Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Декабря 2013 в 14:10, курсовая работа
При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Актуальность работы связанна с тем ,что данный товар является одним из немногих молочных продуктов для детей и важно было узнать соответствует ли данный товар всем требованиям. Целью данной работы является исследование и оценка качества детского творожка «Агуша» органолептическим и лабораторным методами.
1.Введение……………………………………………………………...……3
2.Литературный обзор………………………………………………………5
2.1. Методы определения качества товара…………………………… ...5
2.2.Органолептическая оценка качества творога……………………….7
2.3. Лабораторная оценка качества творога……………………………..8
3.Экспериментальная часть………………………………………...……..14
4.Заключение………………………………………………………………21
5.Список литературы…………………………………………….……..….22
6.Приложение………………………………………………………...……24
Определение магния. К 25,00 см3 раствора творога добавляли 1,00 см3 раствора оксалата аммония, смесь охлаждали под струей воды для осаждения кальция. Отделяли образовавшийся белый осадок оксалата кальция, фильтруя раствор через складчатый фильтр в сухой химический стакан.
Пипеткой помещали 5,00 см3 фильтрата в коническую колбу и определяли в пробе магний, как описано выше.
Содержание кальция находят по разности двух титрований.
Расчет. Содержание магния в твороге с(Mg2+), мг/дм3, рассчитывают по формуле:
2+ _ c(1/1H2Y2-) ■ V2(H2Y2-) • M(l/lMg2+) ■ 1000 ^
Vn
где c(1/1H2Y2~) - концентрация титранта, моль/дм3; У^НгУ2") - объем титранта, затраченный на титрование магния, см3; Vn -объем пробы сока, взятый на титрование, см3; M(l/lMg2+) - масса эквивалента магния, г/моль.
Содержание кальция в соке с(Са2+), мг/дм3, вычисляют по формуле:
2+ч c(l/lH2Y2-)-[v,(H2Y2-)-V2(H2Y2
где Vn- объем титранта, затраченный на титрование сум
мы кальция и магния, см3; М(1/1Са2+) - масса эквивалента кальция, г/моль.
Масса кальция на 100 граммов продукта 160 мг.
Вывод: содержание кальция соответствут требованиям предъявляемых к творогу.
Заключение.
В работе мы исследовали и оценивали качество детского творога «Агуша» органолептическим и лабораторным методами. Основным показателем качества творога являлась его кислотность и количество кальция. Также для определения качества творога мы определяли количество аскорбиновой кислоты методом йодометрии и определяли соли магния и кальция, методом комплексонометрического титрования. Полученные результаты говорят нам о том, что органолептические показания и лабораторные в пределах нормы, и творог хорошего качества, он соответствует требованиям ГОСТа.
Список литературы.
СанПиН 2.3.2.1078-01
ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия»
Пучкова Ю.С., Криштафович В.И., Методические указания к лабораторным занятиям (раздел: Молоко и молочные товары), М.: 1999 г.
Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2003.
Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2001
Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002.
Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи принт, 2004.
Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, 2000.
Голубева Л.В., Полянский К.К., Чекулаева Л.В., Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья, 2002.
Шалыгина Е.А., Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2001.
Леоненко И. И. «
3. Воскресенский П.И. Техника лабораторных работ. – М.: Химия, 1969.-720 с.
. Кунце У., Швудт Г. Основы качественного и количественного анализа. – М.: Мир, 1997. - 424 с.
Основы аналитической химии. В 2-х кН./Под ред. Ю.А.Золотова. – М.: Высш. Шк., 1999. – 1кн. – 352 с., 2кн. – 496 с.
Пилипенко А.Т., Пятницкий И.В. Аналитическая химия. – М.: Химия, 1990. – 846 с.
Янсон Э.Ю. Теоретические основы аналитической химии. – М.: Высш. Шк., 1987. – 303 с.
Практикум по физико-химическим методам анализа/Под ред. О.М.Петрухина. – М.: Химия, 1987. – 245 с.
Рабинович В. А., Хавин З.Я. Краткий химический справочник. – СПБ.: Химия, 1992. -376 с.
Лурье Ю.Ю. Справочник по аналитической химии. – М.: Химия, 1979.-272 с.
МУ 5779—91 ®Цезий-137. Определение в пищевых продуктах» М.. 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ № 15/1-89
Булдаков А. С. Пищевые добавки справочник – СПб: Ut, 1996. – 240 с.
Коренман Я.И., Лисицкая Р.П.. Практикум по аналитической химии. Анализ пищевых продуктов, Воронеж, 2002г., - 403 с.
Приложение.
Творог: витамины в твороге, состав
Химический состав: содержание витаминов
Все значения указаны для 100г.продукта (если не указано иное).
Витамины |
Количество в твороге |
Суточная норма витаминов |
Процент содержания в 100 гр. творога от суточной нормы (%) |
Витамин C (аскорбиновая кислота) |
0.5 мг |
75 мг |
0.66 |
Витамин B1 (тиамин) |
0.04 мг |
2.25 мг |
1.7 |
Витамин B2 (рибофлавин) |
0.31 мг |
2.50 мг |
12.4 |
Витамин B3 (PP, ниацин) |
3.17 мг |
15 мг |
21.1 |
Витамин A (ретинол) |
0.08 мг |
1 мг |
8 |
Состав: макроэлементы
Все значения указаны для 100г.продукта (если не указано иное).
Макроэлементы |
Количество в твороге |
Суточная норма |
Процент содержания в 100 гр.творога от суточной нормы (%) |
Кальций |
163 мг |
600 мг |
27.1 |
Калий |
111 мг |
4000 мг |
2.77 |
Натрий |
40 мг |
2500 мг |
1.6 |
Магний |
23 мг |
300 мг |
7.6 |
Фосфор |
219 мг |
600 мг |
36.5 |
Творог, состав: микроэлементы
Все значения указаны для 100г.продукта (если не указано иное).
Микроэлементы |
Количество в твороге |
Суточная норма |
Процент содержания в 100 гр. творога от суточной нормы (%) |
Железо |
0.41 мг |
40 мг |
1.02 |