Отчет по практике на предприятии ОАО РАО Алексеевское «Ларинская хлебопекарня»

	МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ ФГБОУ ВПО МГАВМиБ Факультет «Товароведения и экспертизы растительного сырья» Кафедра «Товароведения, технологии сырья и продуктов животного и растительного происхождения им. С.А.Каспарьянца»	Отчет по практике
		Лист /32

 

 

Отчёт по учебно-ознакомительной практике

По дисциплине: «Товароведение растительного сырья»

Место прохождения практики: « ОАО РАО Алексеевское »

Срок прохождения практики: с 06.07.15 по 18.07.15.

 

Выполнил: студентка 2 курса 3 группы

очного отделения ТЭС Кононова А. С.

 

Руководитель практики: главный инженер

предприятия Елисеев В. И.

 

Проверил: доцент, кандидат технических

 наук Горбачева М.В.

 

 

 

 

 

Москва 2015г.

Содержание

 

 

1.Введение

Каждую неделю население нашей планеты увеличивается в среднем на 1 млн 200 тыс человек, и по прогнозам специалистов в XXI веке оно должно превысить 6 млрд. Современный человек потребляет  в сутки около 800 г пищи и 2 л воды. Суточный рацион населения нашей планеты составляет более 4 млн тонн пищи. Между тем подсчитано, что темпы производства продукции сельского хозяйства будут в дальнейшем всё более отставать от темпов роста населения. И это при том, что уже сейчас дефицит продуктов питания в мире превышает 60 млн тонн. Поэтому важной задачей является сохранение произведённого продовольственного сырья и продуктов питания.

Хранение – этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Правильное хранение товаров невозможно без знания происходящих после их изготовления процессов, оптимальных режимов, предельных сроков хранения и особенностей хранения каждого вида товаров.

Потери пищевых продуктов при хранении приносят значительные экономические убытки во всех странах.

По данным ФАО (Международной организации по сельскому хозяйству и продовольствию), потери зерна ежегодно составляют 6-10% и более, особенно велики потери при хранении сочного сырья – плодов и овощей, которые достигают 20-30% и выше. Если учесть большие масштабы производства зерна в нашей стране, то снижение потерь лишь на 0,01% сохранит свыше 20 тыс. тонн зерна.

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Конечный результат эффективного хранения товаров – сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохранности зависят от условий и сроков хранения.

С 06июля 2015года по 18 июля 2015года я проходила практику в ОАО РАО Алексеевское на «Ларинской хлебопекарне» .Директор практики Богданова Н.П.   Цель прохождения учебно-ознакомительной практики - закрепить теоретические знания по товароведению и руководствоваться ими в своей практической деятельности. Вопросы сохранения товаров, продление сроков хранения, соблюдение режима хранения товаров и товарного соседства, улучшение качества предлагаемых потребителям товаров особенно актуальны в настоящее время.

 Предметом рассмотрения является  хлеб и хлебобулочные изделия  как объект хранения и транспортирования  на предприятиях розничной торговли. Хлеб был и остается одним  из основных продуктов питания  населения нашей страны. Ежедневное  повсеместное потребление хлеба  позволяет считать его одним  из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет  первостепенное значение. Он обеспечивает  более 50% суточной потребности в  энергии и до 75% потребности в  растительном белке.

2.Структура и производственная  деятельность предприятия.

2.1.История хлебопекарни  ОАО РАО Алексеевское

Компания зарегистрирована 4 февраля 2003 года регистратором Межрайонная инспекция Министерства Российской Федерации по налогам и сборам № 7 по Волгоградской области. Генеральный Директор организации - Привалов Андрей Владимирович. Компания ОАО РАО "Алексеевское" находится по адресу 403250, Волгоградская обл. Алексеевский р-н., х. Яминский, основным видом деятельности является «Разведение свиней». Организация также осуществляет деятельность по следующим неосновным направлениям: «Выращивание зерновых и зернобобовых культур», «Выращивание масличных культур», «Разведение крупного рогатого скота», «Оптовая торговля зерном», «Оптовая торговля масличными семенами и маслосодержащими плодами», «Ларинская хлебопекарня». Основная отрасль компании - «Производство зерновых». Организации присвоен ИНН 3401006492, ОГРН 1033401040826. Хлебопекарня «Ларинская» основан в 2003 году. Это – один из крупнейших производителей

хлебобулочных, сдобных и кондитерских изделий в Алексеевском районе.

Хлебопекарня «Ларинская» - динамично развивающиеся производство, ориентированное на требования современного рынка. На производстве

постоянно обновляется оборудование, совершенствуются  технологические процессы , расширяется ассортимент продукции.

Хлебопекарня - это особое внимание к качеству выпускаемой продукции. Широкий ассортимент хлебобулочных изделий: пшеничные и ржаные хлеба, хлеба смешанных сортов, батон нарезной, кондитерские изделия, завоевавшая особую популярность и известность у населения Алексеевского района.

Проектная мощность хлебозавода – 1000 хлебобулочных изделий за сутки.

В настоящее время фактический выпуск хлеба и хлебобулочных изделий

зависит от заявок торговли и составляет 900 в сутки.

Основной деятельностью предприятия является выработка хлеба,

хлебобулочных. ОАО «Ларинская  хлебопекарня » владеет обширной сетью торговых точек по реализации собственной

продукции.

2.2.Ассортимент выпускаемой  продукции.

