Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана класса «высший» «Бородино» на 100 мест в гостинице «Аэростар»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Января 2012 в 17:38, курсовая работа

Краткое описание

Целью моей работы является изучение особенностей организации производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана класса «высший» «Бородино» на 100 мест в гостинице «Аэростар».

Содержание

1. Введение. 3
2. Характеристика предприятия 5
3. Характеристика овощного цеха 8
4. Разработка производственной программы предприятия. 10
4.1. Определение количества потребителей. 10
4.2. Расчет количества реализуемых блюд. 12
4.3 Составление производственной программы (расчетного меню) ресторана «Бородино». 18
5. Расчет количества сырья 26
6. Расчет овощного цеха 28
6.1 Составление производственной программы цеха. 28
6.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке 31
6.3 Расчет механического оборудования. 33
6.4 Расчет холодильного оборудования 39
6.5 Расчет численности производственных работников. 41
6.6 Расчет немеханического оборудования 44
6.7 Расчет площади овощного цеха 44
7. Описание организации рабочих мест в овощном цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары 45
8. Правила санитарии и гигиены в овощном цехе, включая и личную гигиену работников 48
8.1 Санитарно-гигиенические требования 50
8.2 Правила оказания услуг общественного питания 51
Список использованной литературы 53

Скачать в ZIP архиве (126.06 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

курсовая работа 1.doc

— 786.00 Кб (Скачать файл)

6.3 Расчет механического оборудования.

    Перед расчетом механического оборудования определяем количество продуктов, подвергаемых измельчению.

    Таблица 10. Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению.

Наименование  сырья Блюда, в которых они  используются Кол-во овощей, подвергаемых измельчению, кг Вид

нарезки 
 

  		 Способ

нарезки 
 

     
1 2   3 4 5
Лук репчатый Сельдь с  луком   4,428 Кольца Механический
Студень рыбный   0,7776 Шинкованный Механический
Филе  рябчика под соусом майонез   0,275 Шинкованный Механический
Паштет  из телялтины   4,37 Шинкованный Механический
Студень из свинины   0,468 Шинкованный Механический
Салат из свежих помидоров и огурцов  со сметаной   1,728 Кольца Механический
Салат из квашенной капусты   1,216 Шинкованный Механический
Куриный бульон   0,7296 Шинкованный Механический
Борщ  с фасолью   4,032 Шинкованный Механический
Щи  из свежей капусты    3,2832 Шинкованный Механический
Суп-пюре из свежих грибов   1,4592 Шинкованный Механический
Щука  фаршированная с припущенными овощами  в томатном соусе   4,503 Шинкованный Механический
Бефстроганов  с картофелем отварным   2,52 Шинкованный Механический
Жаркое  по-домашнему   4,53 Шинкованный Механический
Плов  из баранины   2,256 Шинкованный Механический
Голубцы с мясом и рисом в томатном соусе   3,234 Шинкованный Механический
Перец фаршированный овощами   2,208 Полукольца Механический
Омлет с луком   0,816 Шинкованный Механический
Морковь              
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Студень рыбный   0,8208 Соломка Механический
Крабы заливные   1,95 Соломка Механический
Студень из свинины   0,468 Соломка Механический
Салат витаминный   0,77 Соломка Механический
Салат рыбный деликатесный   0,559 Ломтики Механический
Куриный бульон   0,9728 Измельченная Механический
Борщ  с фасолью   4,2 Соломка Механический
Щи  из свежей капусты   3,42 Соломка Механический
Суп-пюре из свежих грибов   1,52 Соломка Механический
Суп молочный с овощами   1,54 Ломтики Механический
Щука  фаршированная с припущенными овощами  в томатном соусе   22,0875 Дольки Механический
Перец фаршированный овощами   5,06 Соломка Механический
Петрушка (корень) Студень рыбный   0,5832 Шинкованная Вручную
Паштет  из телятины   3,45 Шинкованная Вручную
Студень из свинины   0,39 Шинкованная Вручную
Куриный бульон   0,7904 Шинкованная Вручную
Борщ  с фасолью   1,092 Шинкованная Вручную
Щи  из свежей капусты   0,8892 Шинкованная Вручную
Суп-пюре из свежих грибов   0,7904 Шинкованная Вручную
Белуга  жареная грелье с картофелем жареным  под соусом майонез с корнишонами   0,64 Шинкованная Вручную
Щука  фаршированная с припущенными овощами в томатном соусе   0,342 Шинкованная Вручную
Перец фаршированный  овощами   0,506 Шинкованная Вручную
Картофель Жаркое по-домашнему   38,203 Дольки Механический
Салат зеленый   
 Крабы заливные   1,092 Измельченный Вручную
Салат столичный   0,504 Измельченный Вручную
Сельдерей молодой (корень)  Филе рябчика  под соусом майонез   0,1375 Соломка Механический
Салат витаминный   0,99 Соломка Механический
Помидоры  свежие       
 
