Тарифная система оплаты труда в общественном питании

 

Вопрос 16. Тарифная система оплаты труда в общественном питании.

 
Организация заработной платы  призвана способствовать наиболее успешному  выполнению задач, поставленных партией  и правительством перед общественным питанием. Самые важные из этих задач  три: всемерное повышение качества пищи и культуры обслуживания посетителей; обеспечение выполнения плана товарооборота, прежде всего по выпуску собственной продукции; закрепление имеющихся и привлечение новых кадров.

Оплата труда  работников общественного питания, как и других отраслей народного хозяйства, строится на основе действующего в социалистическом обществе принципа распределения по труду.

Оплата по труду — важнейшая  форма материального стимулирования при социализме, основной источник доходов трудящихся.

Кроме заработной платы трудящиеся нашей страны получают из общественных фондов потребления ряд льгот  и выплат в виде бесплатного обучения, лечения, пособий по нетрудоспособности и т. п.

Цель организации заработной платы работников общественного  питания — материально заинтересовать их в повышении квалификации, более полном и рациональном использовании рабочего времени, в улучшении качества пищи и обслуживания населения, в повышении эффективности труда.

В общественном питании, как  и в других отраслях народного хозяйства, применяются две формы оплаты труда — повременная и сдельная, которые дополняются премированием за отдельные количественные и качественные показатели работы.

Повременная форма заработной платы может быть двух видов: простая  повременная — оплата труда по твердой ставке за проработанное время и повременно-премиальная, когда кроме основного оклада работникам выплачиваются премии за хорошие результаты работы.

Сдельная система оплаты труда может быть также двух видов: прямая сдельная и сдельно-премиальная. При прямой сдельной оплате заработок работника определяется умножением количества выработанной продукции на установленную расценку. При сдельно-премиальной оплате работники кроме оплаты за выработанную норму по прямым расценкам получают премию за достижение определенных показателей.

Повременно-премиальная  и сдельно-премиальная формы заработной платы создают у работников материальную заинтересованность в наилучших  результатах труда, способствуют росту  его производительности, улучшению  качества выпускаемой продукции и повышению обслуживания посетителей.

Заработная плата зависит  от квалификации работников, характера  их деятельности (торговый зал, производство и пр.). Существующими условиями  оплаты труда работников предприятий  общественного питания установлены размеры тарифных ставок и окладов работников, порядок их определения и премирования.

Нередко применяется на предприятиях общественного питания и единая тарифная система оплаты труда. Тарификация  работ - это отнесение тех или  иных ее видов к тарифным разрядам рабочих или к квалификационным категориям специалистов, служащих в зависимости от сложности труда. Как было показано выше, тарифный разряд - это величина (показатель), отражающая сложность труда и соответствующую ей квалификацию рабочего. Сложность труда, работников кухни, решается аналитическим путём. После того, как сложность данного вида труда определена, с ней соотносится тот или иной тарифный разряд. Эти разряды в определенной последовательности группируются в тарифной сетке.

Данная система оплаты труда имеет механизмом организации основной заработной платы руководителей и работников кухни. У работников кухни характерно распределение их по тарифной сетке. Тарифные сетки являются инструментом дифференциации оплаты труда в зависимости от его сложности (квалификации), они представляют собой шкалу соотношений в оплате труда различных групп работников, состоящую из разрядов и соответствующих им тарифных коэффициентов. Сетка состоит из тарифной ставки поваров и ставки подсобных рабочих (мойщицы посуды, уборщицы, коренщицы).

Тарифная система устанавливает  разницу в оплате квалифицированного и неквалифицированного, легкого  и тяжелого труда. С помощью этой системы обеспечивается правильная оплата работников различных профессий  в соответствии с количеством и качеством затраченного труда и руководящих работников, которым устанавливают должностные оклады. В основу тарифной системы положены тарифные ставки, тарифные сетки и тарифно-квалификационные справочники.

Оплата труда руководителей (администраторов зала, директора, главного бухгалтера, заведующего производством, заведующего складом, начальника цеха) не подлежит тарификации, а зачастую, зависит от показателей деятельности руководимой ими хозяйственной единицы.

Основными такими показателями являются: 
 
-объем работ (услуг), их технологическая сложность; 
 
-величина прибыли; 
 
-численность работающих;                                                                                      -соотношение размера оплаты труда (среднего заработка) руководителя организации к среднему размеру оплаты труда по предприятию. 
 
Все вышеизложенное дает основание полагать, что составными частями тарифной системы, принятой на предприятиях, должны быть: 
 
1) Тарифная ставка. 
 
2) Тарифная сетка с тарифными коэффициентами. 
 
3) Доплаты, надбавки, иные компенсационные и стимулирующие выплаты, носящие постоянный характер. 
 
4) Порядок введения, замены и пересмотра норм. Нормы и нормативы. 
 
Все составные части (элементы) тарифной системы оплаты труда работников должны быть закреплены в коллективном договоре. 

При помощи тарифных ставок определяются размеры оплаты труда  работников за определенный отрезок  времени (час, день, месяц) в соответствии с разрядом, присвоенным работнику.

Тарифные сетки дифференцируют оплату труда работников в зависимости от их квалификации и характера выполняемой работы. В них содержится перечень разрядов и тарифных коэффициентов, соответствующих этим разрядам. Тарифные коэффициенты введены для определения уровня квалификации работников; повышение квалификации служит основанием для применения более высокого тарифного разряда. Пользуясь тарифными коэффициентами, определяют разницу в оплате труда работников различных квалификаций. В тарифно-квалификационном справочнике содержатся характеристики работ, служащие основанием для установления квалификации работников и присвоения им определенного разряда тарифной сетки. Содержатся требования к работникам данной профессии и разряда: что должен знать работник, что уметь; приведены перечень и содержание работ, которые должен выполнять работник. Справочник составлен с учетом шестиразрядной тарифной сетки.

Присвоение работнику  разряда производится администрацией предприятия после сдачи им экзамена в соответствии с тарифно-квалификационным справочником, по представлению метрдотеля, заведующего производством, начальника цеха и согласованию с местным комитетом. Решение квалификационной комиссии оформляется актом и утверждается руководителем предприятия. Присвоенный разряд заносится в трудовую книжку работника.

В 1964—1965 гг. в общественном питании и торговле была введена новая тарифная система, в связи с чем были повышены тарифные ставки работникам предприятий общественного питания и должностные оклады инженерно-техническим работникам и служащим.

С 1 января 1968 г. в соответствии с постановлением ЦК КПСС и Совета Министров СССР осуществлены мероприятия по повышению заработной платы в стране, в том числе для работников торговли и общественного питания. В результате повышения и упорядочения оплаты труда средняя заработная плата работников предприятий общественного питания возросла на 25% и продолжала увеличиваться в течение последующих лет.

С 1977 г. проводится перетарификация  работников питания и одновременно новое повышение заработной платы.

Оплата труда официантов производится по индивидуальным расценкам повременно или по тарифным ставкам заработной платы официанта.

Официанты, находящиеся на повременной и сдельной оплате труда, за каждый процент перевыполнения месячного  плана товарооборота предприятием (торговым залом) премируются в размере 3% месячного оклада.

Официанты могут оплачиваться сдельно — по расценкам, установленным  за 100 руб. товарооборота (выручки). Размер расценки определяется на месте, исходя из ставки (оклада) данного работника  и плана товарооборота (буфета, торгового зала, кассы, предприятия в целом) или индивидуального задания.

В ресторанах и  кафе оплата труда официантов может  быть установлена в зависимости  от сумм счетов, оплачиваемых посетителями. Максимальный размер оплаты труда официантов в этих случаях не может превышать 5%. Конкретные размеры оплаты устанавливаются с учетом условий работы торгами, трестами, орсами, урсами, продснабами, конторами и другими аналогичными организациями, в ведении которых находятся предприятия, по каждому ресторану и кафе в пределах максимальных размеров (5%) по согласованию с соответствующими комитетами профсоюза. Этим организациям предоставляется право в пределах размеров (процента), утвержденных по данному ресторану или кафе, устанавливать повышенный процент оплаты труда официантов за реализацию собственной продукции и пониженной — за реализацию покупных товаров (включая винно-водочные изделия).

