Разработка документированной процедуры ХАССП на предприятии ООО «Фрегат»

С критическими пределами вплотную связаны предупреждающие действия, которые необходимо установить для каждого опасного фактора. Предупреждающие действия направлены на устранение возможности возникновения последствий, которые могут возникнуть при отсутствии контроля.      

4. Разработка системы мониторинга;

Мониторинг – проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.

Система мониторинга  необходима для своевременного обнаружения  нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупредительных или корректирующих воздействий (наладок процесса).

Мониторинг  проводят в режиме реального времени  и делят на непрерывный (с помощью автоматической измерительной аппаратуры) и выборочный (когда нет возможности или необходимости осуществлять контроль постоянно).

Все регистрируемые данные и документы, связанные с  мониторингом критических контрольных  точек, должны быть подписаны исполнителями и занесены в рабочие листы ХАССП.

5. Разработка корректирующих действий;

Для каждой критической  контрольной точки должны быть составлены и документированыкорректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения критических пределов.

Поскольку ХАССП  является предупреждающей системой, направленной на устранение проблем  до того, как они смогут стать  причиной угрозы безопасности пищевых продуктов, необходимо заранее осуществить планирование исправления потенциальных отклонений от установленных критических пределов и определить меры, которые необходимо будет предпринять при превышении критических пределов в ККТ.

В число корректирующих действий входят:

- определение  местонахождения продукта, не соответствующего  требованиям;

- восстановление контроля над ККТ;

- исправление  причины несоответствия для предотвращения  повторения нарушения (поверка средств измерений, наладка оборудования и т. п.).

6. Документирование всех стадий и процедур;

Важной частью системы является составление системы документации, которая представляет собой письменные документы, подтверждающие выполнение плана ХАССП на предприятии, а также дающие возможность отслеживать происхождение любого ингредиента, технологической операции или конечного продукта. Система документации должна включать информацию о продукте, информацию о производстве, рабочие листы ХАССП, процедуры мониторинга и т. д.

7. Разработка процедур проверки разработанной системы;

После завершения разработки плана ХАССП предприятие  приступает к осуществлению процедур проверки в процессе всего технологического процесса.

Процедуры проверки необходимы для того, чтобы удостовериться в том, что система ХАССП на предприятии работает так, как планировалось, и нет расхождения между процессами производства и документированием системы. Осуществляется проверка с помощью методов внутреннего и внешнего аудита по окончании всех работ по документированию и внедрению системы ХАССП на предприятии по прошествии некоторого количества времени (оптимально 1 квартал),  и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков.

 

5 Этапы разработки системы ХАССП на предприятии

 

5.1 Предварительный этап разработки системы ХАССП

 В  работе по разработке системы ХАССП можно выделить два этапа: предварительный и собственно разработка системы.

На предварительном  этапе может работать как само предприятие, так и специалисты, приглашенные со стороны (они также  могут заниматься непосредственной разработкой системы). Данный этап необходим для того, чтобы определить степень готовности предприятия  к внедрению системы ХАССП. Объем работ будет зависеть от уровня технического оснащения предприятия.

Изначально  руководство организации должно определить и документально оформить область распространения системы ХАССП применительно к определенным видам (группам или наименованиям) выпускаемой продукции и этапам ее жизненного цикла.  Также необходимо наличие документированной краткой характеристики (составляется в произвольной форме) и организационной структуры предприятия.

Далее, руководство  организации должно определить и  документировать политику относительно безопасности выпускаемой продукции. Данная политика включает три составных элемента:

- декларирование  целей в области обеспечения качества и безопасности продукции; 

- методы достижения  данных целей (внедрение прогрессивных  технологий и т. д.);

- политику высшего  руководства.

В целом, задачи данной политики сводятся к установлению сроков достижения поставленных целей, назначению исполнителей и выделению необходимых для этого ресурсов.

5.2  Создание рабочей группы

Руководство организации  должно подобрать и назначить  группу ХАССП, которая несет ответственность  за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии.

Для этого на предприятии издается соответствующий  приказ, подписанный главным руководителем. Состав группы, ее обязанности и организация работ должны быть документированы.

Формирование  группы ХАССП может оказаться  сложной проблемой, особенно для  мелких  или семейных предприятий. Тем не менее, лучше всего, если разработкой системы ХАССП будут заниматься несколько человек, так как ХАССП является всеохватывающей системой, и для ее разработки необходимо большое разнообразие знаний и опыта. В случае недостаточности на предприятии всех необходимых специалистов, необходимо предусмотреть возможность привлечения их из других организаций.

Помощь можно  получить от отраслевой организации, местного университета, консультативного офиса, где работают люди, знакомые с процессами контроля по системе ХАССП. Возможно и то, что компании, поставляющие продукцию на предприятие или покупающие продукцию предприятия, имеющие опыт внедрения системы ХАССП, проявят заинтересованность и окажут поддержку.

В составе группы ХАССП должны быть координатор (назначается высшим руководством) и технический секретарь, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности, за каждым из которых закреплены определенные функции (координация работы группы, распределение работ и обязанностей, регистрация членов группы на заседаниях и т. д.).

