Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Мая 2012 в 17:57, курсовая работа
Хлебопекарная база страны, включая предприятия разной мощности, рентабельности, различных форм собственности, в настоящий момент обеспечить население хлебом и хлебобулочными изделиями, как в количестве, так и в ассортименте. Положительной тенденцией в изменении ассортимента является рост производства хлебобулочных изделий пониженной влажности, в том числе и бараночных изделий. В 2003 -2004 г рынок сухарных изделий увеличился на 30% в год, и их выработка превысила 2,2% от общего объема производства хлебобулочных изделий.
Введение…………………………………………………………………………...
1 Маркетинговое обоснование объемов продаж и цены баранок………….
1.1 Общая характеристика отраслевого рынка баранок…………………….
1.2 Описание баранок………………………………………………………….
2 Расчет величины единовременных инвестиций…………………………...
2.1 Производственный процесс баранок……………………
2.2 Характеристика оборудования……………………………………………
2.3 Расчет величины капитальных затрат на организацию производства…
3 Расчет текущих затрат по проекту………………………………………….
4 Расчет экономической эффективности проекта…………………………...
Заключение…………………………………………………………………….
Список использованных источников
Для улучшения структуры готовых изделий и повышения коэффициента набухаемость рекомендуется вносить жир в тесто в виде эмульсии с использованием в качестве эмульгатора пищевого фосфатидного концентрата в количестве 0,4-0,5% к массе муки.
Расход сырья и режим приготовления теста ускоренным способом приведен в таблице 7.
Таблица 7 – Расход сырья и режимы приготовления теста
Сырье и режимы
| Количество |
1 | 2 |
Мука, кг | 100 |
Вода, л | по расчету |
Дрожжи прессованные (активированные), кг | 1,5-2,0 |
Соль, сахар | По рецепту |
Молочная сыворотка, кг или | 20-25 |
Лимонная кислота, кг | 0,10-0,15 |
Продолжительность замеса, мин | 15-20 |
Влажность после замеса, % | 31,5-32,0 |
Кислотность, град | 3,2-3,6 |
Температура, 0С | 33-35 |
Продолжительность расстойки, мин | 60-85 |
Активация дрожжей осуществляется обычно принятым способом. При использовании молочной сыворотки активацию ведут в ней. В рецепт активации дрожжей входят: 1 кг дрожжей прессованных, 1 л воды или молока, 0,2 кг сахара, 0,3 кг муки. Смесь перемешивают при температуре 30-310С. Продолжительность активации 25-30 мин. Лимонную кислоту перед употреблением необходимо развести в воде.
Дрожжи вносят в активированном виде. Тесто замешивается в тестомесильной машине ТМ-63 в течение 15-20 мин, после чего подвергается отлежки в течение 10-15 мин, 4-6 раз пропускается через вальцовочную машину и подается в делительно-закаточную машину Б-4-58.
Сформованные заготовки поступают на горизонтальный конвейер, изготовленный из хлопчатобумажной ленты и закрытый крышками из алюминия и оргстекла, где осуществляется расстойка в течение 20 мин.
После расстойки тестовые заготовки поступают на сетчатый конвейер ошпарочной машины, изготовленный из нержавеющей стали. Продолжительность ошпарки 60-80 с. После ошпарки тестовые заготовки с помощью рольгангового пересадчика подаются в печь тоннельного типа с пластинчатым подом.
Питательная смесь для КМКЗ готовиться в машине ХЗМ-300 один раз в смену. Готовая питательная смесь подается насосом в емкость для брожения, в которой находится 1/2, 1/3, или ¼ часть выброженной КМКЗ кислотностью 18-20 град. Температура КМКЗ в процессе брожения должна быть 36-390С.
Выброженная КМКЗ кислотностью 15-18 град перекачивается в расходной бак, откуда поступает тестомесильную машину.
Тесто замешивается в тестомесильной машине ТМ-63 и после 10-15 минутной отлежки поступает в натирочную машину Натирка теста или пропускание его куска 3-7 раз под рифлеными валиками натирочной машины, придает тесту большую пластичность. Натирку можно заменить интенсивной обработкой теста в шнековой камере. После натирки тесто по тестопуску подается на стол-тележку, а затем в делительно-закаточные машины Б-4-58. Сформованные заготовки укладывают на доски и помещают в расстойный шкаф, продолжительность расстойки 40-50 мин. Формование – придание куску теста формы кольца. Расстоявшиеся заготовки поступают на ошпарку и выпечку в ошпарочно-печной агрегат. Ошпарка или обвалка заготовок осуществляется с целью коагуляции белков, клейстеризации крахмала, а также сохранения формы изделия и придания ему соответствующих вкусовых свойств.
Готовые изделия укладывают в крафмешки или нанизывают на шпагат.
2.2 Характеристика рекомендуемого оборудования
Перечень оборудования используемого для производства баранок:
Таблица 8 - Основное оборудование, используемое при производстве баранок.
Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Производительность, ед. измерения | Назначение оборудования |
Водомерный бачок | АВБ-200 |
| Автоматическая дозировка |
Заварочная машина | ХЗМ-300 | 300 л | Перемешивание |
Автомукомер | МД-200 | 200 кг | Дозировка муки |
Тестомесильная машина | ТМ-63 | 570 кг/ч | Замес теста |
Дозировочная станция | ВНИИХП-06 |
| Дозировка сырья |
Делительно-формующая машина | Б-4-56 | 90-110 кг/ч | Разделка и формование |
Ошпарочно-печной агрегат | ФТЛ-2 |
| Выпечка |