Пельмени с добавлением витамина А

Замораживание пельменей

Перед заморозкой отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин.

Готовые пельмени замораживают в морозильных камерах с температурой воздуха минус 15–25 °С в течение 2–3 часов до достижения температуры внутри фарша не выше минус 10 °С.

Упаковка и хранение пельменей

Замороженные пельмени снимают с лотков и упаковывают вручную на технологических платформенных весах в готовые коробки или полиэтиленовые пакеты массой нетто 350 г, 500 г, 1000 г и не более 6 кг.

Замороженные пельмени в упакованном виде хранят в холодильной камере при температуре –10 °С не более одного месяца со дня изготовления.

 Санитарно-гигиенические требования

Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденной Минмясомолпромом РФ [12].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1. Технологическая схема производства пельме

2.4 Качественный состав пельменного фарша

Для производства пельменей всех видов применяют мясо, жир, субпродукты, яйца и сырье растительного происхождения - мучение и лук.

Для производства пельменей в зависимости от их наименования применяют говядину и баранину I и II категории откормленности, свинину любой откормленности и субпродукты I категории - жилованую.

Обвалку и жиловку мясного сырья для пельменного производства проводят по инструкциям и приемам, употребляемых в колбасном производстве.Субпродукты I категории (мясная обрезь, сердце, мясо из голов), использованные для изготовления пельменей, подвергают обвалке.

Несолёное сырьё, кг на 100кг сырья		Несолёное сырьё, кг на 100кг сырья
Говядина жилованная 1 сорта Свинина жилованная п/жирная Свинина жилованная жирная Мука пшеничная в/сорт Яйца куриные свежие или меланж Лук репчатый свежий	26   20         10    38     2          4	Говядина жилованная 1 сорта Свинина жилованная п/жирная Свинина жилованная жирная Мука пшеничная в/сорт Яйца куриные свежие или меланж Лук репчатый свежий	14,4   14,4    16,0  11,2    36          4
Пряности и вспомогательные материалы, кг на 100 кг сырья		Пряности и вспомогательные материалы, кг на 100 кг сырья
Соль поваренная  Сахар песок  Перец чёрный молотый  Мука на подсыпку Масло растительное	2,0   0,1  0,1  1,0  0,06	Соль поваренная  Сахар песок  Перец чёрный молотый  Мука на подсыпку Масло растительное	2,0   0,1  0,1  1,0  0,06

Таблица  состав продуктов

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3 Создание новой рецептуры

 

Для создания новой рецептуры в исходный продукт вводится группа жирорастворимых витаминов A, D и E. Введение данных витаминов происходит на этапе формирование фарша. В мешалку погружают компоненты и перемешивают в течение 5–6 мин при комнатной температуре. Чтобы ввести витаминный комплекс в приготовление продукта, их сначала получают микробиологическим или синтетическим путем.

 

 

Базовая рецептура		Новая рецептура
Калорийность  Белки  Жиры  Углеводы Органические кислоты  Ненасыщенные жирные кислоты	217,6кКал 8,6 г 10,9 г 30,7 г 49,6 г 0,2 г	Калорийность  Белки  Жиры  Углеводы Органические кислоты  Ненасыщенные жирные кислоты	276,9кКал + 13,4 г + 12 г 30,7 г + 68,4 г 0,2 г
Витамины: Витамин PP Витамин A (РЭ) Витамин B9 (фолиевая) Витамин B12 (кобаламины)  Витамин C Витамин E (ТЭ) Витамин H (биотин)  Витамин D Холин	4,12мг 0,8 г 0,3 г 0,8 г 0,5 г 1,2 г 2,6 г 1,5 г 68,9 г	Витамины: Витамин PP Витамин A (РЭ) Витамин B9 (фолиевая) Витамин B12 (кобаламины)  Витамин C Витамин E (ТЭ) Витамин H (биотин)  Витамин D Холин	4,12 мг   +2,14 мг    0, 3 мг    0,8 мг    0,5 мг + 6,8  мг    2,6 мг +4,12 мг   68,9 мг

 

Таблица!!

 

 

 

 

 

 

Было установлено, что компонентный состав таких продуктов достаточно сложен и включает в себя различные компоненты, как животного, так и растительного происхождения. Для коррекции свойств исходного мясного сырья, получения лучших органолептических показателей, а также для увеличения выхода готового продукта при производстве пельменей широко используют функциональные и структурообразующие добавки углеводной природы, различные соевые добавки, а также растительные компоненты, богатые белком.

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

4.1 Получение витаминов

Получение витамина А

Каротаноиды – это изопреноидные соединения, синтезирующиеся многими пигментными микроорганизмами из рода Aleuria, Blakeslea, Corynebacterium, Flexibacter, Fusarium, Halobacterium, Phycomyces, Pseudomonas, Rhodotorula, Sarcina, Sporobolomyces и др. Всего описано около 500 каротиноидов.

