Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Ноября 2013 в 00:34, курсовая работа
Целью данного курсового проекта является разработка документированной процедуры ХАССП на предприятии ООО «Фрегат» .
Для достижения поставленной цели надо решить следующие задачи:
- изучить особенности производства, требования к сырью и упаковочным материалам, санитарно-гигиеническим мероприятиям;
- провести анализ особенности управления качеством продукции на основе системы ХАССП;
- изучить и проанализировать процесс производства с точки зрения безопасности продукции на ООО «Фрегат»;
- изучить систему качества ХАССП и разработать её проект применительно к производству;
Введение……………………………………………………………………...
1 Нормативные ссылки…………………………………………………….
2 Термины, определения и сокращения…………………………………..
3 Особенности использования системы ХАССП………………………...
4 Принципы системы ХАССП…………………………………………….
5 Этапы разработки системы ХАССП на предприятии ………………...
5.1 Предварительный этап разработки системы ХАССП…………….
5.2 Создание рабочей группы…………………………………………..
5.3 Сбор и анализ первичной информации……………………………..
5.4 Анализ и оценка рисков……………………………………………...
5.5 Разработка планово-предупреждающих действий………………...
5.6 Определение критических контрольных точек………………….....
5.7 Разработка плана ХАССП…………………………………………...
5.8 Проведение проверок………………………………………………...
5.9 Документация………………………………………………………...
6 Описание разработки документированной процедуры ХАССП «Предупреждающие действия» на предприятии ООО «Фрегат»……..
6.1 Разработка предупреждающих действий в процессе производства безалкогольных напитков………………………………………………..
6.2 Документирование предупреждающих действий………………….
Заключение…………………………………………………………………...
Список использованных источников……………………………………….
Содержание
Введение………………………………………………………… |
5 | |
1 |
Нормативные ссылки……………………………………………………. |
7 |
2 |
Термины, определения и сокращения………………………………….. |
|
3 |
Особенности использования системы ХАССП………………………... |
|
4 |
Принципы системы ХАССП……………………………………………. |
|
5 |
Этапы разработки системы ХАССП на предприятии ………………... |
28 |
5.1 Предварительный этап разработки системы ХАССП……………. |
||
5.2 Создание рабочей группы………………………………………….. |
28 | |
5.3 Сбор и анализ первичной информации…………………………….. |
30 | |
5.4 Анализ и оценка рисков……………………………………………... |
35 | |
5.5 Разработка планово-предупреждающих действий………………... |
38 | |
5.6 Определение
критических контрольных точек… |
41 | |
5.7 Разработка плана ХАССП…………………………………………... |
43 | |
5.8 Проведение проверок………………………………………………... |
43 | |
5.9 Документация……………………………………………… |
46 | |
6 |
Описание разработки документированной процедуры ХАССП «Предупреждающие действия» на предприятии ООО «Фрегат»…….. |
48 |
6.1 Разработка предупреждающих действий в процессе производства безалкогольных напитков……………………………………………….. |
.. | |
6.2 Документирование предупреждающих действий…………………. |
||
Заключение…………………………………………………… |
50 | |
Список использованных источников………………………………………. |
51 | |
Приложение…………………………………………………… |
Введение
При производстве пищевой продукции первостепенное значение имеют требования ее безопасности для потребителя.
Законодательные акты, нормативные документы, санитарно-гигиенические нормы определяют только требования к безопасности пищевых продуктов, но не регламентируют методов их обеспечения.
Многолетняя практика пищевых предприятий СССР и России предполагала и предполагает в настоящее время только один метод обеспечения безопасности пищевой продукции – систему контроля. Эта система основана на:
– контроле состояния технологической дисциплины;
- контроле характеристик, в т.ч. и требований безопасности продукции пищевыми лабораториями;
- контроле за соблюдением санитарно-гигиенических режимов на предприятии;
- контроле состояния производственной среды.
Практика зарубежных предприятий предлагает другой более эффективный метод обеспечения безопасности. Этот метод основан на управлении рисками на основе системы «Анализ опасных факторов и критические контрольные точки» (Hazard Analysis and Critical Control Points –
НАССP).
Суть этого метода состоит в следующем. На всех стадиях производства, начиная от приёмки сырья и заканчивая реализацией продукции, на каждой технологической линии и на каждой операции необходимо выявить и управлять опасными факторами (микробиологическими, токсикологическими, химическими, физическими и др.), которые могут угрожать безопасности продукции.
Основным критерием степени опасности того или иного фактора является уровень вероятности риска возникновения этого фактора.
Конечная цель системы – минимизировать риски или вообще свести их к нулю.
Принципы ХАССП (НАССР) являются основой различных современных систем менеджмента качества и безопасности пищевой продукции. Для России актуальными являются три модели:
– система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) по ГОСТ Р ИСО 22000;
– система ХАССП по ГОСТ Р 51705.1;
– схема обеспечения безопасности продукции FSSC 22000 (Food Safety System Certification standard), включающая выполнение требований стандартов ISO 22000,. ISO 22003,. ISO/TS 22002–1, а также определенных дополнительных требований FSSC 22000. Эта схема признается GFSI (всемирно известной Глобальной инициативой по безопасности пищевых продуктов).
Пищевое предприятие может самостоятельно выбрать любую из указанных систем менеджмента, основанных на принципах HACCP.
Целью данного курсового проекта является разработка документированной процедуры ХАССП на предприятии ООО «Фрегат» .
