Отчет по практике в ОАО "Молоко Бурятии"

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ КАК СУБЪЕКТА ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

 

Открытое Акционерное Общество «Молоко» - предприятие пищевой промышленности, ведущее предприятие по производству молочной продукции Республики Бурятия. Предметом деятельности ОАО «Молоко» является производственно-хозяйственная  деятельность, направленная на получение  прибыли и удовлетворение общественных и частных интересов в молочной  продукции; разработка и внедрение  новых технологий; практическая реализация научно-технических достижений в  области производства молочных продуктов; разработка и внедрение в производство малоотходных, экологически чистых и  ресурсосберегающих технологий. В соответствии с предметом деятельности основной задачей ОАО «Молоко» является выпуск цельномолочной продукции,  масла  и т.д.

Предприятие принимает сырье в  семи районах республики у 6 тысяч  индивидуальных сдатчиков. При этом предприятие производит оплату сельчанам  без задержек, примерно по 12 рублей за литр. Также у предприятия существует шесть постоянных поставщиков:

- ОАО «Агропромводстрой»;

- ОАО «Барское»;

- ОКХ «Знамя Ленина»;

- ОПХ «Байкал»;

- ИП Федорова;

- СПК «Искра».

Ассортимент производимой продукции  состоит из следующих видов молока и молочных продуктов представлен в таблице 1.

Таблица 1 – Ассортимент выпускаемой продукции

№ п/п	Наименование
	Кисломолочные
1	Бифивит 2,5% в п/пакете 0,5
2	Бифивит 2,5% разливной
3	Бифилайф 2,5% в п/пакетах 0,5
4	Бифилайф 2,5% разливной
5	Йогурт 3,5% в п/пакете 0,5
6	Йогурт 3,5% разливной
7	Йогурт 6% в п/стак. 0,25
8	Йогурт 6% в п/ст. 0,125

 

Продолжение таблицы 1

9		Йогурт молочный фруктовый с черникой
10		Кефир 2,5 в п/пакете 0,5
11		Кефир 2,5% разливной
12		Кефир 2,5% в п/пакете 1
13		Кефир н/ж в п/пакете 0,5
14		Ряженка 2,5% в п/пакетах 0,5
15		Ряженка 4% в п/пакете 0,5
16		Снежок 2,5% в п/пакете 0,5
17		Снежок 2,5% разливной
		Майонез
18		Майонез Нежный 15% 400 г.
19		Майонез «Классический» 35% 250 г.
20		Майонез «Нежный» 15% 250 г. Стакан
21		Майонез «Оливковый» 25% 250 г.
22		Майонез «Провансаль» 67% 250 г.
23		Майонез «Классический» 35% 400 г.
24		Майонез оливковый 25% 400 г.
25		Майонез «Провансаль» 67% 400 г.
		Масло
26		Масло сладкосливочное
27		Масло фас. 0,18 кг крестьянское 72,5
28		Улан-Удэ масло весовое 20
29		Улан-Удэ масло весовое 5
		Молоко
30		Молоко 2,5% в п/пакете 0,5
31		Молоко 2,5% топленое в п/пакетах 0,5
32		Молоко 3,2 % стерил. в бут. 1
33		Молоко 3,2% в п/пакете 0,5
34		Молоко 3,2% разливное
35		Молоко 3,2% в п/пакет 1
36		Молоко 3,5% в п/п 0,5
37		Молоко 4% топленое в п/пакете 0,5
		Сметана
38		Сметана 15% весовая 10 кг
39		Сметана 15% весовая 15 кг
40		Сметана 15% в полист. кор. 0,2
41		Сметана 20% весовая 10 кг
42		Сметана 20% весовая 15 кг
43		Сметана 20 % в полист. кор. 0,2
44	Сметана 30% весовая
45	Сметанка «Старокрестьянская» 15%
46	Сметанка «Старокрестьянская» 15% в.
	Творог
47	Масса творожная 4,5% с черносливом
48	Сырки 4,5% с ванилином фас. 0,1
49	Сырки 4,5% с изюмом фас. 0,1
50	Сырки 8% с ванилином фас. 0,1
51	Сырки 8% с изюмом фас. 0,1
52	Сырковая масса 8% с изюмом вес.

 

Продолжение таблицы 1

53	Творог от Мохно 9% фас. 0,5
54	Творог 18% фас. 0,2
55	Творог 2% весовой
56	Творог 2% фас. 0,2
57	Творог 5% весовой
58	Творог 5% фас. 0,25
59	Творог 9% весовой
60	Творог 9% фас. 0,25
61	Творог от Мохно 5% фас. 0,5
62	Творожная масса 8% с курагой фас.
63	Творожная масса 4,5% с курагой
64	Творожная масса 8% с черносливом
65	Творожная масса 8% с черносливом
66	Творожная масса 4,5% с курагой фас.
67	Творожная масса 4,5% с черносливом
68	Творожная масса 8% в курагой весовая
69	Творожная масса 8% с курагой фас. 0,2
70	Творожная масса 8% с черносливом
71	Творожная масса 8% с черносливом

 

Общий объем производства 2 тонны  в сутки, что занимает  40 % отрасли.