На хлебозаводе выпускается следующая продукция:

Батон нарезной:; 1 сорт (0,3; 0,35 кг)

Хлеб белый 1 сорт (0,5 кг)

Хлеб Давыдовский(0,5 кг)

Пирог сдобный (0,100 кг)

Рожок обсыпной (0,060кг)

Пирог сдобный открытый (0,100 кг)

Рулетик с маком  ( 0,060 кг)

Булочка сдобная (0,050 кг)

3.Технология и организация производства.

3.1.Технологическая схема производства.

Хлебозаводы, пекарни, цеха по производству сухарных, бараночных, мучных кондитерских изделий и другой продукции, основным сырьем для которых является мука, в соответствии с принятыми технологическими схемами и нормами проектирования включают следующие отделения:

• приема, хранения и подготовки основного и дополнительного сырья к производству;

• расходных емкостей для подготовленного сырья и полуфабрикатов;

• приготовления полуфабрикатов;

• разделки теста;

• выпечки изделий,;

• остывочное с участками упаковки и фасовки продукции;.

Мука хранится на складе, где смонтированы установки ее бестарного хранения и транспортирования. В отдельных помещениях предусмотрены помещения с оборудованием для просеивания и взвешивания, а также установки для бестарного хранения и подготовки соли, сахара, жира, дрожжей и др.

Приготовление, разделка теста и выпечка хлеба производятся обычно на специализированных или универсальных поточных линиях. Линии по производству батонов, круглого подового хлеба, формовых сортов хлеба и мелкоштучных изделий. Хлеб хранят в остывочном отделении.

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий при безопарном способе приготовления теста представлена в данной статье. Эта схема включает следующие этапы.

1 этап: прием и хранение сырья 
1.1. прием 
1.2. перемещение в складские помещения 
1.3. хранение

2 этап: подготовка сырья 
2.1. просеивание муки 
2.2. очистка муки от металломагнитной примеси 
2.3. растопление маргарина 
2.4. растворение сахара, соли 
2.5. перемещение к расходным емкостям

3 этап: Приготовление теста: 
3.1. дозирование компонентов рецептуры 
3.2. замес теста 
3.3. брожение теста 
3.4. обминка теста 
3.5. брожение теста

4 этап: Разделка теста: 
4.1. деление теста на куски заданной массы 
4.2. округление кусков теста 
4.3. предварительная расстойка тестовых заготовок 
4.4. формование тестовых заготовок 
4.5. окончательная расстойка тестовых заготовок

5 этап: Выпечка батонов: 
5.1. нарезка тестовых заготовок 
5.2. выпечка

6 этап: охлаждение и хранение батонов: 
6.1. охлаждение 
6.2. хранение 
6.3. транспортирование

3.2. Расчет производственной  рецептуры

Рецептура - это перечень и соотношение отдельных видов сырья, используемого для производства определенных сортов хлеба.

Утвержденная выше стоящими организациями рецептура, в котором количество каждого вида сырья указана на 100 кг муки называется унифицированая рецептура.

Рецептуры печатаются в сборниках рецептур или в сборниках технологических инструкций.

На основании утвержденной рецептуры в лабораториях предприятия составляют производственную рецептуру.

Наименование сырья	Расход сырья,кг
Мука пшеничная высший сорт	100
Дрожжи хлебопекарные прессованые	1,0
Соль поваренная пищевая	1,5
Сахар-песок	4,0
Маргарин столовый с содержанием жира 82%	3,5

Производственные рецептуры расчитывает массу муки, растворов соли сахара, дрожживые суспензии, воду и лругое сырье, необходимого для замеса каждого полуфабриката.

Производственные рецептуры расчитывает массу муки, растворов соли сахара, дрожживые суспензии, воду и лругое сырье, необходимого для замеса каждого полуфабриката.

Унифицированная рецептура на батон «Нарезной» из пшеничной муки высшего сорта (ГОСТ 27844):

Производственная рецептура и технологический режим приготовления батона Нарезного высшего сорта m=0,5кг

 

Наименование сырья, п/ф и показатели процессов	Расход сырья и парамеьры процесса по стадиям
	тесто	опара
Мука пшеничная высшего сорта	45	55
Дрожжи хлебопекарные пресованные	1,0	-
Соль поваренная пищевая	-	1,5
Сахар-песок	-	1,5
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%	-	3,5
Вода	25-30	По расчету
Опара	-	Вся
Температура начальная, С	28-30	28-30
Продолжительность брожения, мин	210-240	60-90
Конечная кислотность опары,град	3,0-3,4	-
Конечная кислотность теста, град, не менее	-	3,5

 

 

Производственную рецептуру и параметры технологического режима после составления проверяют пробными производственными выпечками.

Производственные рецептуры могут уточняться в зависимости от свойств поступившего сырья и условий работы. В производственных рецептурах допускаются изменения в дозировании дрожжей в зависимости от их подъемной силы и замена прессованных дрожжей жидкими или сушенными.

4.Технохимический  контроль

Сырье, вспомогательные материалы и тара принимаются на склад при наличии документов, подтверждающих и х качество. Это сертификат соответствия, качественное удостоверение, а на импортную продукцию к этим документам прилагается санитарно-эпидемиологическое заключение.

Все сырье должно соответствовать требованиям ГОСТа:

Мука - ГОСТ 26574

Сахар - ГОСТ 21

Маргарин - ГОСТ 240

Яичный порошок - ГОСТ 2858

Яйцепродукты - ГОСТ 30363

Дрожжи сухие -ГОСТ 28483

Соль - ГОСТ Р51574

Молоко сухое - ГОСТ 10970

4.2.Контроль технохимического  процесса

Качество  хлебной продукции зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства. Технохимический контроль осуществляют работники заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций.

Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления хлебобулочных и макаронных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба.