Заработная плата, ее сущность и структура

1.  Теоретические аспекты темы

1.1     Заработная плата, ее сущность и структура

Сущность заработной платы  включает две основных концепции  природы заработной платы: заработная плата как цена труда и заработная плата как денежное выражение  стоимости товара.

Заработная плата - это  вознаграждение, установленное работнику  за выполнение трудовых обязанностей.

При разработке политики в  области заработной платы и ее организации на предприятии общественного  питания необходимо учитывать следующие  принципы оплаты труда:

- справедливость, т.е. равная  оплата за равный труд поваров  и другого персонала;

- учет сложности выполняемой  работы и разряда поваров;

- учет тяжелого физического  труда;

- стимулирование за качество  труда и добросовестное отношение  к труду;

- материальное наказание  за недостачу, не вовремя пройденный  медосмотр, безответственное отношение  к своим обязанностям, приведшие к каким-либо негативным последствиям;

- применение прогрессивных  форм и систем оплаты труда,  которые в наибольшей степени  отвечают потребностям предприятия.

Тогда как работники интересуются, прежде всего, суммой полученных ими  денег и тем, что они могут  на них приобрести, работодатель рассматривает  оплату труда под иным углом зрения. Для работодателя заработная плата  и расходы, связанные с оплатой  рабочей силы являются издержками.

Оплата труда на частном  предприятии общепита - это предусмотренное  контрактом о найме денежное вознаграждение за соответствующую работу, которое  устанавливается не ниже законодательно установленного минимума и регулируется коллективным договором. Структура  данной оплаты труда включает основную заработную плату, дополнительную заработную плату, а также иные поощрительные  и компенсационные выплаты (надбавки, доплаты, премии и т.п.). В государственном  же предприятии определяет общие  условия оплаты труда и регулирует величину оплаты труда именно государство.

Основная заработная плата  состоит из вознаграждения за выполненную  работу в пределах установленных  норм труда (нормы времени, выработки, обслуживания, нормированные задания, должностные обязанности). Она устанавливается  в виде тарифных ставок (окладов), сдельных расценок — для работников кухни  и должностных окладов — для  работников администрации. Кроме указанных  видов заработка в фонд основной заработной платы включаются также  суммы процентных или комиссионных начислений в зависимости от объема дохода (прибыли), полученных от реализации продукции, в тех случаях, когда  они являются основной заработной платой.

Дополнительная заработная плата — это вознаграждение за труд сверх установленных норм за трудовые успехи, изобретательство, а  также за особые условия труда (например, работа в ночь или выездные банкеты). В фонд дополнительной заработной платы  входят доплаты, надбавки, гарантийные  и компенсационные выплаты, предусмотренные  законодательством, премии за выполнение производственных заданий и функций. Например, надбавки за квалификационное мастерство, за знание иностранного языка, за повышенный разряд, поварам бригадирам за руководство бригадой; премии за выполнение и перевыполнение производственных заданий, вознаграждения за выслугу лет, оплата за работу в выходные и праздничные дни.

Иные поощрительные и  компенсационные выплаты — это  выплаты в форме вознаграждения по итогам работы за год, премии по специальным  системам и положениям, компенсационные  и иные выплаты либо не предусмотренные  законодательством, либо превышающие  нормы, установленные законодательством. В частности, сюда относятся суммы  оплаты вынужденных отпусков по инициативе администрации с частичным сохранением  заработной платы; вознаграждение по итогам работы за год; вознаграждения за разработку новых блюд, материальная помощь; выплата  социальных и трудовых льгот работникам, доплаты к государственным пенсиям, стоимость путевок для лечения  и отдыха.

Но необходимо отличать заработную плату от вознаграждения, предусмотренного гражданско-правовыми договорами подряда, поручения и др. Заработная плата  представляет собой оплату затрат живого труда в процессе общественного  производства, а вознаграждение по гражданско-правовым договорам —  оплату конечных результатов труда.

1.2    Формы и системы оплаты труда

В работе по организации  оплаты труда важнейшее место  занимают правильная разработка и эффективное  применение форм и систем заработной платы. Принятый способ начисления оплаты работникам определенной категории  называется системой вознаграждения. Она может быть индивидуальной или  коллективной, а в зависимости  от измерителя труда – повременной (за проработанное время), сдельной (за количество произведенной продукции) или соответственно, повременно –  премиальной и сдельно – премиальной.

