Отчет по практике на предприятии ОАО РАО Алексеевское «Ларинская хлебопекарня»

Режим хранения – совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить, климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к:

1. температуре;

2. относительной влажности воздуха;

3. воздухообмену;

4. газовому составу;

5. освещенности.

Температура хранения – температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы.

Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость.

Относительная влажность воздуха (ОВВ) – показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.

Испарение воды из товаров приводит к количественным и качественным потерям, в частности к естественной убыли за счет усушки и увядания, вследствие чего увеличиваются отходы.

Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери. Поэтому товары с повышенной влажностью рекомендуется хранить при высокой ОВВ.

Однако такой влажностный режим непригоден для сухих товаров, так как они могут поглощать водяные пары, увлажняться и подвергаться микробиологической порче.

ОВВ связано с температурой обратной зависимостью. С повышением температуры возрастает влагоемкость воздуха и, следовательно, снижается ОВВ.

Таблица 1 - Классификация товаров по влажности и требованиям к оптимальному влажностному режиму

Группировка товаров по влажности	Диапазон ОВВ, %	Группа товаров
1. Сухие	Не выше 65	Бакалейные товары: мука, крупа, соль, сахар, макаронные изделия, пряности, сухофрукты
2.Умеренные	70-75	Кондитерские товары, вина, кофе, чай (не более 70%)
	75-80	Фруктово-ягодные изделия, масло сливочное, маргарин
	Не выше 75	Консервы, лук, чеснок
3.Влажные	80-85	Молочные товары, мясо, рыба, тыквенные овощи, ликеро-наливочные изделия, вина, яйца и яйцепродукты
4.Повышен- ной влажности	90-95	Большинство видов плодов и овощей, замороженные плоды и овощи, мясо, рыба, квашеные овощи

 

 

Стабильность температурно-влажностного режима можно обеспечить за счет оптимального воздухообмена.

Воздухообмен (В/об) – показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.

В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися продуктами, тарой, оборудованием и т.п.

Газовый состав воздуха – показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Он обусловлен тремя группами компонентов:

1. основные газы – кислород, азот и углекислый газ;

2. инертные газы – водород, гелий, аргон и др.;

3. вредные газообразные примеси – окислы азота, а также озон, аммиак, фреон и др.

На сохраняемость товаров наибольшее влияние оказывают кислород, углекислый газ и газообразные примеси.

Освещенность – показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в складе. На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ.

 В связи с этим большинство  продуктов рекомендуется хранить  в темноте.

Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения, характеризуются комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей.

Чистота – состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Чистота определяется двумя группами показателей:

1. показатели чистоты, различающиеся природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического;

2. группа показателей чистоты характеризует местонахождение загрязнения: воздух, пол, оборудование, механизмы, товары, тара.

Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения. Характеризуется показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения.

При размещении товаров на хранение необходимо руководствоваться определенными правилами, основанными на принципах совместимости, безопасности и эффективности (рисунок 1).

 

 

 

 

 

ПРИНЦИПЫ РАЗМЕЩЕНИЯ

 

   совместимость      безопасность             эффективность

    правила          рациональная  обеспечение

    товарного           эксплуатация  механизации

    соседства            хранилищ        работ

 

    ПРАВИЛА  РАЗМЕЩЕНИЯ

 

Рисунок 1 - Принципы и правила размещения товаров

Правило товарного соседства устанавливает требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Это правило основано на принципе совместимости разных товаров – при хранении товары не оказывают друг на друга вредного воздействия.

Рациональное использование складских площадей предполагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов.

Для механизации работ в складе должны быть оставлены грузовые проезды, предназначенные для передвижения погрузчиков, тележек и других механизмов.

Кроме того, должна соблюдаться предельная высота загрузки, которая ограничивается разрешительной способностью погрузочно-разгрузочных механизмов (обычно 2,8-4,5 м), а также обеспечивает устойчивость штабеля. Соблюдение этого требования также основывается на принципе безопасности для хранящихся товаров и работающих в помещении людей.

6.Учет производства

Производство хлеба, сдобных и булочных изделий производится на первом этаже. Руководство и организацию производства осуществляет директор хлебозавода (бригадир), который возглавляет бригаду рабочих в составе 7 человек. Мастер-пекарь получает задание от экспедиции на объем выработанной продукции в ассортименте.

Рассчитывает сырье, сдает готовую продукцию в экспедицию и делает отчеты производства. Отчеты производства проверяются начальником производства, утверждаются главным инженером и отдают в бухгалтерию для проверки правильности расхода сырья.По итогам отчета ежемесячно делается отчет по сырью, которую делают на лаборатории.

6.1.Учет сырья.

