Определение качества детского творожка «Агуша» органолептическим и лабораторным методами исследования

Федеральное государственное  бюджетное учреждение высшего

профессионального образования

«Тольяттинский государственный  университет»

Институт химии и инженерной экологии

Кафедра  «Химия и химические технологии»

 

 

Курсовая работа

По дисциплине "Аналитическая  химия и физико-химические методы анализа"

Тема "Определение качества детского творожка  «Агуша» органолептическим и лабораторным методами исследования".

 

 

 

Преподаватель: Писарева В.С.       ______________                      _____________

                                                               (подпись)                                     (дата)

 

Студент:  Абдуллаева А. В.                ______________                      _____________

                                                             (подпись)                                     (дата)

 

Группа: ТППб-1101

 

 

Тольятти 2013 год

 

Содержание

1.Введение……………………………………………………………...……3

2.Литературный обзор………………………………………………………5

   2.1. Методы определения качества товара…………………………… ...5

   2.2.Органолептическая  оценка качества творога……………………….7

   2.3. Лабораторная оценка  качества творога……………………………..8

3.Экспериментальная часть………………………………………...……..14

4.Заключение………………………………………………………………21

5.Список литературы…………………………………………….……..….22

6.Приложение………………………………………………………...……24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Кисломолочные продукты - это  продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением  или без добавления дрожжей или  уксуснокислых бактерий. Некоторые  кисломолочные продукты получают в  результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют  большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим  свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Творог представляет собой  традиционный белковый кисломолочный  продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог имеет большую пищевую и биологическую ценность, в нём содержатся многие незаменимы аминокислоты, большое число витаминов. Он показан для детского, диетического и лечебного питания.

Российский рынок молочных продуктов – современная, динамично  развивающаяся структура, с наличием своих лидеров. Рынок, где представлено огромный ассортимент товаров, для  продвижения своих брендов каждый завод активно использует рекламу, создаёт продукты, обогащённые биологически активными веществами.

При производстве творога  одной из основных операций считается  сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа  коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и  образование сгустка происходит под действием молочной кислоты  и сычужного фермента или пепсина.

Актуальность работы связанна с тем ,что данный товар является одним из немногих молочных продуктов для детей и важно было узнать соответствует ли данный товар всем требованиям . Целью данной работы является исследование и оценка качества детского творожка «Агуша» органолептическим и лабораторным методами.

 

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

• изучение теоретического материала по качеству детских творожков;
• проведение органолептической оценки качества творожка;
• определение основных характеристик творожка для лабораторных исследований;
• выявление основных методов применимых для определения качества творожка путем лабораторных исследований и их изучение;
• проведение лабораторных исследований;
• обработка результатов и оценка качества творожка сочетанием органолептическим и лабораторным методами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Литературный обзор.

 

2.1. Методы определения качества товара

Существуют следующие методы определения качества товара:

— органолептический;

— лабораторный;

— экспертный;

— измерительный;

— регистрационный, социологический.

Органолептический метод — качество устанавливается с помощью органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания, вкуса) по внешнему виду, цвету, консистенции.

Для того чтобы сделать  органолептическую оценку более  объективной, для некоторых продуктов  введена балльная оценка. При балльном способе оценки качества органолептические  показатели оцениваются определенным количеством баллов, после чего результаты суммируются. Сумма всех баллов выражает общую оценку товара или его товарный сорт.

Лабораторный  метод оценки качества требует специальной аппаратуры, инструментов, он более сложный и длительный, но точный и объективный. В лабораториях проводят физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические исследования качества продуктов.

Экспертный метод. Решение о качестве продуктов принимается экспертами.

В экспертную группу входят высококвалифицированные специалисты  по данному товару — ученые, технологи, товароведы и др.

Измерительный метод. При этом методе численные значения показателей качества продукции определяют на основе технических средств измерений. Результаты этого метода объективны и выражены в конкретных единицах измерения. Но этот метод требует специального оборудования, химических реактивов, специально подготовленных работников.

Регистрационный метод. Качество определяется путем подсчета числа определенных событий, предметов, а также на основе наблюдений.

Социологический метод. Показатели качества определяют на основе сбора и анализа мнений потребителей. На специально организованных покупательских конференциях, выставках-продажах, дегустациях потребители заполняют анкеты-вопросники, которые затем обрабатываются.