В основном на предприятиях общественного питания применяется  почасовая или повременная форма  оплаты труда. Различают три варианта повременной оплаты: простую повременную, повременно-премиальную и повременно – премиальную с нормированным  заданием. В заготовочных цехах по производству полуфабрикатов может, применяется и сдельная форма оплаты. Сдельная форма заработной платы подразделяется на системы: прямая или неограниченная сдельная (размер расценки за единицу продукции не зависит от степени выполнения нормы выработки), сдельно-премиальная (предусматривает выплату сверх заработка по прямым сдельным расценкам премии за достижение установленных количественных и (или) качественных показателей труда), сдельно-прогрессивная (после выполнения нормы расценка возрастает), косвенно- сдельная, аккордно-сдельная (единая плата за выполнение производственного задания – комплекса работ).

Тарифная система оплаты.

Нередко применяется на предприятиях общественного питания и единая тарифная система оплаты труда. Тарификация  работ - это отнесение тех или  иных ее видов к тарифным разрядам рабочих или к квалификационным категориям специалистов, служащих в  зависимости от сложности труда. Как было показано выше, тарифный разряд - это величина (показатель), отражающая сложность труда и соответствующую  ей квалификацию рабочего. Сложность  труда, работников кухни, решается аналитическим  путём. После того, как сложность  данного вида труда определена, с  ней соотносится тот или иной тарифный разряд. Эти разряды в  определенной последовательности группируются в тарифной сетке.

Данная система оплаты труда имеет механизмом организации  основной заработной платы руководителей  и работников кухни. У работников кухни характерно распределение  их по тарифной сетке. Тарифные сетки  являются инструментом дифференциации оплаты труда в зависимости от его сложности (квалификации), они представляют собой шкалу соотношений в оплате труда различных групп работников, состоящую из разрядов и соответствующих им тарифных коэффициентов. Сетка состоит из тарифной ставки поваров и ставки подсобных рабочих (мойщицы посуды, уборщицы). Оплата труда руководителей (администраторов зала, директора, главного бухгалтера, заведующего производством, заведующего складом, начальника цеха) не подлежит тарификации, а зачастую, зависит от показателей деятельности руководимой ими хозяйственной единицы.

Основными такими показателями являются:

- объем работ (услуг), их  технологическая сложность;

- величина прибыли;

- численность работающих ;

- соотношение размера оплаты труда (среднего заработка) руководителя организации к среднему размеру оплаты труда по предприятию.

Все вышеизложенное дает основание  полагать, что составными частями  тарифной системы, принятой на предприятиях, должны быть:

1) Тарифная ставка.

2) Тарифная сетка с  тарифными коэффициентами.

3) Доплаты, надбавки, иные  компенсационные и стимулирующие  выплаты, носящие постоянный характер.

4) Порядок введения, замены  и пересмотра норм. Нормы и  нормативы.

Все составные части (элементы) тарифной системы оплаты труда работников должны быть закреплены в коллективном договоре.

Тарифная система оплаты труда исходит из минимального размера  оплаты труда, который указан в «Приложении А» Таблица 1 Минимальный размер оплаты труда в РФ, но в настоящее время он не используется в расчетах по оплате труда.

Бестарифная система оплаты.

На некоторых предприятиях стали применяться бестарифные  системы оплаты труда, т.е. устанавливаются  коэффициенты, показывающие соотношение  оплаты одного работника и минимального размера оплаты труда. При бестарифной системе заработная плата отдельного работника является его долей в общем фонде оплаты труда коллектива. Она зависит от квалификационного уровня работника, отработанного времени и коэффициента, учитывающего личный вклад работника в общие результаты работы подразделения. Квалификационный уровень определяется делением заработной платы отдельных работников на сложившийся на предприятии минимальный уровень оплаты труда.

Коллектив предприятия самостоятельно формирует фонд оплаты труда, который  является составной частью средств, направляемых на потребление. В состав данного фонда включаются: все  начисленные предприятием суммы  заработной платы независимо от источников финансирования; стимулирующие и  компенсирующие выплаты, в том числе  компенсации по оплате труда в  связи с повышением цен и индексацией  доходов в пределах норм, установленных  законодательством; денежные суммы, начисленные  работникам за непроработанное время, в течение которого за ними сохраняется  заработная плата в соответствии с порядком, предусмотренным законодательством. При планировании определяют: фонд часовой заработной платы; фонд дневной  заработной платы; фонд годовой (квартальной, месячной) заработной платы. Величина фонда оплаты труда в рыночных условиях должна зависеть, в первую очередь, от объемов сбыта и реализации продукции (товаров, услуг).

Контрактная система оплаты.

Наиболее эффективной  формой регулирования заработной платы  для предприятий общественного  питания является многоуровневая договорная (контрактная) система. Она позволяет  с достаточной полнотой отразить, при определении условий оплаты, интересы, как работодателя, так  и работников. Контракт заключается  в письменной форме при найме  работника. Преимущество письменной формы  заключается в том, что все  условия контракта фиксируются  в данном акте, обязательном для  обеих сторон. Письменная форма контракта  повышает гарантии сторон в реализации достигнутых договоренностей по важнейшим условиям труда. Контрактные  формы найма и оплаты труда  позволяют отразить многие вопросы, которые нельзя оговорить при  заключении бессрочного трудового  договора.

Контракты могут заключаться  с руководителями, специалистами (к  ним можно отнести поваров  кондитеров), а также с работниками  кухни. Как правило, в контрактах отражаются размер оплаты труда, порядок ее определения и ряд других вопросов. В контракте могут найти отражение вопросы предоставления служебного транспорта, дополнительного отпуска, жилой площади; предусмотрены различные доплаты и надбавки стимулирующего и компенсационного характера: за профессиональное мастерство и высокую квалификацию, за классность, за отклонения от нормальных условий труда.

Современные объективные  тенденции ведут к постоянному  повышению образовательного уровня наемных работников, к росту вложений в человеческий капитал и в  итоге — к удорожанию самого фактора  труда. Отсюда возникает необходимость  нового отношения к человеку, выступающему полноправным владельцем своих способностей, мастерства повара, обслуживающего персонала и управленцев, квалификации и профессионализма, своей интеллектуальной собственности.

Система оплаты труда бюджетников.

В соответствии со статьей 135 Трудового кодекса РФ системы  заработной платы работников бюджетных  предприятий общепита, размеры тарифных ставок, окладов, различного рода выплат, устанавливаются соответствующими законами и иными нормативными правовыми  актами.

Если бюджетное предприятие  имеет смешанное финансирование (бюджетные доходы от предпринимательской  и иной приносящей доход деятельности), то при установлении заработной платы  за счет бюджетных средств учреждение должно руководствоваться законами и иными нормативными правовыми  актами, а в части расходов на оплату труда, оплачиваемых из внебюджетных средств, - положениями принятых в  учреждении коллективных договоров, соглашений и иных локальных нормативных  актов; то есть при формировании фондов оплаты труда следует ориентироваться не только на ассигнования из бюджета, но и на средства, получаемые от разрешенной законодательством коммерческой деятельности, а также из благотворительных и спонсорских фондов.

Применение бестарифной  системы оплаты труда возможно на предприятиях с хорошим микроклиматом  в коллективе и с малой текучестью кадров, так как важным условием применения бестарифных систем оплаты является наличие трудового коллектива, члены которого достаточно хорошо знают  друг друга и полностью доверяют своим руководителям, определяющим степень участия каждого в  конечных результатах.

Имевшая место передача права  решать вопросы установления размеров компенсационных надбавок (доплат) к тарифным ставкам работников в  подавляющем большинстве случаев руководителям предприятий привела к появлению множества норм и условий материального поощрения. Поэтому одной из актуальных задач в области совершенствования оплаты в отраслях бюджетной сферы следует признать унификацию подходов к компенсационным выплатам. Это касается, в частности, регулирования оплаты труда в условиях, отклоняющихся от нормальных.

Особое место в системе  доплат к основной заработной плате  занимает оплата труда за пределами  нормальной продолжительности рабочего времени (за сверхурочную работу), что  очень часто имеет место на предприятиях общественного питания. Сверхурочная работа оплачивается за первые два часа работы не менее  чем в полуторном размере, за последующие  часы - не менее чем в двойном  размере.

Полная схема форм и  систем оплаты труда содержится в  «Приложении Б» Рисунок 1.1 Формы и системы оплаты труда

1.3  Состав и структура фонда оплаты труда

Средства, направляемые на потребление, объединяют денежные и натуральные  выплаты, носящие индивидуальный характер. В состав средств, направляемых на потребление, включаются: средства фонда оплаты труда.