Отчет по производственной практике в ООО « Волжском молочном комбинате »

По органолептическим  показателям продукт должен соответствовать  требованиям таблицы 1.

ГОСТ Р 52092-2003

Таблица 1

Наименование  показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого молока
Цвет	Белый с кремовым оттенком,  равномерный по всей массе
Консистенция и внешний  вид	Однородная густая масса  с глянцевой поверхностью

 

Физико-химические показатели

 

Определение в  сметане примеси творога. В стакане горячей воды (66-75 гр.С) размешивают одну чайную ложку сметаны. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана осадка не дают.

Исследование  сметаны на содержание жира. Перед анализом густую сметану слегка подогревают. В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, по стенке слегка наклоненного жиромера добавляют 5 мл воды, 10 мл серной кислоты (плотность 1,8-1,82) и 1 мл изоамилового спирта (плотность 0,810-0,813). Жиромер закрывают сухой резиновой пробкой, вводя ее немного больше, чем на половину, в горлышко, переворачивают 4-5 раз до полного растворения белковых веществ и равномерного перемешивания, после чего ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой 65 + -2 оС. Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Затем жиромеры повторно погружают пробками вниз в водяную баню при температуре 65+ - 2 гр.С. Через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. Для этого жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижнего уровня мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.   При наличии кольца (пробки) буроватого или темно желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно.   Показания жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного малого деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

При проведении анализов необходимо соблюдать технику безопасности. При разведении серной кислоты осторожно  по стенке сосуда ее вливают небольшими порциями в воду (нельзя вливать  воду в кислоту), периодически перемешивая  содержимое колбы круговыми движениями. Жиромеры при переворачивании следует  обертывать салфеткой или полотенцем. Объем двух делений шкалы сливочного жиромера соответствует 1 % жира в продукте.

Определение примеси  крахмала. Фальсификацию сметаны крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанной сметаны 2-3 капель люголевского раствора. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1-2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.

Также можно применить  и другой способ. На предметное стекло наносят небольшую каплю сметаны, накрывают ее покровным стеклом, под которое вводят каплю спиртового раствора йода. При микроскопическом исслдовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цвет зерна крахмала.

Примесь соды в  сметане определяют путем добавления к 3-5 мл исследуемой сметане такого же количества 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии - в оранжевый.

При отсутствии розоловой кислоты берут 3-5 капель раствора фенолрота (0,1 мл фенолрота, 20 мл 96%-ного этилового спирта и 80 мл дистиллированной воды) или 5 капель 0,04%-ного спиртового раствора бромтимолблау.

Без примеси соды сметана  с фенолротом окрашивается в оранжевый или красно-оранжевый цвет, а продукт, содержащий соду, принимает ярко-красный, алый или пунцовый цвет. Реактив фенолрот по сравнению с розоловой кислотой более экономичен и стоек при хранении.

При добавлении бромтимолблау продукт с содой окрашивается в темно-зеленый, зелено-синий или синий цвет, без соды - в желтый или салатный цвет.

Исследование  сметаны на кислотность. В коническую колбу вместимостью 100-250 мл вносят 30-40 мл  дистиллированной воды, прибавляют пипеткой 10 мл сливок (сметаны 5 г), тщательно перемешивают и вносят 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Смесь титруют 0,1 н. раствором едкого натра (калия) до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1-2 минут.

Для приготовления эталона  окраски в колбу вносят 20 мл дистиллированной воды, прибавляют пипеткой сметаны 5 г, тщательно перемешивают и добавляют 1 мл 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта.  Количество 0,1 н. раствора едкого натра (калия), прошедшего на нейтрализацию 5 г сметаны, соответственно умножают на 20. Полученная цифра выражает кислотность продукта в градусах Тернера.

По физико-химическим показателям  продукт должен соответствовать  нормам, указанным в таблицах 2 и 3.

 

 

 

 

 

                                                                                                   ГОСТ Р 52092-2003

Таблица 2.

Наименова-ние показателя	Норма для продукта
	нежирного	маложирного	классического	жирного	высокожирного
Массовая доля белка, %,       не менее	2,6	2,5	2,3	2,2	2,0
Кислотность, оТ , не более	От 65 до 100		От 60 до 100 включ.	От 60 до 90 включ.	От 55 до 85 включ.
Температура при выпуске с предприятия	4 ± 2

 

Таблица 3.

Наименование  показателя	Значение показателя
Массовая доля жира продукта , %: Нежирного Маложирного Классического Жирного Высокожирного	10,0; 12,0; 14,0 15,0; 17,0; 19,0 20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0 35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0 50,0; 52,0; 55,0; 58,0
П р и м е ч а н и е – фактические значения массовых долей продукта должны быть не менее норм массовых долей жира продуктов

 

 

   В соответствии с ГОСТ Р 52092-2003 на выработку сметаны допускается использовать молоко-сырье не ниже II сорта, т.е. общей бактериальной обсемененностью не более 10⁶ КОЕ/см³, количеством соматических клеток — не более 10⁶ в 1 см³, кислотностью — не более 20,99 °Т.

 

 

 

 

 

Бактериологические  показатели

 

Исследование  сметаны на наличие стафилококкового токсина.

Для обнаружения стафилококкового токсина сметане вначале определяют их кислотность по Тернеру. Затем  в стеклянную баночку емкостью 20-25 мл помещают 5 г сметаны, добавляют 10 мл физиологического раствора и тщательно  растирают стеклянной палочкой.