Сырье поступает в цех из центрального склада предприятия при наличии сопровождающих документов:

– удостоверение качества

– по накладной

Для качественного и количественного контроля производства имеются журналы. Журналы ведения технологического контроля:

– журнал контроля хлебобулочных изделий.

– журнал учета и контроля поступающего сырья.

– журнал анализов муки.

– журнал анализа готовой продукции.

– журнал учета стеклянной посуды и другого лабораторного оборудования; по сменам.

6.2.Учет готовой  продукции

Учет готовой продукции ведется для постоянного учета производства. при передаче готовой продукции в экспедицию, оформляется приемо-сдаточной накладной.

В накладной указывается весь ассортимент выработанной продукции, ставятся подписи звеньевого и приемосдатчика. Для методов анализов готовой продукции создан сборник ГОСТов.

 

7. Организация труда  участка руководителя. Должностные  обязанности начальника и технолога.

Сменный технолог обязан выполнять обьем работ по контролю технологического процесса, сырья и готовой продукции, в соответствии с установленным объемом работ и своевременно сообщать руководству участка, начальнику ПТП, о фактах нарушения технологического процесса.

Сменный технолог несет ответственность:

• за выполнение объема работ, установленного для сменного технолога;

• за правильность проведения анализов и записи результатов установленных для сменного котролья журналах;

Оформление сменных производственных отчетов, и расчетов сырья на смену не входит в обязанности сменного технолога.

8. Охрана труда  и окружающей среды

Обеспечение здоровых и безопасных условий труда на производстве возложено на администрации предприятия.Начальник производства, мастера, пекаря непосредственно занимаются созданием на рабочих местах условий полной безопасности, при которых исключались бы несчастных случаи. Они проводят необходимый инструктаж работающих и осуществляют контроль за исполнением инструкций по ТБ. На предприятии в штате имеется инженер по ТБ.Ежегодно разрабатываются мероприятия по направленные на создание здоровых и безопасных условий труда. Работникам связанным с вредными условиями выдается молоко, увеличивается очередной отпуск.

8.1 Опасные производственные  факторы.

ОПАСНЫЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ФАКТОРЫ — факторы среды и трудового процесса, воздействие которых на работника может привести к его травме.

Они бывают:

• физические- это факторы,к ним  относят электрический ток, кинетическую энергию движущихся машин и оборудования или их частей, повышенное давление паров или газов в сосудах, недопустимые уровни шума, вибрации, инфра- и ультразвука, недостаточную освещенность, электромагнитные поля, ионизирующие излучения и др.

• Химические факторы представляют собой вредные для организма человека вещества в различных состояниях.

• Биологические факторы — это воздействия различных микроорганизмов, а также растений и животных.

• Психофизиологические факторы — это физические и эмоциональные перегрузки, умственное перенапряжение, монотонность труда.

8.2 Гарантии по  безопасности

Гарантии по безопасности перед работниками участка, направлены на предотвращение несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний. Работникам выдается специальная одежда и обувь,

индивидуальные средства защиты, регулярно проводятся инструктажи по техники безопасности.

На предприятии существует ряд выплат социально медицинского характера, оплата больничных мест.

Охрана труда на участке письменно подкреплена сборником инструкцией по ОТ для каждого рабочего места и общими требованиями по безопасности труда. Все требования изложенные в инструкциях работниками цехе обязаны выполнять.

8.3 Источники загрязнения  и их локализация.

На предприятии разработан «экологический паспорт» который согласован председателем государственного комитета охраны природы. В паспорте дана характеристика источников выделения и выбросов вредных веществ в атмосферу, их количество.

 Превышение предельно-допустимых  норм выбросов (ПДВ) по предприятию  нет. Для снижения ПДВ проводится  капитальный ремонт печей. По инвентаризации отходов производства и потребления по экологическому паспорту.

Заключение

 

При прохождении учебно-ознакомительной практики на предприятии ОАО РАО Алексеевское «Ларинская хлебопекарня» я изучила и проанализировала основные виды деятельности, в результате чего, определила, что оно производит продукцию растениеводства, в частности зерновых с целью их дальнейшей переработки, хранения и реализации. В период прохождения практики изучила основы организации производства ,структуру и специализацию предприятия, освоила методику проведения анализа хозяйственной деятельности предприятия ,а также условия хранения сырья и готовой продукции.   Я считаю, что все поставленные цели и задачи в ходе практики были успешно выполнены. Мною были приобретены практические навыки работы в коллективе данной организации, я думаю, что опыт, приобретенный в ходе практики, несомненно, пригодится мне в дальнейшем.

 

 

 

Список использованной литературы

1. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: учебник / Л. Я. Ауэрман. - Изд. 9-е перераб. и доп.; под общ. ред. Л. И. Пучковой. - СПб: Профессия, 2009. - 416 с. : ил.