Виды предпринимательства в сфере ресторанного хозяйства

 

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

По ассортименту реализуемых  блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. По обслуживающему контингенту потребителей – школьная, студенческая, рабочая и т.д. По месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

По ассортименту реализуемой  продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную и пр.; по типу реализации – закусочная, бистро, кафетерий и т. д.

 

Различат также следующие  разновидности предприятий питания:

Диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

Столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

Буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

 

Чайная - специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для приготовления и реализации в широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий. Кроме того, в меню чайных включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой, ветчиной и др.  
 
В архитектурно-художественном режиме зала используются элементы русского национального стиля. Специализация закусочных предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для этого предприятия.  
 
Шашлычная - распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-табака, из первых блюд - харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей.  
 
Обслуживают посетителей в шашлычных, как правило, официанты. В остальных закусочных применяется самообслуживание.  
 
Пельменные - специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы.  
 
Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста - блинов, блинчиков, оладий, блинчиков фаршированных с различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и др.  
 
Пирожковые предназначены для приготовления и реализации жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из различных видов теста.  
 
Чебуречные предназначены для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни - чебуреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебуречных - бульоны, салаты, бутерброды, а также холодные и горячие закуски.  
 
Сосисочные специализируются на реализации горячих сосисок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразными гарнирами, а также холодных (воды, пива, соков и др.) и горячих напитков, молочнокислых продуктов.  
 
Пиццерия предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используя соответствующее оборудование для приготовления. В пиццерии может быть обслуживание официантами.

 

 

 

 

2.3 Классификация предприятий питаний

Предприятия питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

При определении класса предприятия  учитывают следующие факторы: престижность, местоположения ресторана, дизайн заведения, стандарты обслуживания, клиентура.

Ресторан «класса люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Обязательные требования:

· вывеска световая с элементами оформления;

· оформление залов и помещений  с использованием изысканных декоративных элементов;

· наличие эстрады и танцевальной площадки;

· наличие банкетного зала и отдельных  кабин;

· система кондиционирования воздуха  с автоматическим поддержанием оптимальных  параметров температуры и влажности;

· мебель повышенной комфортности, соответствующая  интерьеру помещений;

· столы с мягким покрытием;

· кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

· металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера  или нержавеющей стали;

· фарфорофаянсовая посуда с монограммой  или художественно – оформленная (допускается из керамики, дерева и  т.п.);

· сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;

· скатерти фирменные белые или  цветные;

· салфетки полотняные индивидуального  пользования;

· смена столового белья после  обслуживания посетителей;

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском  языках типографским способом;

· обложка меню с эмблемой или  рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

· печатная реклама (пригласительные  карточки, буклеты);

· ассортимент преимущественно  из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

· широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино- водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

· выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;

· обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное  образование и прошедшими профессиональную подготовку;

· наличие у обслуживающего персонала  форменной одежды с эмблемой и  обуви;

· выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

Отличия ресторанов по подразделению  на классы

Рестораны бывают разные, а именно трех классов: "люкс", "высший" и "первый".  
Открыв двери ресторана класса "люкс" и "высший", Вы увидите мебель повышенной комфортности: это будут столы, покрытые фирменными скатертями. Стол будет сервирован столовыми приборами из нержавеющей стали, художественно оформленной посудой с монограммой заведения. Вы никогда не увидите здесь бумажных салфеток: только полотняные с монограммой заведения. И еще - этой скатертью и этими салфетками в этот вечер пользуетесь только Вы. Расположившись в мягком кресле, Вы откроете меню заведения, которое будет украшено фирменным знаком, отпечатанное на русском и национальном языках (если это национальный ресторан). Заказ примет профессиональный официант или метрдотель, одетый в форменную одежду с эмблемой заведения. И выбрать Вам будет трудно, потому что в меню будет представлен ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в том числе национальных блюд, изделий и напитков.  
 
В ресторане первого класса все немного проще, но тоже на высоком уровне. Здесь Вы будете вкушать пищу расположившись на полумягких сидениях за столом, который будет покрыт белой скатертью и который будет сервирован сортовой стеклянной посудой без рисунка и столовыми приборами из нержавеющей стали. Салфетки так же, как и в ресторанах класса "люкс" и "высший", будут полотняными. Меню будет состоять из большого ассортимента фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления, как алкогольных, так и безалкогольных.  

