Технология производства виски

Аннотация

 

Данная работа посвящена изучению стадий производства виски Jack Daniel's.  Работа состоит из пояснительной записки и графической части.

В теоретической  части  пояснительной записки  подробно рассмотрена классификация виски, сырьевые составляющие, а также химический состав зерна. В технологической части представлена технология производства виски Jack Daniel's, подробно рассмотрены основные технологические стадии, а так же биохимические процессы, протекающие на каждом этапе производства.

Работа содержит  62 страницы, 4 таблицы, 11 рисунков, библиографический список включает 13 источников.

Графическая часть  представлена машинно-аппаратурной схемой линии производства виски  и чертежом аппарата заторного типа ВКЗ.Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

2

ВР – БИО – НГТУ – 08БИО – 000 – 12

 

 

Изм

Лист

№ Докум.

Подпись

Дата

Лист

Разраб.

 

Проверил

Н. контр.

Утв.

 

Малышева.

Голубева И.С.

Чернышева

Карташов  В. Р.

Листов

Лит.

3

62

 

Кафедра «Биотехнология, физическая и аналитическая химия»

ВР – БИО – НГТУ – 08БИО – 000 – 12

Пояснительная записка

 

Содержание

 

Список сокращений                                                                                                              4

1. Введение                                                                                                                                5
2. Теоретическая часть                                                                                                             7
1. Классификация виски                                                                                                          7
2. Сырьевые составляющие                                                                                                     10
3. Технологическая часть                                                                                                         22
1. Технологические стадии производства виски                                                                   22
2. Технологический расчет аппарата заторного типа ВКЗ                                                       43
4. Выводы                                                                                                                                  56
5. Список литературы                                                                                                               57

Приложение А – Машинно-аппаратурная схема линии производства виски

Приложение В – Аппарат заторный типа ВКЗ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список сокращение

 

АС – амилолитическая  способность

ДНК – дезоксирибонуклеиновая кислота

ДС – декстринолитическая  способность

РНК – рибонуклеиновая  кислота

США – Соединенные Штаты  Америки

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

4

ВР – БИО – НГТУ  – 08БИО – 000 – 12

 

 

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

5

ВР – БИО – НГТУ  – 08БИО – 000 – 12

Введение

 

Виски (англ. whisky или whiskey) — крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. Содержание спирта — обычно 40-50 % об., однако некоторые сорта виски имеют большую крепость (до 60% об.). Цвет напитка составлен от светло-жёлтого до коричневого, содержание сахара — нулевое или крайне незначительное. Традиционными регионами, производящими виски, являются Шотландия и Ирландия.

История виски восходит к  темному средневековью, когда искусство  и техника дистилляции обогатились  за счет контакта с бесчисленными  секретами алхимии.

До настоящего времени не установлено, какая страна является первой в изобретении виски. Право называться родиной этого напитка традиционно оспаривают друг у друга Шотландия и Ирландия.  Считается, что искусство дистилляции принесено в Шотландию христианскими миссионерами, которые в свою очередь узнали его от крестоносцев, принесших дистилляцию с Ближнего Востока. Шотландцы изменили процесс, заменив виноград на ячмень, и назвали получившийся напиток водой жизни (uisge beatha). Ирландцы утверждают, что виски — изобретение Святого Патрика, покровителя Ирландии.

Во второй половине XIX века появились первые крупные фирмы, занимавшиеся производством исключительно виски. Получило распространение смешивание нескольких различных марок напитка, которые в совокупности якобы давали новые уникальные ароматы и неповторимые ощущения. Позже «виски» было законодательно разрешено называть трёхлетние спирты, а компании  стали активно использовать вместо ячменя пшеницу и кукурузу (лишь слегка «облагораживая» эти смеси солодовым виски) и т. д.

В настоящее время виски  популярен по всему миру. Многие страны, такие как США, Ирландия, Канада и даже Япония, наладили производство этого напитка [1].

Самой популярной маркой Американского виски (подвид Теннесси виски) и купажей является  Jack Daniel’s. Виски выпускается в винокурнях города Линчбурга, США, с XIX века. Напиток изготавливается из 80% кукурузы, 20 % солода на основе чистой ключевой воды и в итоге содержит около 40% алкоголя (в марках Jack Daniel's old №7 и Gentlemen Jack).

Фильтрация виски происходит через древесный уголь американского  клена. Этот процесс, уникален для создания виски Теннесси и известен как  процесс Линкольна, названный в  честь города, где первоначально  разливался Jack Daniel's.

Процесс фильтрации при помощи древесного угля придаёт особый мягкий вкус и аромат. Процесс Линкольна  является единственным техническим  различием между Теннесси виски  и Бурбоном. Различие было официально признано в 1941 г. американским правительством.

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

6

ВР – БИО – НГТУ – 08БИО – 000 – 12

 

 

 

1. Теоретическая часть

 

1. Классификация виски

Во всем мире широко известно четыре типа виски: Шотландский, Ирландский, Канадский и Американский виски [2].

Шотландское виски — наиболее популярное и ценимое. Производство начато в 16 веке в Северной Шотландии.  В Европе, в том числе и в  Шотландии, виски делают из ячменя и  называют его Скотч, а в Америке  и Канаде — из кукурузы, ржи и  других зерновых. 