Для достижения поставленной цели надо решить следующие задачи:
- изучить особенности производства, требования к сырью и упаковочным материалам, санитарно-гигиеническим мероприятиям;
- провести анализ
особенности управления
- изучить и
проанализировать процесс
- изучить систему качества ХАССП и разработать её проект применительно к производству;
Объектом исследования является система ХАССП.
Предметом исследования является система безопасности ХАССП применяющаяся к процессу производства документация при её создании.
Базой исследования выступает предприятие ООО «Фрегат».
Добавить актуальность выбранной темы
1 Нормативные ссылки
В настоящем курсовом проекте даны ссылки на следующие нормативные документы:
ГОСТ ISO 9000 - 2011 Система менеджмента качества. Основные положения и словарь
ГОСТ ISO 9001 - 2011 Система менеджмента качества. Требования
ГОСТ Р ИСО 22000 - 2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции
ГОСТ Р 51705.1 - 2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования
2 Термины, определения и сокращения
В данном курсовом проекте использованы следующие термины, определения и сокращения:
2.1 Качество – степень соответствия совокупности присущих характеристик требованиям - по ГОСТ ISO 9000;
2.2 Система менеджмента качества - система менеджмента для руководства и управления организацией применительно к качеству – по
ГОСТ ISO 9000;
2.3 Управление качеством - методы и виды деятельности оперативного характера, которые используют для выполнения требований к качеству – по ГОСТ Р 50779.11;
2.4 ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) – концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и
управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции – по ГОСТ Р 51705.1;
2.5 Система ХАССП – совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП – по ГОСТ Р 51705.1;
2.6 Группа ХАССП – группа специалистов (с квалификацией в разных областях), которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП – по ГОСТ Р 51705.1;
2.7 Риск – сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий – по ГОСТ Р 51705.1;
2.8 Допустимый риск – риск, приемлемый для потребителя – по ГОСТ Р 51705.1;
2.9 Недопустимый риск – риск, превышающий уровень допустимого риска – по ГОСТ Р 51705.1;
2.10 СМК – система менеджмента качества
2.11 ККТ – критические контрольные точки
2.12 ХАССП (HASSP) (Hazard Analysis and Critical Control Points) – анализ опасностей и критические точки контроля
3 Особенности использования системы ХАССП
В настоящее время система ХАССП (НАССР) является основной моделью управления и регулирования качества пищевой продукции, главным инструментом обеспечения её безопасности. Особое внимание уделяется так называемым критическим точкам контроля, в которых все существующие виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, в результате целенаправленных контрольных мер могут быть предусмотрительно предотвращены, удалены и уменьшены до разумно приемлемого уровня.
Система ХАССП как таковая не является системой отсутствия факторов риска. Её основное предназначение – уменьшение рисков, которые могут быть вызваны всевозможными проблемами с безопасностью пищевой продукции. Система ХАССП – это достаточно эффективный инструмент управления, главной функцией которого является защита производственных процессов от микробиологических, биологических, физических, химических и других рисков загрязнения.
Компании-производители пищевых продуктов, внедряя на своих предприятиях систему ХАССП, обеспечивают тем самым защиту своей пищевой продукции или торговой марки (бренда) при продвижении товара на рынке. Важным и безусловным достоинством системы ХАССП является её свойство не выявлять, а именно предвидеть и предупреждать ошибки при помощи поэтапного контроля на протяжении всей цепочки производства пищевых продуктов. Это гарантированно обеспечивает потребителям безопасность употребления пищевых продуктов, что является первоочередной и главной задачей в работе всей пищевой отрасли. Использование на производстве системы менеджмента, сертифицированной и построенной на принципах ХАССП, дает возможность компаниям-производителям пищевых продуктов выпускать продукцию, соответствующую не только высоким европейским требования безопасности, но и продукцию, способную выдерживать жесткую конкуренцию на пищевом рынке Европы. Кроме этого, применение ХАССП может быть отличным аргументом для подтверждения выполнения нормативных и законодательных требований.
Являясь наиболее
эффективным и оптимальным
Система менеджмента качества ХАССП построена на следующих семи принципах:
– анализ и оценка рисков;
Анализ риска состоит из его оценки, управления им на анализируемом этапе и оценки возможности передачи риска на последующие этапы.
Все известные риски делят на биологические, химические и физические.
Биологические риски включают в себя риски, возникающие
в результате действия живых организмов,
в том числе микроорганизмов (Salmonella, Escherichia coli
Химические риски можно разделить в зависимости от источника происхождения на три группы:
- ненамеренно попавшие в пищу химикаты:
а) Сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, регуляторы роста растений и т. д.
б) Химикаты, используемые на предприятиях: чистящие, моющие и дезинфицирующие средства, смазочные масла и т. д.
в) Заражения из внешней среды: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и т. д.
- естественно возникающие факторы риска
Продукты растительного, животного или микробного метаболизма, например афлатоксины.
- намеренно добавляемые в пищу химикаты
Консерванты, кислоты, пищевые добавки, вещества, способствующие облегчению переработки и т. д.
Физические риски связаны с наличием любого физического материала, который в естественном состоянии не присутствует в пищевом продукте, и который может вызвать заболевание или причинить вред лицу, употребившему данный пищевой продукт (стекло, металл, пластик и др.).
2. Выявление критических контрольных точек;
Критическая контрольная точка (ККТ) – место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском. ККТ определяют, проводя анализ отдельно по каждому показателю или группе показателей одного свойства и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок – схему технологического или производственного процесса.
Критический предел – это критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины.
Значениями
могут служить такие
Информация о работе Разработка документированной процедуры ХАССП на предприятии ООО «Фрегат»