 
 
 
 Салат из свежих помидоров и огурцов со сметаной   6,912 Ломтики Вручную
Салат витаминный   1,705 Ломтики Вручную
Салат рыбный деликатесный   0,774 Ломтики Вручную
Щи  из свежей капусты   0,774 Ломтики Вручную
Лангет  с помидорами и картофельными  крокетами   20,413 Ломтики Вручную
Баклажаны тушеные с помидорами   2,535 Дольки Вручную
Огурцы  свежие Салат из свежих помидоров и огурцов со сметаной   4,536 Ломтики Механический
Салат витаминный   1,045 Ломтики Механический
  Салат рыбный деликатесный   0,817 Ломтики Механический
Салат столичный   0,9 Ломтики Механический
Яблоки  свежие  Салат из квашенной  капусты   1,088 Ломтики Механический
Салат витаминный   1,65 Ломтики Механический
Лимон Чай с лимоном   0,3 Кружочки Механический
Свекла Борщ с фасолью   16,8 Соломка Механический
Грибы белые свежие Грибы в сметанном  соусе   20,234 Ломтики Механический
  Суп-пюре из свежих грибов   15,9904 Ломтики Механический
Капуста белокачанная Щи из свежей капусты   27,36 Шинкование Механический
Суп молочный с овощами   3,85 Шинкование Механический
Репа Щи из свежей капусты   2,736 Ломтики Механический
Суп молочный с овощами   1,232 Ломтики Механический
Лук-порей Щи из свежей капусты   1,7784 Шинкование Вручную
Хрен (корень) Бифштекс с  яйцом с жареными кабачками   2,622 Измельченный Механический
Кабачки Бифштекс с яйцом с жареными кабачками   32,205 Кружочками Механический
Баклажаны свежие Баклажаны тушеные  с помидорами   3,225 Кружочки Механический
 

Основными критериями для подбора механического  оборудования являются время работы машины и коэффициент ее использования.

                Q

              τ  =  -----------               (4)      

                G

где  τ   -  время работы машины, час

       Q  - количество продуктов, подвергаемых  измельчению, кг

       G  - производительность выбранной  машины, кг/час 

                     τ

              η  =  -----       (5)     

                                    Т

где   η  - коэффициент использования оборудования

        τ   -  время работы машины, час

        Т   - время работы цеха, час 

      Если  при расчете фактический коэффициент  использования машины составил более 0,5, то необходимо принять к установке  две машины или другую машину большей производительности.

    Результаты  расчета универсального привода  приведены в таблице 11.

    Таблица 11.    Расчет универсального привода

Наименование  сырья Наименование  операций Кол-во сырья, подвергаемого  обработке, кг Тип сменного механизма Производи-тельность  механизма Время работы машины, час Фактический коэффициент  использования
1 2 3 4 5 6 7
Картофель Очистка 185,901 МОК 150 150 1,239 0,073
Морковь Очистка 47,8991 МОК 150 150 0,319 0,019
Свекла Очистка 18,186 МОК 150 150 0,121 0,007
Итого:           0,099
 

     При расчете коэффициент использования  машины составил 0,099, что не более 0,5, и не составил очень малое значение, поэтому принимаем к установке  данную машину – картофелечистку  МОК 150  со следующими характеристиками. 
 

