здорового на поперечном срезе ткань  люминесцирует однородным фиолетовым цветом, донце - однородным бледно-синим  цветом.

Часть донца, пораженного  серой гнилью, на поперечном срезе  люминесцирует желтовато-белым цветом, иногда с синеватым или коричневатым оттенком. Неоднородность в цвете  люминесценции наблюдается и  на срезе шейки луковицы, пораженной серой гнилью.

При консервировании отбраковка таких овощей значительно улучшает качество консервов.

 

Исследование  плодов

Распространенным грибковым  заболеванием цитрусовых является так называемая голубая, или итальянская, плесень. С помощью люминесцентного метода определяют начальную стадию заболевания.

Лимоны здоровые люминесцируют  желтым цветом с небольшим голубоватым  оттенком. Часть лимона, пораженного  голубой плесенью, люминесцирует  в центре поражения темно-синим  цветом с голубоватым ободком  и желтым окаймлением. Начальные  степени поражения голубой плесенью, почти незаметные при обычном  освещении, в потоке ультрафиолетовых лучей выявляются в виде темно-синих  или голубых точек.

Мандарины здоровые имеют  темно-оранжевую с матово-фиолетовым оттенком люминесценцию. Поверхность  мандарина, пораженного голубой  плесенью, люминесцирует темно-синим  цветом с голубым ободком и  довольно широким окаймлением ярко-желтого  цвета.

Апельсины здоровые люминесцируют  желтым, со слабым голубым оттенком цветом. Поверхность апельсина, пораженного  голубой плесенью, люминесцирует  темно-синим цветом с голубым  ободком и широким желтым окаймлением. Апельсины, пораженные голубой плесенью, в начальной стадии порчи люминесцируют  в виде темно-синих или голубых  точек. Апельсины, пораженные черной плесенью, имеют люминесценцию темно-оливкового цвета.

При помощи люминесцентного  анализа легко обнаружить начальную  стадию заболевания бананов. Малейшие поражения на бананах, невидимые  при дневном свете, дают люминесценцию  голубовато-зеленого цвета.

 

Исследование  фруктовых соков и вин

Натуральный фруктовый сок  при облучении ультрафиолетовыми  лучами не люминесцирует. Сок люминесцирует  разным по интенсивности цветом, если к нему примешаны другие продукты. Так, напиток, приготовленный на розанилине, дает люминесценцию грязно-голубого цвета.

Характерна люминесценция  смесей плодово-ягодных и натуральных  виноградных вин. Чем больше в  смеси плодово-ягодного вина, тем  интенсивнее при облучении фиолетовая окраска.

Белые виноградные вина дают белую люминесценцию, чистые плодово-ягодные - коричневато-мутную, красные виноградные  вина - темную.

Для определения качества вина можно пользоваться капиллярным  методом, который заключается в  погружении полоски фильтровальной бумаги в жидкость (И. Данктворт и Пфац).

При погружении в виноградное  вино нижняя часть полоски до глубины  погружения и выше приобретает у  УФ-лучах розовый или желтый цвет. Затем окраска переходит в матовую сине-фиолетовую, верхняя половина полоски становится желтой и серо-зеленой. Полоска бумаги, погруженная в плодово-ягодное вино, имеет фиолетовый цвет.

 

Исследование  грибов

Люминесцентный анализ применим для определения съедобных, несъедобных  и ядовитых грибов. Исследовать можно  не только грибы, но и их сок.

Исследование  сушеных грибов. Верх шляпки белого гриба люминесцирует серовато-коричневым цветом, низ шляпки - сероватым, пенек (ножка) - коричневато-серым. Верх шляпки желтяка - темно-коричневым. Верх шляпки сушеного черного гриба люминесцирует коричневым, низ - черным цветом.

Надпочечный шляпочный гриб (непригодный для питания) в отличие  от названных грибов люминесцирует  ярким светло-желтым цветом. При  обычном свете гриб имеет шляпку беловатого цвета.

 

Исследование маринованных грибов

Маринад имеет люминесценцию  желтовато-белого цвета (состав маринада: пищевая уксусная кислота в водном растворе, кислотность 0,7-1% в пересчете  на указанную кислоту и пряности).

Верх шляпки белого гриба  люминесцирует коричневато-оранжевым  цветом, низ - беловато-оранжевым, разрез - белым.