Бар «класса люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, заказных и фирменных напитков и коктейлей.

Обязательные требования:

· вывеска световая с элементами оформления;

· оформление залов и помещений  с использованием изысканных декоративных элементов;

· наличие эстрады и танцевальной площадки;

· система кондиционирования воздуха  с автоматическим поддержанием оптимальных  параметров температуры и влажности;

· мебель повышенной комфортности, соответствующая  интерьеру помещений;

· столы с мягким покрытием;

· кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

· кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

· металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера  или нержавеющей стали;

· фарфорофаянсовая посуда с монограммой  или художественно – оформленная (допускается из керамики, дерева и  т.п.);

· сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;

· скатерти фирменные белые или  цветные;

· салфетки полотняные индивидуального  пользования;

· смена столового белья после  обслуживания посетителей;

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском  языках типографским способом;

· обложка меню с эмблемой или  рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

· печатная реклама (пригласительные  карточки, буклеты);

· ассортимент преимущественно  из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

· ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящей из заказной и фирменной продукции в соответствии со специализацией;

· широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

· обслуживание барменами, имеющими специальное  образование и прошедшими профессиональную подготовку;

· наличие у обслуживающего персонала  форменной одежды с эмблемой и  обуви;

· любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

 

Отличия баровов по подразделению на классы

Бары тоже бывают трех классов и  тоже "люкс", "высший" и "первый". По сути оформления интерьера бара классов "люкс" и "высший" мало чем отличается от интерьера ресторанов аналогичного класса. А вот карта  напитков будет более разнообразна. В баре класса "люкс" будет представлен  ассортимент коктейлей и пуншей  и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящий  из заказной и фирменной, в том  числе национальной продукции в  соответствии со специализацией.  
В баре высшего и первого классов Вы сможете заказать коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли и кулинарную продукцию.  

Кафе

Обязательные требования:

· вывеска обычная;

· оформление залов и помещений  с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

· система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры  и влажности;

· мебель стандартная, соответствующая  интерьеру помещений;

· столы с полиэфирным покрытием;

· металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

· полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

· сортовая стеклянная посуда без  рисунка;

· салфетки полотняные индивидуального  пользования;

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском  языках оформленное машинописным или  другим способом;

· разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, заказных и с учетом специализации;

· обслуживание официантами, барменами, метрдотелями или самообслуживание;

· наличие у обслуживающего персонала  санитарной одежды.

Столовая

Обязательные требования:

· вывеска обычная;

· оформление залов и помещений  с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

· мебель стандартная, соответствующая  интерьеру помещений;

· столы с гигиеническим покрытием;

· металлическая посуда и столовые приборы из алюминия;

· полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

· сортовая стеклянная посуда из прессованного  стекла (или разовая из фольги, картона  и др.);

· салфетки полотняные индивидуального  пользования;

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском  языках оформленное другим способом;

· разнообразный ассортимент блюд, изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания и рационов питания; возможна реализация фирменных  и порционных блюд;

· наличие скомплектованных рационов питания;

· самообслуживание;

· наличие у обслуживающего персонала  санитарной одежды.

Закусочная

Обязательные требования:

· вывеска обычная;

· оформление залов и помещений  с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

· система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры  и влажности;

· мебель стандартная, соответствующая  интерьеру помещений;

· столы, кронштейны для приема пищи стоя;

· металлическая посуда и столовые приборы из алюминия;

· полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

· сортовая стеклянная посуда из прессованного  стекла (или разовая из фольги, картона  и др.);

· салфетки полотняные индивидуального  пользования;

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском  языках оформленное машинописным способом;

· ценники;

· разнообразный ассортимент блюд, изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания и рационов питания; возможна реализация фирменных  и порционных блюд;

· самообслуживание; наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.

Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания  на классы не подразделяются.

Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания  могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой  продукции, место нахождения и контингент посетителей.

Так, например, кафе по ассортименту реализуемой  продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту  потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское  кафе.