Из одной молекулы – каротина при гидролизе образуются две молекулы витамина A. Это имеет место, например, в кишечнике человека.

Каротиноиды локализуются в виде сложных эфиров и гликозидов в клеточной мембране микроорганизмов, либо в свободном состоянии – в липидных гранулах в цитоплазме. Каротиноид "ретиналь" у галофильного вида – Halobacterium halobium – соединен с белком через остаток лизина(опсинопо-добный белок); он участвует в синтезе АТФ благодаря генерации транс мембранного потенциала. В целом, основная функция каротиноидов – защитная. Их биосинтезу в клетках способствует свет.

В качестве продуцентов каротиноидов можно использовать бактерии, дрожжи, мицелиальные грибы. Более часто применяют зигомицеты Blakeslea trispora и Choanephora conjuncta. Спаривающиеся ( + ) и (–) штаммы этих видов при совместном культивировании могут образовать 3-4 г каротина на 1 л среды. Питательные среды для производства витаминов сложные и включают источники углерода, азота, витаминов, микроэлементов, специальных стимуляторов (гидрол, кукурузно-соевая мука, растительные масла, керосин, -ионон или изопреновые димеры).

Вначале штаммы выращивают раздельно,а затем – совместно при 26 °С и усиленной аэрации с последующим переносом в основной ферментатор. Длительность ферментации – 6–7 дней. Каротиноиды извлекают ацетоном (или другим полярным растворителем), переводят в неполярный растворитель. В случаях извлечения белково-каротиноидных комплексов, применяют поверхностно-активные вещества в концентрации 1–2%. В целях очистки и более тонкого разделения можно прибегать к методам хроматографии или к смене растворителей. Витамин A из (3-каротина сравнительно легко можно получить при гидролизе.

В случае изготовления каротиносодержащей биомассы для скармливания животным и птицам возможно ее сочетанное применение с витамином А или без него. В медицинских целях витамин А изготавливают в капсулах для приема через рот [3].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПИЩЕВОЙ, БИОЛОГИЧЕСКОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТА

 Пищевая ценность

Пищевая ценность – общее понятие, включающее энергоценность продуктов, содержание в них пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного и адекватного питания, а также продуктов – источников незаменимых пищевых веществ. Пищевая ценность продукта- это содержание в нем углеводов, жиров и белков на 100 г продукта.(таблица )

 

Показатели (г на 100 г)	Говядина жилованная 1 сорта	Свинина жилованная п/жирная	Свинина жилованная жирная	Мука пшеничная в/сорт	Яйца куриные свежие
Белки Жиры Углеводы	16 18,6 –	10,9 26,8 –	11,7 49,3 –	22,4 2 28,7	12,7 0,2 1,7

Вывод!!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Энергетическая ценность

Энергетическая ценность, или килокалории – это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г продукта.

 

Энергетическая ценность	Говядина жилованная 1 сорта	Свинина жилованная п/жирная	Свинина жилованная жирная	Мука пшеничная в/сорт	Яйца куриные свежие
На 100 г компонента	218	211	491	334	155
На 100 г готового продукта	88,61	72,5	143,8	98,4	35,69

 

 

Биологическая ценность

Биологическая ценность – показатель качества белка, зависящий от сбалансированности аминокислот и отражающий степень задержки белкового азота в организме.

В данном продукте биологическую ценность несут несколько ингредиентов – Говядина жилованная 1 сорта (таблица ), Свинина жилованная п/жирная (таблица), Свинина жилованная жирная (таблица), Мука пшеничная в/сорт (таблица), Яйца куриные свежие.(таблица)

 

 

 

 

 

 

Незаменимые аминоксилоты	Массовая доля г на 100 г «идеального белка»	Массовая доля г на 100 г исследуемого белка	Химический скор
Триптофан	210	318
Лизин	1589	1678
Метионин	445	416
Валин	1035	980
Треонин	803	901
Изолейцин	1478	1560
Лейцин	782	614
Фенилаланин	795	890
Гистидин	710	967

Таблица

 

Незаменимые аминоксилоты	Массовая доля г на 100 г «идеального белка»	Массовая доля г на 100 г исследуемого белка	Химический скор
Триптофан	191	267
Лизин	1239	1478
Метионин	342	416
Валин	831	980
Треонин	654	765
Изолейцин	1074	1320
Лейцин	708	908
Фенилаланин	580	890
Гистидин	595	467

Таблица

Незаменимые аминоксилоты	Массовая доля г на 100 г «идеального белка»	Массовая доля г на 100 г исследуемого белка	Химический скор
Триптофан	119	167
Лизин	890	908
Метионин	213	216
Валин	590	612
Треонин	489	413
Изолейцин	784	920
Лейцин	390	438
Фенилаланин	510	790
Гистидин	295	367