Технология производства плодово-ягодных консервов

Фасование. Подготовленную тару наполняют с помощью наполнителя или вручную. Вместимость банок не более 1 дм³. Допускается фасование дробленых и протертых плодов и ягод с сахаром и консервированных сорбиновой кислотой в тару из термопластичных материалов, разрешенных для использования в контакте с пищевыми продуктами, вместимостью 0,03-0,25 дм³. Массовая доля сухих веществ плодов и ягод дробленых или протертых с сахаром при фасовании в такую тару должна быть не менее 50 %.

Стерилизация. Стеклянные банки, заполненные продуктом, укупоривают на вакуум-укупорочных машинах при давлении 34-39 кПа. Допускается укупоривание без вакуума. Банки типа І-82-1000 пастеризуют в автоклаве по формуле 25-25-25 мин при температуре 95 °С и давлении 117 кПа для земляники, облепихи и черной смородины, а яблоки, крыжовник и сливу стерилизуют по той же формуле, но при температуре 100 °С и давлении 147 кПа.

5. Плодово-ягодные соки

Сок – это жидкий продукт, полученный из доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению плодов и овощей, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Ассортимент соков очень широк.

Соки в зависимости  от способа производства могут быть: прямого отжима и восстановленные; по способу очистки – осветленные и неосветленные (соки без мякоти), соки с мякотью (гомогенизированные); по составу – из одного вида сырья, двух и более видов сырья (купажированные). Вырабатывают соки натуральные без добавок и с добавками (сахара или сахарозаменителей, витаминов, минеральных веществ, лимонной кислоты и др.). Кроме того, производят концентрированные соки с повышенным содержанием сухих веществ.

Массовая доля растворимых  сухих веществ в соках прямого  отжима и восстановленных составляет: в земляничном и малиновом  – 7 %, в яблочном и грушевом – 10-11 %, в сливовом и вишневом – 11-13 %, в виноградном –  
14-16 %. В концентрированных соках массовая доля сухих веществ достигает 60-70 %.

Для улучшения вкуса  и повышения пищевой ценности натуральные соки купажируют (смешивают), например, виноградно-яблочный, вишнево-черешневый, яблочно-морковный и др.

По способу консервирования  различают соки, обработанные теплом (пастеризованные, стерилизованные, консервированные методом горячего розлива, асептическим способом), охлаждением или замораживанием, химическим способом (сульфитация или применение консервантов) и спиртом.

Технологический процесс производства натуральных соков. Основные операции при производстве натуральных соков без мякоти– дробление, извлечение сока (прессование), его очистка и осветление.

Дробление подготовленного плодоовощного сырья. При этой операции необходимо обеспечить разрушение клеток мякоти не менее чем на 75 %. Айву, яблоки, груши дробят на ножевых, терочных или дисковых дробилках. Яблоки дробят на частицы размером 2-6 мм в зависимости о плотности ткани плодов и применяемого прессового оборудования. Чем плотнее ткань, тем меньше должны быть частицы плодов.

Косточковые плоды (вишню, черешню, сливу) измельчают на универсальных  дробилках. Дробление регулируют так, чтобы косточки не дробились. Допускается наличие разрушенных косточек в мезге не более 15 % к ее массе.

Ягоды смородины и  крыжовника дробят на вальцовых или  дисковых дробилках. Зрелые ягоды земляники  и малины можно не дробить.

Для повышения выхода сока при прессовании мезгу предварительно нагревают, обрабатывают ферментными препаратами или электрическим током.

При нагревании мезги  до 70-76 °С происходит денатурация белков и возрастает ее сокоотдающая способность.

Обработка мезги ферментными  препаратами приводит к гидролизу  белков, пектиновых соединений и крахмала, что также способствует повышению выхода сока. Ферментные препараты вносят в мезгу в виде суспензии отдельных препаратов или их смеси. Препарат пектолитического действия (пектиназа) – пектофоетидин (П10х и Г10х) с преобладающим комплексом пектолитических ферментов применяют для осветления соков или обработки мезги с высоким содержанием пектиновых веществ. Препарат протеолитического действия (протеиназы) – протофоетидин (П10х) с комплексом ферментов протеолитического, пектолитического действий применяют для обработки соков с целью устранения белкового или пектинового помутнения. Препарат амилолитического действия (амилаза) – амилоризин (П10х) и глюкавамарин (Г20х) применяют с целью расщепления крахмала и устранения помутнения соков.

Суспензию ферментного препарата вносят в мезгу семечковых плодов сразу после дробления, а в мезгу косточковых после добавления воды (10-15 % к массе мезги) и нагревают ее до 40-45 °С. Суспензию вводят в мезгу постепенно по мере наполнения ферментатора для лучшего перемешивания. Доза добавляемого сухого препарата составляет 0,02-0,03 % к массе мезги. Мезгу с препаратом перемешивают и выдерживают 40-60 мин в зависимости от вида обрабатываемого сырья и передают на прессование.

Мезгу иногда обрабатывают электрическим током для электроплазмолиза, что повышает выход сока. Установка «Плазмолиз» обеспечивает увеличение выхода сока из фруктов и овощей на 3-6 % за счет интенсификации процесса прессования мезги.

Прессование мезги. Для извлечения сока мезгу плодов и ягод подают на прессы различных систем. До прессования яблочной мезги на пакетном прессе для повышения выхода сока и облегчения прессования рекомендуют перед прессами установить стекатели. Время отделения сока в стекателе и прессование не должно превышать 20 мин во избежание значительного окисления и потемнения мезги и сока. Выход сока в стекателе до 30 %. При повышении давления и более высоком выходе сока он обогащается взвесями и его осветление будет затруднено.

При прессовании на гидравлических пакетных прессах мезгу формируют в пакеты. Для этого на дно корзины пресса укладывают дренажную решетку, на которую настилают салфетку из прочной редкой ткани, выпуская края наружу, салфетку заполняют мезгой, укладывая ее ровным слоем толщиной 5-8 см в зависимости от структуры мезги и плотности плодов. Чем тверже мякоть плодов, тем больше может быть толщина слоя мезги. Слой мезги закрывают так, чтобы края салфетки образовали пакет. Поверх образовавшегося пакета снова кладут дренажную решетку, на нее салфетку и т. д. Всего на одну загрузку пресса помещают 16-22 пакета.

Во время прессования  необходимо следить, чтобы не было смещения отдельных пакетов и края дренажных  решеток не касались друг друга, а  мезга не выходила из салфеток. При  нарушении режима прессования обязательно  выключают насос и приостанавливают работу до устранения причины. На корзиночных и пакетных прессах сок отжимают, постепенно повышая давление. При каждом достигнутом давлении мезгу выдерживают 2-3 мин, после чего повышают немного давление и опять выдерживают. При прессовании яблок на шнековом прессе следует обязательно отделить сок-самотек на стекателе и очистить свежеотжатый сок от взвесей на отделителе грубых примесей или ситовом щеточном фильтре.

Для повышения выхода сока при использовании шнековых прессов рекомендуют выжимки яблок после шнекового пресса дополнительно прессовать на гидравлическом пакетном или корзиночном прессе. Осадок из отделителя грубых примесей соединяют с выжимками и прессуют вместе с ними. Осадок мякоти может быть использован в качестве добавки (не более 20 %) к яблочному пюре при варке повидла или возвращен в мезгу для повторного прессования.

Выход сока зависит от качества исходного сырья, подготовки мезги, способа прессования и  составляет 60-80 %.

Процеживание сока. Вытекающий из-под пресса сок процеживают через сито из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 0,75 мм или капроновое сито № 18 для удаления попавших в сок при прессовании кусочков мезги, семян и других примесей.

Дальнейшие операции с соком зависят от того, какие  виды соков вырабатывают – осветленные или неосветленные.

Осветление сока. Осветлять сок можно сразу после его изготовления или позже, заготовляя полуфабрикаты, консервируя их и затем осветляя.

Осветляют соки следующими методами: оклеиванием желатином  и танином, ферментными препаратами или нагреванием.

Оклеиванием сок осветляют после процеживания и охлаждения до 7-8 °С в резервуарах, расположенных в охлажденном помещении. Оклеивание проводят 1 %-м раствором желатина или танина и желатина. Дозировку желатина и танина устанавливают по пробной оклейке небольших количеств сока в пробирках. Установив дозу, вливают в чан с соком соответствующее количество танина, затем тщательно перемешивают и добавляют раствор желатина, опять перемешивают и выдерживают сок в течение 6-10 ч до полного осаждения хлопьев. Отстоявшийся сок декантируют (отделяют осветленный сок от осадка) ила сливают его из спусковых кранов, соблюдая осторожность, чтобы не мутить осадок. Оставшийся на дне осадок спускают из спускового отверстия в дне емкости и направляют на утилизацию.

Осветление ферментными  препаратами рекомендуется для  яблочного, черносмородинового и других соков, богатых пектиновыми веществами. Если в процессе подготовки мезги ее обрабатывали ферментными препаратами, то осветлять сок ими излишне. Если же обработку мезги не проводили, то для осветления используют только ферментные препараты или их сочетания с желатином, бентонитом, диоксидом кремния.

В зависимости от содержания пектина, например, в яблочном соке, в него вносят 0,01-0,03 % пектолитического препарата в виде суспензии и  
0,005-0,02 % желатина так же в виде суспензии, подготовленной на соке. Сок с осветляющими материалами после тщательного перемешивания выдерживают 2 ч. Оптимальная температура сока при комбинированном ферментно-желатиновом осветлении 10-20 °С.

Осветление нагреванием  применяют в сочетании с другими  методами осветления. Суть его заключается  в мгновенном прогревании сока до температуры коагуляции коллоидов, 85-95 °С, выдерживании при этой температуре  в течение 1-3 мин и быстром охлаждении до 30-35 °С. Для нагревания и охлаждения применяют трехсекционные пластинчатые пастеризаторы или трубчатые подогреватели. Осветление нагреванием освобождает сок от взвешенных частиц, коллоидных веществ, но не обеспечивает прозрачности сока. После осветления сок направляют на фильтрование, которое проводят на фильтр-прессах при давлении до 157 кПа.

При консервировании сока сорбиновой кислотой ее берут в расчете на продукт 0,05 %, разводят в 10-кратном количестве сока, нагретом до 80-85 °С. Этот раствор добавляют в сок и размешивают не менее 10 мин в сборнике с мешалкой. Затем сок подогревают в трубчатом или пластинчатом подогревателе до температуры 72-74 °С и быстро подают на розлив.

Фасование сока. Для фасования сока используют бутылки или банки вместимостью от 0,2 до 3 дм³. Подогретый до 75-78 °С сок фасуют и направляют на пастеризацию или стерилизацию.

Стерилизация, пастеризация сока. Сок натуральный, с сахаром, купажированный стерилизуют в банках вместимостью 0,65-1,0 дм³ по формуле  
10-20-20 мин при температуре 85 °С и давлении 118 кПа. Допускается консервировать соки методом горячего розлива. В этом случае перед фасованием в подогретую тару сок подогревают до температуры 96-98 °С.

Особенности производства натурального осветленного виноградного пастеризованного сока. Поступивший на переработку виноград сортируют, моют и дробят. Дробленую массу накапливают в сборниках, откуда насосом подают в стекатель, где отделяют 50-60 % сусла первой фракции. Мезгу после стекания сусла подают в пресс, где отделяют сусло второй и третьей фракций.

Очищают сусло, процеживая его через сито с диаметром  отверстий  
0,8-1,3 мм на отделителях грубых примесей. Затем сусло сепарируют с целью удаления более мелких частиц мякоти, находящихся во взвешенном состоянии.

Важная операция при  очистке виноградного сусла –  его отстаивание при низких (0 + 1 °С) температурах в резервуарах, которые устанавливают в резервуарах в охлаждаемых помещениях при температуре воздуха –1-3 °С. Продолжительность отстаивания 18-24 час. Затем сусло декантируют и направляют на заготовку сока-полуфабриката или на дальнейшую очистку. Отстой после декантирования сусла нагревают в трубчатых теплообменниках до температуры 96 + 2 °С, охлаждают до 43 ± 2 °С, обрабатывают ферментными препаратами (пектофоетидин П10х или Г20х с преобладающим комплексом пектолитических ферментов) в течение 2 ч и фильтруют.

Особенность обработки  очищенного сусла винограда в  снижении содержания винного камня в сусле до массовой доли виннокислого калия  
0,8-0,9 г/дм³ и осветлении сока.

При ускоренном производстве сока применяют ультраохладитель, метавинную кислоту или электродиализ.

Если применяют ультраохладитель, то свежеотжатое сусло охлаждают в пластинчатых или трубчатых теплообменниках рассольного типа от  
0 до ± 1 °С, а затем в ультраохладителе до температуры, близкой к криоскопической точке (–2 ± 1 °С). Охлажденное сусло направляют в резервуары, установленные в охлаждаемом помещении, и выдерживают 36-48 час для удаления избытка винного камня и осветления. Затем сусло декантируют с отстоя и холодным подают на сепарирование, прогревание (98 ± 2 °С), охлаждение до 43 ± 2 °С, фильтрование, фасование и т. д.

Если сок производят с применением метавинной кислоты, то сусло подогревают до температуры 43 ± 2 °С и вносят в него ферментные препараты пектолитического и протеолитического действия (0,3 г/дм³), выдерживают  
60-90 мин. Затем после осветления сок декантируют с отстоя, сепарируют, нагревают до 95 °С, охлаждают до 30-35 °С и подвергают двойной фильтрации. В прозрачный сок добавляют метавинную кислоту в количестве 0,5-0,6 г/дм³, перемешивают в течение 5-6 мин, затем подогревают до температуры 60-70 °С, охлаждают и направляют на розлив. Метавинная кислота предупреждает выпадение виннокислого калия в осадок и является стабилизатором винного камня.

При производстве виноградного сока с применением электродиализа предусматривают следующие операции: осветление свежеотжатого сусла в потоке с использованием ферментативных препаратов, желатина и бентонита, фильтрование, удаление избытка винного камня электродиализной обработкой, фасование, укупоривание и пастеризацию готового продукта. Если массовая доля винно-кислого камня в сусле колеблется от 1 до 1,8 г/дм³, то после электродиализной обработки его концентрация уменьшается и не превышает  
800-900 мг/дм³.

Виноградный сок, полученный методом обратного осмоса, не теряет цвет, вкус, сохраняет биологически активные соединения свежих ягод.