Месячная заработная плата официантов, которым она  начисляется в процентах от сумм счетов, не может быть меньше тарифной ставки (соответствующей разряду, присвоенному работнику) за фактически отработанное время. Премии за перевыполнение плана товарооборота этим официантам на выплачиваются. Суммы, получаемые официантами по счетам, оплачиваемым посетителями, инкассируются кассой ресторана и кафе. Заработная плата официантам выплачивается в те же сроки, что и другим работникам данного предприятия.

Дополнительная  плата за знание иностранных языков. Работникам предприятий общественного  питания, владеющим иностранными языками и повседневно применяющим их в практической работе, устанавливается надбавка к окладу (ставке) в размере 10% за знание одного языка и 15% — за знание двух и более. Эта надбавка выплачивается работникам при условии сдачи ими экзаменов по двухгодичной программе. Для сохранения права на надбавку экзамены пересдаются через каждые два года.                            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вопрос 25. Валовый доход, источники его образования, назначение и порядок определения.

 

 

Нормальное  функционирование предприятия возможно лишь при условии, что произведенная продукция (работы, услуги или результат любой другой деятельности) нашли на рынке спрос у покупателей (потребителей) и за них были получены средства в виде денежного эквивалента. Эти средства, необходимые предприятию для поддержания процесса воспроизводства и пополнения финансовых ресурсов, представляют собой валовой доход предприятия.

Валовой доход — общая сумма дохода предприятия от всех видов деятельности в денежной, материальной или нематериальной формах.

Валовой доход включает: общие доходы от продажи товаров (работ, услуг), в том числе вспомогательных и обслуживающих производств;

• доходы от продажи ценных бумаг;
• доходы от осуществления банковских, страховых и других операций по оказанию финансовых услуг;
• доходы от торговли валютными ценностями, ценными бумагами, долговыми обязательствами и требованиями;
• доходы от совместной деятельности и в виде дивидендов, полученных от нерезидентов, процентов, роялти, владения долговыми требованиями, а также доходов от осуществления операций лизинга (аренды);
• доходы, не учтенные в исчислении валового дохода периодов, предшествующих отчетному, и выявленные в отчетном периоде; доходы из других источников и от внереализационных операций, в том числе в виде:
• сумм безвозвратной финансовой помощи, полученной предприятием, стоимости товаров (работ, услуг), безвозмездно предоставленных предприятию;
• сумм неиспользованной части денежных средств, которые возвращаются из страховых резервов;
• сумм средств страхового резерва, использованных не по назначению;
• стоимости материальных ценностей, переданных предприятию согласно договорам хранения и использованных им в собственном производственном или хозяйственном обороте;
• сумм штрафов, неустойки или пени, полученных по решению сторон договора или по решению соответствующих государственных органов, суда, арбитражного или третейского суда;
• сумм государственной пошлины, предварительно уплаченной истцом, которая возвращается в его пользу по решению суда (арбитражного суда).

Рис. 2.1. Состав валового дохода предприятия.

Следует отметить, что в Украине в практике налогообложения  прибыли предприятий используется также понятие скорригированного  валового дохода.

Скорригированный  валовой доход — это валовой доход, уменьшенный на величину налога на добавленную стоимость и акцизного сбора и суммы других поступлений, которые не являются доходами предприятия в соответствии с законодательством Украины.

В состав валового дохода не включаются:

• суммы акцизного сбора, налога на добавленную стоимость, полученные (начисленные) предприятием в составе цены продажи продукции (работ, услуг);
• суммы денежных средств или стоимость имущества, полученные предприятием в качестве компенсации (возмещения) за принудительное отчуждение государством имущества предприятия;
• суммы денежных средств или стоимость имущества, полученные предприятием по решению суда (арбитражного суда) или в результате удовлетворения претензий в порядке, установленном законодательством в качестве компенсации прямых затрат или убытков, понесенных таким предприятием в результате нарушения его прав и интересов;
• суммы денежных средств в части излишне уплаченных налогов, сборов (обязательных платежей), которые возвращаются или должны быть возвращены предприятию из бюджетов, если такие суммы не были включены в состав валовых расходов;