Всесторонние исследования качества товаров, возможны при сочетании  органолептического и лабораторного  методов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.Органолептическая оценка качества творога.

Органолептическую оценку качества творога проводили по трех основным характеристикам: внешний вид, прозрачность, консистенция.  Внешний вид: гомогенная масса белого цвета, поверхность чистая без заплесневелого и ослизлого слоя. Творог нежной консистенции легко растирается шпателем и при опробовании во рту в нем не ощущается мучнистость или твердые крупинки. Сравнив полученные данные с требованиями, получаем, что представленный образец по органолептическим свойствам соответствует требованиям ГОСТ 52095-2003.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Лабораторная оценка качества творога.

Описание методов используемых при определении качества детского творога «Агуша». Основным показателем качества творога является его кислотность и количество кальция. В основе определения кислотности лежит свойство кислот соединяться со щелочами. Следовательно, кислотность творога можно определить по количеству щелочи, которая потребовалась для нейтрализации кислоты. Для определения кислотности творога вычисляли общую кислотность .Также для определения качества сока мы определяли количество аскорбиновой кислоты методом йодометрии и определяли соли кальция, методом комплексонометрического титрования.

Количественный  анализ - совокупность химических, физико-химических и физических методов определения количественного соотношения компонентов, входящих в состав анализируемого вещества. Наряду с качественным анализом Количественный анализ  является одним из основных разделов аналитической химии. По количеству вещества, взятого для анализа, различают макро-, полумикро-, микро- и ульт-рамикрометоды К. а. В макрометодах масса пробы составляет обычно >100 мг, объём раствора > 10 мл; в ультрамикрометодах — соответственно 1—10^-1 мг и 10^-3—10^-6 мл. В зависимости от объекта исследования различают неорганический и органический К. а., разделяемый, в свою очередь, на элементный, функциональный и молекулярный анализ. Элементный анализ позволяет установить содержание элементов (ионов), Функциональный анализ — содержание функциональных (реакционноспособных) атомов и групп в анализируемом объекте. Молекулярный  количественный анализ предусматривает анализ индивидуальных химических соединений, характеризующихся определенной молекулярной массой. Важное значение имеет так называемый фазовый анализ — совокупность методов разделения и анализа отдельных структурных (фазовых) составляющих гетерогенных систем. Помимо специфичности и чувствительности , важная характеристика методов — точность, то есть значение относительной ошибки определения.

 

Йодометрия (йод + греч. metreō измерять) — метод количественного химического анализа, в основе которого лежит окислительно-восстановительная реакция между анализируемым веществом и йодом; широко применяется в лабораторной диагностике.

Йодометрия

- представляет один из изящных  приемов объемного (титрования) анализа.  Сюда отнесены все те приемы  анализа которые так или иначе сводятся к количественному определению йода объемным путем. Вещества, анализ которых входит в круг этого рода определений, вообще говоря, можно разделить на две категории: 1) йод и те вещества, которые выделяют его из KJ или непосредственно, как, напр., хлор, бром, или косвенным путем, как, напр., К ₂ СrO ₄ с HJО ₄ или КСlO ₃ с НCl и пр.; 2) соединения, которые окисляются в присутствии йода: SO ₂, Аs ₂O₃ и пр. Определение йода, на котором основаны все расчеты при этих исследованиях, ведется главнейшим образом при помощи серноватисто-натриевой соли Na ₂S₂O₃, при чем индикатором служит крахмал, который, как известно, дает со свободным йодом синее окрашивание. Применение Na ₂S₂ О ₃ основано на превращении этой соли в присутствии йода в тетратионовую соль натрия:

 

J₂ + 2Na₂S₂O₃ = Na₂S₄O₆ + 2NaJ.