Если кислотность пробы  будет в пределах 100 гр.Т, то для нейтрализации кислоты добавляют 0,3 мл нормального раствора едкого натра. При кислотности выше 100 гр.Т добавляют 0,5 мл нормального раствора едкого натра. Затем взвесь сметаны центрифугируют в течение 10 минут при 2000 об/мин. Надосадочную жидкость отсасывают, наливают в бактериологические пробирки по 2 мл от каждой исследуемой пробы и добавляют по 1 капле разведенных эритроцитов кролика.

При положительной реакции (токсин имеется) эритроциты лизируются и столбик сметаны окрашивается в равномерно красный цвет.

При отрицательной реакции (отсутствие токсина) в испытуемой пробе  сметана над осевшими эритроцитами остается белым.

В контрольной пробирке эритроциты оседают на дно, а физиологический  раствор над ними не окрашивается.

Метод исследования на наличие  стафилококкового токсина косвенно указывает на возможное наличие  в сметане стафилококкового энтеротоксина, который является в большинстве случаев составной частью токсина.

В пробе сметаны, дающая положительную специфическую реакцию гемолиза, содержится, помимо токсина, до 1,6 млрд. патогенных стафилококков. Такой продукт в пищу непригоден.

 

 

 

Пороки сметаны

 

Основным пороком сметаны  является крупинчатая консистенция.

Причины возникновения:

-использование несвежего  сырья; 
-использование сырья с повышенной кислотностью, после продолжительного хранения; 
-использование сырья с низкой термоустойчивостью белков; 
-проведение процесса гомогенизации перед пастеризацией; 
-пастеризация сливок при излишне высоких температурах;  
-использование закваски, не обладающей вязкими свойствами; 
-применение высоких температур сквашивания сливок; 
-избыточная кислотность в конце сквашивания, интенсивное и длительное перемешивание сгустка перед и во время фасования; 
-чрезмерно продолжительное фасование.

Меры предупреждения данного порока:

-более тщательный контроль  свежести сырья и его термоустойчивости; 
-ускорить переработку молока и сливок, не допуская хранения более 6ч даже при температуре 0...6 ˚С; 
-гомогенизацию сливок проводить после пастеризации при температуре не ниже 70С; 
-пастеризовать сливки при нижнем пределе температур, указанных в инструкции; 
-применять закваски, обладающие вязкими свойствами; 
-сливки сквашивать при более низких температурах и заканчивать процесс сквашивания при достижении нижнего, допустимого предела кислотности сгустка; 
-оказывать минимальное механическое воздействие на сгусток при перемешивании, фасовании; 
-продолжительность фасования не должна превышать 3ч.

МАТЕРИАЛЬНЫЙ  БАЛАНС

 

Необходимо получить сметану  заданной жирности: 20%. Составим

материальный баланс по жиру на 100 г продукта.

 

Мг=Мсл+Мм-(Мг*n/100) (1),

Мг*Жг=Мсл*Жсл+Мм*Жм-(Мг*Жг*n_ж/100) (2),

 

где М-масса, г; Ж-жирность,%; n-потери,%; г, сл, м- готовый продукт, сливки и молоко соответственно.

 

Решая совместно уравнения (1) и (2) определим массы молока и  сливок.

Для сметаны с добавлением 5% сухого молока и закваски-сметаны  в количестве 5% рассчитаем рецептуру (без учета потерь).

 

Мг/(Жсл-Жм)=Мсл/(Жг-Жм)=Мм/(Жсл-Жг), отсюда

Мсл=90/(32-3,5)*(20-3,5)=52,1г;

Мм=90/(32-3,5)*(32-20)=37,9г;

М(сметаны)=Мсл+Мм+Мз+Мсом=52,1+37,9+5+5=100 г,

 

где Мз и Мсом- массы закваски и сухого молока соответственно.

 

Рассчитаем количество сухих  веществ в готовом продукте (С,).

 

Мг/(Ссл-См)=Мсл/(Сг-См);

52,1=90/(5,7-7,97) *(Сг-7,97);

Сг=6,61.

С(сметаны)=Сг+Ссом+Сз=6,61+4,68+0,36=11,65,

 

где Ссом=(5-5*0,015)*0,95=4,68г, Сз=5*0,072=0,36

 

Таким образом , рецептура сметаны с добавлением 5 % сухого молока представлена ниже.

 

Таблица 2. Рецептура сметаны  на 100г

	Сливки	Молоко цельное	СОМ	закваска	Готовый продукт
Масса компонента	52,1	37,9	5	5	100
Жир, г	17,72	1,22	0,07	1	20
СОМО, г	2,97	3,03	4,68	0,36	11,04

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                  ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

 

Ветеринарно-санитарная экспертиза – одна из отраслей ветеринарии, которая  изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов  и технического сырья животного  происхождения и определяет правила  их ветеринарно-санитарной оценки.

Согласно требованиям  ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» продукт с массовой долей жира от 10 до 58 % характеризуется как однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Государственный стандарт не допускает каких-либо отклонений от приведенной характеристики, а между тем консистенция сметаны складывается под влиянием многих факторов, в том числе и неблагоприятных, часто трудно регулируемых и не зависящих от производителя, которые нередко приводят к ее порокам. Повышенные требования к потребительскому качеству продукта диктуют и более высокие требования к производственному процессу.