Характеристика Значение
Наличие подставки в комплекте нет
Страна Белоруссия
Упаковка 1
Длина 650
Ширина 450
Высота 930
Мощность  электрическая 0,75
Производитель Торгмаш РПУП г.Барановичи
Назначение для очистки  картофеля и др. корнеплодов от кожуры
Напряжение 380
Разовая загрузка 7
Производительность 150
Вес 46

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Таблица 12.    Расчет универсального привода

Наименование  сырья Наименование  операций Кол-во сырья, подвергаемого  обработке, кг Тип сменного механизма Производительность  механизма Время работы машины, час Фактиче          ский коэффициент  использования
1 2 3 4 5 6 7
Лук репчатый Шинкование 35,98 CL-60 60 0,6 0,035
Морковь Нарезание 32,526 CL-60 60 0,5421 0,032
Картофель Нарезание 28,652 CL-60 60 0,478 0,028
Сельдерей молодой (корень) Шинкование 0,9245 CL-60 60 0,015 0,0009
Огурцы  свежие Нарезание 6,933 CL-60 60 0,115 0,007
Яблоки  свежие Шинкование 1,9166 CL-60 60 0,032 0,002
Лимон Нарезание 0,27 CL-60 60 0,0045 0,0003
Свекла Нарезание 12,6 CL-60 60 0,21 0,012
Грибы белые свежие Нарезание 27,5304 CL-60 60 0,459 0,027
Капуста белокачанная Шинкование 24,968 CL-60 60 0,416 0,025
Репа Нарезание 2,976 CL-60 60 0,0496 0,003
Хрен (корень) Шинкование 1,678 CL-60 60 0,028 0,002
Кабачки Нарезание 21,577 CL-60 60 0,36 0,021
Баклажаны свежие Нарезание 2,741 CL-60 60 0,046 0,003
Итого           0,1982
 

       При расчете коэффициент использования  машины составил не более 0,5, а именно 0,296  и не составил очень малое  значение, поэтому принимаем к  установке данную овощерезку CL-60 со следующими характеристиками

                                                                 
 

Характеристика Значение
Артикул 2786
Страна Франция
Упаковка 1
Длина 1260
Ширина 404
Высота 545
Мощность  электрическая 1,5
Производитель Robot-Coupe
Назначение Овощерезка  в комплекте с воронкой с рычагом
Напряжение 380
Производительность 60
Материал нерж. сталь

6.4  Расчет холодильного оборудования

    Основным  холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы. Технологический  расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.

    Требуемая вместимость определяется по формуле: 

    V = Σ(G / ρ * v)              (6)

где

    V – требуемый объем шкафа, м3

    G – масса продуктов с учетом срока хранения, кг

    ρ – плотность продуктов, кг/м3

    v – коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (0,7-0,8).

    Расчет  количества сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, приведен в таблице 13 и 14.

Таблица 13.  Расчет холодильного оборудования для  хранения сырья

Наименование  сырья Масса сырья Плотность продуктов, кг/дм3 Полезный  объем, дм3
За  день ½ часть
1 2 3 4 5
Петрушка (корень) 9,4732 4,7366 0,35 13,533
Салат зеленый      1,596 0,798 0,35 2,28
Сельдерей молодой 1,1275 0,564 0,35 1,611
Помидоры  свежие 40,5344 20,2672 0,60 33,779
Огурцы  свежие 7,298 3,649 0,35 10,426
Яблоки  свежие 7,298 3,649 0,55 6,635
Лимон 0,3 0,15 0,55 0,273
Лук порей 1,7784 0,8892 0,35 2,541
Кабачки 32,205 16,1025 0,60 26,8375
Баклажаны свежие 3,225 1,6125 0,60 2,6875
Перец сладкий 5,52 2,76 0,35 7,886
ИТОГО       108,489

Информация о работе Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана класса «высший» «Бородино» на 100 мест в гостинице «Аэростар»