Верх шляпки подосиновика - неоднородный, коричневатый, низ - бежевый, ножка - темно-коричневая. Верх и низ  шляпки подберезовика - коричневатые. Верх шляпки масленка - беловато-желтый, низ - беловато-серый.

Моховик люминесцирует желто-оранжевым  цветом, шляпка опенка - коричневым, пенек - желтовато-белым.

Верх и низ шляпки лисички - желтовато-оранжевый, разрез - коричневато-серый.

Верх шляпки соленого груздя - беловато-серый, низ - белый с фиолетовым оттенком.

В салатных грибах (смесь  маринованных грибов) грузди легко  отличить по люминесценции белого цвета, лисички - по люминесценции оранжевого цвета, опята - по коричневому цвету  шляпок.

 

Исследование  муки и зерна

Пшеничная и ржаная мука дают синеватую люминесценцию, ржаная мука имеет более светлый тон  и сероватый оттенок.

Ячменная мука дает матово-белую  люминесценцию, картофельная - серо-коричневую, гороховая - розовую, гречневая - синеватую, бобовая - синевато-зеленую, соевая - блестящую  желто-зеленую.

Чем мельче мука, тем интенсивней  она люминесцирует. Примеси ячменной муки к ржаной и пшеничной можно  распознать уже при 10%-ной прибавке.

Тесто показывает люминесценцию  муки, примененной для его изготовления.

Присутствие в муке спорыньи обнаруживается фиолетовым мерцающим  свечением. Частицы спорыньи люминесцируют  темно-оранжевым цветом.

Явление люминесценции может  быть использовано и для оценки качества муки. Так, наружный слой в зерне  люминесцирует интенсивнее и более синим цветом, чем зерно в целом; люминесценция муки, богатой отрубями, ярче и синее по сравнению с люминесценцией муки без отрубей.

Пшеница нового урожая люминесцирует  зеленым цветом, пшеница лежалая - голубым.

Зерно пшеницы, поврежденное плесенью, вредителями или самовозгоранием  люминесцирует ярче здорового.

Люминесценция синего цвета  характеризует здоровое, полноценное  и зрелое зерно; люминесценция желтого  цвета наблюдается у зерен  неполноценных, пострадавших от сырости.  

Применяя люминесцентный анализ, можно распознать отдельные  сорта семян, морфологически сходные  между собой. Различно люминесцируют  сорта овса Победа и Золотой дождь, некоторые сорта ячменя, семена сорняка  пырея ползучего и кормовой травы  пырея американского.

Если горох засорен  пелюшкой, ее легко обнаружить по люминесценции коричневого цвета.

В чечевице можно выявить  примесь засоряющей ее плоской вики: на  изломе вика люминесцирует красным цветом.

С помощью люминесцентного  метода можно определить примесь  блинной муки к пшеничной. В фарфоровую чашку берут 5-10 г исследуемой муки и добавляют 3-5 мл дистиллированной воды, перемешивают. Тесто тонким слоем распределяют по стенкам чашки, подсушивают и помещают в поток ультрафиолетовых лучей. В случае примеси блинной муки слой теста люминесцирует ярким голубовато-зеленым цветом. 

 

 

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

1. Кощеев А.К., Лившиц О.Д., Добросердова И.И. Люминесцентный анализ пищевых продуктов. Пермь: Пермское книжное издательство, 1974.

2. Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. М.: Экономика, 1988.

3. Питулин П.И. Состояние и перспективы применения люминесцентного анализа в ветеринарии. Тез. док. совещ. по применению методов люм. анализа в сель.хоз., АН СССР, Л., 1969.

4. Дикий Б.Ф., Иващенко  Б.П., Коган Ф.И. Применение люминесцентного  анализа в пищевой промышленности. Центрпищепром, М., 1961.

5. Ловачева Г.Н., Успенская Н.Р. Новые методы исследования продуктов в общественном питании. М.: Экономика, 1971.

6. Зорин В.П., Черенкевич С.Н. Исследование с помощью люминесцентных методов патологических изменений в молоке при мастите. Тез.док. Вс. науч. совещ. "Люминесцентные методы исследования в сельском хозяйстве и перерабатывающей промышленности", Минск, 1985.

7. Методические указания  по лабораторному контролю качества  продукции общественного питания.  М.: Вс. Ин. Питания, 1991.

8. В.Н. Гиренко, М.И. Голланд. Люминесцентный анализ картофеля, овощей, плодов и других товаров. Г. И. Торговой литературы. М. 1954.