Ирландское виски отличается от шотландского букетом и вкусом. У него иной запах, поскольку во время  выработки ячменный солод в процессе сушки не соприкасается с торфяным дымом. Другое отличие — в процессе приготовления используется большое  количество сортов злаков. Ирландское виски уникально. У него чуть более масляный вкус, чем у «Скотч виски», оно нежно и сладковато.

Американское виски выделяется на фоне других  составом сырья, способом производства и выдержкой. При производстве американского виски кукуруза и рожь используется в вареном виде, заменяя этап соложения. А выдержку напитков производят в обугленных бочках, за счет чего виски имеет сладковатый привкус и красивый, золотистый цвет.

В зависимости от вида используемого  сырья виски можно разделить  на 5 типов [2]:

1. Солодовый виски (Malt whisky). Это виски, получаемый из чистого ячменного солода без смешивания с зерновым (grain whisky) виски.

 Солодовый виски бывает  нескольких видов: 

• Односолодовый (single malt) виски, произведённый одной «вискокурней». Возможен купаж разных лет выдержки.

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

7

ВР – БИО – НГТУ – 08БИО – 000 – 12

Купажированием называется процесс смешивания многих марок виски различной степени зрелости для составления определенного купажа, стиль которого будет сохраняться, несмотря на изменения, происходящие на рынке. Купажированию подвергаются разные марки односолодовых виски, а получаемый напиток называется чистое солодовое виски.

Процесс купажирования идет в огромных чанах. Как только составление  композиции заканчивается, виски чаще всего опять подвергают выдержке для гармонизации всех его составляющих. Затем наступает момент розлива по бутылкам и отправления в торговую сеть.

• Single cask — солодовый виски, взятый из одной бочки. Виски этой категории бывает бочковой крепкости (cask strength), а изредка разбавлен до стандарта.
• Quarter cask — солодовый виски, взятый из одной бочки из американского дуба меньшего размера; получается более крепкий (до 50 % об.) и более насыщенного вкуса. Созревает быстрее.
• Бочковое (vatted malt, blended malt, pure malt) — смесь солодового виски с различных винокурен. Бочковое виски менее популярно, чем односолодовое. Как и смешанное виски, оно должно быть выдержано в дубовых бочках и иметь крепость не менее 40% об.

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

8

ВР – БИО – НГТУ – 08БИО – 000 – 12

Каждый сорт односолодового виски, несмотря на стандартную технологию, имеет характерный, отличный от других запоминающийся вкус и аромат. Среди возможных причин называют воду, незначительные различия в технологическом оборудовании, местные климатические условия и т. д. [2].

2. Зерновой виски (Grain whisky) почти полностью используется для производства купажированного виски, хотя небольшая часть поступает в розничную продажу как single grain whisky — чистый зерновой виски.

После дополнительной очистки зерновой виски может идти на изготовление водки или джина (для производства водки дистиллят перегоняется до пяти раз). При изготовлении напитка проводится лишь одна перегонка. Возможно, именно поэтому зерновое виски часто используют как техническое, промежуточное сырье, служащее для приготовления самого распространенного типа виски — смешанного [1].

3. Смешанный (купажированный) виски (Blended whisky). Это виски, полученный путём купажирования солодового и зернового виски с последующей непрерывной перегонкой. Напиток может содержать до пятидесяти различных видов солодового и зернового виски.

Обычно смешивается 30-40 марок  солодового и 5-7 марок зернового. По объёму смешивается примерно одна треть солодового и две трети зернового виски. Процесс смешивания механизирован струёй воздуха, проходящей через специальный чан, куда предварительно слиты купажируемые виски. Смешав сначала солодовое, а затем, добавив зерновое виски. Полученный состав разливают в дубовые бочки и оставляют на годичное хранение.

Наиболее популярный тип  напитка, доля которого составляет свыше 90 % объёма производства.

4. Бурбон — кукурузный американский виски, производимый по специальной технологии.

Чтобы называться бурбоном, напиток обязан отвечать нескольким требованиям: в его состав должно входить не менее 51% кукурузы, спирт  должен быть дистиллирован при крепости не более 80% и залит в бочки  для выдержки при крепости, не превышающей 62,5%. Бурбон выдерживают как минимум 2 года в новых обожженных дубовых  бочках. Виски разливают в бутылки  при крепости не менее 40%. Использование  красителей и ароматизаторов запрещено [2].

Изм.

Лист

№ документа

Подпись

Дата

Лист

9

ВР – БИО – НГТУ – 08БИО – 000 – 12

Теннесийский виски (Tennessee whiskey) – это вид американского виски из одноименного штата, очищенный особым образом – при помощи угольных фильтров.

Метод изготовления основан на уникальном фильтрационном процессе. Операция носит различные названия: очистка, смягчение древесным углем или технология округа Линкольн ( Lincoln County Process). Суть ее состоит в том, что спирты перед выдержкой в дубовых бочках (а иногда еще раз – по завершении выдержки, непосредственно перед розливом) медленно (в течение 7-10 дней) пропускают через 3-метровый слой угля из древесины сахарного клена. Такую фильтрацию проходит самый продаваемый из американских виски – Jack Daniel’s, который многие потребители ошибочно считают бурбоном, хотя на самом деле именно благодаря фильтрации он классифицируется как теннессийский виски. Аналогичной фильтрации подвергается и второй теннессийский виски – George Dickel.