Один из ресурсов, который предприятие должно использовать, это лицо, обученное ХАССП в  соответствии с международными требованиями. Эти требования состоят в том, что такое лицо должно успешно пройти курс по применению семи принципов ХАССП. Прохождение таких курсов является составным элементом разработки плана ХАССП для конкретного продукта, а также элементом анализа документации. Такое лицо, обученное ХАССП не обязательно должно быть работником предприятия, на котором планируется введение системы ХАССП, но должно иметь возможность участвовать  в разработке плана ХАССП и выполнять определенные функции, например, производить переоценку плана ХАССП на предприятии. Наличие обученного  лица необходимо в связи с тем, что:

- необходимо  отвечать на все вопросы, касающиеся  системы, уметь все разъяснить  остальным членам группы и  работникам предприятия;

- после внедрения  системы рабочая группа ХАССП  становится группой внутреннего  аудита;

- необходимо грамотно взаимодействовать с экспертами при сертификации системы.          

Немаловажным  является создание условий для эффективной  деятельности рабочей группы. Эта обязанность возлагается на руководство предприятия, которое должно определить и своевременно предоставить группе ХАССП все необходимые для этого ресурсы (время и место для заседаний, анализа, самообучения и подготовки документов системы, средства на первоначальное обучение членов группы, доступ к источникам информации и т. д.).

5.3 Сбор и анализ первичной информации

Данный этап заключается в сборе рабочей  группой ХАССП первичной информации по следующим объектам:

- продукции;

- производстве;

- о соответствии  действующих процедур регламентированным.

Для  сбора необходимой информации следует выделить группы однородной продукции. Данные продукты могут отличаться по рецептуре или составу входящих ингредиентов. Но они должны иметь общность по физико-химическим свойствам и технологическому процессу их производства.

При сборе информации о продукции (однородной группе) необходимо первоначально составить полный ассортимент продукции и, при необходимости, классифицировать его по отдельным признакам, например, по способу упаковки (вакуумная и нет), способу нарезки (сервисная или порционная нарезка), виду оболочки (искусственная или натуральная) и т. д.

Затем необходимо проверить наличие всей необходимой  нормативной документации на выпускаемый  ассортимент (стандарты, технические  условия, технологические инструкции), их подлинность (наличие синей печати или заверенной копии) и актуальность (т. е. наличие изменений к документации).

Все сведения о  продукции необходимо упорядочить  для проверок аудиторами ХАССП и предоставить в удобной для контроля и работы форме.

Сведения о  продукции должны включать:

- наименование и обозначение нормативных документов, устанавливающих технические требования к продукции, т. е. стандарты или технические условия; 

- наименование  и обозначение основного сырья,  пищевых добавок и упаковки, их  происхождение, а также обозначения  нормативных документов и технических условий которым они должны соответствовать;

- требования  безопасности в соответствии  с нормативными документами и признаки идентификации выпускаемой продукции;

- условия хранения  и сроки годности в зависимости  от условий хранения;

- известные и потенциально возможные случаи использования продукции не по назначению, а при необходимости — рекомендации по применению и ограничения в применении продукции, в том числе по отдельным группам потребителей (дети, беременные женщины, больные диабетом и т. п.) с указанием соответствующей информации в сопроводительной документации;

- возможность  возникновения опасности в случае  объективно прогнозируемого применения не по назначению.  

Выпускаемая предприятиями  пищевая продукция должна соответствовать определенным требованиям  безопасности. Эти требования различны для каждого вида продукта, но среди них есть и общие. Перечень этих требований указан в нормативных документах (НД) на производимую продукцию.

Идентифицировать  готовую продукцию можно по признакам, также указанным в нормативной документации на продукцию (ТУ, ГОСТ).

Данные об условиях хранения и сроках годности продуктов  устанавливаются соответствующими СанПиН. В информации о продукции должны быть приведены все возможные условия и сроки хранения. Сроки годности и условия хранения различных добавок и материалов могут быть указаны в рекомендациях фирмы-изготовителя, а также на упаковке продукции, этикетках и ярлыках.

Эти сведения составляются на каждое наименование продукции. Если в цехе предусмотрен выпуск девяти наименований продукции, следовательно, необходимо наличие девяти комплектов таких форм.

При разработке системы ХАССП отдельные сведения о продукции можно представить в виде ссылок на соответствующие документы, а документы подшивать в приложения к разработанному плану ХАССП. Более целесообразно составить форму для заполнения.

Для учета вспомогательного сырья и материалов, используемых на предприятии целесообразно вести  реестр. Он должен быть на машинном носителе для своевременной актуализации сведений. При указании места хранения разрешающих документов на используемые добавки следует указывать папку для хранения, которая должна иметь название.

После сбора  всей необходимой информации о продукции, рабочая группа ХАССП преступает к сбору информации о производстве, которая включает анализ территории предприятия, планов цехов (как действующих, так и экспертизу строящихся), а также блок-схемы производственных процессов.

Анализ выполняется  на соответствие проверяемых объектов регламентируемым документам. 

??? Анализ территории

Анализ территории предприятия заключается в проверке того, что она соответствует требованиям  установленных нормативных документов.

Предметом анализа  является:

- проверка наличия  и соответствия санитарно-защитной  зоны;

- степень застройки территории и соответствие нормативному документу;

- наличие требуемого  дорожного покрытия на территории  и. т. д.

Начать необходимо с рассмотрения генерального плана  предприятия, который обязательно  должен быть в наличии.  На проектируемом или  действующем генеральном плане необходимо ограничить территорию предприятия, схематично указать все объекты с расшифровкой в экспликации, а также пути передвижения  между объектами (дорожки и т. д.).

По окончании  анализа рабочей группе необходимо составить перечень несоответствий требованиям, установленным в нормативных документах. Все выявленные несоответствия необходимо устранить.