 

Реакция эта идет очень гладко и  до конца. Продажная чистая соль имеет  состав приблизительно Na ₂S₂O₃.5H₂ O; в случае недостаточной чистоты (от примеси хлористых металлов, сернокислых солей) ее перекристаллизовывают; она не должна содержать углекислых, сернисто-кислых солей и свободной сернистой кислоты [Необходимо иметь в виду, что для определения СО ₂, Н ₂SO₄ в Na ₂S₂O₃ недостаточно простого испытания раствором ВаCl ₂, так как ВаСО ₃, ВаSO ₄ значительно растворяются в Na ₂S₂O₃, нужно предварительно с помощью йодного раствора обратить Na ₂S₂O₃ в Na ₂S₄O₆ и уже потом пробовать р-ром BaCl ₂, при этом, конечно, если в соли находились соединения SO ₂, они тоже превратятся в сернокислые.]. На практике, при анализах, обыкновенно употребляют 1/10 нормальный раствор соли, т. е. заключающий 24,764 г Nа ₂S₂ О ₃.5Н ₂ O на 1 л (ат. в. Na = 22,99, S = 31,98, O = 15,96, J = 126,54, Н = 1); иногда применяют и 1/100 норм. раствор. Хотя существуют указания, что Na ₂S₂O₃.5H₂ O в эксикаторе над Н ₂ SО ₄ выделяет всю воду, и таким образом можно было бы знать титр (содержание безводной соли) приготовленного раствора, но лучше определять этот титр по йоду, тем более что последний можно иметь чрезвычайно легко в чистом виде. Для этой цели берут навеску йода (от 0,3 д. до 0,5 д.) и бросают в воду, к которой прибавлено некоторое количество KJ (для облегчения растворения, с одной стороны, и уменьшении летучести йода, с другой) и приливают исследуемого раствора Na ₂S₂O₃ из бюретки до тех пор, пока жидкость из темно-бурой не сделается слабо-желтой; тогда прибавляют к ней крахмального раствора и, постоянно перемешивая, вновь приливают серноватисто-натриевой соли до момента исчезновения синего окрашивании. Титр раствора выражают прямо в количестве йода, израсходованного на 1 куб. см раствора. Если раствор 1/10 норм., титр его = 0,012654 г йода; в противном случае, для удобства расчетов, предпочитают раствор подогнать к этому содержанию прибавлением соответственного количества воды или соли. Нужно заметить, что растворы Na ₂S₂O₃ при хранении с течением времени изменяются (жидкость мутится, происходит выделение серы и пр.), что обусловливается многими причинами; с одной стороны, показано участие в этом процессе углекислоты воздуха в присутствии кислорода, с другой - немалую роль играет действие прямых солнечных лучей и, вероятно, связанное с ним нагревание. Для избежания этого советуют готовить растворы на воде прокипяченной, держать их в прохладном месте и не на свету; кроме того предлагали прибавлять к раствору немного углекислого аммония или К ₂ СО ₃ для образования с могущей присутствовать углекислотой двууглекислой соли, имея таким образом в виду устранить ее действие на Na ₂S₂O₃; но польза от такой прибавки сомнительна, так как в присутствии щелочей и их углекислых солей вследствие образования (вероятного) йодноватистых солей, которые не реагируют с Na ₂S₂O₃ подобно свободному галоиду, йода всегда определяется меньше, иногда даже на много процентов (Topt, "Zeitschr. f. an. Chemie", 1887), и следовательно, титрование при такой прибавке К ₂ СО ₃ должно было бы вестись в кислой среде. При употреблении Na ₂SO₃ нужно не упускать из виду, что энергичными кислотами (НCl, H ₂SO₄) эта соль постепенно разлагается с выделением серы и образованием SO ₂, отношение которой к йоду, как мы увидим дальше, совершенно иное; поэтому в тех случаях, когда приходится определять йод в кислой среде, необходимо приливать раствор Na ₂S₂O₃ при энергичном помешивании титруемой жидкости; тогда взаимодействие между Na ₂S₂O_3, а йодом наступает раньше, чем соль разложится. При самом определении титра Na ₂S₂O₃ помощью йода существует некоторое неудобство, состоящее в том, что чистый йод при хранении с течением времени изменяется (с одной стороны, он притягивает влагу, а с другой, самое главное, - на него действует пыль, плавающая в воздухе и попадающая в склянку при откупоривании), и поэтому перед определением титра советуют подвергать йод возгонке; что же касается готовых растворов его, то они еще менее постоянны. Чтоб устранить это неудобство были предложены другие приемы, которые все основаны на титровании йода, выделенного из чистого KJ в известных условиях. Для этой цели можно пользоваться (Volhard) реакцией: