Технология производства плодово-ягодных консервов

Ассортимент конфитюра очень разнообразен. В  зависимости от используемого сырья вырабатывают конфитюры: абрикосовый, вишневый, земляничный, крыжовниковый, малиновый, сливовый, черносмородиновый и др.

С целью  улучшения желирования конфитюра  в него добавляют раствор сухого пектина или жидкий пектиновый концентрат 10 %-й. Вначале готовят сахаропектиновую смесь из расчета на одну часть пектина 3 весовые части сахара. Полученную смесь растворяют в 16 частях воды, подогретой до 70 °С. В воду постепенно вносят сахаропектиновую смесь при непрерывной работе мешалки. Размешивание продолжают до полного растворения пектина и получения гомогенного раствора. Его доводят до кипения и процеживают через сетку из некорродируюших материалов с диаметром ячеек не более 0,8 мм. Готовый пектиновый раствор должен быть использован в день его приготовления.

Если  используют жидкий пектиновый концентрат (10 %-й) то его не смешивают с сахаром, а перед употреблением процеживают  через сетку как пектиновый раствор.

В конце  варки, когда содержание сухих веществ  в конфитюре достигает 55-56 %, в  него добавляют пектиновый раствор или пектиновый концентрат, а затем 50 %-й раствор лимонной или винной кислоты. Количество добавляемого пектина и кислоты определяют в лаборатории на основании пробной варки.

Для хорошего желирования рН готового продукта должен быть равен 3,0-3,3, а консистенция желеобразной, нерастекаюшейся.

Варку прекращают, когда содержание сухих  веществ в сиропе достигает 58,0-58,5 %. Готовый продукт выгружают из варочного аппарата и направляют на фасование и стерилизацию или  на консервирование сорбиновой кислотой.

Сорбиновую  кислоту готовят 3-5 %-й концентрации в горячем сиропе  
80-85 °С или воде, так чтобы содержание ее в конфитюре было 0,04-0,05 %, тщательно перемешивают с продуктом в течение 10 мин и направляют на фасование без стерилизации. Банки укупоривают и направляют на хранение или реализацию.

Конфитюр  фасуют в стеклянную или лакированную металлическую тару вместимостью до одного литра. Температура конфитюра  при фасовании должна быть 80-85 °С. Наполненную тару немедленно герметизируют и направляют на стерилизацию.

Стерилизацию конфитюра осуществляют в стеклянных банках типа  
І-82-1000 по формуле 20-30-20 мин при температуре стерилизации 100 °С и давлении 147 кПа. После стерилизации банки обмывают, обсушивают и наклеивают этикетки. Конфитюры хранят при температуре 0-25 °С в складах с относительной влажностью воздуха 75 %. Срок хранения его со дня выработки один год.

Технология производства плодово-ягодного желе.

Желе – это продукт уваривания осветленных соков с сахаром с добавлением или без добавления желирующих веществ и пищевых органических веществ.

Плодово-ягодные  желе вырабатывают из всех видов осветленных  соков. Их готовят пастеризованными и непастеризованными, а абрикосовое  и персиковое желе только пастеризованными. Для изготовления желе можно использовать сиропы из-под варенья. Их фильтруют для удаления частиц мякоти, смешивают с подогретым соком, нагревают до 70 °С и фильтруют.

Варка желе без добавления пектина. Сок из плодов или ягод должен иметь кислотность не ниже 1 %, рН 3,2-3,5 и содержание пектина не менее 1 %. Перед началом проводят опытные варки (в лабораторных условиях) с целью определения пригодности сока для выработки желе и устанавливают количество кислоты, которое должно быть добавлено для достижения оптимального рН и получения желе. При этом используют винную, яблочную или лимонную кислоты в виде 50 %-го раствора.