Места реализации:

- ПК «Титан»;

- Супермаркет «Спутник»;

- Супермаркет «Семья»;

- Супермаркет «Либерти»;

- Барис;

- Стамм;

- Мегадом;

- Рынок «Сагаан Морин»;

- база «БКС»;

- база «Новая»;

- рынок «Туяа»;

- магазин в г. Гусинозерск.

Технология производства пастеризованного молока.

Процесс переработки молока состоит  из следующих операций: первичная  обработка молока, пастеризация, подогревание, сепарирование, созревание сливок, созревание сметаны, сбивание сливок, приготовление  творога раздельным способом, т.е. из обезжиренного молока с последующим  обогащением обезжиренного творога  сливками (при необходимости), приготовление  сыра, кефира.

Для удаления грубых механических включений  при переработке молока на молочные продукты применяют центробежную очистку  в сепараторах - молокоочистителях. Центробежная очистка молока удаляет из него мельчайшие частицы загрязнений, главным образом биологического происхождения. Но из-за малого размера бактериальных клеток, полного их выделения из молока центробежной очисткой добиться нельзя, поэтому необходима тепловая обработка нагреванием до температуры 74..78°С с выдержкой 20 сек. т.е. пастеризация. Пастеризация молока обеспечивает безопасность потребления и вкусовые качества продукта и сопровождается последующим охлаждением, после чего часть молока сливают в накопительную емкость перед розливом, часть идет на подогрев перед сепарированием.

Молоко, предназначенное для сепарирования, идет на подогрев, с целью снижения вязкости молока, что способствует высшей степени обезжиривания. Процесс  сепарирования предусматривает  выделение сливок, жирностью не менее 32% и обезжиренного молока. Полученные сливки перекачивают в ванну длительной пастеризации для их созревания, понимая  под этим термином отвердевание молочного  жира. Только при наличии в сливках  отвердевшего молочного жира можно  при сбивании сливок получить масляное зерно, обеспечить хорошую консистенцию сливочного масла и нормальный отход  жира в пахту. При температуре  сливок 1-3°С - продолжительность созревания летом - 2 часа, зимой - 1 час, при температуре сливок 4-8°С - продолжительность созревания летом - 4 часа, зимой - 2 часа. Согласно заданному режиму производства часть сливок идет на сбивание, с целью получения сливочного масла, часть на созревание сметаны, т.е. охлаждение сливок с внесенными заквасками до температуры сквашивания. Сквашивание сливок в зависимости от температуры продолжается 14-16 часов. В первые 3 часа производится перемешивание сливок через каждый час, а затем их оставляют в покое до конца сквашивания. Конец сквашивания определяют по нарастанию кислотности до 65°Т в летнее время и 80-85°Т в зимнее. Для охлаждения и созревания сметаны используют также ванны длительной пастеризации. При быстром охлаждении заквашенных сливок до 5-6°С процесс созревания можно сократить до 6-8 часов.

1 - автомолокоцистерна, 2- насос, 3- весы, 4- ванна молокоприемная, 5- фильтр, 6- охладитель, 7- установка для производства ледяной воды, 8- емкость для хранения

Рисунок 1 –  Технологическая схема приемки молока

 

Таблица 2 – Карта технологического процесса производства стерилизованного молока СТУ 9222-002-42755344-99 на предприятии ОАО «Молоко»

№ п/п	Наименование технологической операции	Режимы	Оборудование (действующее на данный момент)
1	Приемка и подготовка сырья: -взвешивание -очистка -охлаждение -резервирование	(6-4) оС 6 час. при 6оС, 12 час. при 4оС	Весы СМИ-500 Фильтр марлевый Охладитель ООЛ-25 Резервуар R2-ОМГ-6.3
2	-подогрев -пастеризация -охлаждение -резервирование	(55±5) оС (76±2) оС 20 с. (4±2) оС (4±2) оС	ОПУ 10 ОПУ 10 ОПУ 10 Резерв Я1-ОСВ
3	-нормализация -растворение соей в  молоке в соотн. 1:5 -внесение солей -перемешивание	30-55 оС 15 мин	Резерв Я1-ОСВ Фляга Резерв Я1-ОСВ Резерв Я1-ОСВ
4	-подогрев -гомогенизация -пастеризация -охлаждение -резервирование	(22,5±35) Па (75±5) оС (4±2) оС	ОКЛ-5 К5-ОГА-5 ОКЛ-5 ОКЛ-5 Резерв Р4-ОТН
5	-розлив молока, укупоривание -укладка бутылок в  корзины -нагрев молока -стерилизация -выдержка -охлаждение водой -выгрузка бутылок из  корзин на конвейер -закрутка крышек -этикеровка -обандероливание термоусадочной пленкой	(35±5) оС 46 мин (120±3) оС 15-17 мин (65±5) оС	Линия ОЛКОМ Вручную Стерилизатор Стерилизатор Стерилизатор   Вручную Устройство для закрутки крышек А017П Устройство для этикерования ЕСА 06/07 Упаковочная машина автом. Турбопак-11

 

 

 

Технология производства кефира.

Производить кефир предусмотрено  резервуарным способом. Производство состоит из следующих операций: заквашивание, сквашивание, охлаждение и созревание кефира. Операции заквашивания, сквашивания  и созревание кефира являются основными, т.к. определяют вкус и консистенцию продукта. Охлажденное до температуры 20-25°С, уже пастеризованное молоко заливают в резервуар-заквасочник и вносят, предварительно приготовленную закваску - 5-6% массы молока. После тщательного перемешивания содержимое резервуара оставляют в покое, обеспечивая с помощью водяной рубашки постоянную температуру. Молоко сквашивают до получения плотного сгустка кислотностью 90-100°Т. Продолжительность сквашивания составляет 10-12 часов при температуре не ниже 20°С. Конец сквашивания определяют по его вязкости. При достижении необходимых параметров сгустка циркуляцию воды в рубашке прекращают, в межстенное пространство подают ледяную воду температурой 1-2°С и включают мешалку для его перемешивания, содержимое резервуара охлаждается. После достижения температуры сгустка 12-16°С подачу охлаждающей воды прекращают и его оставляют в покое на 4-6 часов для созревания и развития дрожжей. Затем содержимое резервуара доохлаждают до температуры 8-10°С для завершения созревания. Продолжительность охлаждения и созревания составляет 12-24 часов. При этом происходит набухание белков, что повышает вязкость, накопление спирта и углекислоты в результате развития дрожжей, и готовый продукт приобретает специфические вкус и запах.

 

1- автомолокоцистерна, 2- насос, 3- счетчик молока, 4- охладитель пластинчатый, 5- резервуар, 6- пастер.- охлад. установка, 7- сепаратор нормализатор, 8- гомогенизатор, 9- заквасочник, 10- резервуар с рубашкой и мешалкой, 11- автомат фасовки

Рисунок 2 – Технологическая схема производства сметаны и кисломолочных напитков

Таблица 3 – Карта технологического процесса производства «Бифилайф» м.д.ж. 2,5% на предприятии ОАО «Молоко»

№ п/п	Наименование технологической операции	Режимы	Оборудование (действующее на данный момент)
1	Приемка и подготовка сырья: -взвешивание -очистка -охлаждение -резервирование	(6-4)оС 6 час. при 6оС, 12 час. при 4оС	Весы СМИ-500 Фильтрующий материал Охладитель ООЛ-25 Резервуар R2-ОМГ-6.3

 

Продолжение таблицы 3

2	-подогрев -сепарирование -пастеризация обрата -охлаждение -резервирование обрата -нормализация -подогрев -гомогенизация	45 оС (90±5) оС 20 с. (6-4) оС 6 ч. при 6 оС, 12 ч. при 4 оС (38-45) оС (150±50) Бар	ОПУ 10 Сепаратор 5-ОСН-2С ОПУ 10   Резервуар Р4-ОТН-6 Резервуар Р4-ОТН-6 ОКЛ-5 Гомогенизатор К5-ОГА-5
3	-пастеризация -выдержка	(40±2) оС 40 мин	ОКЛ-5 Резервуар Р4-ОТН-:
4	-охлаждение -заквашивание -перемешивание -сквашивание   -охлаждение -перемешивание	(40-42) оС (40-42) оС 15 мин (38-39) оС до кислотности 65 Т, 5-6 ч. (20±5) оС 5-20 мин	ОКЛ-5 Резервуар Р4-ОТН-2 Резервуар Р4-ОТН-2 Резервуар Р4-ОТН-2   Резервуар Р4-ОТН-2 Резервуар Р4-ОТН-2
5	-розлив и упаковка	Пакеты из полим.мат.	Автомат фасовочный М6-ОР3
6	-хранение	(4±2) оС	Холодильная камера

 

Технология производства мягкого творога.

Пастеризация и охлаждение, заквашивание и окрашивание обезжиренного  молока, нагревание и охлаждение творожного сгустка, сепарирование творожного сгустка, охлаждение творога, смешивание обезжиренного творога со сливками и плодово-ягодными сиропами.  

Молоко, поступающее на производство, перекачивается центробежным самовсасывающим  насосом в емкость весов либо через счетчик молока и охлаждается  в пластинчатом охладителе ледяной  водой. Охлажденное молоко температурой +2ºC резервируется в емкостях длительного  хранения. Центробежным насосом молоко поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку, где пастеризуется в секции пастеризации, охлаждается в секции охлаждения установки. Теплоноситель - пароводяная смесь, хладагент - ледяная вода.