Отфильтрованный сок загружают в вакуум-аппарат  или варочный котел, добавляют к  нему сахар. Например, для приготовления 1 т яблочного желе пастеризованного берут 846 кг сока, 602 кг сахара и 4 г альбумина на каждые 100 кг сахара, разведенного в холодной воде, затем смесь нагревают до кипения, удаляют пенку и начинают уваривать. Уваривание проводят при остаточном давлении 41-35 кПа. В конце уваривания добавляют раствор кислоты в количестве, установленном опытной варкой. Для этого нарушают вакуум, подогревают смесь до 90 °С, а затем при перемешивании вводят кислоту и уваривают до 65 % сухих веществ.

Варка желе с добавлением пектина. Варку подготовленного сока с сахаром или сиропом вначале ведут так же, как и при варке без добавления пектина, но уваривают смесь до содержания сухих веществ в пастеризованном желе 67-68 %, а в непастеризованном – 70-71 %.

После уваривания в желе добавляют пектиновый раствор в количестве, установленном опытной варкой при непрерывном помешивании во избежание образования комков. Уваривание после добавления пектина ведут 5-6 мин. В конце уваривания добавляют раствор кислоты для достижения оптимального рН (2,9-3,2) для студнеобразования. По окончании варки массу в горячем состоянии фильтруют через сетку из некорродирующего материала и сразу же передают на фасование в подготовленные банки.

При фасовании  пастеризованного желе температура  его должна быть 75 °С. Наполненные  банки укупоривают и передают на пастеризацию. Режим пастеризации в стеклянных банках типа І-82-500 осуществляют по формуле 15-15-20 мин при температуре 95 °С и давлении 118 кПа.

Выдержка желе. После пастеризации желе оставляют в покое для охлаждения и желирования. Для этого банки с желе должны быть установлены в строго горизонтальном положении, чтобы поверхность желе застыла в плоскости параллельной крышке тары. Хранят желе в условиях, аналогичных для хранения конфитюров в течение одного года.

Технология производства повидла.

Повидло представляет собой плодовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром или без сахара (сливовое) до желеобразной консистенции, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Пюре должно хорошо желировать, то есть содержать более 1 % пектиновых веществ.

Изготовляют стерилизованное и нестерилизованное  повидло. Его можно приготовить  из свежих плодов и ягод, а также  из пюре, законсервированного методом  сульфитации, горячим розливом или  из быстрозамороженного пюре. Плоды  и пюре сульфитированные подвергают десульфитации в закрытых подогревателях непрерывного или периодического действия, оборудованных системой отсоса паров, путем нагревания при 100 °С в течение 10-15 мин. Остаточное количество диоксида серы в десульфитированных продуктах не должно превышать 0,02 %.

Перед варкой все виды пюре-полуфабрикатов протирают на протирочной машине с диаметром отверстий в сите не более 0,8 мм, а яблочное пюре –  через сито с диаметром отверстии  не более 1,2 мм. Нормы расхода сырья  на производство повидла зависят от массовой доли растворимых сухих веществ в пюре.

Варка повидла. Варят повидло в вакуум-аппаратах или открытых котлах при непрерывной работе мешалки путем одновременного уваривания смеси пюре и сахара или предварительного уваривания пюре до 15-16 % водорастворимых сухих веществ и последующего его уваривания с сахаром до готовности в тех же варочных аппаратах.

При варке повидла  в вакуум-аппарате смесь пюре и  сахара предварительно подогревают  до 93-97 °С при атмосферном давлении, а затем его уваривают при остаточном давлении в рабочей камере 35-48 кПа и давлении пара в греющей камере 147-206 кПа. Продолжительность варки не более 40 мин.

В случае использования  открытых аппаратов, оснащенных механическими  мешалками, смесь пюре с сахаром  уваривают при давлении пара в паровой рубашке 147-294 кПа. Продолжительность варки не более 50 мин.

Повидло варят до содержания растворимых сухих веществ: в  стерилизованном – 61 %, в нестерилизованном  – 66 %.

Повидло, расфасованное  в банки типа І-82-500, стерилизуют  в автоклаве по формуле 15-25-20 мин  при температуре 100 °С и давлении 147 кПа.